安徽市场监督餐饮考试题及答案

安徽市场监督餐饮考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A.食品安全管理人员B.营养师C.烹饪师D.采购员答案：A2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。A.原料进入-原料处理-加工制作-成品供应B.原料处理-原料进入-加工制作-成品供应C.原料进入-加工制作-原料处理-成品供应D.原料处理-加工制作-原料进入-成品供应答案：A3.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药答案：C4.餐饮具消毒时采用煮沸消毒，应煮沸（）。A.10-15分钟B.5-10分钟C.15-20分钟D.20-30分钟答案：A5.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到（）进行采购。A.正规的生产经营单位B.小摊贩C.无证经营店D.流动商贩答案：A6.餐饮服务提供者在制作加工过程中发现食品感官性状异常时，应（）。A.继续加工B.停止加工，废弃异常食品C.稍作处理后继续加工D.留待下次处理答案：B7.以下哪种食品添加剂的使用不需要限量规定（）。A.呈味核苷酸二钠B.亚硝酸钠C.苯甲酸及其钠盐D.山梨酸及其钾盐答案：A8.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和产毒、食用前彻底加热以杀死病原菌和破坏毒素B.防止食品受到病原菌污染、食用前彻底加热以杀死病原菌C.控制病原菌的繁殖和产毒、食用前彻底加热以杀死病原菌和破坏毒素D.防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和产毒答案：A9.专间内温度不得高于（）。A.25℃B.20℃C.15℃D.30℃答案：A10.食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放（）以上。A.48小时B.24小时C.72小时D.12小时答案：A二、多项选择题（每题2分，共10题）1.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具时，应当查验、索取并留存相关文件包括（）。A.营业执照复印件B.消毒合格证明C.产品批次检测报告D.生产许可证复印件答案：ABCD2.下列哪些属于食品相关产品（）。A.食品包装材料B.洗涤剂C.消毒剂D.食品容器答案：ABCD3.餐饮服务提供者应进行食品留样的食品包括（）。A.学校食堂提供的每餐次食品B.集体用餐配送单位配送的每餐次食品C.超过100人的一次性聚餐提供的食品D.为重要活动提供的食品答案：ABCD4.餐饮服务场所内不得（）。A.饲养畜禽B.圈养宠物C.设立卫生间D.晾晒衣物答案：ABD5.以下哪些是良好的个人卫生习惯（）。A.勤洗手B.穿戴清洁的工作衣帽C.留长指甲D.涂指甲油答案：AB6.食品添加剂的标签、说明书应当标明（）等事项。A.使用范围B.使用量C.生产日期D.成分或者配料答案：ABCD7.餐饮服务提供者加工制作食品时，不得存在下列哪些行为（）。A.使用非食品原料加工制作食品B.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质C.使用回收食品作为原料，再次加工制作食品D.使用超过保质期的食品原料、食品添加剂答案：ABCD8.餐饮服务经营场所应距离（）污染源一定距离。A.粪坑B.污水池C.暴露垃圾场（站）D.旱厕答案：ABCD9.餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核的内容包括（）。A.餐饮服务许可证B.食品安全管理制度C.餐饮服务食品安全量化分级情况D.加工制作能力答案：ABCD10.下列关于食品冷藏、冷冻的说法正确的是（）。A.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开B.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志C.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放D.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为节省空间可以混放答案：ABC三、判断题（每题2分，共10题）1.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药的容器盛放食品原料。（）答案：错误2.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，只要按照使用说明书添加就可以，不需要记录。（）答案：错误3.餐饮服务场所内可以设置员工宿舍。（）答案：错误4.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物，防止堵塞。（）答案：正确5.只要是新鲜的食材就不需要清洗，可以直接加工制作。（）答案：错误6.食品加工制作过程中，加工用具只要看起来干净就不需要消毒。（）答案：错误7.小型餐饮服务提供者不需要建立食品安全管理制度。（）答案：错误8.餐饮服务提供者采购食品时不需要查验供货者的许可证和食品合格证明文件。（）答案：错误9.食品留样容器只要干净就行，不需要专用密闭容器。（）答案：错误10.餐饮服务提供者可以先营业，后取得餐饮服务许可证。（）答案：错误四、简答题（每题5分，共4题）1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答案：防止食品受到病原菌污染（如采购合格原料、保持加工环境清洁等）；控制病原菌的繁殖和产毒（如低温冷藏、控制加工时间等）；食用前彻底加热以杀死病原菌和破坏毒素。2.餐饮服务提供者应如何对食品添加剂进行管理？答案：采购合法的食品添加剂，查验供货者资质等；专人专柜保管；按使用范围和限量使用；准确记录使用情况等。3.简述餐饮服务场所的选址要求。答案：应远离污染源如粪坑、污水池等；应位于地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域；通风良好等。4.餐饮服务提供者在食品加工制作过程中，对食品原料的清洗有哪些要求？答案：去除泥土、杂质等污染物；根据原料特性进行清洗，如叶菜类要充分浸泡清洗；对可能受污染较重的原料重点清洗。五、讨论题（每题5分，共4题）1.请讨论如何提高餐饮服务人员的食品安全意识。答案：加强培训，包括法律法规、操作规范等内容；设立奖惩制度，对遵守食品安全规定的奖励，违规的处罚；定期开展食品安全宣传活动。2.论述餐饮服务中如何保障食品的新鲜度。答案：采购新鲜食材并快速运输；合理储存，根据食材特性选择冷藏或冷冻等方式；缩短加工制作时间，先进先出原则使用食材。3.讨论餐饮服