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工艺操作规程A/05.2酱腌菜（下饭菜）生产工艺流程图斩拌漂洗

盐渍▲选料◎脱水、切片炒制▲配料★灌装、真空封瓶检验、入库干农副产品原料检验★粉碎鲜农副产品原料检验★菌类原料检验★原料检验★清洗

◎复煮

¤杀青

¤斩拌漂洗

盐渍▲选料◎脱水、切片炒制▲配料★灌装、真空封瓶检验、入库干农副产品原料检验★粉碎鲜农副产品原料检验★菌类原料检验★原料检验★清洗

◎复煮

¤杀青

¤洗瓶

洗瓶

杀菌杀菌★

¤注：

：表示有废水产生。¤：表示产生废汽。◎：表示有废弃物产生。★：表示为关键工序。▲：表示为特殊工序。工艺说明6.2酱腌菜产品（下饭菜）生产工艺原料检验：严格按原料检验规程的要求，对所用原辅材料进行检验，保证所使用的原辅料均符合质量标准。清洗：生姜洗尽泥沙，大蒜去皮洗净备用；萝卜干、干豇豆除去杂质，用前用水浸泡8-10小时，然后清洗干净，历干水份；大头菜削去根须，去掉黑皮，剃除老筋与泡青菜洗净历干备用；辣椒使用前要拣除杂质，漂洗干净。斩拌或粉碎：将以上备用的生姜、大蒜、大头菜切成5-8mm的预料，泡青菜切细、尽量不能现较长的带状，海椒则以3-5mm的片状为佳。杀青：将食用菌产品放入夹层锅中，并加水将产品全部淹没，加蒸汽加热，至水煮沸后持续煮3-5分钟后捞起。盐渍：按金针菇等食用菌量的15-25%添加食用盐，盐渍时间应在40天以上。漂洗：盐渍菇用50:1的流水浸泡10±0.5小时。选料：人工挑选去除菇中杂物，包括线绳、头子等。复煮：用沸水将菇全部淹没煮10-15分钟。脱水、切片：在1500转/分的离心机中脱水40分钟，中途翻3次。脱水后，用斩拌机或人工对食用菌产品进行切片，以8-10mm片状为好。配料：对照本产品的工艺表严格配料，配料前要对各种辅料进行仔细检查，如有问题要及时向上反映。炒制：将植物油倒至夹层锅,点火升温,当油温升至160℃灌装、真空封口：按产品的规格，人工装拌好的原料装入玻璃瓶中，再用真空封瓶机进行真空封口，真空度为≥-0.1MPa。杀菌：菌温度：85—95℃，杀菌时间：40±2分钟，若

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