保鲜技术试题及答案

保鲜技术试题及答案

一、单项选择题1.以下哪种气体不属于气调保鲜中常用调节的气体成分？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气答案：D2.低温保鲜的主要原理是（）A.降低酶活性B.杀死微生物C.改变食品成分D.使食品脱水答案：A3.下列哪种保鲜剂常用于抑制水果表面霉菌生长？A.山梨酸钾B.亚硝酸盐C.三聚氰胺D.苏丹红答案：A4.真空包装的主要作用不包括（）A.隔绝氧气B.防止微生物污染C.保持食品形状D.降低食品水分含量答案：D5.气调保鲜中，降低氧气浓度的主要目的是（）A.抑制需氧微生物生长B.使食品变色C.增加食品风味D.促进酶活性答案：A6.对于新鲜肉类，常用的保鲜温度范围是（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B7.以下哪种包装材料对氧气阻隔性较好？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）答案：D8.辐射保鲜中，常用的射线是（）A.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线答案：C9.化学保鲜剂使用时要注意的关键问题是（）A.用量和残留量B.颜色变化C.气味改变D.包装形式答案：A10.以下哪种保鲜方法不属于物理保鲜法？A.低温保鲜B.气调保鲜C.涂膜保鲜D.防腐剂保鲜答案：D二、多项选择题1.常见的保鲜技术包括（）A.低温保鲜B.气调保鲜C.化学保鲜D.辐射保鲜答案：ABCD2.气调保鲜中调节的气体通常有（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.二氧化硫答案：ABC3.低温保鲜可以分为（）A.冷藏保鲜B.冷冻保鲜C.速冻保鲜D.超低温保鲜答案：AB4.食品保鲜过程中可能面临的问题有（）A.微生物污染B.酶促反应C.氧化反应D.水分流失答案：ABCD5.常用的包装保鲜技术有（）A.真空包装B.充气包装C.活性包装D.智能包装答案：ABCD6.保鲜剂按作用机理可分为（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.保鲜增效剂D.干燥剂答案：ABC7.影响食品保鲜效果的因素有（）A.食品自身特性B.保鲜技术条件C.包装材料D.储存环境答案：ABCD8.物理保鲜方法包含（）A.加热杀菌保鲜B.紫外线保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜答案：ABCD9.对于果蔬保鲜，需要控制的环境因素有（）A.温度B.湿度C.气体成分D.光照答案：ABC10.保鲜技术在食品行业的应用领域包括（）A.生鲜农产品B.加工食品C.冷冻食品D.休闲食品答案：ABCD三、判断题1.所有食品都适合用冷冻保鲜。（×）2.气调保鲜中氧气浓度越低越好。（×）3.化学保鲜剂只要添加量合适就不会对人体健康有危害。（√）4.真空包装能完全阻止食品的氧化。（×）5.低温保鲜能彻底杀死食品中的微生物。（×）6.辐射保鲜后的食品会带有放射性。（×）7.不同种类的食品对保鲜技术的要求相同。（×）8.保鲜剂的使用可以不遵循相关标准。（×）9.包装材料的透气性对保鲜效果有影响。（√）10.高温加热也可以作为一种保鲜手段。（√）四、简答题1.简述低温保鲜的原理及分类。低温保鲜原理主要是通过降低温度，减弱食品内的化学反应速率，抑制微生物的生长繁殖以及酶的活性，从而延长食品的保质期。分类主要有冷藏保鲜和冷冻保鲜。冷藏保鲜温度一般在0-10℃，能使食品保持一定新鲜度，抑制微生物部分生长和酶活性。冷冻保鲜温度在0℃以下，将食品中的水分冻结，极大降低微生物活性和化学反应速度，能长期保存食品。2.气调保鲜中调节气体成分的作用是什么？调节气体成分主要有以下作用。降低氧气浓度，抑制需氧微生物的生长繁殖，减少食品的氧化反应，如防止肉类变色、油脂氧化酸败等；适当增加二氧化碳浓度，可抑制水果、蔬菜的呼吸作用，延缓其成熟和衰老过程，还能对部分微生物有抑制作用；氮气作为填充气体，可维持包装内压力稳定，保护食品形状，同时减少氧气含量，辅助气调保鲜效果。3.简述常用保鲜剂的种类及作用。常用保鲜剂种类有防腐剂、抗氧化剂、保鲜增效剂等。防腐剂能抑制微生物的生长繁殖，防止食品因微生物污染而变质，如山梨酸钾等；抗氧化剂可防止食品中的油脂、色素等成分氧化，避免食品变色、变味、营养流失，如维生素C、维生素E等；保鲜增效剂能增强其他保鲜剂的效果，改善食品保鲜性能，例如一些成膜剂可在食品表面形成保护膜，辅助保鲜。4.简述包装在保鲜技术中的作用。包装在保鲜技术中有多方面作用。首先，能隔绝外界环境，防止微生物、灰尘等污染食品；其次，可调节内部气体环境，如真空包装、充气包装能改变氧气、二氧化碳等气体含量，实现气调保鲜；再者，包装材料的阻隔性可控制食品水分流失和外界水分进入，保持食品的水分含量稳定；此外，一些活性包装、智能包装还能通过释放或吸收某些物质来延长食品保质期，监测食品品质变化。五、讨论题1.讨论在实际生活中，如何综合运用多种保鲜技术来延长新鲜水果的保质期？在实际生活中，可多种保鲜技术并用。首先采用低温冷藏保鲜，将水果放在合适温度（一般0-10℃）的冰箱冷藏区，降低水果呼吸作用和酶活性。同时结合气调保鲜，可使用密封保鲜袋，排出袋内空气后充入适量氮气和二氧化碳，降低氧气浓度，抑制水果成熟衰老。还可以对一些表皮较硬的水果进行涂膜保鲜，如涂抹可食用的蜡液等，在水果表面形成保护膜，减少水分蒸发和氧气进入。对于易腐坏水果，也可适量使用符合标准的保鲜剂抑制微生物生长。2.谈谈你对辐射保鲜技术安全性的看法以及在食品行业应用的前景。辐射保鲜技术安全性有一定保障。经过严格规范剂量照射的食品，不会产生放射性残留，也不会改变食品的营养成分使其产生有害健康的物质。其在食品行业应用前景广阔，可用于多种食品保鲜，如新鲜肉类、谷物、水果等，能有效杀灭其中的害虫、细菌和真菌，延长保质期。在减少化学保鲜剂使用、提高食品安全性方面有积极意义。随着公众对食品安全认知的提高和技术的不断完善，辐射保鲜有望在食品行业得到更广泛应用，保障食品供应的稳定性和安全性。3.分析不同包装材料对食品保鲜效果的影响，并举例说明。不同包装材料对食品保鲜效果影响显著。例如，塑料包装材料中，聚乙烯（PE）具有良好柔韧性和防潮性，适合包装一些对氧气阻隔要求不高的干燥食品，如薯片，能防止水分进入使薯片保持酥脆；而乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）对氧气阻隔性极佳，常用于包装肉类、奶酪等易氧化食品，可减少氧气进入，延缓氧化变质。纸质包装具有一定透气性，适合包装一些需要透气的烘焙食品，如面包，但防潮性差。金属包装密封性强、遮光性好，像罐头包装可长时间保存食品，如午餐肉罐头，能有效隔绝外界因素影响。4.举例说明化学保鲜剂在食品保鲜中的重要性以及使用时应注意的问题。化学保鲜剂在食品保鲜中很重要。比如在糕点制作中，山梨酸钾能抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌生长，防止糕点发霉