商场熟食技师中级考试试卷与答案

商场熟食技师中级考试试卷与答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种肉类适合做酱卤肉制品？A.变质肉B.新鲜肉C.冷冻一年的肉D.有异味的肉答案：B2.卤制时常用的香辛料不包括？A.花椒B.辣椒C.青霉素D.八角答案：C3.熟食加工中，常用的发色剂是？A.亚硝酸钠B.氢氧化钠C.氯化钠D.碳酸钠答案：A4.下列属于低温熟食的是？A.炸鸡腿B.凉拌菜C.烤鸡翅D.酱牛肉答案：B5.加工熟食时，刀具消毒常用的方法是？A.清水冲洗B.蒸汽消毒C.酒精擦拭D.不消毒答案：C6.适合做凉拌菜的蔬菜是？A.土豆B.洋葱C.生菜D.山药答案：C7.做红烧排骨时，一般先进行的操作是？A.油炸B.焯水C.直接炖煮D.腌制答案：B8.以下哪种不属于熟食包装材料？A.塑料薄膜B.纸盒C.铁盒D.树叶答案：D9.控制熟食微生物污染，关键在于？A.加工环境B.原材料C.加工过程D.以上都是答案：D10.做烤鸭时，一般烤制温度为？A.100℃B.150℃C.200℃D.300℃答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于熟食加工常用的调味料有（）A.盐B.糖C.醋D.酱油答案：ABCD2.下列哪些属于高温熟食加工方法（）A.油炸B.烘焙C.水煮D.凉拌答案：ABC3.选择熟食原材料时，需要考虑（）A.新鲜度B.安全性C.价格D.产地答案：AB4.预防熟食变质的措施有（）A.低温储存B.控制加工环境卫生C.合理使用防腐剂D.延长保质期答案：ABC5.加工凉拌菜时，应注意（）A.蔬菜洗净B.刀具案板消毒C.现做现吃D.加入大量辣椒答案：ABC6.以下属于酱卤制品特点的是（）A.色泽美观B.香气浓郁C.口感软烂D.营养丰富答案：ABCD7.常用的消毒方法有（）A.高温消毒B.紫外线消毒C.化学消毒D.自然风干答案：ABC8.影响熟食口感的因素有（）A.加工工艺B.原材料质量C.调味料用量D.包装形式答案：ABC9.做烧烤类熟食时，需要注意（）A.火候控制B.涂抹酱料C.防止烤焦D.选择合适的食材答案：ABCD10.以下属于商场熟食常见种类的有（）A.中式卤肉B.西式火腿C.寿司D.炸物答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.变质的食材稍微处理下也能用于熟食加工。（×）2.做熟食时，加入大量防腐剂可以延长保质期。（×）3.刀具使用后用清水冲洗就可以，不需要消毒。（×）4.冷冻肉可以直接进行熟食加工。（×）5.凉拌菜制作好后可以长时间存放。（×）6.烤制品加工时温度越高越好。（×）7.盐是熟食加工中必不可少的调味料。（√）8.加工场地只要干净就行，不需要定期消毒。（×）9.新鲜的肉类一定可以做出美味的熟食。（×）10.包装材料对熟食保存没有影响。（×）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述熟食加工中控制微生物污染的主要措施。答案：首先要确保原材料新鲜、无微生物污染；加工过程严格遵守卫生规范，如刀具案板及时消毒，操作人员保持清洁；加工环境要卫生，定期打扫和消毒；熟食做好后尽快冷却并低温储存，抑制微生物生长。2.说明做酱牛肉时关键的加工步骤。答案：先将牛肉洗净焯水，去除血水和杂质；锅中加入适量水，放入八角、桂皮、花椒等香辛料，再加酱油、盐、糖等调味料；放入焯好水的牛肉，大火烧开后转小火慢炖，至牛肉熟透入味，最后浸泡一段时间使其更入味。3.简述选择熟食包装材料的要点。答案：要考虑安全性，不能对人体有害；具备良好的阻隔性，防止氧气、水分等进入影响熟食品质；有一定的强度，不易破损；还要符合食品包装相关标准和法规，且成本合理。4.简述如何提升凉拌菜的口感和品质。答案：选择新鲜脆嫩的蔬菜，洗净切好后可适当焯水保持色泽和脆度；调味要均衡，合理搭配盐、糖、醋、生抽、香油等调味料；可加入蒜末、葱花、香菜等增添香味；现做现吃，避免长时间放置导致口感变差。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论商场熟食如何在保证安全的前提下提高风味和特色。答案：安全上，严格把控原材料采购，规范加工流程与环境消毒。提高风味和特色方面，研发独特配方，结合不同地域口味创新，如推出川味、粤味熟食；选用优质食材，利用特色烹饪手法，像古法酱制、果木烤制等；定期更新产品，满足消费者求新需求。2.谈谈如何应对商场熟食在销售过程中的损耗问题。答案：提前做好销售预估，合理控制加工量，避免过度制作；优化陈列方式，遵循先进先出原则，确保先制作的熟食先销售；推出促销活动，如临近保质期商品打折处理；加强员工培训，提高销售技巧，加快商品流转；建立完善的库存管理系统，实时监控库存情况。3.讨论互联网对商场熟食销售带来的机遇和挑战。答案：机遇在于拓展销售渠道，通过外卖平台、电商等增加销量；能精准营销，借助大数据了解消费者喜好；可利用网络宣传提升知名度。挑战有线上竞争激烈，众多品牌争夺市场；需应对配送过程中的品质保持问题；消费者评价公开，对产品和服务质量要求更高。4.如何提升商场熟食技师团队的整体水平？答案