8月西式面点师中级习题及参考答案

8月西式面点师中级习题及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A．口味B．形态C．外观D．色泽2.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A．会给人来发育带来异常B．使它们的口感更好C．使它们延长保鲜期D．使它们的营养价值更高3.蛋白质不具备的生理功用是()。A．构成、修补、更新身体组织B．供给热能C．溶解维生素D．调节生理机能4.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经()，不可采用。A．销毁B．清洗C．检验合格D．验收合格5.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A．咸味巧克力B．甜味巧克力C．迷你巧克力D．无味巧克力6.柠檬的英文名称为()。A．LerryB．MintC．LemonD．Apple7.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A．四隔离B．四过关C．四定D．四勤8.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A．凑合应付B．玩忽职守C．偷懒耍滑D．消极怠工9.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A．饼干B．布丁C．泡夫D．果冻10.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A．乳化性B．亲水性C．游离性D．亲油性11.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A．咖啡碱B．茶叶碱C．茶多酚D．可可碱12.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A．税金B．价格C．成本D．费用13.下面不属于道德领域的是()。A．职业道德B．个人品德C．社会公德D．家庭美德14.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A．2%B．15%C．20%D．12%15.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A．损耗率B．毛利率C．成本率D．出材率16.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A．化学性污染B．细菌性污染C．病毒性污染D．病原性污染17.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A．患有肝硬变的病人B．处于清醒状态的病人C．处于昏迷状态的病人D．患有胃溃疡的病人18.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A．农药残留B．微生物污染C．使用亚硝酸盐D．加工方法粗糙19.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A．卫生水平B．技术水平C．工作水平D．原料鉴别水平20.“butter”是指()。A．起酥油B．奶酪C．人造黄油D．奶油21.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。A．有才就有德B．才是才，德是德，二者没有什么关系C．才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位D．有德就有才22.食品具有的第一功能是指()。A．感官功能B．安全卫生C．营养功能D．特定保健功能23.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A．将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B．将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理C．将一天的食物分配到一日三餐中D．将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当24.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A．供水管路B．干粉灭火器C．消防给水系统D．物理灭火设备25.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A．300B．500C．100D．90026.可可脂的溶点为()。A．25℃B．33℃C．27℃D．31℃27.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A．化学性B．微生物C．物理性D．放射性28.黄色与蓝色混合能得到()。A．绿色B．青色C．紫色D．灰色29.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A．行为关系B．生活关系C．生产关系D．利益关系30.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A．冷冻搅拌B．烤制或炸制C．蒸制D．蒸烤结合31.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A．胰蛋白酶B．盐酸C．胃蛋白酶D．黏液32.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A．通过人体的电流大小B．电压大小C．人体的干燥程度D．人体的电阻大小33.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A．岗位活动B．职业活动C．企业活动D．社会活动34.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A．成本毛利率150%B．成本率40%C．成本率40%D．成本毛利率40%35.违反厨房卫生规程的做法是()。A．操作时不戴手表B．用手勺直接品尝菜肴C．专布专用D．冷菜间切配时戴口罩36.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A．保湿性B．可塑性C．延伸性D．柔软性37.()属于天然香料。A．香兰素B．异丁香酚C．丁二酮D．咖啡油38.毛利额是()。A．价格与税金的和B．价格与经营费用的和C．价格与原料成本的差D．价格与利润的差39.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A．杏仁膏B．水果C．油脂D．面粉40.提拉米苏用英文表示为()。A．sauceB．TiramisuC．creamD．cream41.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A．《中华人民共和国食品卫生法》B．《食品卫生标准》C．《食品卫生法》D．《食品添加剂法》42.“Pipingbag”是指()。A．物料袋B．挤花嘴C．面粉袋D．裱花袋43.()是反映食品被粪便污染的指标。A．细菌总数B．大肠菌群C．细菌菌相D．内分泌腺44.西点中常用的增稠剂有()等。A．明胶、果胶、琼脂、淀粉B．琼脂、果胶、淀粉、可可粉C．果胶、面粉、玉米粉、可可粉D．明胶、琼脂、果胶、面粉45.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A．形成规则的圆形B．重新形成一层薄的表皮C．继续产生气体D．柔软、有弹性46.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A．婴幼儿及儿童B．孕妇及乳母C．老年人D．青壮年47.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A．一般尺度B．品质尺度C．用料标准尺度D．质量尺度48.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A．巧克力沾浸叉B．巧克力沾棍C．巧克力平刀D．巧克力模具49.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过()A．6%B．8%C．2%D．4%50.醋不具备的作用是()。A．抑菌杀菌、防治流感B．生成“视紫质”，预防干眼病C．软化血管、降低血压D．去腥除异味、开胃建脾51.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A．圆口袋挤法B．纸卷挤法C．油纸卷嘴挤法D．裱花嘴挤法52.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A．奶类、豆类B．蔬果类C．油脂类D．鱼、虾类53.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A．乳、蛋类B．饮料C．肉类D．食物54.钙吸收的不利因素主要是()。A．膳食草酸、植物酸多B．膳食中乳糖量多C．膳食蛋白质增加D．机体对钙的需要量大55.下列中不能用食品容器盛放的是()A．即将入口的食品B．食品原料C．半成品D．即将换洗的衣物56.()不是天然香料。A．柠檬油B．甜橙油C．香草枝D．香兰素57.泡芙的英文名称是()。A．PuffB．taffC．tartD．soufle58.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A．中间发酵后的面团B．分割后的面团C．擀形后的面团D．搓形后的面团59.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A．满足食品加工工艺需要B．提高营养价值C．改变食品的感官性状D．控制微生物的繁殖60.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A．硝酸B．盐酸C．胃蛋白酶D．胰蛋白酶二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.()确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。A．正确B．错误2.()面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A．正确B．错误3.()可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。A．正确B．错误4.()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A．正确B．错误5.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A．正确B．错误6.()鸡蛋的起泡性是风味蛋糕风味的原因之一。A．正确B．错误7.()脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。A．正确B．错误8.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A．正确B．错误9.()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A．正确B．错误10.()烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。A．正确B．错误答案与解析一、单选题答案1.答案：(B)详解：泡夫面糊成型的好坏直接决定了成品的形态，包括形状是否规则、饱满等，对大小和质量也有重要影响，而口味主要取决于馅料等其他因素，外观和色泽虽然也受一定影响，但形态的影响更为直接和关键。2.答案：(A)详解：激素催生的瓜果蔬菜，营养价值和口感不一定会变好，也不能延长保鲜期。但激素可能会干扰人体正常的内分泌系统，给人的发育带来异常。3.答案：(A)4.答案：(C)详解：炉具及钢瓶未经检验合格可能存在安全隐患，所以不可采用，而验收合格通常是在检验合格之后的进一步确认，销毁和清洗与能否采用炉具及钢瓶并无直接关联，检验合格是确保其安全可用的重要前提。5.答案：(D)详解：巧克力制品可分为无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。无味巧克力是西点中常见的巧克力制品之一，它没有添加额外的糖分，味道较为纯粹，常用于制作一些需要浓郁巧克力味但又不希望过于甜腻的西点。甜味巧克力表述不准确，不是常见分类。咸味巧克力并非常见的巧克力制品分类方式。迷你巧克力是按巧克力形态分类，而非按常见的巧克力种类分类。6.答案：(C)7.答案：(B)详解：“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于四过关，四过关是指对餐饮具等进行洗消的要求，即一洗、二刷、三冲、四消毒，以保证餐具等的清洁卫生。8.答案：(B)详解：玩忽职守指不认真、不负责地对待本职工作，是尽职尽责和忠于职守的反面。消极怠工强调工作态度不积极，偷懒耍滑侧重于工作中耍小聪明、不踏实做事，凑合应付侧重于做事不认真、敷衍了事，相比之下玩忽职守更能直接体现对职责的严重忽视，是最符合题意的反面表现。9.答案：(A)10.答案：(A)详解：乳化剂能够降低油水界面的表面张力，使油滴均匀地分散在水相中，形成稳定的乳液结构。在烘焙食品等制品中，良好的乳化性能可以使油脂更好地与其他成分混合，改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。亲水性主要强调与水结合的能力，对改善制品内部组织状态和膨松柔软度的直接作用不如乳化性；游离性与使制品达到膨松柔软效果的关联不大；亲油性主要侧重于与油的亲和，而不是改善制品整体组织状态。11.答案：(C)详解：茶多酚是茶叶中具有多种保健功能的重要成分。它具有抑制细菌生长繁殖的作用，有助于保持口腔和肠道等部位的健康。在美容方面，茶多酚可以抗氧化，有助于保持肌肤健美。同时，它还能对心血管系统产生积极影响，有助于降低胆固醇和血脂。而茶叶碱、可可碱、咖啡碱虽然也有一定的生理活性，但在抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能方面不如茶多酚突出。12.答案：(B)13.答案：(B)14.答案：(A)15.答案：(D)详解：加工后原料单位成本的计算公式为：加工后原料单位成本=加工前原料单价÷出材率，所以加工后原料单位成本等于加工前原料单价与出材率的比。16.答案：(A)详解：食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、物理性污染和化学性污染。细菌性污染和病毒性污染都属于生物性污染的范畴，病原性污染表述不准确。所以食品污染的来源除了生物性污染、物理性污染外还有化学性污染。17.答案：(B)详解：催吐适用于清醒且能配合的食物中毒患者，处于昏迷状态的病人不能进行催吐，以免呕吐物误吸导致窒息等严重后果；患有胃溃疡和肝硬变的病人催吐可能会引发胃肠道出血等不良后果，所以一般不采用催吐方法急救处理。18.答案：(B)详解：微生物污染是导致肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因。微生物在适宜的条件下会大量繁殖，分解肉中的蛋白质、脂肪等营养成分，从而使肉及肉制品的品质下降，产生异味、变色、发黏等腐败变质现象。农药残留、使用亚硝酸盐以及加工方法粗糙等虽然也可能对肉及肉制品的质量有一定影响，但通常不是导致其腐败变质的最主要因素。19.答案：(B)详解：出材率高低直接反映了操作人员对原料加工的技术熟练程度和精准度，能够体现其技术水平。卫生水平主要通过操作过程中的卫生规范等体现，与出材率无关；工作水平概念较宽泛，出材率更侧重于技术方面；原料鉴别水平主要体现在对原料质量等的判断，而非出材率本身能直接考核的，所以出材率高低可考核操作人员的技术水平。20.答案：(D)详解：butter常见释义为“黄油”“奶油”，所以这里选[A]。21.答案：(C)详解：“才者，德之资也；德者，才之帅也”意思是才是德的凭借，德是才的统帅。这表明才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位。A选项有德不一定就有才；B选项有才也不一定就有德；C选项二者关系密切并非没有关系。所以正确答案是D。22.答案：(C)详解：食品具有营养功能、特定保健功能、感官功能、安全卫生等多种功能。其中营养功能是食品最基本、第一的功能，它能为人体提供维持生命活动所需的各种营养素，满足机体正常生理功能和新陈代谢的需要。23.答案：(B)详解：科学膳食制度的原则是将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理。一日三餐的食物分配应遵循一定比例，以保证身体能均衡摄取营养，同时合理的用餐间隔有助于维持身体正常的消化和代谢功能。选项A只提到分配到三餐中，没有提及比例和间隔；选项B提到分配到三餐且比例适当，但缺少间隔合理；选项C只说分配到全天各餐且比例适当，没有明确间隔合理，都不全面。所以正确答案是D。24.答案：(C)25.答案：(B)详解：一般成年人每日应吃到500克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。蔬菜富含多种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，对于维持身体正常生理功能、促进肠道蠕动等方面起着重要作用。摄入足够量的蔬菜有助于保证营养均衡，预防多种疾病。26.答案：(C)27.答案：(D)详解：宇宙射线和地球上的放射线会使食物中的物质发生放射性变化，是食物中放射性物质的来源。28.答案：(A)详解：黄色与蓝色混合能得到绿色。在光学中，三原色光（红、绿、蓝）相加可以得到白色光，而在颜料混合等情况中，黄色与蓝色混合会形成绿色。29.答案：(D)详解：职业道德是指人们在职业生活中应遵循的基本道德，即一般社会道德在职业生活中的具体体现。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们利益关系的要求。它通过规定人们在职业活动中应该做什么、不应该做什么，来调整职业活动中人与人之间、个人与集体之间、个人与社会之间的利益关系，从而维护职业活动的正常秩序，促进职业的健康发展。30.答案：(B)详解：泡夫制品的制作过程是先制作成面糊，然后通过成形，最后通常是烤制或炸制而成。蒸制、冷冻搅拌、蒸烤结合都不符合泡夫制品的常规制作方式。31.答案：(A)详解：胰蛋白酶是胰液的主要成分，而胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子等。所以不属于胃液主要成分的是胰蛋白酶。32.答案：(A)详解：电流是触电损伤的基本因素之一，电流大小直接影响对人体组织器官的损害程度。电压大小通过影响电流大小间接起作用，人体电阻大小、频率、作用时间、途径和触电者健康状况等都与触电损伤相关，但电流大小是最关键的基本因素。人体干燥程度主要影响人体电阻大小，而人体电阻大小也会影响电流大小，所以归根结底还是电流大小起关键作用。33.答案：(B)详解：职业道德是指人们在职业生活中应遵循的基本道德，是职业品德、职业纪律、专业胜任能力及职业责任等的总称，所以职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。34.答案：(A)35.答案：(B)详解：违反厨房卫生规程的做法是用手勺直接品尝菜肴，这是不卫生且不符合食品安全操作规范的行为。专布专用能避免交叉污染，操作时不戴手表不影响卫生，冷菜间切配时戴口罩可防止飞沫等污染食品，这些都是符合厨房卫生规程的做法。36.答案：(D)37.答案：(D)详解：天然香料是指从自然界的动植物中提取的香料。咖啡油是从咖啡豆中提取的，属于天然香料。香兰素、丁二酮、异丁香酚通常是通过化学合成或其他非天然提取方式得到的，不属于天然香料。38.答案：(C)详解：毛利额=售价-原料成本，所以毛利额大于价格与原料成本的差。39.答案：(B)40.答案：(B)详解：“提拉米苏”常见的英文表达就是“Tiramisu”。[A]选项“sauce”意为酱汁；[B]选项“cream”意为奶油，均不符合。提拉米苏是一种著名的意大利甜点，Tiramisu这个词来源于意大利语，在英语中就直接沿用了这个名称来指代提拉米苏这种食品。41.答案：(A)详解：1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》并于当日起实施。该法对保证食品卫生、保障公众身体健康和生命安全发挥了重要作用。随着时代发展和食品行业的变化，后来又对相关法律法规进行了修订和完善。42.答案：(D)详解：“Pipingbag”常见释义为“裱花袋”，用于烘焙等领域挤出奶油等进行造型。选项[B]挤花嘴一般用“Pipingtip”等表述；选项[C]面粉袋常见的是“Flourbag”；选项[D]物料袋有多种说法，但“Pipingbag”不是物料袋的意思。所以“Pipingbag”指裱花袋，答案选[A]43.答案：(B)详解：大肠菌群是反映食品被粪便污染的重要指标。食品中如果大肠菌群数量过多，说明可能受到了粪便污染，存在肠道致病菌污染的潜在风险。而细菌总数不能直接反映是否被粪便污染；细菌菌相是指细菌的种类等情况，并非专门反映粪便污染的指标；内分泌腺与食品被粪便污染毫无关系。44.答案：(A)详解：明胶、果胶、琼脂、淀粉都是西点中常用的增稠剂。明胶可使制品具有一定韧性和弹性；琼脂能让产品凝固成型且具有良好的稳定性；果胶常用于果酱等产品增加稠度；淀粉在烘焙中能起到增稠和稳定的作用。而面粉在西点中主要起增加体积、改善口感等作用，可可粉主要是提供风味，它们不属于典型的增稠剂。所以答案选[D]45.答案：(B)详解：滚圆可以使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，这样能减少面团内部水分的蒸发，保持面团的湿度和柔软度，同时也有利于下一步工序如成型、醒发等的顺利进行。选项A继续产生气体不是滚圆的主要目的；选项C形成规则圆形不是滚圆的核心作用；选项D柔软、有弹性不是滚圆直接达成的效果，滚圆主要是形成薄表皮利于后续工序。46.答案：(A)详解：食品添加剂的使用有严格规定，尤其是针对婴幼儿及儿童的食品，未经卫生部门许可不得使用，以保障其健康和安全。青壮年、老年人、孕妇及乳母相关食品虽也有规范，但相比之下，对婴幼儿及儿童食品中食品添加剂的管控更为严格。47.答案：(C)48.答案：(A)详解：沾巧克力球时使用巧克力沾浸叉能更方便、准确地将巧克力球沾裹上巧克力，操作较为灵活，能较好地控制沾裹的程度和均匀度。巧克力模具主要用于制作特定形状的巧克力，不是沾巧克力球的工具；巧克力平刀主要用于切割巧克力等；巧克力沾棍相对沾浸叉来说，在沾巧克力球时使用起来不够方便和精准。49.答案：(A)50.答案：(B)详解：醋具有抑菌杀菌、防治流感的作用，能去腥除异味、开胃健脾，还可软化血管、降低血压。而生成“视紫质”，预防干眼病主要是维生素A的作用，不是醋的作用。51.答案：(B)详解：裱花