厨师单科考试题及答案

厨师单科考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.炒青菜时一般用什么火候？A.大火B.中火C.小火D.微火2.以下哪种食材适合清蒸？A.排骨B.茄子C.鱼D.土豆3.制作红烧肉一般选用哪种糖？A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.麦芽糖4.厨房中常用的刀具是？A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.剪刀5.熬制高汤一般需要多长时间？A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时6.以下哪种调料不属于“五味”？A.酸B.辣C.麻D.咸7.做蛋糕打发蛋清时，打蛋器应处于什么速度？A.低速B.中速C.高速D.先低速后高速8.煎牛排用什么锅比较好？A.平底锅B.炒锅C.高压锅D.蒸锅9.制作凉拌菜时，以下哪种调料必不可少？A.酱油B.醋C.料酒D.蚝油10.以下哪种蔬菜维生素含量最高？A.白菜B.西兰花C.胡萝卜D.菠菜答案：1.A2.C3.B4.A5.D6.C7.C8.A9.B10.B多项选择题（每题2分，共10题）1.烹饪中常用的油温有？A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热2.以下属于川菜的菜品有？A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.鱼香肉丝D.糖醋排骨3.制作面食常用的面粉有？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉4.以下哪些是去腥的调料？A.料酒B.葱姜C.花椒D.八角5.煲汤时可以加入的食材有？A.排骨B.玉米C.香菇D.海带6.属于西餐常用餐具的有？A.刀叉B.勺子C.筷子D.餐盘7.以下适合烤着吃的食材有？A.鸡翅B.土豆C.玉米D.香蕉8.制作酱汁常用的原料有？A.番茄酱B.沙拉酱C.甜面酱D.黄豆酱9.以下属于素菜的是？A.清炒豆苗B.凉拌黄瓜C.素炒西兰花D.红烧肉10.厨房中常用的炊具包括？A.炉灶B.烤箱C.微波炉D.电饭煲答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD判断题（每题2分，共10题）1.做菜时盐放多了可以加水稀释。（）2.所有的蔬菜都可以生吃。（）3.煮鸡蛋时水开后再下锅能防止鸡蛋破裂。（）4.油炸食品时油温越高越好。（）5.炒完菜后应立即用冷水冲洗锅具。（）6.制作面包时必须加入酵母。（）7.凉拌菜提前做好放冰箱冷藏会更入味。（）8.用铁锅炒菜能补充人体所需的铁元素。（）9.炖菜时锅盖必须盖紧。（）10.做糖醋菜时应先放糖后放醋。（）答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×简答题（总4题，每题5分）1.简述煎鸡蛋的步骤。答：先热锅，放少许油，油热后打入鸡蛋，小火煎至蛋白凝固，翻面再煎一会儿，根据喜好撒盐等调料。2.怎样判断油温是否合适？答：三四成热时，油面平静，筷子插入有小气泡；五六成热，油面波动，筷子周围有明显气泡；七八成热，油面冒烟。3.简述凉拌黄瓜的做法。答：黄瓜洗净拍碎切块，加蒜末、生抽、醋、盐、香油等调料拌匀。4.如何防止炒青菜变色？答：大火快炒，出锅前加盐，减少青菜在锅中停留时间，保持色泽翠绿。讨论题（总4题，每题5分）1.谈谈如何提高炒菜速度。答：提前准备好食材，熟悉烹饪流程，熟练掌握火候和翻炒技巧，合理安排炉灶使用。2.说说如何提升凉拌菜口感。答：调料比例恰当，食材新鲜，刀工精细，可适当加些坚果等增加口感层次。3.讨论煎牛排时如何煎出不同熟度。答：生牛排大火快煎表面，内部较生；三分熟煎至表面金黄，内部微红；五分熟煎至表面棕色，内部粉