酒店面点师岗位面点制作考试试卷及答案

酒店面点师岗位面点制作考试试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作馒头常用的膨松剂是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打2.以下哪种面粉适合做蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉3.调制水油面时，水与油的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:14.蒸制面点时，一般水开后蒸（）分钟为宜。A.5-10B.10-15C.15-205.以下属于广式面点的是（）A.驴打滚B.叉烧包C.刀削面6.制作油条时加入明矾的作用是（）A.增加韧性B.上色C.膨松7.豆沙馅的主要原料是（）A.红豆B.绿豆C.黑豆8.制作面包时，盐的用量一般占面粉的（）A.1%-2%B.3%-4%C.5%-6%9.擀制饺子皮一般用（）A.单手杖B.双手杖C.橄榄杖10.以下哪种面点是发酵面制品（）A.汤圆B.花卷C.麻花二、多项选择题（每题2分，共20分）1.常见的面团调制方法有（）A.水调面团B.油酥面团C.发酵面团D.米粉面团2.以下属于苏式面点的有（）A.苏式月饼B.三丁包子C.翡翠烧卖D.担担面3.制作面点常用的糖有（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖4.影响面团发酵的因素有（）A.温度B.酵母用量C.水分D.面粉质量5.制作蛋糕的基本原料有（）A.鸡蛋B.面粉C.糖D.油脂6.以下哪些是面点造型的手法（）A.包B.捏C.搓D.擀7.常见的油炸类面点有（）A.油条B.麻花C.春卷D.炸糕8.制作面点时，可用于调色的原料有（）A.菠菜汁B.胡萝卜汁C.可可粉D.红曲粉9.酥性面团的特点是（）A.可塑性强B.弹性小C.延伸性差D.黏性大10.以下属于中式面点馅心分类的有（）A.咸馅B.甜馅C.荤素馅D.海鲜馅三、判断题（每题2分，共20分）1.制作面包时，面团搅拌过度会影响面包的体积。（）2.调制热水面团时，水要烧开后再倒入面粉。（）3.月饼属于烤制品。（）4.低筋面粉蛋白质含量高于高筋面粉。（）5.制作豆沙馅时，炒馅过程中要不断搅拌。（）6.发酵面制品都需要醒发。（）7.蒸制面点时，锅盖不能中途打开。（）8.调制油酥面团时，油脂越多越好。（）9.包制水饺时，馅量要适中。（）10.面点造型只注重美观，不考虑食用性。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述调制水调面团的注意事项。答案：注意水温，根据不同要求选择冷水、温水或热水；掌握好水与面粉比例，太干太湿都影响面团质量；揉面要充分，使面团光滑有韧性；揉好后适当饧面，让面团更柔软。2.简述制作发酵面制品的关键步骤。答案：关键步骤有：准确称量面粉、酵母、水等原料；将酵母用温水化开后加入面粉中，再加入适量水揉成面团；将面团放在温暖处发酵至两倍大；发酵好后揉面排气，整形；最后醒发至体积1.5-2倍，再进行蒸、烤等熟制操作。3.如何判断面包是否烤熟？答案：可以观察面包表面颜色，呈金黄色基本成熟；用手指轻按面包表面，按下后能迅速回弹表示熟了；还可用牙签插入面包中间，拔出后牙签上没有附着物，说明面包已烤熟。4.简述制作油酥面团的要点。答案：要点是先将面粉与油脂充分混合均匀，制成油酥；注意油脂的选用和用量，一般以猪油效果较好；调制过程中可适当添加温水，使油酥面团柔软易操作；油酥要包入水油皮中，擀制时注意层次均匀。五、讨论题（每题5分，共20分）1.谈谈如何创新酒店面点品种。答案：可从原料创新，引入新食材；工艺创新，结合不同烹饪方式；造型创新，融入文化元素或时尚元素；口味创新，融合多种风味等方面着手，满足顾客多样化需求。2.酒店面点师如何提高工作效率？答案：提前做好准备工作，如备料、工具准备；合理安排工作流程，例如同时进行多项可并行操作；熟练掌握面点制作技巧，提升操作速度；团队协作也很重要，与其他部门有效沟通配合。3.分析当前酒店面点市场的消费趋势。答案：当前消费趋势倾向健康化，对低糖、低脂、高纤维面点需求增加；个性化，追求独特造型和口味；文化特色化，青睐有地域文化或传统工艺的面点；便捷化，对方便携带和食用的面点有需求。4.说说酒店面点如何进行成本控制。答案：从采购环节入手，选择优质低价原料；合理控制原料用量，避免浪费；提高制作技术，减少次品率；优化库存管理，降低库存成本；根据市场需求调整面点品种，避免积压。答案一、单项选择题1.A2.C3.B4.B5.B6.C7.A8.A9.A10.B二、多项选择