炊事技师考试题库及答案

炊事技师考试题库及答案一、选择题1.下列哪种蔬菜富含维生素C？A.土豆B.黄瓜C.辣椒D.洋葱答案：C。辣椒是维生素C含量较高的蔬菜，每100克辣椒中维生素C含量可达144毫克左右，远高于土豆、黄瓜和洋葱。2.烹饪中常用的“五香”不包括以下哪种香料？A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶答案：D。五香通常指八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香，香叶不在其中。3.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：D。鸡肉尤其是鸡胸肉，脂肪含量较低，而猪肉、牛肉、羊肉的脂肪含量相对较高。4.制作面包时，加入酵母的主要作用是？A.增加甜味B.使面包膨胀发酵C.增加色泽D.改善口感答案：B。酵母在面团中分解糖类产生二氧化碳气体，使面包膨胀发酵，形成松软的结构。5.下列哪种食用油适合高温油炸？A.橄榄油B.大豆油C.亚麻籽油D.芝麻油答案：B。大豆油的烟点较高，适合高温油炸，橄榄油不适合长时间高温，亚麻籽油和芝麻油更适合低温烹饪或凉拌。6.以下哪种水果不适合与海鲜同食？A.苹果B.香蕉C.橙子D.草莓答案：C。橙子等富含维生素C的水果与海鲜同食，可能会使海鲜中的五价砷转化为三价砷（砒霜），虽然含量通常较低，但仍不建议大量同食。7.制作寿司时，常用的海苔是哪种？A.条斑紫菜B.坛紫菜C.圆紫菜D.甘紫菜答案：A。条斑紫菜是制作寿司海苔的常用原料，质地和口感适合包裹食材。8.烹饪中使用的“老汤”，主要作用是？A.增加鲜味B.增加色泽C.增加厚度D.增加香气答案：A。老汤经过长时间熬制，含有丰富的氨基酸等呈味物质，能为菜肴增加鲜味。9.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？A.生菜B.菠菜C.黄瓜D.西红柿答案：B。菠菜含有较多草酸，焯水可去除部分草酸，避免影响人体对钙的吸收。10.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入的物质通常是？A.盐B.糖C.醋D.以上都可以答案：D。盐、糖、醋都可以加入打发蛋清，盐和糖可增加蛋清的稳定性，醋可中和蛋清的碱性，有助于打发。二、判断题1.牛奶和巧克力一起食用会导致腹泻。（）答案：正确。牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合会形成草酸钙，影响钙的吸收，还可能导致腹泻。2.冷冻的肉类在常温下解冻比冷藏解冻速度快且更安全。（）答案：错误。常温下解冻速度快但易滋生细菌，冷藏解冻更安全，只是时间较长。3.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）答案：正确。料酒中的酒精能溶解肉类中的腥味物质并挥发，同时其含有的氨基酸等成分可增加香味。4.发芽的土豆只要把芽去掉就可以安全食用。（）答案：错误。发芽土豆产生的龙葵素不仅存在于芽中，整个土豆都可能含有，大量食用可能中毒。5.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）答案：正确。铁锅在烹饪过程中会有少量铁元素溶出到食物中，增加食物的铁含量。6.水果在饭前吃比饭后吃更有利于营养吸收。（）答案：正确。饭前吃水果可使人体更快吸收水果中的营养，饭后吃可能因食物堆积影响消化吸收。7.烹饪时油温越高，炒出的菜越好吃。（）答案：错误。油温过高会使食物营养流失，产生有害物质，还可能导致菜肴焦糊。8.酸奶可以空腹喝。（）答案：错误。空腹时胃酸分泌多，酸奶中的有益菌易被胃酸杀死，影响其保健作用。9.烹饪中使用的小苏打主要作用是使食物松软。（）答案：正确。小苏打受热分解产生二氧化碳气体，可使食物膨胀松软。10.海鲜与啤酒同食容易引发痛风。（）答案：正确。海鲜和啤酒都含有较高的嘌呤，大量同食会使体内尿酸升高，引发痛风。三、简答题1.简述炒菜时如何控制油温？答案：可以通过观察油的状态来控制油温。冷油时，油面平静；三四成热时，油有小气泡冒出，此时适合滑炒肉丝等；五六成热时，气泡增多变大，适合炒一般蔬菜；七八成热时，油面有大量气泡，有轻微油烟，适合油炸食物。也可以用筷子插入油中，周围有小气泡冒出，可判断油温大概为三四成热。2.简述如何鉴别新鲜鸡蛋？答案：一是看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜，不新鲜的蛋壳光滑发亮；二是用手轻摇，没有声音的是新鲜蛋，有明显晃动声的可能不新鲜；三是把鸡蛋放入水中，新鲜鸡蛋会下沉，而不新鲜的可能会漂浮。3.简述制作红烧肉的主要步骤。答案：将五花肉切成方块，焯水去腥。锅中热油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料炒香，倒入料酒、生抽、老抽调味。加适量水没过肉，大火烧开后转小火慢炖约4050分钟，至肉软烂，最后大火收汁即可。4.简述如何保存蔬菜以保持新鲜？答案：叶类蔬菜可先晾干表面水分，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏；根茎类蔬菜如土豆、胡萝卜等，可放在阴凉通风处保存；对于一些容易失水的蔬菜，如芹菜等，可将根部泡在水中保存。5.简述制作面条时，如何让面条更劲道？答案：一是在和面时加入适量的盐，增加面团的韧性；二是揉面要充分，使面团更加紧实；三是面团揉好后要醒面一段时间，让面筋充分形成；四是煮面时在水中加入少量盐，煮好的面条捞出后用凉水冲一下。四、论述题1.论述不同烹饪方式对食材营养的影响。答案：不同烹饪方式对食材营养的影响差异较大。煎炒方式，如果控制好油温，短时间炒制能较好地保留食材中的维生素和矿物质，但高温煎炒可能导致部分维生素流失，如维生素C对热敏感，易被破坏。同时，煎炒时加入的油脂会增加食物的热量。油炸方式会使食材吸收大量油脂，热量大幅增加，且高温油炸会破坏食材中的营养成分，如蛋白质变性、维生素大量流失。此外，反复使用的油炸油还可能产生有害物质。炖煮方式，长时间炖煮能使食材中的营养成分溶解在汤中，有利于营养的释放和吸收，如肉类中的蛋白质、钙等。但一些不耐高温的维生素，如维生素B族，可能会有一定损失。清蒸方式是比较健康的烹饪方式，能最大程度地保留食材的营养成分，因为清蒸温度相对较低，时间较短，对维生素和矿物质的破坏较小，还能保持食材的原汁原味。烤制方式，如果温度和时间控制不当，食材表面可能会烤焦，产生致癌物质，同时部分维生素和水分会流失。总之，在烹饪中应根据食材的特点和营养需求，选择合适的烹饪方式，以最大程度地保留食材的营养。2.论述如何提高厨房的工作效率。答案：要提高厨房工作效率，可从以下几个方面入手。人员管理方面，合理分工是关键。明确每个厨师和工作人员的职责，例如有人负责食材准备，有人负责烹饪，有人负责清洁等，避免工作混乱和重复劳动。同时，加强团队协作，相互配合，如厨师在烹饪时，助手及时提供所需食材和工具。食材管理方面，要做好食材的采购和储备计划。根据每日的客流量和菜品需求，准确采购食材，避免浪费和缺货。对食材进行分类存放，便于快速寻找和取用。例如，将蔬菜、肉类、调料等分别存放在不同区域，并做好标识。厨房布局方面，科学合理的布局能提高操作便利性。将常用的设备和工具放置在方便拿取的位置，如炉灶附近放置调料架。清洗区、切配区、烹饪区等要划分明确，使工作流程顺畅，减少厨师在厨房内的走动距离。设备维护方面，定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行。如炉灶、烤箱、冰箱等设备出现故障及时维修，避免因设