食品污染的危害与防治

食品污染的危害与防治

所渭食物污染，是指含有或人类添加的对人体健康产生急性或慢性损伤的材料。食品污染

按其性质可分为两大类，分别是生物性污染和化学性污染;生物性污染指食品在生产、加

工、包装、储藏、烹饪等环节中受到寄生虫和微生物的污染;化学性污染指食品在上述各

环节中受到有毒有害的化学物质的污染。由于化学物质被广泛应用到粮食、蔬菜、水果、

肉类等食品的生产以及加T过程中，如果超标或违规违法使用，这些物质中有的是剧毒的,

摄入量很少就会引起急性中毒;有的虽然不会引起急性中毒，但长时间食用后，会在体内

积蓄起来引发各种疾病。

1有害金属和金属类

食品中的化学污染物品种多、成分复杂。主要包括化肥（氮肥、磷肥、钾肥）；农药（有

机氯类、有机磷类、氨基甲酸脂类、沙蚕毒素类、有机硅类、有机氟类、有机汞类等）；

各种有害金属和非金属（（汞、碑、铅、镉、锲、睇、硒、钻、氟等）；各种有机物和无

机物（苯并花、亚硝胺、酸、碱、苯胺、苯酚、多环芳建、多氯联苯等）。

2化学污染的路径和危害

2.1农药残留污染

在农业生产过程中施用的化肥主要是氮、磷、钾肥等，科学合理施用化肥既可以改善土壤

结构，又可以增加农作物产量。由于长期大量的乱施化肥导致土壤的性状发生改变，造成

环境的污染。化肥的过最使用还会造成粮食、蔬菜中硝酸盐含量偏高，植物吸收过量化肥

后，基本上不会受到影响，而人吃了蔬菜、粮食上残留的化肥后，部分硝酸盐在人体唾液

的作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可导致人体患胃癌或食道癌。

农药是指防治农作物病害、虫害、草害、鼠害和调节植物生长的药剂。农药残留污染是当

今比较突出的食品化学污染问题。我国是世界上农药生产和使用的大国，近年来杀虫剂、

除草剂、杀菌剂等农药在大量使用，特别是有机磷杀虫农药。每年生产品超过1OOOt以

上的有甲胺磷、甲基1605、氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷，而这些正是农作物中残

留最为严重的农药。农药残留污染以有机磷、有机氯的影响最为广泛和深远，有机氯在我

国使用长达30多年，虽在1983年己停止使用，但它们的残留问题不容忽视。自停止使用

有机氯农药后，有机磷类农药己成为最主要的一类农药，尤其是蔬菜、瓜果、茶叶等用量

较大。在蔬菜上使用较多的农药有乐果、敌敌畏、甲胺磷、马拉硫磷等，而使用过程中很

难保证在时间上安全间隔以后再进入市场。据国内一些市场对蔬菜的检测报告披露，农药

残留量超标的蔬菜普遍占到50%左右。蔬菜等作物中残留的有机磷农药会给人体带来新的

潜在危害，长期食用这样的蔬菜，可引起精神异常、慢性神经炎，有致癌、致畸、致突变

等危害，并对视觉机能、生殖功能和免疫功能有不良影响。据有关方面统计，全世界每年

农药中毒事件达50万起，死亡人数在1$;我国1992年〜1996年这5年时间里发生农药中

毒案件25万件，致死2万人，死亡率高达8%远远超出世界农药中毒死亡率的平均水平。

2.2猪产品健全中常见的禁药药物

兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关

的杂质。所以，兽药残留包括原药、药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂

质。养殖环节用药不当是产生兽药残留的最主要原因。其途径大致有:①非法使用违禁或

淘汰药物;②不遵守休药期规定滥用药物;③违背有关标签的规定;④屠宰前用药等。我国

农业部在2003年（265）号公告中明文规定畜禽产品中不得检出禁用药物。但事实上养殖

户为了追求最大的经济效益，将禁用药物当作饲料添加剂使用的现象相当普遍，如:饲料

中添加盐酸克仑特罗（瘦为精）引起的猪肉中毒事件等。在动物源食品中较容易引起兽药

残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、吠喃类、抗寄生虫类和激素类药物。如:氯

霉素、四环素、土霉素、金霉素、盐酸克仑特罗、吠喃喋酮和硝吠烯腺等。大量、频繁地

使用抗生素可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类，而长期食用抗生素药物残留超

标的食品后，导致人体产生抗药性及生理功能失调，出现过敏症状；当体内蓄积的药物浓

度达到一定量时会对人体生生多种急慢性中毒。此外，人体对氯霉素反应比动物更敏感，

特别是婴幼儿的药物代谢功能尚不完善，氯霉素的超标可引起致命的“灰婴综合征”反应,

严重时还会造成人的再生障碍性贫血。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和

牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝中毒。氨基糖背类的庆大霉素和卡那霉素能

损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。

2.3加热或酸性条件下食品的污染

食品包装材料包括塑料、纸、金属、玻璃、陶瓷、食品包装内壁涂料•、复合食品包装材料

等原材料以及粘合剂、涂覆材料等各种辅助材料。近年来由于食品包装材料以及印刷油墨

有害物质残留过高，食品被污染而引起的中毒事件频频发生。包装材料直接接触食品，如

果含有有毒物质，就很容易污染食品，同时有些食品在某种条件下，会腐蚀包装材料，反

过来使食品受到污染。比如:很多塑料容器是用邻苯二甲酸酯作增塑剂制成的，就不能用

来盛放食品，因为邻苯二甲酸酯对血液中的蛋白质有破坏作用，当该塑料处于加热或酸性

条件下，邻苯二甲酸酯会析出而污染食品;铁质容器不能用于盛放酸性食品，因为酸能溶

解铁而产生低价铁的化合物，低价铁摄入过多会引起舌头、牙齿变黑，出现恶心、呕吐等;

长期使用铝制容器会增加人体对铝的摄入量，影响少儿智力发育，引发老年痴呆症。在餐

饮业广泛使用的发泡聚苯乙烯或聚氯乙烯制品中，通常含有发泡剂偶氮二甲酰胺和对甲基

苯磺酰胺基赧，二者在加热过程中容易降解产生致癌物氨基服，导致食品存在潜在污染风

险。陶瓷、搪谖容器的釉药中含有铅、镉.睇等有毒物质，如果制作不合理，可能溶入食

品中被人体吸收。

2.4高果糖浆的危害

食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及根据方法或加工工艺的需要而加入食品

中的化学合成或天然物质”。这些食品添加剂包括乳化剂、增稠剂、膨松剂、食用色素、

调味品、防腐剂和抗氧化剂等，其中大多对人的肝、肾有亲和性，其解毒反应需很长时间

才能完成，如果摄入过量会损害人体健康。如:过量地摄入防腐剂可能会使人患上癌症，

虽然在短期内一般不会有很明显的病状产生，一旦致癌物进入食物链长期累积，对母婴健

康都有危害;摄入过量的色素，则会造成人体内毒素沉积，对神经系统、消化系统等都会

造成伤害。据了解转化脂昉、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最

多见的，这几种成分的滥用直接危害着人体健康。例如:转化脂肪主要见于面包店松饼、

爽脆的饼干、微波炉爆米花和快餐店的油炸薯条等食品中。有最新研究显示，转化脂肪对

心脏的危害是饱和脂肪的两倍。据悉从2006年开始，转化脂肪将被要求在外包装的营养

成分表中列出。高果糖浆〜泛用于冷冻食品中，也用于全麦面包、汉堡包和松饼，还可以

加进啤酒、软饮料，甚至番茄酱中。有研究者提出这种液体甜味剂可能会扰乱人体新陈代

谢，增加患心脏病和糖尿病的危险。

在蛋禽农畜产品的产业链上，喂养动物过程中商家为增加产量，会在饲料中添加一些生长

激素类的化学物质，这些添加物如果过量使用，在禽畜体内不能完全分解，那么会通过食

物在人体内富集、浓缩，累积到一定量后，在诱因的作用下会产生畸变，严重地危害人体

的健康：甚至有的厂商为牟取暴利，用已被污染的饲料嗯养家肉，会造成有毒物质在这些

动物体内积存;通过食物链受污染的家禽会将病菌、病毒传递给人类，给人体健康带夹严

重危害。

2.5必须使用具有执行功能的添加剂

在不少情况下，食品安全受到威胁并不是由于工作人员的粗心大意所造成的事故，而是黑

心商人为了追逐利润故意干的。这些年来，我国食品安全事件层出不穷，苏丹红、三聚疑

胺、瘦肉精、地沟油、染色馒头、毒花椒……一波未平，一波又起。例如：“毒大米”、

“毒瓜子”中添加的矿物油，其主要化学成分包括脂肪烧、环崎、芳香燃及一些矿物杂质,

它与食用油的成分完全不司，摄入这种矿物油会对人体造成不良影响，甚至危及生命。急

性中毒时会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状，严重时会引发油脂性肺炎;慢

性中毒可引发刺激性和过敏性皮炎及油脂性座疮等皮肤疾病。

还有猪肉中的“瘦肉精”一一盐酸克伦特罗，在医学临床上可以治疗哮喘，国际上也有一

些运动员非法服用该药以提高肌肉力量。因其对心脏的损害严重早已禁用。20世纪80年

代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中增加瘦肉率。由于人食用了添加“瘦肉精”的

猪肉、猪肝后会出现头晕、恶心、手脚颤抖，甚至出现心跳骤然停止，导致昏迷死亡;特

别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此，全

球已禁用“瘦肉精”做饲料添加剂。

黄花菜、竹笋、银耳中的SO2,毒黄花菜在加工过程中添加了焦亚硫酸钠，一般50kg的鲜

菜要加2.5kg〜3kg焦亚硫酸钠，如果按照大概4kg鲜菜可以制作0.5kg干菜这个比例计

算，几乎12.5kg干菜就加了5kg焦亚硫酸钠。焦亚硫酸钠会产生SO2,而SO2超标会使人

中毒并可致癌，严重危及消费者的身体健康。如此制作的黄花菜硫含量超标何止几百倍！

按照国家1992年实施的《食品添加剂使用卫生标准》的规定，焦亚硫酸钠无论是作为防

腐剂还是漂白剂，都不能用于黄花菜的加工。有关资料显示，如果食用了S02超标的食物,

人体会出现头晕、呕吐、恶心、腹泻、全身乏力、胃黏膜损伤等，严重时会毒害肝、肾脏,

引起急性中毒。被滥用的添加物还有“红心”鸭蛋中的苏丹红;保鲜食品中的防腐剂一一

甲醛；“毛发水”酱油中的氯丙醇、4-甲基咪理;粉丝、白糖中的“吊白块”一一甲醛次硫

酸氢钠;超标使用的面粉增白剂一一过氧化苯甲酰等;从最近我市卫生监督部门公布的食品

中可能违法添加的非食用物质相关品种名单中可见，违法添加的非食用物质有50多种。

近年来人为化学污染造成的有毒有害食品频频曝光，一些国内知名大企业也涉嫌其中，蒙

牛、伊利的“三聚寮胺”事件、双汇的“瘦肉精”问题，无不让国人汗颜。

3保护食品安全是政府的责任

3.1食品标准与国家标准不统一，引起国际贸易纠纷

1980年末，我国开始颁布各类卫生标准和行业标准，近5年逐步出台了农产品质量法

（2006年）和食品安全法（2009年）两部重审级法规。食品国际标准和分析方法主要由国

际标准化组织、食品法典委员会（CAC）、国际卫生组织等发布。截止2009年CAC已制定

了8000多个国际食品标准，3274个农药残留限量，1005个食品添加剂的安全评估。

但这一国际标准在我国仍处于起步阶段。与国外相关食品安全标准相比，我国的食品安全

标准不仅少，而且有很多标准还底，以致引发诸多国际贸易纠纷。例如:我国农产品质量

标准中只涉及62种化学污染物，而联合国食物与农业组织已公布了相关限制标准2522

项，美国达4000多项，口本则达数万项。其中，我国的国标与国际标准，尤其是欧盟标

准差距较大。如：己烯雌粉（一种环境激素）欧盟规定残留最高限量是0.001mg/kg,我国

规定是0.25mg/kg,相差250倍。我国现有食品标准分国家、行业、地方、企业标准四大

类。主管部门各不相同。就果蔬而言，行业标准分布在农业、林业、商检、商业、轻工、

供销6个主管部门，造成一些标准重复，有些标准却是空白，直接导致效率底下费时费力“

2010年经卫生部食品标准大清理后，截止2011年4月已发布了172项新的国标，包括乳

制品的安