项目七 任务二 菜单的设计与制作（课件）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步课堂

项目七

任务二

菜单的设计与制作《餐饮服务与管理》高教社

（第二版）目

录菜单、酒单设计原则菜单制作菜单设计制作需要注意的问题0101学习目标知识目标学生能够准确的说出菜单、酒单设计原则、菜单制作的步骤、菜单设计制作需要注意的问题。能力目标能够根据步骤与要领制作简单的菜单。素养目标在学习过程中，学生能保持严谨的学习态度。01导入情景----案例导入

02

某天傍晚，孙先生带领几位客人一起走进酒店包间，几人坐定后，孙先生便开门见山:“我点一道醉蟹，你们一定要将调味汁调得浓些，我可是专门为这道菜来的啊！”同时转身对同事说:“这个季节就得吃螃蟹，这道醉蟹是这家酒店的特色，做得很好吃，今天你们-定要尝尝！”同事们的热情被孙先生这句话调动了起来，便也七嘴八舌地讨论着，点菜很快结束。谁知5分钟后，服务员从后厨返回对客人说:“先生，对不起，醉蟹卖没了，给您换一道菜可以吗？”客人一听，觉得在朋友面前丢了面子，不高兴地说:“你为什么不事先告诉我？早知道就去另一家酒店了！”1、案例中客人为什么会生气？服务人员应如何化解？2、酒店菜单设计制作需要注意哪些问题？新知学习03预习检测：1.菜单的装帧设计要符合餐厅的（）A主题B文化的定位C风格D经营特色2.一般三折菜单合上尺寸大约是（）A30cm×40cmB25cm×35cmC20cm×35cmD15cm×20cm3.菜单文字排版的时,版式空白与文字尽量各占()为佳。A20%B30%D40%D50%4.固定零点菜单使用时间都需要超过（），需要使用重磅涂膜防水纸。A半年B一年C一年半D两年5.制作一份菜单需要（）的通力合作。A餐厅经营者B文字撰写人C艺术设计师D印刷厂BCDBABCD新知学习0301菜单设计原则新知学习031.菜肴酒水成本与营利能力相协调原则酒水成本的控制餐厅需要合理控制酒水成本，避免酒水成本过高或过低。同时，餐厅还需要根据市场需求和客人需求来确定酒水的种类和销售量。难以达到营利目的在筹划菜单、酒单时定价不合理，即便餐厅的成本控制多么严格，也很难达到营利的目的。确定菜点饮品的种类及销售价格餐厅要从原料采购、生产和销售等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。030201新知学习0301菜单所列出的菜点酒品应能体现餐饮市场的流行趋势餐厅需要关注餐饮市场的流行趋势，根据市场需求和客人需求来更新和调整菜单。菜单应体现一定的地方特色餐厅需要在菜单上体现当地的文化和特色，让客人在享受美食的同时感受当地的文化氛围。菜单应满足大部分目标市场的需求餐厅需要确定目标市场，并根据目标市场的需求来设计和调整菜单。2.客人需求与餐厅特色相结合的原则0203新知学习033.传统特色菜与创新菜肴相结合的原则增加创新菜肴。保证在保持本餐厅特色的基础上满足市场求变求新的需求创新菜肴的开发和推广03保留受欢迎且营利水平较高的菜肴放弃不被市场认可的菜肴传统特色菜的保留02菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般每半年至一年时间变更调整一次变更时间01新知学习03菜单装帧设计菜单封面设计、形状等能帮助餐厅彰显文化主题。菜单封面设计菜单纸张和装帧菜单应该使用符合餐厅文化定位的纸张和装帧方式，例如使用环保纸张、采用特殊装帧技术等。菜单的装帧要符合餐厅的文化定位。4.菜单装帧设计符合餐厅文化定位新知学习----学以致用03任务一：请同学们说一说菜单、酒单设计原则。新知学习0302菜单制作新知学习03艺术设计师根据餐厅的主题特色设计菜单的装帧，如颜色、封面封底图案、规格形状和内页暗纹，确保菜单既能方便客人阅读选择，又能帮助烘托餐厅文化主题。餐厅经营者餐厅经营者需要提供菜品分类清单，包含菜品中文外文名称、价格、规格、烹调方法、特色菜品、服务费和其他告示信息等。阐明餐厅的文化主题，文字撰稿人为餐厅取名、为菜单文字润色，为特色菜品增加描述性语言等1.制作准备工作新知学习03固定零点菜单菜单纸张的选择要考虑到菜单的使用期限，固定零点菜单使用时间都需要超过一年。需要使用重磅涂膜防水纸。这种纸张经久耐用，经得起频繁翻阅，脏了可润湿擦拭。2.菜单材料选择可以选择皮质材料封面可以选择皮质材料，内页选择重磅涂膜纸。一次性或短期菜单可以使用轻型无涂层的纸张，可以色彩丰富，价格便宜。新知学习03菜单大小

单页菜单：30cm×40cm宜，对折式双页菜单合上尺寸：25cm×35cm三折式的菜单合上大约：20cmx35cm为宜。尺寸选择菜单的式样和尺寸应与餐厅风格相协调，菜单的大小与餐厅的面积、餐桌的大小和座位空间相协调。形状设计菜单的形状可以根据餐厅的主题设计成各种形状，如蒙古包外观形状、叶子的形状等。3.菜单尺寸形状新知学习034.菜单文字排版01菜单文字介绍应详尽，通过文字描述能吸引客人选择。其文字部分应含菜品名称、外文翻译、描述性介绍、餐厅名称、餐厅背景介绍、收费说明等。版式空白与文字尽量各占50%，菜单文字排版应清晰明了，易于阅读。字号和字体应选择得当，以吸引客人的注意力。尽量不使用花体字和其他奇异字体。固定的零点菜单大多采用铅印，而宴会菜单既可以打印也可以手写，但手写的书法技艺要求较高。0203菜单文字介绍菜单文字排版菜单文字新知学习03菜肴成品实物拍照餐厅可将菜肴成品实物拍照，用彩色照片直观地展示给客人，胜过千言万语的描述性文字，以增加客人的食欲。插图与文字配合特色菜肴5.菜单彩色插图插图应与文字配合得当，以吸引客人的注意力。可以在照片旁边添加一些描述性的文字，以帮助客人了解菜肴的详细信息。为了突出特色菜肴，可以用有别于一般字号的较大黑体字排印，采用方框增加详尽的介绍文字并配图片，并放在同类菜肴首个位置。新知学习03一份封面设计精美和烘托主题的菜单是餐厅的门面。门面6.菜单封面封底客人可以从封面和封底上了解餐厅的主题文化、餐厅名称、营业时间、电话号码、地址和服务费等信息封面封底信息在菜单封底上，也可以说明服务费的情况，这有助于客人更好地了解用餐费用的情况。服务费新知学习03iPad为载体部分高档餐厅使用iPad为载体，将菜肴品种、价格、规格等信息图文并茂地展示给客人。网络点菜开发网络点菜系统，可以远程点菜或扫二维码点菜。菜单内容设计电子菜单的内容应该包括餐厅的各类菜品、酒水、特色美食等，同时要注重对菜品名称、价格、规格等信息的描述。0203017.电子菜单新知学习03电子菜单使用菜单更新随着餐饮市场的变化，电子菜单应该定期更新，以适应市场需求和客人需求。在更新菜单时，要注重对菜品口感、营养价值等方面的描述。菜单查询客人可以通过电子菜单查询餐厅的各类菜品、酒水等信息，方便客人了解餐厅的菜品情况。同时，电子菜单还应该提供搜索和过滤功能，以便客人快速找到他们需要的菜品。菜单互动电子菜单还应该提供客人和餐厅之间的互动平台。例如，客人可以通过电子菜单给餐厅提供反馈意见、评价菜品等，而餐厅则可以根据客人的反馈及时调整菜品和餐厅的运营策略。新知学习----学以致用03任务二：请同学们说一说菜单制作步骤及制作要领。新知学习0303菜单设计制作注意事项新知学习03菜单制作简单有的餐厅菜单规格以16K的普通纸张制作，有的还用文件夹和讲义夹随意夹放，而非专业设计并制作，非常破坏餐厅环境气氛和服务效果。1.菜单太小，装帧简单新知学习032.字号太小，字体单调字体使用字体单一有的菜单字号选择太小，阅读困难字号选择排版布局没有用不同字号、不同字体等变化的手法突出、宣传特色菜肴。新知学习03保证供应凡列入菜单的菜肴品种，厨房必须无条件地保证供应。新菜品推广对于新推出的菜品，可以通过菜单进行推广宣传。但是要注意，新菜品推广需要有一个合理的推广计划，避免过度推广或推广不足。列入循环或特选菜单如果不能保证四季正常供应的菜肴不要列入固定零点餐厅菜单，可以列入循环或特选菜单。3.菜上有名，厨中无菜010203新知学习03纸张选择因零点菜单是餐厅长时间使用的，须印在重磅涂防水纸上，可以经久耐用，脏了可用湿布擦拭。套色搭配套色尽量符合人们日常的审美习惯，如浅色背景、深色字体，而非黑色背景、浅色字体。色彩运用除了套色搭配外，还应该注重色彩的运用。可以在菜单上运用一些比较鲜艳的色彩来突出特色菜品或标题等部分。4.用纸不当，套色反常新知学习----学以致用03任务三：请同学们说一说菜单制作常见的问题有哪些？师生双边互动041、请同学们以小组为单位，根据菜单制作的步骤及要领制作简单的菜单。2、如何保持乐观严谨的学习态度?师生双边互动04案例分析：问题1客人点菜后，酒店的菜品已经卖完，不能提供，让客人很气愤。问题2（1）服务人员没有在第一时间发现原材料短缺，对于时令菜，又是特色菜品，服务人员应及时与后厨联系，沟通供应情况。（2）发现客人所点的菜品中途卖完后，应及时向客人表示歉意，并委婉的向客人解释。（3）还应向客人推荐口味、原材料、价格与卖完菜品相似的菜肴，但要注意推荐的菜品制作时间不宜过长，通过我们周到的服务来缓解客人的烦躁情绪。2.（1）菜单太小，装帧简单（2）字号太小，字体简单（3）单上有名，厨中无菜（4）用纸不当，套色反常课堂检测051.菜单的大小与（）相协调。A餐厅面积B餐桌的大小C座位空间D酒店的大小2.简述菜单、酒单设计原则3.简述菜单制作内容。（1）制作准备工作

（2）菜单材料选择

（3）菜单尺寸形状

（4）菜单文字排版（5）菜单彩色插图

（6）菜单封面封底

（7）电子菜单ABC（1）菜肴酒水成本与营利能力相协调的原则。

（2）客人需求与餐厅特色相结合的原则。（3）传统特色菜与创新菜肴相结合的原则。

（4）菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位。课堂评价06根据组员得分情况，评选优秀组员、进步组员