项目九 任务二 餐饮安全防范（课件）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步课堂

项目九

任务二

餐饮安全防范《餐饮服务与管理》高教社

（第二版）目

录餐饮安全防范概述建立健全饭店安全制度体系餐饮部安全管理的目的与任务餐饮安全防范的管理的内容餐饮部常见事故的预防与处置食物中毒的预防与应急预案餐饮部火灾的预防与应急预案0101学习目标知识目标学生能够准确的描述高星级饭店安全制度体系、安全管理的目的、任务与主要内容、常见事故及预防、食物中毒及火灾的预防与应急预案。能力目标能够根据应急预案预防并应对食物中毒、火灾等。素养目标在学习过程中，学生能够保持严谨的学习态度。01导入情景----案例导入

02陈小姐与多年不见的老同学在某饭店中餐厅用餐，随手将外套挂在椅背上，将手提包放在自己坐的椅子上，用后腰抵着。两人点了四道菜，-瓶红酒，聊着往事，等最后要结账时，陈小姐才发现手提包不见了，而老同学也没有在意何时不见的，陈小姐赶紧叫来服务员说包里有自己的银行卡、身份证和刚发的工资，希望帮助报警，并责怪餐厅怎么会有小偷。

请同学们分析

酒店存在哪些问题？

新知学习03预习检测：1.任何员工若发现有异常的燃烧味,烟雾或火焰等迹象,应在第一时间报告（）A市消防中心B饭店总机C饭店消防控制中心D总经理2.燃气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（）A0.5米B1米C1.5米D2米3.（）消毒液是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。A84B高锰酸钾C苯扎溴铵D漂白粉4.（）主要由于员工违反安全操作规程或设备出现故障引起的。A砸伤B烧烫伤C电击伤D割伤5.食物中毒的潜伏期一般为()小时以内，没有传染性。A.12B.24C.36D.48CCACC新知学习03餐饮安全防范概述PART新知学习03应急管理原则预防为主、预防与应急处置相结合负责部门在总经理领导和公安部门的指导下由安保部全面负责。安全管理责任制“领导负责，分级管理，各负其责”，餐饮部则是“谁主管，谁负责”新知学习0302建立健全饭店安全制度体系PART新知学习03建立健全饭店安全制度体系饭店总经理应切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律、法规，保障饭店的营运安全和客人、员工的人身、财产安全；保证饭店应急预案体系健全，操作顺畅有效:落实并有效监督应急管理责任制；确保预防准备工作资金到位。01餐厅员工应熟悉本岗位的突发事件预防与应急救援职责，掌握相关的应急处置与救援知识，按规定采取预防措施，服从饭店对突发事件应急处置工作的统一领导、指挥和协调。02饭店应定期对所辖区域内容易引发各类突发事件的危险源、危险区域和工作环节进行调查、登记、风险评估，定期检查各项安全防范措施的落实情况，掌握并及时处理本店存在的可能引发突发事件的问题，明确提示和要求有关部门、员工及客人采取相应的安全防范措施。03新知学习03建立健全饭店安全制度体系饭店应建立健全突发事件应急处置培训制度，对店内员工定期进行培训，对本店员工和客人开展应急知识的宣传普及活动和必要的应急演练。04危机发生时，餐饮部各岗位可视情况需要，立即组织开展力所能及的应急救援和采取紧急控制措施05饭店应通过制订相应的应急沟通计划和公共关系处理流程。06新知学习----学以致用03任务一：请同学们说一说饭店安全制度体系的内容是什么？新知学习0303餐饮部安全管理的目的与任务PART新知学习03消除不安全因素01消除事故隐患02保障员工和客人的人身安全、餐饮部的财产不受损失031.餐饮安全管理的目的新知学习03加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。加强员工培训建立健全安全制度保持环境卫生建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。2.加强餐饮安全管理的着手点新知学习03(1)实施安全监督和检查机制(2)安全检查的工作重点：

厨房安全操作程序、厨房设备3.餐饮部安全管理的主要任务(3)餐饮安全管理的主要任务:

保证客人的人身安全

保证客人的财物安全

保证客人的心理安全

保证员工的身心安全新知学习----学以致用03任务二：请同学们描述饭店安全管理的目的与任务。新知学习0304餐饮部安全防范管理的内容PART新知学习03（一）餐厅安全管理内容（二）厨房安全管理内容

厨房的安全管理工作主要涉及食品卫生和员工人身安全两大方面。新知学习0305餐饮部常见事故的预防与处置PART新知学习03盗窃手段(1)“顺手牵羊”行窃。客人将手提包、钱包等贵重物品放在餐桌或椅子上，离开餐桌去取菜时，盗窃分子顺手牵羊将客人物品盗走。(2)“双人配合”行窃。两人联合采取“声东击西”作案，一人掩护另一人作案。(3)“背后下手”行窃。客人将外套挂在椅背上，将手提包放在身后用腰抵住，不法分子背对背就坐在客人座位后，从身后将客人手提包或者外套内的物品盗走。(4)利用儿童作案。有些不法分子训练儿童盗窃，在他们玩耍时作案，一旦被发现，犯罪分子会马上出面训斥儿童，然后将儿童带离餐厅。（一）餐厅客人贵重物品失窃预防与处置新知学习03具体防范措施(1)提醒客人管理好自己的贵重物品。(2)用椅套套住客人搭在椅背上的衣服。(3)用椅套套住客人放在身后椅子上的手提包。(4)掌握不法分子的特点。(5)加强员工安全意识培训，把好用人关。(6)安装安全闭路电视监控系统。（一）餐厅客人贵重物品失窃预防与处置新知学习03（二）仓库失窃1.食品仓库的防护措施2.厨房内的防护措施新知学习03（三）割伤（四）跌伤或砸伤（五）扭伤（六）烧烫伤（七）电击伤（八）停水、停电及停气的处理新知学习----学以致用03任务三：请同学们描述餐饮部常见事故的预防与处置。新知学习0306食物中毒的预防与应急预案PART新知学习03（一）食物中毒定义食物中毒是指人们吃了有毒的食物而引起的一种急性疾病的总称。特点特点是潜伏期短，一般为48小时以内，没有传染性，集体患者有共同的食物史，患者的临床表现多为急性肠胃炎，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧，吐泻严重的，还可能发生脱水，酸中毒，甚至休克和昏迷等症状。种类细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒新知学习031.细菌性食物中毒预防措施(1)严禁食用病死或病后屠宰的禽畜。(2)严格执行生熟食品分开制度，冷藏设备、加工人员、加工场所、使用的工具都要分开。(3)加工场所应符合由生到熟的过程，不能交叉污染。(4)不准活禽畜进入厨房或食品加工室。(5)成品菜加热后才能食用。(6)厨房、仓库、营业厅等处严禁存在老鼠、蟑螂和苍蝇等。中毒食品肉类、乳制品类、蛋及其制品类和水产品等动物性食品。食物中毒原因细菌性食物中毒主要发生在夏秋季。通常是由于食物被细菌或细菌毒素污染，或者食物在加工、储存过程中受到细菌的影响，导致食物变质、腐烂，从而引发食物中毒。新知学习032.真菌毒素食物中毒食物中毒原因真菌毒素食物中毒是由食入含有毒真菌产生的大量毒素的食物所引起的。01中毒食品粮谷类及其制品以及甘蔗等02预防措施(1)不食霉变食物。(2)注意粮食的防潮防霉。03新知学习03食物中毒原因化学性食物中毒通常是由于食物被化学物质污染，或者食物在加工、储存过程中受到化学物质的影响，导致食物变质、腐烂，从而引发食物中毒。中毒物质有毒的金属非金属及其化合物农药亚硝酸盐等预防措施(1)食品生产加工过程使用的添加剂必须符合卫生质量要求。(2)禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物的保管。(3)蔬菜注意保鲜，腌菜必须腌透才能食用。加强亚硝酸和硝酸盐的管理，防止误食。3.化学性食物中毒010203新知学习034.有毒动植物食物中毒食物中毒原因有毒动植物食物中毒通常是由于食物本身含有有毒物质，或者在加工、储存过程中受到有毒物质的影响，导致食物变质、腐烂，从而引发食物中毒。中毒食品河豚毒蘑菇发芽的马铃薯未煮透的扁豆预防措施(1)禁止食用河豚。(2)不采购未食用过的菌类，提高鉴别有毒蘑菇的能力，防止误食。(3)青皮红肉的鱼类如鲐鱼、鲱鱼等应及时冷藏和加工，保持高的新鲜度。(4)食用油与非食用油应分别存放，以免误食。(5)马铃薯应放在干燥阴凉处，扁豆应煮熟透食用。新知学习03(1)若发现或获知有客人或员工出现食物中毒症状，发现人应首先了解中毒者人数、国籍和症状程度等基本情况，其次向饭店总机或危机应急中心报警。在现场的饭店工作人员应妥善安置中毒者，保护好现场并留食物样。(2)饭店及时安排医务室医生携带急救药品和器材赶往现场，实施必要的紧急抢救，并根据具体情况决定是否将中毒者送往医院抢救，或等待急救中心专业人员处理。(3)饭店安保部应派人做好现场保护工作，协助医护人员抢救中毒者，验明中毒者身份，做好询问记录。（二）食物中毒的应急预案新知学习----学以致用03任务四：请同学们描述食物中毒的特点、种类及预防方法。新知学习0307餐饮部火灾的预防与应急预案PART新知学习03（一）火灾的主要原因电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其他人为因素造成的火灾等新知学习03(1)各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。(2)各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。(3)厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得小于1.5m。(4)各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水也不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。(5)炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转。(6)厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制适当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。(7)正在使用火源的操作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。(8)厨房各岗位员工在下班前，要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。(9)楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其他房间。(10)消防器材要在固定位置存放。（二）火灾的预防措施新知学习03（三）火灾的应急预案报饭店消防控制中心任员工若发现有异常的燃烧味、烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告饭店消防控制中心。疏散客人灭火救援在饭店下达紧急疏散指令后，疏散就餐客人和员工到建筑物外指定的安全区域。并及时统计就餐客人人数和员工人数，反馈执行情况。遇到火灾时，饭店应急预案要求每个部门各司其职。新知学习03热源氧气可燃物（四）灭火的原理与方法燃烧条件新知学习032.灭火的基本方法冷却法就是将燃烧的温度降到燃点以下。具体做法是将水或灭火物质直接喷射到燃烧物上，使燃烧物温度降低，火苗熄灭。03抑制法使用化学灭火剂抑制燃烧，使燃烧终止。04窒息法就是阻止空气流入燃烧区，即切断燃烧中氧的供给，使燃烧因得不到足够的氧而熄灭。02隔离法就是将可燃物隔离开，燃烧由于没有可燃物，火就会自然熄灭。01新知学习03(1)二氧化碳灭火器二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等(2)干粉灭火器干粉灭火器主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等。干粉不导电，可以用于扑灭带电设备的火灾(4)“1211”灭火器用于油类、化工原料、易燃液体、精密设备、电器设备等燃烧物质的灭火，但不适合于活泼金属、金属氢化物及本身是氧化剂的燃烧物质的火灾3.常用的灭火器材及使用方法(3)泡沫灭火器泡沫灭火器主要用来扑灭油类、可燃液体和可燃固体的初起火灾。此灭火器不宜扑灭可溶性液体的火灾。新知学习03加强食品安全培训针对餐饮企业负责人和食品安全管理人员，开展专门的食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识和能力。建立食品安全奖励制度设立食品安全奖励制度，对在食品安全管理工作中表现优秀的餐饮企业给予表彰和奖励。推进餐饮企业信用体系建设将餐饮企业的食品安全管理工作与信用体系挂钩，对表现良好的企业给予信用加分，对管理不善的企业进行信用扣分。3.常用的灭火器材及使用方法新知学习----学以致用03任务五：请同学们说一说餐饮部火灾的预防与应急预案。师生双边互动041、请同学们以小组为单位，说一说餐饮安全防范的内容与应急预案2、如何保持严谨的学习态度?师生双边互动04案例分析：

客人往往在用餐刚开始时警惕性比较高，等酒过三巡后就放松防范了，餐厅也没有及时提醒客人并替客人将手提包和外套用椅子套保护好，导致客人造成经济损失而指责餐厅。说明餐厅工作人员的安全防范意识是薄弱的。课堂检测051.细菌性食物中毒主要发生在（）A春夏季B夏秋季C秋冬季D春秋季2.（