食材安全管理方案

食材安全管理方案

目录

第一节食品安全工作计划...................................3

一、工作原则.........................................3

二、工作目标.........................................3

三、工作重点.........................................3

四、工作要求.........................................6

第二节食品安全制度......................................6

一、整体要求.........................................6

二、食品加工操作管理..................................6

三、施设备运行、维护和卫生制度.......................8

四、从业人员健康管理制度..............................9

第三节食品安全规范......................................9

一、总则..............................................9

二、专业术语........................................10

三、通用要求........................................14

四、原料控制........................................14

五、场所要求........................................16

六、设施设备........................................18

七、加工制作........................................26

八、食品相关产品使用.................................51

九、供餐、用餐与配送.................................53

十、食品检验检测.....................................55

十一、食品废弃物管理.................................56

十二、有害生物防制...................................57

第四节原材料安全管理....................................60

一、原材料采购.......................................60

二、食品保存管理.....................................61

三、食品质量保障.....................................62

第五节其他安全规章制度..................................65

一、食品添加剂使用与管理.............................65

二、紫外线消毒制度...................................65

三、农残监测制度.....................................66

四、餐厅安全用电制度.................................67

五、餐饮具清洗消毒保洁制度..........................68

六、食品留样制度.....................................69

七、库房管理制度.....................................70

第一节食品安全工作计划

一、工作原则

食品安全工作，要按照“总部统一督导管理，企业具体负责”的

食品安全工作机制，坚持“谁主管、谁负责”的原则，落实食品安全

工作，各企业总经理对本企业的食品安全工作负总责，并要层层落实,

责任到人。各企业要在注重抓好重点时期预防的同时，还要强化日常

的监督管理及平时的每日检查。加强食品卫生安全的宣传力度，提高

全体员工食品安全的参与意识，杜绝和预防食品卫生事故的发生。

二、工作目标

各企业要加强对食品卫生的管理，严格“从采购到餐桌”的全过

程质量控制，从源头上把好质量关。杜绝假冒伪劣和腐败变质原材料

进入企业，尽量采购有食品安全标识的主副食品和原材料。严格按照

食品卫生的要求进行食品储存和食品加工。抓好重点岗位的食品安全

监管，把员工中央厨房和重大接待活动作为食品卫生安全监督管理的

重点。进一步完善食品卫生安全制度，员工的食品安全责任和意识进

一步增强，确保食品卫生安全。

三、工作重点

（一）完善食品卫生工作制度

各企业要建立各项食品卫生安全制度，严把食品采购关、原料及

成品的储存关、烹饪制作关和各项卫生管理的要求。建立食品卫生应

急预案。设立食品安全领导机构。各企业要建立每日检查制度及建立

日检查表。

（二）开展五常管理

各企业要在餐饮和员工中央厨房后厨进一步将五常管理落到实

处，扭转后厨食品原材料杂乱无章，管理无序及卫生管理不到位想象,

防止食品安全事故发生，使后厨所有物品有序管理，提高工作效率，

改善工作质量。

（三）建立食品安全责任制

为了防止发生食品安全不作为问题，总部将与各企业总经理签订

食品安全责任状，落实食品安全责任。并要求层层签订责任状，明确

直接责任人和有关负责人的责任，一级抓一级层层落实，责任到人，

并要求措施到位，真正的将食品安全落实到实处。

（四）建立食品安全问责制度

总部将在集团内全面建立食品安全问责制。如果工作不力、失职

赎职、食品质量监督检查制度不落实、管理不到位，导致发生食品安

全责任事故，给客人和员工的身体健康及给企业造成重大损失的，将

严格追究责任人和有关领导的责任，总部将在安全问题上从重从严处

理，决不能一罚了之，将给予行政处罚。行政处罚分为：警告、记过、

记大过、降职、撤炽、开除。

（五）建立食品安全报告制度

总部在易发生食品中毒事件的暑期阶段，实行食物安全每日报告

制度，各企业办公室要在每日8：30分前报告本企业前一天食品安全

情况。对于发生在客人或员工两人以上的群体疑似食物中毒，要及时

报告上级领导和企业总经理，并第一时间报告总部分管安全工作的领

导，并到场协助处理。对于发生食物安全事故的企业，要在24小时

内向总部递交事故报告，分析事故原因、教训、整改措施、要有处理

意见，任何隐瞒不报、缓报、谎报的将追究领导责任。

（六）加强食品安全的检查、巡查

近期我们要对食品安全严防死守，各级管理人员要把食品安全管

理的重点放在厨房，特别是明档区域。各企业要成立食品安全检查小

组，并要指派专人负责对这些区域每日不少于两次的巡查，并在《厨

房食品安全H检查表》上签字记录备案。总部管理人员和质检也要坚

持对厨房的巡查监督和检查，定期通报对各企业食品卫生的检查情

况，并要求限期整改，必要时用照相机把食品卫生做不到位或存在的

问题，在集团内的论坛或0A系统上进行通报黑榜宣传，促进各企业

对食品卫生的改进。

（七）狠抓薄弱环节

严把食品质量关，严禁变质食品、过期食品和有害物品进入厨房。

加强四个隔离：生与热食品隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔

离、药物隔离。食品储存应当分类、分架、离地存放，食品加工后不

得在常温下存放超过2个小时。严禁在后厨存放有毒、有害物品及个

人生活物品，特别是食品添加剂亚硝酸盐。一律不准集体组织员工外

面用餐。

（八）加强应急处理能力

食品安全重在预防，常抓不懈，平时要加强应急处理的培训。食

品安全事故要按照食品安全应急预案的要求，在保证及时有效的救治

的同时，还要加强现场控制，措施得当，处理果断，最大限度地降低

损失和影响。

四、工作要求

各企业必须加大对食品安全的领导力度，按照总部对食品安全工

作的布置和要求，从关系到企业生存和影响的高度，明确任务，确定

预防重点，制定预防措施，落实重点区域、重点环节、重点品种的责

任制，强化各级管理人员的责任意识，确保将食品安全落到实处，保

证企业快速健康稳定的发展。

第二节食品安全制度

一、整体要求

（一）生熟要分开，不得交叉放在一起。

（二）青菜要清洗干净，食品要做到干净卫生。

（三）不用违禁调料。

（四）要做到厨房干净整洁。

（五）不卖不合格的食品给顾客。

（六）要保证每天食品的质量卫生。

（七）工作人员要做到整洁干净不留指甲。

（A）要做到店面整洁。

二、食品加工操作管理

为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把

好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐

饮服务加工操作管理制度：

（一）烹调前应认真检查待加工食品。

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（二）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透,

防止外熟内生；食物中心温度必须高于80℃。

（三）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟

制品，应尽快冷却后再冷臧。

（四）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

（五）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、

砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必

须彻底消毒。

（六）制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时

使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

（七）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、

地面墙面的清洁卫生工作。

（八）备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）

只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味

品应存放在专用柜内。

（九）待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，不能存

放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

（十）加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应

符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

（十一）运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）

要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

（十二）配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用

备餐存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专

用的洁净容器存放问。

（十三）烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解

回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有

“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和

签收。

三、施设备运行、维护和卫生制度

餐厅内所有设施设备员工都应实行文明操作，按规范标准操作与

管理：

（一）餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。

（二）消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。

（三）酒水展示柜在使用时，只能存放酒水，其他一切食品不能

存放在里面，并且每天要保持清洁。

（四）厨房的冰箱，冰柜要天天打扫，成品和半成品要分开存放,

每周对其进行大清理一次。

（五）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变,

同时加强保养和正常使用。

（六）厨房内用器具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不

遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

（七）菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做使用后及时清洗,

每天使用前用热水清洗消毒。

（八）员工如发现任何设施设备损坏和异常情况都应想上级及时

汇报，避免火灾等事故的发生。

（九）所有员工下班前都要对店内设施进行一次巡视，特别是电

器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患。

四、从业人员健康管理制度

（一）为了食品的安全，公司所有与生产有关的员工必须保持良

好的身体健康状态。

（二）工作人员的健康查体工作，新进人员录用前须进行查体，

负责保存相关记录。

（三）工作人员每年应当进行健康检查，必须持有疾病与预防控

制中心发的健康证明或医院查体合格证明后才能上岗，并且每年进行

一次体检，体检不符合者调离生产岗位。

（四）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以

及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾

病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。所有员工有义务将自己

的病情或伤情报告生产部。

第三节食品安全规范

一、总则

为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性

文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安

全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

本规范适用于餐饮服务提供者包括餐次服务经营者和单位中央

厨房等主体的餐饮服务经营活动。

鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立

餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重

量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

二、专业术语

（一）原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

（二）半成品

指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，

不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

（三）成品

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

（四）餐饮服务场所

指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理

区、就餐区和辅助区。

（五）食品处理区

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容

器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、

准清洁操作区、一般操作区。

（六）清洁操作区

指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包

括专间、专用操作区。

（七）专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食

间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间

等。

（A）专用操作区

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现

榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、

整理、分发成品的区域）等。

（九）准清洁操作区

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、

餐用具保洁区。

（十）烹饪区

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区

域。

（十一）餐用具保洁区

指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的

区域。

（十二）一般操作区

指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、

餐用具清洗消毒区和食品库房等。

（十三）粗加工制作区

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加

工制作的区域。

（十四）切配区

指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成

为半成品的区域。

（十五）餐用具清洗消毒区

指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

（十六）就餐区

指供消费者就餐的区域。

（十七）辅助区

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食

品库房等非直接处理食品的区域。

（十八）中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

（十九）冷藏

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，

冷藏环境温度的范围应在0C〜8C。

（二十）冷冻

指符原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮

存的过程，冷冻温度的范围宜低于一12℃。

（二十一）交叉污染

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性

或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

（二十二）分离

指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物

理阻断的方式进行隔离。

（二十三）分隔

指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。

（二十四）特定餐饮服务提供者

指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中

央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

（二十五）高危易腐食品

指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于且水分

活度（Aw）大于），常温下容易腐败变质的食品。

（二十六）现榨果蔬汁

指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作

的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬

粉调配而成的饮料。

（二十七）现磨谷物类饮品

指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场

加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。

三、通用要求

（一）场所及设施设备

具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布

局合理。

（二）定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验

保温设施及冷臧、冷冻设施。

四、原料控制

我公司选择的供货商都具有相关合法资质，签采购合同前查验营

业执照、生产许可证、经营许可证、产品第三方检测报告等。公司与

国标合规企业合作，采购符合食品安全的原材料，拒绝三无产品。

不采购、使用野生动物；不采购、使用未按规定检疫检验或

检疫检验不合格的肉类及其制品；不采购、使用病死、毒死或死

因不明的畜禽动物肉类及其制品；不采购临保质期产品。

验收原材料时需对产品外观、包装、产品名称、规格、生产日期、

保质期、贮藏方法、生产厂名、厂址、电话等信息核查并填写验收记

录，要求供货商签字。要求供货商随货提供产品检测报告（第三方检

测报告或工厂检验室出厂批次检测报告）、送货单（盖鲜章）。

采购畜禽肉类的，还查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，

还查验肉品品质检验合格证明。

采购的蔬菜、水果，品管部品管员抽样进行农残检验，检验结果

达到验收标准才能验收入库。

对采购或配送车辆进行清洁消毒，防止食品受到污染。运输过程

中，做好防尘、防水，食品与非食品不得混装，严禁将食品与有毒有

害物品混装运输，对于奶制品、生鲜肉等食品要求采用冷藏车专车配

送。

可展示：标准化全封闭的生产车间有参观专用通道，生产全程接

受监督；

可追溯：从供货商的备案资料到所有原辅料、产品记录台账、化

验记录、留样制度、产品质量等都可以追溯；

可控制：从选料开始，到客户用餐后的服务，我们对每一个环节

进行全程质量监控。我们有近乎苛刻的生产操作规程。

原材料采购要求

1、食用植物油必须符合GB2716-2005标准，并具有企业食品生

产许可证（不得使用转基因油）。在配送期间，供应商须向所配送职

工食堂提供每批次食用植物油的出厂合格证明材料。

2、小麦粉必须符合GB1355-86标准，并具有企业食品生产许可

证。在配送期间，供应商须向所配送职工食堂提供每批次小麦粉的出

厂合格证明材料。

3、猪肉必须来自国家定点屠宰企业1禁止供应病、死、种猪、

母猪肉），并提供动物检疫部门的两章两证，猪肉送达职工食堂食堂

时须为净肉（无骨，肥肉、瘦肉比例为4:6）,并使用真空气调保鲜，

确保食材不低于48小时保鲜。

4、包装调味品必须具有企业食品生产许可证，其余配料必须符

合国家食品安全相关要求；在配送期间，供应商须向所配送职工食堂

提供每批次包装调味品的出厂合格证明材料，不得使用散装调味品。

5、禽肉、禽蛋必须保证新鲜（禽肉必须当日屠宰并提供检疫证

明）。蔬菜类必须保证新鲜，无农药残留，并提供有相关部门检疫（验）

证明，酶抑制率＜50%,符合GB/T5009.199-2003检验标准。

6、豆制品须由配送服务企业自行生产加工，须符合国家相关的

食品安全法规定和卫生标准。

7、蔬菜要洗切完毕后的净菜配送，并使用冷链气调保鲜技术，

确保食材不低于48小时保鲜。

五、场所要求

（-）中央厨房应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所

环境清洁。

（二）不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露

垃圾场（站）、旱庾等污染源25nl以上，并位于粉尘、有害气体、放

射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

（三）宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

（四）食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在

存放和加工制作过程中受到污染。

（五）按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供

应的流程合理布局。

（六）分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮

具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成

品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

（七）设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗

清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。

（八）食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃

料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。

（九）饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，

并与餐饮服务场所保持适当距离。

（十）建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维

修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗,、天花板等建筑围护结构的设置

应能避免有害生物侵入和栖息。

（十一）天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清

洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

（十二）食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。

天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板

有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区

域的天花板平整。

（十三）食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透

水。墙壁平滑、尢裂缝、尢破损，无霉斑、无积垢。

需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗

消毒等场所，下同），应铺设以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。

各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

（十四）食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外

界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网

或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。

需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。

专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。

专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的

窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。

（十五）食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、

耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。

清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸

出。

就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。

六、设施设备

（一）供水设施

1.食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非

饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆

流或相互交接现象。

2.供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关

规定。

（二）排水设施

1.排水设施应通畅，便于清洁、维护。

2.需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不

得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的

装置。

3.排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污

水逆流。

4.排水沟出口设有符合条款要求的防止有害生物侵入的装置。

（三）清洗消毒保洁设施

1.清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应

能满足加工制作和供餐需要。

2.食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分

开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用

消毒水池。

3.各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易

积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。

4.应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清

洁。

(四)个人卫生设施和卫生间

1.洗手设施

(1)食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗

手设施。

(2)洗手池应不透水，易清洁。

(3)水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。

宜设置热水器，提供温水。

(4)洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器

等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。

(5)洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生

的装置。

2.卫生间

(1)卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对

食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关

闭。

(2)设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设

有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易

积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。

(3)应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合条款要求。

(4)排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水

封。排污口位于餐饮服务场所外。

（五）更衣区

1.与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处

理区入口处。

2.设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂

钩、衣架等）。

（六）照明设施

1.食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光

照强度不得低于2201ux,光源不得改变食品的感官颜色。其他场所

的光照强度不宜低于llOlux。

2.安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆

裂后污染食品。

3.冷冻（藏）库应使用防爆灯。

（七）通风排烟设施

1.食品处理区【冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。

专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。

2.产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器

便于清洁、更换。

3.产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝

结水的引泄。

4.排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合条款要求的防止有害生物侵

入的网罩。

（A）库房及冷冻（藏）设施

1.根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时

设置冷冻库、冷藏库。

2.冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有

可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。

3.库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。

4.同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等）,

应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食

品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以

上。

6.设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或

区域。

（九）加工制作设备设施

1.根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工

具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制

作食品无关的用途。

2.设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够

的清洁、维护空间。

3.设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内

部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。

（十）原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理

1.选择的供货者应具有相关合法资质。

（1）特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供

货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供

货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者

建立供货者评价和退出机制。

（2）特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货

者食品安全状况进行现场评价。

（3）鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，

明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风

险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。

2.原料运输

（1）运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。

运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料

（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、

清洁，防止食品受到污染。

（2）运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。

（3）不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有

毒有害物品的车辆不得混用。

3.进货查验

（1）随货证明文件查验。

（2）从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品

合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执

照和产品合格证明文件等。

（3）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查

验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其

营业执照等。

（4）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其

有效身份证明。

（5）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用

农产品的，查验其社会信用代码和产品合珞证明文件。

（6）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理

部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

（7）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购

猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

（8）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者

的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各

门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

（9）采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购

物或送货凭证。

3.入库查验和记录

（1）预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一

致。

（2）冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。

（3）具有正常的感官性状。

（4）食品标签标识符合相关要求。

（5）食品在保质期内。

（6）查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温

度与标签标识的温度要求不得超过+3℃,冷冻食品表面温度不宜高于

-9℃0

（7）无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范

附录M的相关温度要求。

4.原料贮存

（1）分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。

（2）分隔或分离贮存不同类型的食品原料。

（3）在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的

名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮

存。

（4）按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期

的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开

封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定

适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存

温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超

期食品或原料，防止食品腐败变质。

（5）及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的

温度变化。

（6）冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷

冻。

（7）冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。

（8）遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加

剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期

等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

七、加工制作

在加工过程中引入目前比较先进的“6T”管理。通过“6T”实

务管理的推广，增强食堂管理人员的精细化管理意识，提高食堂

从业人员的整体素质和技能，同时实现食堂操作现场的工作标准能

简明易行。进一步提高食堂管理水平，实现现代化管理，保障食品

安全。

2、成立专项工作领导组

公司成立“6T”推进专项工作领导组及“6T”推进落地工作办

公室。根据项目实施的具体情况成立专项工作领导小组。

3、“6T”推进落地工作办公室职责

（1）主任全面负责食堂的“6T”落地工作，具体包括：

1）组织相关工作人员及时培训，深入学习“6丁’管理要义及操

作规程和验收标准；

2）起草并制定简单、易行、易落地的专项工作方案，汇总相关资

料上报公司；

3）结合公司实际情况对食堂进行统一规划、整改、添购相关设

施设备，使其基本符合“6T”要求;

4）制定详细的、通俗易懂的、符合“6T”工作要求的考核制度及

责任要求；

5）及时联系公司财务、采购、工程三部门，适时联动开展工作。

（2）工作要求

1）全体工作组人员必须高度重视食堂“6T”管理落地工作，明

确其目标和意义，充分理解“6T”实务管理要义（天天处理、天天

整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）的真实内涵及

工作要领，积极参与，形成“人人关心、人人参与、人人有责”的工

作氛围；

2）强化“6T”管理工作的责任意识，牢固树立大局观念，相互

协作，密切配合，全力以赴做好2019年食堂6T落地工作，坚决杜绝

工作中相互推诿、拖沓等不负责任的现象；

3）今年“6T”工作时间特别紧，任务非常重，难度相当大。全

体工作人员必须以饱满的工作热情、创新的工作方法、细致的工作

态度、严谨的工作作风对待每一项工作和每一份资料的完善，确保各

项工作顺利达标；

4）对在此项工作中表现突出的部门和个人，公司后续予以表彰奖励,

对工作开展不力，给“6T”管理推广工作带来不良影响的部门或个人

将予以严格考核或追责。

要求规范实施分区管理：食品处理区、非食品处理区和就餐场所

三部分。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，粗加工部分设

动物性食品和植物性食品清洗水池。

天天处理

天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物

品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地

方，

进行分层管理.天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品

与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为

物品是不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化

也会成为非必需品。

天天处理的步骤是：

(1)现场检查，

(2)区分必需和非必需品，

(3)清理非必需品，

(4)非必需品的处理：抛掉或回仓，

(5)每天循环整理。

天天整合

天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得

的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间,

这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放、必然不会使你

工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。

天天整合的要领：

(1)物品存放要做到有(名)有(家)。按先进先出、左入右出

的路线摆放。

（2）每个分区位置（家）都要有布置总、表（或总平面图），都

要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将

经常

用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专

门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放

在货架上层处。

（3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。

（4）天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。

天天清扫

天天清扫的涵义：整个职工食堂食堂所有成员一起来完成。每个

人都有自己应该清洁的地方和范围。将工作现场变得没有垃圾、灰尘,

干净整洁，地面和整体环境保持光洁、照人、明亮。并且达到国家卫

生部颁布的餐饮业卫生规范要求。

天天清扫要领

（1）食堂各级管理者以身作则。

（2）制订清洁责任区划分总表。

（3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。

（4）使清洁和检查容易。

天天规范

天天规范的涵义：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公

开直觉一目了然的现场管理方法，使职工食堂食堂的各项现场管理要

求实现规范化持续化，提高办事效率。

天天规范的要领：

（1）将前3T实施的成果制度化。

（2）要全面推行颜色和视觉管理。

（3）要增强管理的透明度。

（4）要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。

（5）要扩大到职工食堂食堂管理各项目标的规范化。

天天检查

天天检查的涵义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、

自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。

天天检查的要领：

（1）要有保证能持久推动前4T的组织结构。

（2）职工食堂食堂中每一位员工都要有个人应该履行的职责。

（3）编写和遵守员工（六T实务手册）。

（4）要定期进行职工食堂食堂现场管理（六T实务）审核。

天天改进

天天改进的涵义：职工食堂现场管理（六T实务）并不是一旦达

标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。职工食

堂不能认为完成前5T就可以结束了。要知道职工食堂的内外环境在

变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、师生

口味在变化、烹制工艺在变化，因此必须天天改进。

天天改进的要领：食堂领导人不能满足第一轮达标就停下来，以

为食堂就能一直保持下去。只有一轮一轮提出新目标，使食堂现场管

理（六T实务）不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使

食堂现场管理不断提升。

“6T”岗位管理

厨师岗位6T管理

每餐结束后将所有用具归位:

①炒锅清洗干净，卡在锅架上。

②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。

③抹布洗建后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。

④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。

标准与规范要⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位

求置。

灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑

钢罩，突出不锈钢等原有的光泽;

灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污,

无黑灰，灶台无水珠;

每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无

杂物，无异味，干净明亮；

每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；

有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；

相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢

原有的光泽。

灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶

禁忌

台。

先打燃气总阀。

操作说明开灶台的鼓风机及抽烟机。

先点燃明火再开小风慢打至图风再缓慢开总火阀。

每餐下班前

检查时间

处理不需要的东西；

根据卫生清洁计划标准做清洁工作；

所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；

下班行六常

检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；

今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。

切配岗位6T管理

根据食堂工作的实际需要上下班；

上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；

负责范围的物品及工具必须严格遵循6T管理法的名、家制度及管

理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，

物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控

制管理；

负责范围的卫生须遵循食堂制定的卫生管理标准，随时保持地面

干燥、无卫生死角；

标准与规范要

根据销售菜单品种的需要，按《标准菜圃》中规定的料形要求对

求

原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的

料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均

匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与

下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原

料进行切割处理；将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，

摆放在原料架上。

恒温操作台、冰箱、原料架、水池

负责范围

每餐下班前

检查时间

处理不需要的东西；

所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

下班行六常根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；

检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；

今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。

凉菜岗位6T管理

根据食堂工作的实际需要上下班；

上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；

负责范围的物品及工具必须严格遵循6T管理法的名、家制度及管

标准与规范要理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，

求物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控

制管理；

负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面

干燥、无卫生死角；

在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；

凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；

凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；

凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；

凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩

的使用标准；

做好计划清洁和日常清洁工作。

恒温操作台、冰箱、原料架、水池

负责范围

每餐下班前

检查时间

处理不需要的东西；

所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；

根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；

下班行六常

检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；

今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。

面点岗位6T管理

根据食堂工作的实际需要上下班;

上班期间，严格遵循食堂仪容仪表的标准要求;

负责范围的物品及工具必须严格遵循6T管理法的名、家制度及管

理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量,

物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控

制管理;

负责范围的卫生须遵循食堂制定的卫生管理标准，随时保持地面

标准与规范要

干燥、无卫生死角;

求

检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。

按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规

程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心

蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序

操作，按规格出。

根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间,

保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整

好同一就餐位面点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及

饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。

面案操作台、冰箱、各种机具、水池

负责范围

每餐下班前

检查时间

处理不需要的东西；

所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；

下班行六常根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；

检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；

今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。

洗碗工岗位6T管理

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根据食堂工作的实际需要上下班；

上班期间，严格遵循食堂仪容仪表的标准要求；

负责范围的物品及工具必须严格遵循6T管理法的名、家制度及管

理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，

严格按照物品的归位做好物品的控制管理；

负责范围的卫生须遵循食堂制定的卫生管理标准，随时保持地面

干燥、无卫生死角。

标准与规范要

打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭

求

水龙头。

开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，

确保餐具洗涤清洁。

碗、盘：先去残渣一一冲洗一一净洗一一消毒一一洁净。

不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹一一温水浸泡一一钢丝球

擦去——清水冲净。

玻璃器皿；先去（洗涤液）表面污迹一一冲洗一一洁净

碗架、工作台、水池以及墙面、地面

负责范围

每餐下班前

检查时间

处理不需要的东西；

所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；

下班行六常

检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；

今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。

初加工岗位6T管理

根据食堂工作的实际需要上下班；

上班期间，严格遵循食堂仪容仪表的标准要求；

负责范围的物品及工具必须严格遵循6T管理法的名、家制度及管

理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，

物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控

制管理；

负责范围的卫生须遵循食堂制定的卫生管理标准，随时保持地面

干燥、无卫生死角；

标准与规范要

疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、

求

刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，

墙面干净。

验收当日所用原料•，根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒

次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进行初加工，一般蔬

菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，用保

鲜膜包好，保鲜箱储存。存。

入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将

昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。

菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面

负责范围

每餐下班前

检查时间

处理不需要的东西；

所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；

下班行六常根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；

检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；

今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。

食堂“6T”管理自查评分标准

检查

考评项目主要内容及对照扣分分值

得分

工作衣帽、围裙整洁，存放规范，不外露长发，不

一、个人卫

留长指甲、不戴首饰、不涂指甲油、戴口罩符合6

生

卫生要求、实名晨检制度天天落实、天天登记

所有员工熟知6T内容（处理、整合、清扫、规范、

二、6T知识5

检查、改进）

二、标小图标示标签图标没有脱落、翘起、受潮、损坏，张贴

5

表整齐、规范

1、加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作台等均

有区别标识；

2、抹布分色与悬挂标识相符；

四、视觉管3、消毒容器上有与药物配比相符的刻度线；

12

理4、清洗和未清洗蔬菜用不同颜色的萝筐存放；

5、点心、粗加工间内工具对图悬挂；

6、散装食品容器上有最高量、最低量标记；

7、操作台面上摆放容器工具有明显标记；

1、水池、开水炉等存水容器、灶下水管等无漏水

现象，空调管排水不会影响到地面干燥；

2、拖把、扫把悬挂处卜方有滴水槽、桶；

五、地面保3、食物清洗后搬运和存放有防漏水托盘和不漏水

13

持干燥小推车；

4、员工不将容器里的水泼向地面；

5、厨房间、熟食间、点心间无水迹，洗菜、洗碗

间地面无水迹。

1、容器用具、厨具等一切容器用具对标对号存放；

2、拖把、扫把、畚箕、刮水器等卫生用具悬挂存

放；

3、冰箱、冷库（冰冻冷臧）内食品储存与标识相

六、规范存符；

15

放4、随手使用的毛巾抹布规范摆放在台面上；

5、食品盒摆放整齐、整洁、加盖；

6、各类小推车携放到位、整齐、清洁；

7、碗、盘、盆等容器摆放整齐、整洁对标；

8、刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位。

1、大小灶灶面没有污腻老垢；

2、台面、台内、厨内、厨外、容器、工具保洁用

具、机械设备左右上下没有污腻老垢、残物、杂

物；

七、清洁卫3、冰箱冰库内外没有污物、残物、积水，冰箱内

15

生冰霜不厚；

4、墙面整洁无污物、房顶整洁无霉斑；

5、地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积

物、异味；

6、垃圾桶有盖。

餐具当天洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐

八、餐具、

饮具、清洗时不能直接放置地板上清洗。消毒天7

容器消毒

天有登记

九、食品质食品原料采购坚持索证索票和查验，无三无产品、

12

量变质产品。建立采购台账，件件食品有登记

食品加工过程要规范，食品烧熟煮透。中心温度不

十、食品加

低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。加工的食10

工

品有留样及登记。

年月日第次“6T”检直合计得分

备餐间员工实务管理示意

1、凡进入熟食间的工作人员，都必须在专用的二次更衣室进行

二次更衣，未二次更衣及非工作人员禁止进入以上场所。

2、双手清洗应用流动水清洗，消毒应在配置好的消毒液中浸泡

足够的时间（1分钟）。

3、进入熟食间应保持三白（帽子、口罩、工作服）应将露在帽

外的头发纳入帽内。

4、熟食间每天使用前进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒的

时间（30分钟以上）。

5、熟食间工用具、器具必须专用，用前必须消毒，消毒后的用

具餐用具不得着地摆放，不得放置其它不洁物品。

6、熟食间的温度必须控制在25c以下。地面干燥清洁，无积水、