2025年菜系知识测试题及答案

2025年菜系知识测试题及答案单项选择题1.以下哪种菜品属于鲁菜？A.宫保鸡丁B.糖醋鲤鱼C.麻婆豆腐D.佛跳墙答案：B。鲁菜擅长爆、炒、烧、炸、扒等烹调方法，糖醋鲤鱼是鲁菜经典菜品。宫保鸡丁属川菜，麻婆豆腐是川菜代表，佛跳墙是闽菜。2.川菜中常用的“三椒”不包括以下哪种？A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：B。川菜常用的“三椒”指花椒、辣椒、泡椒，胡椒不是“三椒”之一。3.淮扬菜中著名的“三头宴”不包含以下哪道菜？A.清炖蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.扒烧整猪头D.剁椒鱼头答案：D。“三头宴”指清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，剁椒鱼头是湘菜。4.粤菜中的“龙虎斗”主要食材是？A.蛇和猫B.蛇和鸡C.龙和虎（神话想象食材）D.虾和蟹答案：B。“龙虎斗”原名“龙虎烩”，是用蛇和猫或蛇和鸡烹制的菜肴，现代多以蛇和鸡为主料。5.闽菜中具有“鸡汤汆海蚌”特色的食材海蚌主要产自？A.厦门海域B.长乐漳港C.福州平潭D.泉州海域答案：B。“鸡汤汆海蚌”中的海蚌主要产自长乐漳港，这里的海蚌肉质脆嫩，品质优良。6.湘菜中以烟熏腊肉为主要食材的经典菜品是？A.腊味合蒸B.剁椒蒸鱼头C.毛氏红烧肉D.湘西外婆菜答案：A。腊味合蒸是以烟熏腊肉、腊鸡、腊鱼等腊味为主要食材的湘菜经典。剁椒蒸鱼头主要食材是鱼头，毛氏红烧肉是五花肉，湘西外婆菜主要是多种野菜等。7.浙菜中以西湖龙井茶叶为特色的菜品是？A.龙井虾仁B.东坡肉C.叫化童鸡D.西湖醋鱼答案：A。龙井虾仁将新鲜虾仁与龙井茶叶的清香融合，是浙菜的代表之一。东坡肉、叫化童鸡、西湖醋鱼也是浙菜，但与龙井茶叶无关。8.徽菜中具有代表性的用炭火炖制的菜品是？A.臭鳜鱼B.李鸿章大杂烩C.问政山笋D.一品锅答案：D。一品锅是徽菜中用炭火炖制的特色菜品，食材丰富。臭鳜鱼是腌制后烧制，李鸿章大杂烩是烩制，问政山笋是炒或炖制。9.以下哪种调料在鲁菜中使用较多体现其醇厚风味？A.豆豉B.甜面酱C.番茄酱D.咖喱粉答案：B。鲁菜注重调味，甜面酱是常用调料，能体现鲁菜醇厚的风味。豆豉常用于粤菜等，番茄酱多用于西餐或部分创新菜，咖喱粉多用于东南亚菜系或部分融合菜。10.川菜中的“鱼香肉丝”里并没有哪种食材？A.鱼B.肉丝C.木耳D.泡椒答案：A。鱼香肉丝因调味具有鱼香味而得名，实际菜品中并无鱼，主要食材有肉丝、木耳、泡椒等。11.淮扬菜讲究刀工，以下体现淮扬菜刀工精细的菜品是？A.大煮干丝B.扬州炒饭C.文思豆腐D.以上都是答案：D。大煮干丝将豆腐干切成细丝，扬州炒饭米粒颗颗分明也需一定刀工处理食材，文思豆腐更是以豆腐切成如发丝般细而闻名，都体现了淮扬菜刀工精细。12.粤菜中的早茶点心“虾饺”，其外皮一般是用？A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉答案：A。虾饺外皮通常用澄粉制作，澄粉做出的外皮透明、有韧性，能清晰看到内馅。13.闽菜中以海鲜和蔬菜搭配，造型美观的汤品是？A.佛跳墙B.太极芋泥C.沙茶面D.太平燕答案：D。太平燕由肉燕皮、鸭蛋、猪肉、虾干等食材组成，造型美观，汤鲜味美。佛跳墙是多种海味山珍炖制的汤品；太极芋泥是甜品；沙茶面是面食。14.湘菜中“剁椒蒸鱼头”常用的剁椒是？A.红剁椒B.绿剁椒C.黄剁椒D.黑白剁椒答案：A。剁椒蒸鱼头常用红剁椒，红剁椒色泽鲜艳，辣味适中，能为鱼头增添独特的风味。15.浙菜中“东坡肉”的烹饪方法主要是？A.红烧B.清蒸C.油炸D.炖煮答案：A。东坡肉是将五花肉经过焯水、红烧等工序制作而成，以红烧为主。16.徽菜中“臭鳜鱼”闻起来臭的原因是？A.鱼本身变质了B.用了特殊的发酵工艺C.加了臭豆豉D.加了特殊的香料答案：B。臭鳜鱼是用特殊的发酵工艺腌制，使鱼产生一种似臭非臭的独特气味，并非鱼变质。17.鲁菜中的“葱烧海参”，所用的葱一般是？A.小葱B.大葱C.洋葱D.香葱答案：B。葱烧海参用大葱烧出香味，与海参搭配，大葱的香味能更好地融入海参中。18.川菜中的“水煮鱼”，其汤汁呈现红色主要是因为？A.番茄汁B.辣椒油C.红曲粉D.胡萝卜汁答案：B。水煮鱼的汤汁红色主要来自大量的辣椒油，使其具有浓郁的辣味和色泽。19.淮扬菜中的“平桥豆腐”，主要食材豆腐一般选用？A.南豆腐B.北豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：A。平桥豆腐用南豆腐制作，南豆腐质地细嫩，口感爽滑，适合做此菜。20.粤菜中的“白切鸡”，其烹饪关键是？A.长时间炖煮B.高温油炸C.浸煮后迅速冷却D.用大量香料腌制答案：C。白切鸡是将鸡浸煮至刚熟，然后迅速冷却，这样能使鸡肉保持鲜嫩多汁。多项选择题21.以下属于鲁菜经典菜品的有？A.葱烧海参B.油爆双脆C.德州扒鸡D.葱烧蹄筋答案：ABCD。葱烧海参、油爆双脆、德州扒鸡、葱烧蹄筋都是鲁菜的经典代表菜品。22.川菜的特点包括？A.善用三椒B.口味清鲜C.麻辣鲜香D.一菜一格，百菜百味答案：ACD。川菜善用“三椒”（花椒、辣椒、泡椒），口味以麻辣鲜香为主，且有“一菜一格，百菜百味”的特点。口味清鲜不是川菜特点，而是淮扬菜等菜系特点。23.淮扬菜的烹调方法有？A.蒸B.炖C.烧D.焖答案：ABCD。淮扬菜常用蒸、炖、烧、焖等烹调方法，注重菜品的原汁原味和口感的细腻。24.粤菜的代表菜品有？A.白切鸡B.豉汁蒸排骨C.菠萝咕噜肉D.龙虎斗答案：ABCD。白切鸡、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、龙虎斗都是粤菜中的经典菜品。25.闽菜的特色食材有？A.海蚌B.荔枝肉C.佛跳墙用料（鱼翅、海参等）D.红糟答案：ABCD。海蚌是闽菜“鸡汤汆海蚌”的特色食材，荔枝肉是闽菜经典，佛跳墙用料丰富包含鱼翅、海参等，红糟是闽菜常用的特色调料。26.湘菜的代表菜品有？A.剁椒蒸鱼头B.腊味合蒸C.毛氏红烧肉D.湘西外婆菜答案：ABCD。剁椒蒸鱼头、腊味合蒸、毛氏红烧肉、湘西外婆菜都是湘菜的典型代表。27.浙菜的流派包括？A.杭州菜B.宁波菜C.绍兴菜D.温州菜答案：ABCD。浙菜主要有杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜等流派，各有特色。28.徽菜的特色烹饪技法有？A.烧B.炖C.蒸D.熏答案：ABCD。徽菜常用烧、炖、蒸、熏等烹饪技法，如烧有臭鳜鱼，炖有一品锅，蒸有问政山笋等，徽菜也有一些菜品采用熏制方法。29.以下属于浙菜经典点心的有？A.定胜糕B.葱包桧C.猫耳朵D.青团答案：ABC。定胜糕、葱包桧、猫耳朵都是浙菜经典点心。青团虽然也是江南特色点心，但并非浙菜特有的经典点心。30.鲁菜在调味上常用的有？A.盐B.酱油C.糖D.醋答案：ABCD。鲁菜调味注重咸鲜，常用盐、酱油调味，也会用糖提鲜，醋在一些菜品中也会使用以调节口味。判断题31.鲁菜是中国传统四大菜系之一，历史悠久，以宫廷菜、官府菜为主。（）答案：正确。鲁菜历史悠久，是四大菜系之一，曾是宫廷菜、官府菜的重要组成部分。32.川菜只有麻辣口味。（）答案：错误。川菜口味丰富多样，除了麻辣，还有鱼香、家常、糖醋、糊辣等多种口味。33.淮扬菜主要流行于江苏、安徽等地。（）答案：错误。淮扬菜主要流行于江苏扬州、淮安等地，安徽有徽菜，二者是不同菜系。34.粤菜中的早茶只包含点心，没有粥类和粉面类食品。（）答案：错误。粤菜早茶包含点心、粥类、粉面类等多种食品，种类丰富。35.闽菜中的佛跳墙是用单一食材制作的汤品。（）答案：错误。佛跳墙是用多种海味山珍如鱼翅、海参、鲍鱼、干贝等食材炖制而成的汤品。36.湘菜以辣著称，所有菜品都很辣。（）答案：错误。湘菜以辣闻名，但也有一些不辣的菜品，如祖庵鱼翅等。37.浙菜注重食材的鲜度和本味，烹饪时较少用调料。（）答案：正确。浙菜追求食材的鲜度和本味，烹饪时调料使用相对较少，以突出食材本身的味道。38.徽菜中的臭鳜鱼是因为鱼变质了才臭。（）答案：错误。臭鳜鱼是用特殊发酵工艺腌制，产生独特气味，并非鱼变质。39.鲁菜中的糖醋鲤鱼，鲤鱼炸制后不需要再进行调味。（）答案：错误。鲤鱼炸制后还需要浇上糖醋汁等进行调味。40.川菜中的麻婆豆腐可以不用花椒。（）答案：错误。花椒是麻婆豆腐重要的调料，能体现其麻辣的特点。简答题41.请简要介绍鲁菜的特点。答案：鲁菜历史悠久，是四大菜系之首。特点包括：选料精细，注重食材品质；烹饪方法多样，擅长爆、炒、烧、炸、扒等；调味注重咸鲜，善用盐、酱油等调料，也会用糖提鲜、醋调节口味；讲究火候，不同菜品对火候要求严格；菜品丰富，有宫廷菜、官府菜等风格，如葱烧海参、油爆双脆等。42.简述川菜的代表口味及经典菜品。答案：川菜代表口味有麻辣、鱼香、家常、糖醋、糊辣等。经典菜品有麻辣口味的水煮鱼、麻辣火锅；鱼香口味的鱼香肉丝；家常口味的回锅肉；糖醋口味的糖醋排骨；糊辣口味的宫保鸡丁等。43.淮扬菜在刀工方面有什么特色？请举例说明。答案：淮扬菜刀工精细是其一大特色。例如文思豆腐，将豆腐切成如发丝般细，体现了高超的刀工技艺；大煮干丝把豆腐干切成均匀的细丝，也展示了精湛的刀工；平桥豆腐用南豆腐制作，豆腐需处理得细腻，也对刀工有一定要求。44.粤菜早茶有哪些常见的点心和菜品？答案：粤菜早茶常见点心有虾饺、烧麦、叉烧包、奶黄包、流沙包等；常见菜品有豉汁蒸排骨、凤爪、白灼菜心等；还有粥类如艇仔粥，粉面类如牛腩河粉等。45.闽菜中的佛跳墙制作有哪些要点？答案：佛跳墙制作要点：食材选择要优质，选用鱼翅、海参、鲍鱼、干贝等多种海味山珍；食材需提前处理，如泡发等；采用小火慢炖的方式，使各种食材的味道相互融合；火候和时间要掌握好，一般需炖煮数小时，以保证食材软烂入味且汤汁浓郁醇厚。46.湘菜中“辣”的特色体现在哪些方面？答案：湘菜的“辣”体现在多个方面：一是辣椒使用广泛，如剁椒蒸鱼头用大量剁椒，辣椒品种多样；二是辣的程度有层次，有微辣、中辣、重辣等不同程度；三是与其他味道搭配，如与酸、香等味道结合，形成独特风味，像酸辣口味的酸辣鸡杂等。47.浙菜有哪些流派，各有什么特点？答案：浙菜有杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜等流派。杭州菜制作精细，清鲜爽脆，如西湖醋鱼、龙井虾仁；宁波菜以海鲜为主，口味鲜咸合一，注重原汁原味，如红膏炝蟹；绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，菜品香酥绵糯，汤浓味重，如糟鸡；温州菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，如三丝敲鱼。48.徽菜的烹饪技法和特色菜品有哪些？答案：徽菜烹饪技法有烧、炖、蒸、熏等。特色菜品有臭鳜鱼，用烧的技法，腌制后烧制出独特风味；一品锅用炖的方法，食材丰富；问政山笋采用蒸制，体现食材本味；还有一些采用熏制方法的菜品。49.简述鲁菜和川菜在口味上的主要区别。答案：鲁菜口味以咸鲜为主，注