项目八 任务一 餐饮人力资源管理（课件）《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步课堂

项目八

任务一

餐饮人力资源管理认知《餐饮服务与管理》高教社

（第二版）目

录餐饮人力资源管理的任务与内容餐饮人力资源管理的意义0101学习目标知识目标学生能够准确描述人力资源管理的任务与内容。能力目标能够理解人力资源管理的意义。素养目标在学习过程中，学生能够保持乐观的学习态度。01导入情景----案例导入

02在现代餐饮业中，提高服务效率与人效不仅是提升顾客满意度的关键，也是餐厅在竞争日益激烈的市场中立足的重要策略。

某餐厅突破了传统餐饮服务流程的框架，通过在收餐过程中不使用托盘，显著缩短了服务员清理一桌杯碟的时间。一项现场对比试验显示，不使用托盘仅需18.2秒，而传统使用托盘的方法需要26.8秒。这种方法的成功在于优化了工作流程，使服务员能够更高效地利用时间，甚至在送餐回去的路上顺便收集沿途的空盘，这体现了极致的时间利用和效率提升。除了直接的工作方法优化还设置合理的人员结构。包括了合理的人员数量占比，还涉及到对员工年龄层和教育水平的分析，这有助于确保每个职能区都能够高效运作。特别是对于正在进行战略调整或转型的餐饮品牌来说，合理调整人员布局是顺应发展方向的关键一步。请同学们分析：餐饮人力资源管理的内容是什么？新知学习03预习检测：1.餐饮部采用七级制管理的第四级是（

）A饭店总经理B餐饮部副经理、行政总厨C餐厅经理、厨师长、管事部经理

D餐厅主管、厨师主管、管事部主管2.（）是员工管理的核心部分。A员工培训

B日常管理

C员工报酬

D员工激励3.简述根据行业和饭店的要求,通过各种形式对员工进行()等方面的培训。A.业务技能B.职业态度C.行为习惯D.专业知识4.餐饮部的业务包括()等一系列活动。A制定菜单B原料采购、验收、储存、领发、加工制作B市场调查D餐厅服务销售、加工制作CDABCDABCD新知学习0301PART餐饮人力资源管理的任务与内容新知学习03031.餐饮人力资源管理的主要任务02（1）正确地组织和处理餐饮部内部劳动者之间、劳动者与劳动手段之间、劳动者与劳动对象之间的关系，使之最经济、合理、有效地结合起来。01处理餐饮部内部关系（2）用尽可能少的劳动消耗，生产出更多的劳动产品。提高劳动产品生产率（3）在生产不断增长的基础上，提高员工的专业知识和技术水平，改善员工的生活福利和劳动条件。提高员工素质，改善劳动条件新知学习031.组织机构2.餐饮人力资源管理的内容4.员工培训6.员工报酬3.员工招聘5.日常管理7.员工激励2.定额定员新知学习031.组织机构01工种多，用工量大，所辖面广，环节繁杂。市场调查、制定菜单、食品原料采购、验收、储存、领发、厨房加工制作和餐厅服务销售等一系列活动。定额定员、员工招聘、员工培训、员工报酬和员工激励0203餐饮部特点：餐饮部业务有效的组织机构新知学习031.组织机构大型高星级饭店管理在组织机构设置时尽量减少管理层级，以发挥统一高效的管理作用。纵向新知学习031.组织机构横向组织机构：新知学习03确定各部门的劳动定额和员工的工作量2.定额定员分配每个员工的具体工作和岗位合理组织和调配劳动力新知学习03根据餐饮员工的素质和定编要求，制定具体招工条件和人数，拟定必要的招聘考试和面试内容。员工招聘招聘选拔员工，不断补充和更新职工队伍。员工选拔3.员工招聘新知学习03专业知识培训职业态度培训业务技能和行为习惯培训4.员工培训新知学习03（1）制定劳动检查制度和劳动纪律（2）排班（3）班前会（4）班后会（5）考勤考核5.日常管理新知学习03排班制度餐饮部应制定排班制度，根据员工的个人情况和餐饮活动的需要，安排员工的出勤时间、休息制度等。考勤考核餐饮部应建立考勤考核制度，对员工的出勤时间、卫生清洁等方面进行记录，并作为员工绩效考核的重要依据。加班和调休餐饮部应制定合理的加班和调休制度，以确保在员工缺勤或需要休息时能够及时补充人员，保证餐饮活动的正常进行。排班与考勤考核新知学习036.员工报酬作用合理分配劳动报酬，以调动员工积极性报酬形式确定工资、奖金及其他报酬的形式、数量、办法等“按劳分配”根据“按劳分配”的原则和国家关于劳动工资的有关规定，制定工资制度。新知学习037.员工激励员工激励是员工管理的核心部分激励的作用就是考虑人的需求，并在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。新知学习----学以致用03任务一：请同学们描述餐饮人力资源管理的任务与内容。新知学习0302PART餐饮人力资源管理的意义新知学习031.做好餐饮人力资源管理，不仅能够提高职工的积极性，最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减少人力成本。发挥个人作用通过人力资源管理，可以充分发挥每个员工的作用，使每个员工都能够在自己的岗位上发挥最大的作用，提高工作效率和服务质量。减少人力成本通过人力资源管理，可以合理分配劳动力，避免人浮于事和浪费资源的情况，从而降低人力成本，提高经济效益。提高员工积极性通过合理的人力资源管理，可以激发员工的积极性和创造力，使员工更加积极地参与餐饮部的各项工作，提高生产效率和服务质量。030201新知学习0301树立餐饮形象通过人力资源管理，可以提高员工的专业知识和技术水平，改善员工的生活福利和劳动条件，从而提升餐饮部的工作质量和服务质量。创造餐饮品牌通过科学并切合实际的人力资源管理，可以树立餐饮形象和创造餐饮品牌，提高餐饮部的知名度和影响力。增强餐饮竞争力通过人力资源管理，可以增强餐饮部的竞争力，使餐饮部在竞争中以优取胜，提高市场占有率。2.做好餐饮人力资源管理是提高服务质量的关键。0203新知学习03经济效益提升餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器俱佳，且绿色营养的菜品，谁就能赢得更多客人光顾而创造出更高的经济效益。以优取胜通过加强对员工的劳动管理来确保在竞争中以优取胜3.做好人力资源管理是餐饮竞争的需要新知学习----学以致用03任务二：请同学们说一说餐饮人力资源管理的意义。师生双边互动041、请同学们以小组为单位，角色扮演，以餐饮部人力管理部门经理的身份制定一份四星级酒店人力资源管理的计划书。2、如何保持乐观的学习态度?师生双边互动04案例分析：餐饮人力资源管理的内容是什么？（1）组织机构（2）定额定员（3）员工招聘（4）员工培训（5）日常管理（6）员工报酬（7）员工激励课堂检测051.餐饮部与饭店其他部门相比（

）A工种多B用工量大C所辖面广D环节繁杂4.属于定额定员的内容有（）。A根据国家关于劳动工资的方针、政策B本饭店餐饮工作的实际情况C确定各部门的劳动定额和员工的工作量D分配每个员工的具体工作和岗位做好餐饮人力资源管理的意义有哪些?(1)做好餐饮人力资源管理，不仅能够提高职工的积极性，最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减少人力成本。(2)做好餐饮人力资源管理是提高服务质量的关键。科学并切合实际的人力资源管理是树立餐饮形象和创造餐饮品牌的人员保障。(3)做好人力资源管理是餐饮竞争的需要。ABCDABCD课堂评价06根据组员得分情况，评选优秀组员、进步组员、优秀小组课堂小结07