食品科学与技术考试题及答案

食品科学与技术考试题及答案食品科学与技术考试试卷一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种物质不属于食品添加剂？（）A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.焦糖色D.谷氨酸钠2.以下哪种食品保存方法主要是通过降低水分活度来实现保鲜的？（）A.冷冻保存B.盐渍保存C.气调包装D.辐照保鲜3.下列哪类微生物在食品中生长可能会产生毒素，对人体健康造成严重危害？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.金黄色葡萄球菌D.醋酸菌4.蛋白质在等电点时，其溶解度（）。A.最大B.最小C.不变D.先增大后减小5.食品的感官评价中，通过比较样品来评估其品质的方法是（）。A.差别检验B.标度和类别检验C.描述性检验D.嗜好性检验6.油脂氧化的主要初级产物是（）。A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类7.以下哪种酶在水果加工中常用于澄清果汁？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.脂肪酶8.食品的玻璃化转变温度与食品的（）密切相关。A.风味B.色泽C.稳定性D.质地9.下列哪种食品加工技术可以最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.高温油炸B.冷冻干燥C.高压灭菌D.长时间烘烤10.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.不应降低食品本身的营养价值二、多项选择题（每题3分，共15分）1.以下属于食品中常见的多糖类物质的有（）。A.淀粉B.纤维素C.果胶D.蔗糖2.影响食品微生物生长的环境因素主要有（）。A.温度B.水分活度C.pH值D.氧气3.食品加工过程中可能产生的有害物质有（）。A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亚硝胺D.黄曲霉毒素4.下列关于食品营养强化的说法正确的有（）。A.可以弥补天然食物的营养缺陷B.可以适应不同人群的营养需要C.可以预防营养不良D.可以提高食品的感官品质5.食品包装的主要功能包括（）。A.保护食品B.方便储运C.促进销售D.增加食品营养三、判断题（每题1分，共10分）1.食品的营养价值只取决于其所含营养素的种类和含量。（）2.所有的微生物在食品中生长都会导致食品腐败变质。（）3.水分活度越低，食品越稳定，因此食品的水分活度应尽可能降低。（）4.食品添加剂的使用量越大，食品的品质就越好。（）5.蛋白质的变性是指其一级结构被破坏。（）6.油脂的氢化可以提高其稳定性，但可能会产生反式脂肪酸。（）7.食品的感官评价是一种主观的评价方法，缺乏科学性。（）8.冷冻食品在解冻时应缓慢解冻，以减少营养成分的损失。（）9.食品加工过程中，加热时间越长，杀菌效果越好，食品就越安全。（）10.食品营养强化剂不属于食品添加剂。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品添加剂的作用。2.说明食品保鲜的主要方法及其原理。3.分析影响食品中蛋白质变性的因素。五、论述题（25分）论述食品科学与技术在保障食品安全和提高食品品质方面的重要作用，并结合实际案例进行说明。答案一、单项选择题1.B。三聚氰胺是一种化工原料，不是食品添加剂，不能用于食品加工。山梨酸钾是防腐剂，焦糖色是食用色素，谷氨酸钠是增味剂，都属于食品添加剂。2.B。盐渍保存是通过增加食品周围的盐分浓度，使食品中的水分向外渗透，降低水分活度，从而抑制微生物生长。冷冻保存是降低温度抑制微生物生长；气调包装是改变包装内气体成分抑制微生物生长；辐照保鲜是利用射线杀死微生物。3.C。金黄色葡萄球菌能产生肠毒素，对人体健康造成严重危害。乳酸菌常用于发酵食品，酵母菌用于发酵面包、酿酒等，醋酸菌用于酿醋，一般不会产生危害人体的毒素。4.B。蛋白质在等电点时，其净电荷为零，分子间的静电斥力最小，溶解度最小。5.A。差别检验是通过比较样品来评估其品质差异；标度和类别检验是对样品的特性进行量化评价；描述性检验是对样品的特征进行详细描述；嗜好性检验是了解消费者对样品的喜好程度。6.A。油脂氧化的主要初级产物是过氧化物，过氧化物进一步分解会产生醛类、酮类、酸类等次级产物。7.C。果胶酶可以分解果汁中的果胶，降低果汁的黏度，使果汁澄清。淀粉酶用于分解淀粉，蛋白酶用于分解蛋白质，脂肪酶用于分解脂肪。8.C。食品的玻璃化转变温度与食品的稳定性密切相关，当食品处于玻璃态时，分子运动受限，化学反应速率降低，食品稳定性提高。9.B。冷冻干燥是在低温下将食品中的水分升华除去，能最大程度地保留食品的营养成分和风味。高温油炸、长时间烘烤会使食品营养成分损失，产生有害物质；高压灭菌可能会破坏一些热敏性营养成分。10.B。食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，其他选项都是食品添加剂使用应遵循的原则。二、多项选择题1.ABC。淀粉、纤维素、果胶都属于多糖类物质，蔗糖是二糖。2.ABCD。温度、水分活度、pH值和氧气都是影响食品微生物生长的重要环境因素。不同的微生物对这些环境因素有不同的适应范围。3.ABC。丙烯酰胺在高温油炸、烘焙等加工过程中可能产生；苯并芘在烧烤、烟熏等过程中可能产生；亚硝胺在腌制食品等加工过程中可能产生。黄曲霉毒素是黄曲霉等霉菌产生的毒素，主要在食品储存过程中污染产生。4.ABC。食品营养强化可以弥补天然食物的营养缺陷，适应不同人群的营养需要，预防营养不良。但一般不能提高食品的感官品质。5.ABC。食品包装的主要功能是保护食品、方便储运和促进销售，不能增加食品营养。三、判断题1.×。食品的营养价值不仅取决于其所含营养素的种类和含量，还与营养素的消化吸收利用率等有关。2.×。并不是所有的微生物在食品中生长都会导致食品腐败变质，有些微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品加工中还有有益作用。3.×。虽然水分活度越低，食品越稳定，但水分活度过低可能会影响食品的口感和品质，应根据食品的特性控制合适的水分活度。4.×。食品添加剂的使用应在规定的范围内，并非使用量越大，食品品质就越好，过量使用可能会对人体健康造成危害。5.×。蛋白质的变性是指其空间结构被破坏，一级结构一般不被破坏。6.√。油脂的氢化可以提高其稳定性，使其在常温下呈固态，但在氢化过程中可能会产生反式脂肪酸。7.×。食品的感官评价虽然是主观的，但可以通过科学的方法和专业的评价人员进行，具有一定的科学性。8.√。冷冻食品缓慢解冻可以减少冰晶对细胞的破坏，减少营养成分的损失。9.×。食品加工过程中，加热时间过长可能会破坏食品的营养成分和风味，应根据食品的种类和微生物的特性选择合适的加热时间和温度。10.×。食品营养强化剂属于食品添加剂的一种。四、简答题1.食品添加剂的作用主要有以下几点：改善食品品质：如使用食用色素改善食品色泽，使用香料改善食品风味，使用增稠剂、乳化剂等改善食品的质地和稳定性。延长食品保质期：防腐剂可以抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；抗氧化剂可以防止油脂氧化酸败，延长食品的货架期。便于食品加工：例如使用膨松剂使面包、蛋糕等膨松柔软；使用凝固剂使豆腐等食品凝固成型。满足不同人群的需求：如使用营养强化剂可以为特殊人群补充营养，如在婴幼儿奶粉中添加铁、锌等微量元素。2.食品保鲜的主要方法及其原理如下：低温保鲜：原理是降低温度可以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，减缓食品的化学反应速度，从而延长食品的保质期。常见的方法有冷藏和冷冻。气调保鲜：通过改变包装内的气体成分，如降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物的生长和呼吸作用，延缓食品的变质。干燥保鲜：降低食品的水分活度，使微生物无法生长繁殖，同时也能减缓食品的化学反应速度。常见的方法有日晒、烘干、喷雾干燥等。盐渍和糖渍保鲜：利用高浓度的盐或糖溶液产生高渗透压，使微生物细胞失水，从而抑制其生长繁殖。化学保鲜：使用防腐剂、抗氧化剂等化学物质抑制微生物生长和防止食品氧化变质。辐照保鲜：利用射线的能量破坏微生物的细胞结构和遗传物质，杀死微生物，延长食品的保质期。3.影响食品中蛋白质变性的因素主要有以下几类：物理因素：加热：加热会使蛋白质分子的热运动加剧，破坏其分子内的氢键、疏水相互作用等，导致蛋白质变性。不同的蛋白质对热的稳定性不同。冷冻：冷冻过程中形成的冰晶可能会破坏蛋白质的结构，导致变性。机械处理：如搅拌、研磨、挤压等，会使蛋白质分子受到外力作用，破坏其分子结构，引起变性。辐射：射线的能量可以破坏蛋白质的化学键，导致蛋白质变性。化学因素：酸和碱：改变溶液的pH值会影响蛋白质分子的电荷状态，破坏其分子内的静电相互作用，导致变性。有机溶剂：有机溶剂可以破坏蛋白质分子周围的水化层，使蛋白质分子间的疏水相互作用增强，导致变性。盐类：高浓度的盐溶液会使蛋白质分子的水化层被破坏，导致盐析和变性；一些金属离子也可能与蛋白质分子结合，改变其结构。表面活性剂：表面活性剂可以降低蛋白质分子的表面张力，破坏其分子结构，引起变性。五、论述题食品科学与技术在保障食品安全和提高食品品质方面具有至关重要的作用，具体体现在以下几个方面：保障食品安全微生物控制：食品科学与技术研究微生物的生长特性和控制方法，通过加热、冷藏、辐照、添加防腐剂等技术手段，可以有效地杀死或抑制食品中的微生物，防止食品腐败变质和食源性疾病的发生。例如，高温灭菌技术广泛应用于罐头食品的加工，通过高温高压处理，杀死罐头内的微生物，使罐头食品在常温下可以长期保存。有害物质控制：在食品加工和储存过程中，可能会产生一些有害物质，如丙烯酰胺、亚硝胺等。食品科学与技术可以研究这些有害物质的形成机制，并通过优化加工工艺、调整配方等方法减少其产生。例如，通过控制油炸温度和时间，可以减少薯条等油炸食品中丙烯酰胺的含量。同时，食品科学与技术还可以开发检测技术，准确检测食品中的有害物质含量，确保食品安全。农药残留和兽药残留控制：食品科学与技术可以研究农药和兽药的使用规范和残留标准，开发有效的检测方法和去除技术。例如，通过清洗、去皮、焯水等方法可以去除部分农产品表面的农药残留；通过建立严格的兽药使用管理制度和残留检测体系，可以确保动物性食品中的兽药残留符合安全标准。提高食品品质营养强化：食品科学与技术可以根据不同人群的营养需求，对食品进行营养强化。例如，在面粉中添加铁、锌、维生素等营养成分，制成营养强化面粉，提高人们的营养摄入水平。同时，还可以通过生物技术手段改良食品原料的营养品质，如培育富含维生素C的水果品种。风味改善：食品科学与技术研究食品风味的形成机制和影响因素，通过添加香料、调味料、采用发酵等技术手段改善食品的风味。例如，在酱油酿造过程中，通过控制发酵条件和添加特定的微生物，可以使酱油具有独特的风味。质地优化：通过研究食品的流变学特性和质地形成机制，食品科学与技术可以采用合适的加工工艺和添加剂来优化食品的质地。例如，在冰淇淋生产中，添加乳化剂和稳定剂可以使冰淇淋具有细腻、光滑的口感。以酸奶为例，食品科学与技术在其生产过程中发挥了重要作用。在保障食品安全方面，酸奶生