餐饮业安全知识测试题及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页餐饮业安全知识测试题及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.餐饮场所发生火灾时，以下哪种逃生方式是错误的？

（）A.用湿毛巾捂住口鼻，低姿匍匐前进

（）B.沿疏散指示标志方向有序撤离

（）C.惊慌失措跳楼逃生

（）D.用湿布堵塞门缝阻止烟雾进入

2.餐饮企业采购食品时，应优先选择持有哪种资质的供应商？

（）A.医药经营许可证

（）B.农产品销售许可证

（）C.食品生产许可证

（）D.工商营业执照

3.餐饮服务人员接触食品前，必须先进行什么操作？

（）A.喷洒消毒液洗手

（）B.戴口罩

（）C.使用一次性手套

（）D.洗手并消毒双手

4.餐饮场所使用燃气时，以下哪种行为可能引发爆炸？

（）A.定期检查燃气管道

（）B.使用燃气时保持通风

（）C.在燃气管道附近使用明火

（）D.安装燃气泄漏报警器

5.餐饮场所的灭火器应定期检查，以下哪项是检查内容？

（）A.瓶体是否变形

（）B.压力表指针是否在绿色区域

（）C.安全销是否完好

（）D.以上都是

6.餐饮场所的地面应保持哪种状态以防止滑倒？

（）A.光滑无缝隙

（）B.湿滑但易于清洁

（）C.轻微粗糙以增加摩擦

（）D.带有防滑垫但无需清洁

7.餐饮场所的垃圾桶应满足什么要求？

（）A.颜色统一

（）B.防渗漏且加盖

（）C.尺寸越大越好

（）D.必须使用塑料材质

8.餐饮场所的配电箱应安装在什么位置？

（）A.顾客用餐区

（）B.厨房操作台旁

（）C.通风良好的隐蔽处

（）D.门口显眼位置

9.餐饮场所的应急照明灯应设置在哪些区域？

（）A.疏散通道

（）B.出口处

（）C.顾客座位区

（）D.以上都是

10.餐饮场所的卫生许可证有效期是多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

11.餐饮场所的餐具消毒应达到什么温度？

（）A.60℃

（）B.75℃

（）C.85℃

（）D.95℃

12.餐饮场所的通风系统应多久清洁一次？

（）A.每周一次

（）B.每月一次

（）C.每季度一次

（）D.每半年一次

13.餐饮场所的员工健康证有效期是多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

14.餐饮场所的食品安全自查记录应保存多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

15.餐饮场所的厨房地面应采用什么材质？

（）A.木质地板

（）B.防滑瓷砖

（）C.塑料地板

（）D.金属地板

16.餐饮场所的墙壁应采用什么颜色以减少油污附着？

（）A.深色

（）B.浅色

（）C.金属色

（）D.环保漆

17.餐饮场所的窗户应采用什么材质以防止破碎？

（）A.玻璃窗

（）B.塑钢窗

（）C.铝合金窗

（）D.以上均可

18.餐饮场所的消防通道应保持什么状态？

（）A.可堆放杂物

（）B.可停放车辆

（）C.保持畅通

（）D.可悬挂招牌

19.餐饮场所的员工培训多久进行一次？

（）A.每月一次

（）B.每季度一次

（）C.每半年一次

（）D.每年一次

20.餐饮场所的食品安全事故报告时限是多久？

（）A.2小时

（）B.4小时

（）C.6小时

（）D.8小时

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.餐饮场所的消防安全措施包括哪些？

（）A.安装灭火器

（）B.设置疏散指示标志

（）C.定期进行消防演练

（）D.员工掌握灭火技能

（）E.禁止使用明火

22.餐饮场所的食品安全管理包括哪些内容？

（）A.食品采购索证

（）B.食品储存管理

（）C.食品加工控制

（）D.餐具消毒管理

（）E.员工健康监测

23.餐饮场所的卫生管理包括哪些方面？

（）A.地面清洁

（）B.墙面清洁

（）C.餐具消毒

（）D.垃圾处理

（）E.空气消毒

24.餐饮场所的电气安全措施包括哪些？

（）A.安装漏电保护器

（）B.定期检查电线

（）C.使用合格电器

（）D.保持电器干燥

（）E.避免超负荷用电

25.餐饮场所的应急物资包括哪些？

（）A.灭火器

（）B.急救箱

（）C.应急照明灯

（）D.疏散指示牌

（）E.食品安全自查记录表

三、判断题（共15分，每题0.5分）

26.餐饮场所发生火灾时，应乘坐电梯逃生。（×）

27.餐饮场所的垃圾桶应定期清洗消毒。（√）

28.餐饮场所的员工健康证可以互相借用。（×）

29.餐饮场所的燃气管道可以私拉乱接。（×）

30.餐饮场所的消防通道可以堆放杂物。（×）

31.餐饮场所的餐具消毒可以用水冲洗代替。（×）

32.餐饮场所的员工培训可以口头进行。（×）

33.餐饮场所的食品安全自查记录可以伪造。（×）

34.餐饮场所的窗户可以阻挡紫外线。（√）

35.餐饮场所的地面可以采用地毯材质。（×）

36.餐饮场所的墙壁可以涂刷易脱落油漆。（×）

37.餐饮场所的配电箱可以随意触碰。（×）

38.餐饮场所的应急照明灯可以省略。（×）

39.餐饮场所的通风系统可以长期不清洁。（×）

40.餐饮场所的食品安全事故可以隐瞒不报。（×）

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

41.餐饮场所发生火灾时，应使用______逃生。

42.餐饮场所的食品采购应索要______。

43.餐饮服务人员接触食品前，必须______。

44.餐饮场所的灭火器应定期检查______。

45.餐饮场所的地面应保持______以防止滑倒。

46.餐饮场所的垃圾桶应______且加盖。

47.餐饮场所的配电箱应安装在______。

48.餐饮场所的应急照明灯应设置在______。

49.餐饮场所的卫生许可证有效期是______。

50.餐饮场所的餐具消毒应达到______温度。

五、简答题（共30分，每题6分）

51.简述餐饮场所的消防安全措施有哪些？

52.简述餐饮场所的食品安全管理要点有哪些？

53.简述餐饮场所的卫生管理要点有哪些？

54.简述餐饮场所的电气安全管理要点有哪些？

55.简述餐饮场所的应急物资有哪些？

六、案例分析题（共25分）

某餐饮场所发生食品安全事故，部分顾客出现呕吐、腹泻症状。请分析以下问题：

（1）该餐饮场所应如何报告食品安全事故？

（2）该餐饮场所应采取哪些应急措施？

（3）该餐饮场所应如何预防类似事故再次发生？

参考答案及解析

参考答案

一、单选题

1.C2.C3.D4.C5.D6.C7.B8.C9.D10.C

11.C12.B13.C14.D15.B16.B17.A18.C19.D20.B

二、多选题

21.ABCD22.ABCDE23.ABCDE24.ABCDE25.ABCDE

三、判断题

26.×27.√28.×29.×30.×31.×32.×33.×34.√35.×

36.×37.×38.×39.×40.×

四、填空题

41.疏散指示标志42.食品生产许可证43.洗手并消毒双手44.瓶体、压力表、安全销

45.轻微粗糙46.防渗漏47.通风良好的隐蔽处48.疏散通道、出口处49.3年

50.85℃

五、简答题

51.答：①安装灭火器；②设置疏散指示标志；③定期进行消防演练；④员工掌握灭火技能；⑤禁止使用明火。

52.答：①食品采购索证；②食品储存管理；③食品加工控制；④餐具消毒管理；⑤员工健康监测。

53.答：①地面清洁；②墙面清洁；③餐具消毒；④垃圾处理；⑤空气消毒。

54.答：①安装漏电保护器；②定期检查电线；③使用合格电器；④保持电器干燥；⑤避免超负荷用电。

55.答：①灭火器；②急救箱；③应急照明灯；④疏散指示牌；⑤食品安全自查记录表。

六、案例分析题

（1）答：该餐饮场所应在发现食品安全事故后2小时内向当地食品安全监管部门报告，并通知相关联的供应商和顾客。

（2）答：该餐饮场所应立即采取以下措施：①停止使用问题食品；②对受影响的顾客进行医疗救治；③对场所进行彻底清洁消毒；④配合监管部门调查。

（3）答：该餐饮场所应加强以下管理：①加强食品采购索证管理；②加强食品储存管理；③加强食品加工控制；④加强员工健康监测；⑤加强食品安全自查和培训。

解析

一、单选题

1.C错误，跳楼逃生可能造成严重伤害；A、B、D均为正确逃生方式。

2.C食品生产许可证是食品生产企业的必备资质；A、B、D虽然与食品相关，但并非生产企业资质。

3.D洗手并消毒双手是防止食品污染的标准操作；A、B、C均为辅助措施。

4.C燃气管道附近使用明火可能引发爆炸；A、B、D均为安全用气措施。

5.D以上都是灭火器检查内容；A、B、C均为检查项目。

6.C轻微粗糙的地面能增加摩擦力，防止滑倒；A、B、D均不利于防滑。

7.B食品垃圾桶应防渗漏且加盖，防止异味和污染；A、C、D均不是关键要求。

8.C配电箱应安装在通风良好的隐蔽处，防止触电和火灾；A、B、D均不安全。

9.D以上都是应急照明灯设置区域；A、B、C均需设置应急照明。

10.C食品安全许可证有效期是3年；A、B、D均为错误期限。

11.C餐具消毒应达到85℃以上，才能有效杀菌；A、B、D均低于标准温度。

12.B餐饮场所的通风系统应每月清洁一次，保持空气流通；A、C、D均过于频繁或稀疏。

13.C员工健康证有效期是3年；A、B、D均为错误期限。

14.D食品安全自查记录应保存5年，符合法规要求；A、B、C均低于法定期限。

15.B防滑瓷砖适合厨房地面，易于清洁；A、C、D均不适合。

16.B浅色墙壁能减少油污附着，便于清洁；A、C、D均不适合。

17.A玻璃窗易破碎，应优先采用；B、C、D均不易破碎，但不是首选。

18.C消防通道必须保持畅通，防止逃生受阻；A、B、D均不安全。

19.D员工培训应每年进行一次，确保安全意识；A、B、C均过于频繁或稀疏。

20.B食品安全事故报告时限是4小时；A、C、D均为错误时限。

二、多选题

21.ABCD均为消防安全措施；E属于禁止行为，不属于措施。

22.ABCDE均为食品安全管理内容；缺一不可。

23.ABCDE均为卫生管理方面；缺一不可。

24.ABCDE均为电气安全措施；缺一不可。

25.ABCDE均为应急物资；缺一不可。

三、判断题

26.×逃生时应沿疏散指示标志方向有序撤离，不可乘坐电梯。

27.√垃圾桶应定期清洗消毒，防止细菌滋生。

28.×员工健康证必须本人使用，不可借用。

29.×燃气管道私拉乱接极易引发爆炸，属违法行为。

30.×消防通道必须保持畅通，不可堆放杂物。

31.×餐具消毒必须使用专用消毒设备，不可用水冲洗代替。

32.×员工培训必须书面记录，不可口头进行。

33.×食品安全自查记录必须真实，不可伪造。

34.√窗户能有效阻挡紫外线，保护顾客健康。

35.×地面应防滑，不可采用地毯材质。

36.×墙壁应光滑易清洁，不可涂刷易脱落油漆。

37.×配电箱带电，不可随意触碰。

38.×应急照明灯是消防设施，不可省略。

39.×通风系统应定期清洁，防止细菌滋生。

40.×食品安全事故必须报告，不可隐瞒不报。

四、填空题

41.疏散指示标志逃生时需沿标志方向撤离，避免慌乱。

42.食品生产许可证采购食品必须索要供应商资质，确保安全。

43.洗手并消毒双手接触食品前必须清洁双手，防止污染。

44.瓶体、压力表、安全销灭火器检查需确保完好有效。

45.轻微粗糙地面应防滑，但不宜过于光滑。

46.防渗漏垃圾桶必须防渗漏，防止污染环境。

47.通风良好的隐蔽处配电箱应避免人员直接接触。

48.疏散通道、出口处应急照明灯需覆盖逃生路径。

49.3年食品安全许可证有效期是3年。

50.85℃餐具消毒需达到85℃以上，才能有效杀菌。

五、简答题

51.答：①安装灭火器；②设置疏散指示标志；③定期进行消防演练；④员工掌握灭火技能；⑤禁止使用明火。

52.答：①食品采购索证；②食品储存管理；③食