项目八 任务二 定额定员（课件） 《餐饮服务与管理》（高教版第二版）同步课堂

项目八

任务二

定额定员《餐饮服务与管理》高教社

（第二版）目

录按比例定员按劳动效率和岗位定员010学习目标知识目标学生能够理解饭店劳动定额的意义、能描述饭店劳动定额的方法。能力目标能够为四星级酒店制定定额定员计划。素养目标在学习过程中，学生能够保持严谨的学习态度。01导入情景02某酒店新店开业，招聘多少员工应如何确定呢？

导入情景02预习检测：1.（）按饭店的档次和规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。A按比例定员B按劳动效率定员C按岗位定员D按部门定员1.关于劳动定额说法正确的是（）A劳动定额是给岗位人员核定工作的标准量B是餐饮管理的基础工作C是编制定员的依据D.是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核定人员的工作2.进行饭店人员定编时，要考虑（）因素A确定各部门所需的岗位数B确定各岗位所需的员工数C要考虑到淡旺季的波动、客流变化D要考虑到员工流动和员工病事假ABCABCDA新知学习0301定额定员概述Part新知学习03重要性定额定员对于企业和组织来说非常重要。它可以帮助企业和组织更好地规划和利用人力资源，提高工作效率和质量，降低成本和提高效益。定额劳动定额是给岗位人员核定工作的标准量，是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。定员定员是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上，核定人员的工作。1.定义新知学习03（1）定额定员是由饭店总经理授权人事、财务、业务部门协同进行。2.组织与实施新知学习03（2）开展调研、拟订方案、征求意见，经试点和筛选，在各部门实施。2.组织与实施新知学习03（3）定额定员应根据餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况的不同情况，采用不同方法和标准进行。2.组织与实施新知学习----学以致用03任务一：请同学们说一说劳动定额的意义。新知学习0302按比例定员Part新知学习03按比例定员定义按比例定员，即按饭店的档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。框架配员按比例定员的方法只能给饭店餐饮部配员一个框架。具体配员时还要考虑劳动效率、餐饮部规模、不同岗位设施设备情况等因素。新知学习0303按劳动效率定员Part新知学习03餐饮服务特点餐饮服务有劳动密集的特点1.定额定员服务方式我国饭店餐厅常见的服务形式为共餐式、分餐式、分派式、现场烹饪等。定额定员定额定员工作常将定额和定员两者结合，按餐厅服务形式、人员劳动效率和岗位特点核定人员。213新知学习032.定员饭店常根据餐厅类型和餐位数来预测可接待客人的数量根据餐厅类型饭店常根据餐厅类型和餐位数来预测可接待客人的数量根据餐位数预测可接待客人的数量，从而定员定员新知学习033.饭店人员定编应考虑的因素：确定各部门所需的岗位01新知学习03(2)要确定各岗位所需的员工数。3.饭店人员定编应考虑的因素：新知学习03淡旺季的波动客流变化员工流动和员工病事假3.饭店人员定编应考虑的因素：新知学习----学以致用03任务二：请同学们描述饭店劳动定额的方法。师生双边互动041、请同学们以小组为单位，为四星级酒店制定劳动定额的计划。2、如何保持严谨的学习态度。课堂检测051.按比例定员的方法，只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑

、餐饮部规模、不同岗位

情况等因素。2.定员定额是由饭店总经理授权

、

、

协同开展调研、拟订方案、征求意见,经试点和筛选,才在各部门实施的。3.餐饮服务有劳动密集的特点，定额定员工作常将定额和定员两者结合，按

、

人员劳动效率和

核定人员。4.定额定员

餐厅服务形式定额定员:根据国家关于劳动工资的方针、政策，结合本饭店餐饮工作的实际情况，确定各部门的劳动定额和员工的工作量，分配每个员工具体工作和岗位，合理组织和调配劳动力，保证餐饮经营活动正常进行。劳动效率设施设备人事财务业务部门岗位特点课堂评价06根据组员得分情况，评选优秀组员、进步组员、优秀小组课堂小结07

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任务二

额定员任务一：请同学们说一说饭店劳动定额的意义。任务二：请同学们描述饭店劳动定额的方法。任务三：请同学们保持严谨的学习态度