2025年食品检验工(初级)职业技能鉴定真题（附答案）

2025年食品检验工(初级)职业技能鉴定练习题（附答案）一、理论知识考核（总分100分）（一）单项选择题（每题2分，共40分）1.食品检验中，采样的基本原则不包括（）。A.代表性B.随机性C.完整性D.破坏性2.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）。A.蜂蜜B.饼干C.果汁D.鲜牛奶3.以下哪种仪器是食品检验中用于测定pH值的常用设备？（）A.分光光度计B.电子天平C.酸度计D.凯氏定氮仪4.按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，苯甲酸作为防腐剂，不得用于（）。A.碳酸饮料B.酱油C.乳制品D.蜜饯5.食品感官检验的环境要求中，错误的是（）。A.温度20-25℃B.避免强光直射C.检验员可佩戴香水D.样品编号采用随机数字6.测定食品中灰分含量时，马弗炉的温度应控制在（）。A.105±2℃B.550±25℃C.200±10℃D.300±50℃7.以下微生物指标中，属于食品卫生必检项目的是（）。A.金黄色葡萄球菌B.乳酸菌C.酵母菌D.双歧杆菌8.电子天平使用前需进行校准，校准用的砝码应符合（）。A.国家计量标准B.企业自定标准C.行业推荐标准D.无需校准9.食品标签检验中，“生产日期”应标注（）。A.产品成型日期B.包装完成日期C.出厂日期D.原料采购日期10.测定食品中总酸含量时，常用的指示剂是（）。A.酚酞B.甲基橙C.溴甲酚绿D.石蕊11.采样时，固体样品的取样量一般不少于（）。A.200gB.500gC.1000gD.2000g12.以下不属于食品添加剂的是（）。A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.焦糖色D.碳酸氢钠13.食品检验原始记录应（）。A.可随意涂改B.用铅笔填写C.有检验员和复核人签字D.仅保留电子版14.测定液态乳的脂肪含量时，常用的方法是（）。A.索氏抽提法B.罗紫-哥特里法C.直接干燥法D.凯氏定氮法15.以下哪种情况会导致水分测定结果偏高？（）A.样品未完全粉碎B.干燥时间不足C.干燥后未在干燥器中冷却D.称样量过少16.按照GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，菌落总数的报告单位是（）。A.CFU/mLB.MPN/gC.μg/kgD.g/100g17.食品中铅的限量标准通常以（）为单位。A.g/kgB.mg/kgC.μg/kgD.ng/kg18.感官检验中，“异味”指的是（）。A.食品本身固有的气味B.非食品本身的不良气味C.轻微的香味D.冷藏后的气味19.以下关于玻璃仪器洗涤的说法，错误的是（）。A.用毕立即清洗B.可用去污粉擦拭刻度吸管C.洗净后倒置不挂水珠D.容量瓶不可用毛刷直接刷洗20.测定食品中还原糖含量时，斐林试剂的作用是（）。A.沉淀蛋白质B.显色反应C.氧化还原滴定D.去除杂质（二）判断题（每题1分，共10分）1.食品检验中，采样量越多越好，无需考虑代表性。（）2.直接干燥法测定水分时，恒重是指两次称量差值不超过2mg。（）3.pH计使用前需用标准缓冲溶液（pH4.01和pH6.86）校准。（）4.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不影响口感。（）5.菌落总数测定时，若平板上菌落蔓延，可忽略不计。（）6.电子天平应放置在平稳、无振动的台面上，避免阳光直射。（）7.感官检验中，检验员可以在饥饿或过饱状态下进行评价。（）8.测定灰分时，样品炭化应彻底，否则会导致灰分结果偏低。（）9.食品标签中“保质期”是指食品在规定条件下保持品质的最后期限。（）10.测定总酸时，滴定终点应为溶液呈微红色且30秒内不褪色。（）（三）简答题（每题6分，共30分）1.简述食品采样的基本步骤。2.列举3种食品检验中常用的玻璃仪器，并说明其用途。3.说明直接干燥法测定水分的操作要点。4.简述感官检验中“色泽”“滋味”的评价方法。5.列举GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的3种常见污染物及其限量要求。（四）综合分析题（20分）某企业生产的“原味酸奶”被抽检，实验室需对其进行水分、酸度（以乳酸计）和菌落总数三项指标检测。请结合相关标准，设计检测方案（包括仪器、试剂、步骤及注意事项）。二、操作技能考核（总分100分）（一）操作项目1：水分含量测定（直接干燥法）（40分）考核要求：使用直接干燥法测定饼干样品的水分含量，写出完整操作步骤，并记录数据。（二）操作项目2：液态乳pH测定（电位法）（60分）考核要求：使用酸度计测定某品牌液态乳的pH值，包括仪器校准、样品处理、测定及数据记录。参考答案一、理论知识考核（一）单项选择题1.D2.B3.C4.C5.C6.B7.A8.A9.B10.A11.B12.B13.C14.B15.C16.A17.B18.B19.B20.C（二）判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√（三）简答题1.采样基本步骤：①确定采样目的和对象；②选择采样方法（随机采样、分层采样等）；③确定采样量（一般不少于检验需要量的3倍）；④样品采集（固体、液体、气体按不同方法取样）；⑤样品标记（名称、来源、时间、采样人等）；⑥样品保存（根据性质选择冷藏、密封等方式）。2.常用玻璃仪器及用途：①容量瓶：准确配制一定体积的标准溶液；②移液管：精确移取一定体积的液体；③滴定管：用于滴定分析中准确测量液体体积；④烧杯：用于样品溶解、混合；⑤锥形瓶：用于滴定反应容器（任选3种）。3.直接干燥法操作要点：①样品预处理（粉碎、混匀）；②称量瓶恒重（105℃干燥至两次称量差≤2mg）；③称取样品（2-10g，平铺于称量瓶中）；④干燥（105±2℃，2-4小时）；⑤冷却（干燥器中冷却至室温）；⑥称量（重复干燥-冷却-称量至恒重）；⑦计算水分含量=[(m1-m2)/(m1-m0)]×100%（m0：空瓶质量；m1：瓶+样品干燥前质量；m2：瓶+样品干燥后质量）。4.感官评价方法：①色泽：在自然光或标准光源下，观察样品表面颜色及均匀度，与标准样对比描述（如“乳白色均匀”“浅褐色无斑点”）；②滋味：取少量样品入口，用舌尖感知味道（甜、酸、苦、咸等），描述是否纯正、有无异味（如“酸甜适中”“无酸败味”）。5.常见污染物及限量（示例）：①铅（Pb）：乳粉中≤0.5mg/kg；②镉（Cd）：大米中≤0.2mg/kg；③总砷（As）：水产动物及其制品中≤0.5mg/kg（具体数值以最新标准为准）。（四）综合分析题检测方案：（1）水分测定（直接干燥法）：-仪器：电子天平、干燥箱、干燥器、称量瓶。-试剂：无（需样品粉碎）。-步骤：①称量瓶恒重；②称取10g酸奶于称量瓶（精确至0.0001g）；③105℃干燥3小时，冷却后称量；④重复干燥至恒重；⑤计算水分含量。-注意事项：酸奶含较多水分，需平铺均匀；干燥时间需足够（避免未完全干燥）。（2）酸度测定（滴定法）：-仪器：滴定管、锥形瓶、移液管。-试剂：0.1mol/LNaOH标准溶液、酚酞指示剂。-步骤：①移取10mL酸奶于锥形瓶，加20mL水；②滴加2-3滴酚酞，用NaOH滴定至微红色30秒不褪；③记录消耗体积，计算酸度（乳酸%=c×V×0.09×100/样品质量）。-注意事项：滴定速度均匀，终点判断准确。（3）菌落总数测定（平板计数法）：-仪器：高压灭菌锅、培养箱、无菌平皿。-试剂：PCA培养基（平板计数琼脂）。-步骤：①样品稀释（10倍梯度稀释至10⁻⁵）；②取1mL稀释液注入平皿，倾注45℃左右PCA培养基；③36±1℃培养48±2小时；④选择30-300CFU的平板计数，计算平均值。-注意事项：严格无菌操作，避免污染；培养基温度控制（过高破坏细菌，过低凝固快）。二、操作技能考核（一）水分含量测定（直接干燥法）评分标准（40分）-称量瓶恒重（5分）：正确操作，恒重判断准确（两次差≤2mg）。-样品称量（10分）：称样量2-10g，记录精确至0.0001g。-干燥操作（10分）：温度105±2℃，时间足够，干燥后及时放入干燥器。-数据记录与计算（10分）：记录完整，计算式正确，结果保留两位小数。-仪器整理（5分）：干燥箱、天平归位，台面清洁。（二）液态乳pH测定（电位法）评分标准（60分