2025年食品研发专业题库及答案

2025年食品研发专业题库及答案

一、单项选择题1.以下哪种酶在面包制作中用于促进面团发酵？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶答案：A2.食品中常见的抗氧化剂是？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丁基羟基茴香醚（BHA）D.柠檬酸答案：C3.蛋白质在等电点时的特性是？A.溶解度最大B.溶解度最小C.电荷最多D.黏度最大答案：B4.下列哪种微生物是酸奶发酵常用的菌种？A.大肠杆菌B.枯草芽孢杆菌C.嗜热链球菌D.金黄色葡萄球菌答案：C5.食品加工中常用的增稠剂是？A.蔗糖B.淀粉C.食盐D.味精答案：B6.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素B2答案：C7.食品变质的主要原因不包括？A.微生物污染B.酶的作用C.水分含量D.包装精美答案：D8.制作豆腐时，常用的凝固剂是？A.氯化钙B.氯化镁C.硫酸钙D.碳酸钙答案：C9.食品香气形成的途径不包括？A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.机械搅拌答案：D10.以下哪种糖甜度最高？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖答案：C二、多项选择题1.食品加工中常用的护色剂有？A.硝酸钠B.亚硝酸钠C.焦磷酸钠D.三聚磷酸钠答案：AB2.影响蛋白质变性的因素有？A.温度B.pH值C.有机溶剂D.重金属离子答案：ABCD3.以下属于膳食纤维的是？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素答案：ABCD4.食品中常见的有害金属元素有？A.铅B.汞C.镉D.砷答案：ABCD5.发酵食品的优点包括？A.改善风味B.提高营养价值C.延长保质期D.增加有害物质答案：ABC6.以下哪些是食品添加剂的作用？A.改善食品品质B.防止食品变质C.增加食品营养D.改变食品颜色答案：ABD7.油脂氧化的影响因素有？A.温度B.光照C.氧气D.金属离子答案：ABCD8.下列属于食品包装材料的有？A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质答案：ABCD9.食品感官评价的指标包括？A.色泽B.香气C.滋味D.质地答案：ABCD10.食品研发过程中，市场调研的内容包括？A.消费者需求B.竞争对手产品C.行业发展趋势D.食品原料价格答案：ABC三、判断题1.所有的食品添加剂都是有害的。（×）2.蛋白质的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠。（√）3.高温加热食品不会产生有害物质。（×）4.微生物在食品发酵中总是有益的。（×）5.食品中的水分活度越低，越有利于微生物生长。（×）6.维生素在人体内可以大量合成。（×）7.食品包装的主要作用是美观。（×）8.酶在食品加工中的作用都是加速反应。（×）9.食品的风味只取决于其香气成分。（×）10.食品研发不需要考虑成本。（×）四、简答题1.简述食品中水分的存在形式及其对食品稳定性的影响。食品中水分存在结合水和自由水两种形式。结合水与食品成分紧密结合，性质稳定，不易蒸发，对食品稳定性影响较小。自由水相对游离，能参与化学反应、微生物生长等。自由水含量越高，食品越容易发生变质、酶促反应等，稳定性越差；降低自由水含量，可提高食品稳定性，如干燥食品保质期更长。2.说明食品加工中热处理的目的和常见方式。目的：一是杀灭微生物，保证食品安全，延长保质期；二是钝化酶，防止酶促反应导致食品变质；三是改善食品的感官品质，如产生诱人色泽和风味。常见方式：有常压杀菌，适用于酸性或热稳定性好的食品；高压杀菌，用于低酸性、热敏性较弱食品；还有巴氏杀菌，主要用于液态食品，在较低温度下杀灭致病菌。3.简述膳食纤维对人体健康的益处。膳食纤维对人体健康有多方面益处。它可增加饱腹感，有助于控制体重；促进肠道蠕动，预防便秘，降低肠道疾病风险；能调节血糖，延缓碳水化合物吸收，利于血糖稳定；还可降低血液中胆固醇和甘油三酯水平，减少心血管疾病发生几率；此外，有助于维持肠道微生物平衡，增强肠道免疫力。4.简述食品添加剂的使用原则。食品添加剂的使用应遵循以下原则：首先要经过安全性评价，证明在规定使用范围内对人体无害；其次要符合规定的使用范围和限量，不得超范围、超量使用；再者，能被食品加工、生产、储存等工艺所需要，有助于保持食品营养、改善品质等；不得掩盖食品本身缺陷或变质情况；应尽可能使用天然、安全性高的食品添加剂。五、讨论题1.讨论在食品研发中如何平衡营养与风味的关系。在食品研发中，平衡营养与风味至关重要。一方面，不能为追求风味而忽视营养。例如减少高盐、高油、高糖的使用，避免过度加工破坏营养成分。另一方面，可通过合理搭配食材和创新工艺来兼顾二者。如利用天然香料增添风味，选择营养丰富的原料。开发低脂、低糖且风味良好的产品，像用木糖醇替代蔗糖，用橄榄油替代普通油脂。还可通过微胶囊等技术保护营养成分，同时优化加工条件，在保留营养的基础上提升风味。2.分析当前食品研发领域面临的机遇与挑战。机遇方面，消费者对健康、营养、个性化食品需求增加，为研发提供广阔市场，如功能性食品、定制化食品发展空间大；科技进步带来新原料、新技术，如基因编辑技术培育新食材，3D打印用于食品制造。挑战在于，食品安全法规日益严格，研发需符合高标准；消费者对食品品质和安全要求高，研发需确保产品质量；原材料价格波动影响成本和产品定价；同时，市场竞争激烈，产品更新换代快，需不断创新才能脱颖而出。3.探讨如何通过食品研发改善特殊人群的饮食需求。针对特殊人群，如糖尿病患者，研发应注重控制碳水化合物含量，采用低升糖指数原料，开发低糖、高膳食纤维食品。对于老年人，考虑其消化功能弱，研发质地柔软、易咀嚼、易消化的食品，增加蛋白质、钙等营养成分。对于儿童，注重营养均衡，添加丰富维生素、矿物质，设计可爱造型、有趣口味产品，吸引其食用。同时，要严格把控食品安全，确保符合特殊人群的特殊要求和标准。4.论述食品研发中如何进行创新以满足市场需求。食品研发创新可从多方面入手。在原料上，探索新的食材来源，如昆虫蛋白