食品化学科学技术考试题（附答案）

食品化学科学技术考试题（附答案）单选题1.紫外线辐射主要作用于微生物的（）A、糖类B、酶类C、核酸D、细胞壁参考答案：C2.装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。A、清洗合格证明B、卫生防疫证明C、洗刷除污证明D、货车修竣证明参考答案：A3.中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.A、6°～8°B、8～11°C、10°～12°D、14°～20°参考答案：C4.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。A、脂分子氧化产物B、糖分子氧化产物C、小分子还原糖类D、活性羰基化合物参考答案：D5.支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。A、α-1，4；α-1，6B、α-1，4；α-1，4C、α-1，6；α-1，6D、α-1，6；α-1，4参考答案：A6.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐参考答案：D7.在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）A、对数期、稳定期B、衰亡期、稳定期C、迟滞期、衰亡期D、衰亡期、对数期参考答案：B8.在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）A、1/Km，1/VmaxB、1/Vmax，1/KmC、-1/Km，1/VmaxD、-1/Vmax，1/Km参考答案：C9.在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。A、邻位交叉式B、对位交叉式C、部分重叠式D、全重叠式参考答案：D10.在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。A、有关，无关B、有关，有关C、无关，无关D、无关，有关参考答案：A11.与视觉有关的是（）A、VAB、β-胡萝卜素C、VCD、VP参考答案：A12.诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）A、延迟期B、对数生长期C、稳定期D、衰亡期参考答案：B13.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小参考答案：B14.油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。A、βˊ型<α型<β型B、α型<β型<βˊ型C、β型<βˊ型<α型D、α型<βˊ型<β型参考答案：D15.下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）A、脂类和蛋白质类B、脂类和糖类C、小分子糖类和氨基酸类D、脂肪酸和醇类参考答案：C16.下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶参考答案：C17.下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）A、组成酶是维持菌体基本生活的必要条件B、菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充C、发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺D、细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制参考答案：B18.下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A、牛肉膏B、蛋白胨C、生物素D、酵母粉参考答案：C19.下列说法正确的是（）A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等参考答案：B20.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型参考答案：D21.下列基团有助色功能的是（）A、-NO2B、-C、HOC、-NH2D、-C、=O参考答案：C22.下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（）A、是微生物生长不可缺少的微量有机物B、是微生物生长不可缺少的微量矿质元素C、主要包括维生素、氨基酸和碱基等D、是微生物自身不能合成的参考答案：B23.下列关于发酵工程的说法，错误的是（）A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成参考答案：C24.下列分子中，极性最大的是（）。A、AB、BC、CD、D参考答案：C25.下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。A、TAB试验B、HLB值C、碘值D、过氧化值参考答案：A26.下列不属于发酵工程应用的是（）A、生产抗生素、维生素、药用氨基酸等B、生产啤酒、果酒和食醋等C、用于化学检测和水质监测D、生产各种各样的食品和添加剂参考答案：C27.微生物代谢的调节属于（）A、神经调节B、激素调节C、酶的调节D、基因调节参考答案：C28.通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）A、温度B、pHC、氧含量D、前三者的共同作用参考答案：B29.唐代诗人李白以"兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光"的诗句赞美的是（）.A、兰陵美酒B、清酒C、红曲黄酒D、绍兴酒参考答案：A30.受反馈调节的酶一般是（）A、同功酶B、组成酶C、变构酶D、激酶参考答案：C31.葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。A、葡萄糖>果糖>蔗糖B、葡萄糖<果糖<蔗糖C、葡萄糖<蔗糖<果糖D、蔗糖<葡萄糖<果糖参考答案：C32.培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）A、加酸B、加碱C、加缓冲液D、加无机盐参考答案：C33.酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.A、酒药B、根霉毛霉C、曲和药D、酵母参考答案：C34.能够除去带正电离子的去浊措施（）.A、冷冻过滤法B、吸附法C、离子交换柱吸附过滤法D、膜过滤参考答案：D35.某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）A、初级代谢产物B、次级代谢产物C、代谢中间产物D、代谢废物参考答案：B36.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）A、LysB、PheC、VAlD、Leu参考答案：A37.酶活性调节速度比酶合成调节速度（）A、快B、慢C、相等D、无法比较参考答案：A38.连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）A、培养液流速B、菌液密度C、生长速度D、发酵液体积参考答案：B39.抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素参考答案：C40.酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）A、酒精B、甘油C、乳酸D、丙酸参考答案：B41.果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C5参考答案：D42.固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）A、为菌体提供碳源B、为菌体提供氮源C、使培养基保持水分D、使培养基凝固参考答案：D43.根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）A、液滴的半径B、两相密度差C、连续相的粘度D、重力加速度参考答案：C44.糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B、蔗糖；蔗糖C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆参考答案：D45.反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A、仅影响KmB、仅影响VmaxC、同时影响Km和VmaxD、对Km和Vmax均无影响参考答案：C46.发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A、营养物质的消耗B、微生物呼出的CO2C、微生物细胞数目的增加D、代谢产物的积累参考答案：C47.发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）A、根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基B、根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子C、根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸D、根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素参考答案：C48.对面团影响的两种主要蛋白质是（）A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白参考答案：C49.碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）A、干性油B、半干性油C、不干性油D、亚不干性油参考答案：B50.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香参考答案：A51.α-淀粉酶和β-淀粉酶分别为和（）。A、内切酶，外切酶B、外切酶，内切酶C、内切酶，内切酶D、外切酶，外切酶参考答案：A52.1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A、青岛B、威海C、烟台D、德州参考答案：C多选题1.在实际生产中，对数期的长短取决于（）A、培养罐的大小B、接种量的大小C、培养基的多少D、代谢产物合成的多少E、以上都对参考答案：AB2.影响油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响参考答案：ABCD3.下列哪些脂类能形成β晶体结构（）A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E、菜籽油F、棉籽油参考答案：A#，C，D￥4.稳定蛋白质结构的作用力包括。（）A、范德华相互作用B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用参考答案：ABCD5.水的生性作用包括（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体C、水是维持体温的载温体D、水是体内摩擦的滑润剂参考答案：ABCD6.人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素参考答案：CD7.患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。为鉴别诊断，需要做的检查有（）A、盆腔B型超声B、宫腔镜C、腹腔镜D、血常规E、尿HCGF、腹部X线检查G、后穹隆穿刺参考答案：ADE判断题1.在最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度A、正确B、错误参考答案：B2.在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期A、正确B、错误参考答案：B3.在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。A、正确B、错误参考答案：A4.在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。A、正确B、错误参考答案：A5.一种辅基可与多种酶作用。A、正确B、错误参考答案：A6.一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高A、正确B、错误参考答案：B7.液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米A、正确B、错误参考答案：B8.叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。A、正确B、错误参考答案：B9.叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。A、正确B、错误参考答案：A10.摇瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子A、正确B、错误参考答案：B11.温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。A、正确B、错误参考答案：B12.微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。A、正确B、错误参考答案：B13.微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的A、正确B、错误参考答案：B14.同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。A、正确B、错误参考答案：B15.同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶A、正确B、错误参考答案：A16.通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。A、正确B、错误参考答案：A17.通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。A、正确B、错误参考答案：A18.糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。A、正确B、错误参考答案：B19.糖的结构对美拉德反应速度有影响。A、正确B、错误参考答案：A20.水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。A、正确B、错误参考答案：A21.双水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水相A、正确B、错误参考答案：B22.食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。A、正确B、错误参考答案：B23.实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。A、正确B、错误参考答案：B24.人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。A、正确B、错误参考答案：B25.能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。A、正确B、错误参考答案：A26.灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽A、正确B、错误参考答案：B27.面粉发酵后，锌的利用率提高。A、正确B、错误参考答案：A28.麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。A、正确B、错误参考答案：A29.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A、正确B、错误参考答案：B30.酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。A、正确B、错误参考答案：A31.集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。A、正确B、错误参考答案：A32.环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。A、正确B、错误参考答案：A33.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。A、正确B、错误参考答案：A34.过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。A、正确B、错误参考答案：B35.分批发酵又称为半连续发酵A、正确B、错误参考答案：B36.凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子A、正确B、错误参考答案：A37.发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。A、正确B、错误参考答案：B38.对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。A、正确B、错误参考答案：A39.蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。A、正确B、错误参考答案：A40.蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。A、正确B、错误参考答案：B41.参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。A、正确B、错误参考答案：B42.pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。A、正确B、错误参考答案：A43.D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。A、正确B、错误参考答案：A名词解释1.总染菌率答：指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内2.自发突变育种答：突变是变异的一类，泛指细胞内（或病毒体内）遗传物质的分子结构或数量突然发生的可遗传的变化3.种子培养答：是指经冷冻干燥管、砂土管中处于休眠状态的工业菌种接入试管斜面活化后，在经过摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量纯种的过程。4.中间补料答：在发酵过程中向培养基中流加或间歇补加碳源或氮源物质，使培养基中碳源物质和氮源物质含量相对稳定，以延长产物的产生推迟菌体的自溶时间增加发酵液是体积，而使发酵单位大幅度上升。5.质谱分析法答：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。6.正相层析答：固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。7.争性抑制答：一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻止底物与酶的结合8.障碍色谱答：用于分离分子量相对较大的DNA分子9.诱导多能干细胞答：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。10.油脂氢化答：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。11.油脂的氢化答：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。12.油脂的过氧化值（POV）答：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。13.异养微生物答：必须利用有机碳源的微生物14.异染粒答：分子呈线状，嗜碱性强，用美蓝染色时颜色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。是无机偏磷酸盐的聚合物，具有储藏磷元素和能量的功能。15.液-液色谱法答：流动相与固定相都是液体的色谱法16.液晶延滞期答：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。17.絮凝作用答：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。18.协同抑制作用答：由两个或多个终产物产生的对一种酶的反馈抑制19.细菌鞭毛答：某些细菌表面着生一至数十条长丝状、螺旋形的具有推动细菌运动功能的蛋白质附属物。20.维持消耗答：指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲，单位重量的细胞在单位时间内用于维持消耗所需的基质的量是一个常数。21.同线性答：体细胞杂交产生的杂种细胞中，特定标记基因与特定染色体间平行存在的现象。22.通气量答：指一分钟内，通过发酵液的空气体积比发酵液的体积23.调控基因答：调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基因，包括调节基因、操纵基因和启动基因等24.天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。25.糖被答：指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可分为荚膜、粘液层、菌胶团）26.羰胺反应食品中的还原糖答：主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。27.双向电泳答：双向电泳是等电聚焦电泳和SDS的组合，即先进行等电聚焦电泳（按照pI分离），然后再进行SDS（按照分子大小），经染色得到的电泳图是个二维分布的蛋白质图28.双水相体系运营答：两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当的浓度溶解而形成的互不相溶的两相29.衰亡期答：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。30.适应酶答：在细胞中合成量受效应物调控的酶31.实消答：对培养基进行消毒32.生长连动型产物形成答：通常都直接涉及降解的代谢途径，产物直接来自产能的初生代谢，微生物的生长，碳源降解和产物形成是平行的，营养期和分化期不分。33.生物热答：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化34.生物安全实验室答：是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生物因子危害，达到生物安全要求的生物实验室和动物实验室。35.深层液体发酵答：即微生物细胞在一个密封的发酵罐内，通入无菌空气进行发酵。36.深层固体发酵答：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，用于工业生产。37.涩味答：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。38.肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。39.容量因子答：指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配达平衡时，分配在固定相和流动相中的质量比40.浅盘液体发酵答：根据微生物对氧气的需要分为静置发酵和通气发酵，浅盘液体发酵是一种通气发酵方式，指从小规模的克氏瓶到较大规模的塑料膜和具有自动控制的发酵器，一般用于科研。41.葡萄糖的复合反应答：在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催化作用，能通过糖苷键聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等的反应42.啤酒生物稳定性破坏答：在啤酒保存期内，微生物繁殖到104~105个/mL以上，啤酒发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称"生物稳定性破坏"。43.鸟枪法技术答：将目的DNA随机地处理成大小不同的片段，再将这些片段的序列连接起来的测序方法44.酿造答：是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。45.末端代谢产物阻遏答：由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为~46.酶的合成阻遏答：在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节代谢速率，减少末端产物合成这种现象叫酶的合成阻遏47.流化床答：当空气自下而上地穿过固体颗粒随意填充状态的料层，而气流速度达到或超过颗粒的临界流化速度时，料层中颗粒呈上下翻腾，并有部分颗粒被气流夹带出料层的状态48.流动相答：在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气体。49.连续灭菌答：将配置好的培养基在通入发酵罐时进行加热、保温、降温的灭菌过程50.离子交换色谱法答：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。51.累积反馈抑制答：每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性，各终产物引起的抑制52.快速检测（POCT）答：在采样现场即刻进行分析，省去标本在实验室检验时的复杂处理程序，快速得到检验结果的一类新方法53.孔蛋白答：一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二聚体跨膜蛋白，有特异性和非特异性。54.空气过滤除菌答：空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气中的微生物菌体亦可靠气流通过滤层时，基于滤层的层层阻碍，迫使空气在流动过程中出现无数次改变气流速度大小和方向的绕行运动，从而导致微生物微粒于滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗运动、重力及静电引力的运动从而把微生物颗粒截留、捕集在纤维表面上，实现过滤的目的55.开放阅读框架答：是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这段序列是生物个体的基因组中，可能作为蛋白质编码序列的部分。56.菌种复壮答：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性57.菌种保藏答：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异58.聚集蛋白答：是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集在一起。59.聚合酶链反应答：是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，PCR是体外酶促合成特异DNA片段的新方法，主要由高温变性、低温退火和适温延伸三个步骤反复的热循环构成60.界面效应答：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。61.酵母双杂交系统答：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GAL4等）的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。62.简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。答：水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有：（1）扩散法（2）水分活度仪法（3）冰点下降法63.简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。64.间歇灭菌答：就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程65.基因工程菌答：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌66.核糖体答：是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。67.核仁答：细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rRNA含量很高，是合成核糖体的场所68.好氧发酵答：利用微生物在有氧气存在的情况下生成并积累微生物菌体或代谢产物。69.惯性截留作用答：当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯性力，不随气流运动方向的改变而改变，即颗粒仍作直线运动，以至与障碍物相撞，空气中微粒撞到过滤器内的棉花纤维等障碍物时，即被载留或阻拦在纤维上面，这种现象称为惯性截留现象。70.固体培养基答：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。71.固体发酵答：根据培养物的物理状态分类的一种发酵方式。发酵培养物为固态。72.固定相答：固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。73.高频转导答：在局限转导中，若对双重溶源菌进行诱导，就会产生含50%左右的局限转导噬菌体的高频转导裂解物，用这种裂解物去转导受体菌，就可获得高达50%左右的转导子，故称这种转导为高频转导。74.感官分析答：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；75.负染色答：用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没有着色的染色法。76.辅因子（Cofactor）答：是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物77.分批灭菌答：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵温度时接种。78.分过滤器答：随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤装置。79.非生长连动型产物形成答：初生代谢和产物形成完全分开的，产物不是来自降解的代谢，而是来自无定向途径。80.非酶褐变答：在没有酶的情况下出现的褐变称为非酶褐变81.发酵工业答：借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备三个条件：优良的菌种、合适的环境条件（指使微生物大量积累某种特定产物的环境条件）、先进的工艺设备82.发酵动力学答：是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发酵过程的控制创造条件83.二级种子答：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量84.多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？答：（1）与多糖分子量大小有关，分子量越大，越易增稠（2）与旋转体积有关，相同分子量的物质，旋转体积小大，增稠性就强（3）多糖的分子是否带电影响其稠度，一般取决于其PH值，带电情况下可形成比较好的稠度。85.多层水答：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。86.对数期答：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。87.淀粉水解糖答：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖88.淀粉糊化答：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用89.淀粉的老化答：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化90.低频转导答：指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成极少数转导子，故称低频转导。91.蛋白质效率比值答：即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。92.蛋白质净利用率（NPU）答：蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价×消化率。93.代谢控制发酵答：人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量积累。94.代谢互锁答：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代谢互锁。95.催化剂的前体答：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。96.次序规则答：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。97.持水性答：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；98.操纵基因答：操纵子中与阻遏物结合的一段特定核苷酸序列。对相邻的结构基因的转录活动有控制作用99.柄细菌答：细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状，并有特征性细柄的细菌100.变构调节答：就是指小分子化合物与酶蛋白分子活性中心以外的某一部位特异结合，引起酶蛋白分子构像变化、从而改变酶的活性。101.必需元素答：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。102.本征动力学/微观动力学答：又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言），是指排除流动、传质、传热等传递过程影响条件下的反应动力学，描述化学反应本身的规律。相应的反应速率和速率方程，称为本征反应速率和本征速率方程。103.半纤维素答：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。104.半连续发酵答：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）105.板框过滤答：是由滤板和滤框组成（板框式），在输料泵的压力作用下，把料液送进各滤室，再利用过滤介质把形成固体和液体分开的整体设备。106.SV答：皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数107.Strainbreeding（菌种选育）答：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物108.Protoplastfusion（原生质体融合）答：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组109.Geneticallyengineeredbreeding（基因工程育种）答：使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子提取出来，在离体条件下进行切割，获得代表某一性状的目的基因，把该目的基因与作为载体的DNA分子连接起来，然后导入某一受体细胞中，让外来的目的基因在受体细胞中进行正常的复制和表达，从而获得目的产物110.biocatalyst（生物催化剂）答：指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的动植物细胞或细胞中的酶填空题1.贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。答：橡木桶2.滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。答：滞留；无关系；不能3.脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。答：（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）、（维生素K）4.正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。答：无数多；四5.增强香味的方法：（）和（）。答：添加食用香精；香味增强剂6.在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。答：（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）7.在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。参考答：BHA#；BHT；PG；TBHQ；生育酚8.油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。答：越长；越高9.油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。答：沉降；水化脱胶；吸附脱色，等10.油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。答：粘度升高；碘值下降；酸价升高；发烟点下降；泡沫量增多11.油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。答：1g；mg12.油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。答：1kg；毫克当量13.由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。答：葡萄糖；乳糖14.由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）答：淀粉15.影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。答：pH；金属离子16.叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。参考答：M#g2+；Fe2+17.氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。答：单线态氧18.血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。答：肌红蛋白；血红蛋白；铁原子；卟啉环19.嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。答：立体化学理论；微粒理论；振动理论20.咸味物质的定位基是（）、助味基是（）答：阳离子、阴离子21.温度在冰点以上，食品的（）影响其aw；温度在冰点以下，（）影响食品的aw。答：组成、温度22.维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。答：脂溶性；水溶性23.同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。答：椅式结构；不同24.双键顺反异构的条件是（）和（）。答：双键；双键原子上带有两个不一样的基团25.生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）答：巯基蛋白酶26.绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。答：糯米27.三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。答：亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-28.乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。答：乳糖易结晶析出29.人体一般只能利用D-构型（）。答：单糖30.染菌原因：发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。答：管理31.清香型白酒的生产主要采用（）。答：清渣法32.啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。答：煮出糖化33.柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。答：萜类；2E-3，7-二甲基-2，6-二烯辛醛34.能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。答：山梨糖醇35.酶的两种性质：（）、（）。答：高度特异性；催化活性36.酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）答：吸附法；包埋法；结合法；交联法37.邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。答：缔合；-40℃不结冰；无溶剂能力，等38.蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。答：脂肪酸；醇39.可增加食品甜香的增效剂有（）。答：麦芽酚，乙基麦芽酚40.近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。答：酶与底物的接触41.进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。答：使蛋白变性利于沉淀42.酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。答：高盐稀态43.基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。答：酸、甜、苦、咸44.黄酒是我国最（）的酒种。答：古老45.根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。答：真空冷却连续糖化46.根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。答：混合生长偶联型47.铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。答：胰岛素；脂类；核酸48.风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。答：味觉；嗅觉；触觉；心理感觉49.二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。答：瓶内发酵法50.多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。答：氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降51.淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。答：酸酶结合52.淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。答：酶解法53.淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。答：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶54.淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。答：愈大；愈多55.导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。答：加热；冷冻；流体静压，等56.蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。答：含α螺旋；β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质57.蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。答：内肽酶；外肽酶58.常见脂肪酸的代号填空月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）答：月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚麻酸（Ln）59.不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。答：45℃-50℃；37℃-40℃60.不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。答：顺式61.苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。答：神经毒素62.半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。答：细胞壁的分解63.白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。答：低温发酵64.按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。答：18：0；9c-18：1；9c-16：65.按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。答：常量元素；微量元素；超微量元素66.按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。答：深层液体发酵67.Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。答：含羰基；含氨基68.Km可以表述为：（）。答：最大反应速度一半时的底物浓度69.B族维生素中最不稳定的是（）答：维生素B1（即硫胺素）70.1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。答：深层发酵法71.（）是生产酒精的主要原料，占到80%。答：淀粉质原料问答题1.作为理想消泡剂应具有哪些条件？答：①在起泡液中不溶或难溶；②表面张力低于起泡液；③与起泡液有一定程度的亲和性；④与起泡液不发生化学反应；⑤挥发性小，作用时间长.2.种子质量的判断标准：答：1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐，霉菌和放线菌要求菌丝粗壮，对某些染料着色能力强、生长旺盛，菌丝分支情况和内含物情况良好2）生化指标种子液的糖、氮、磷含量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应3）产物生产种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要指标4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关系，3.种子应满足的条件：答：1）菌种的纯种培养物总量适宜，以保证发酵罐中有适当的接种量2）微生物菌种的生命力旺盛，移接到发酵罐中后能迅速生长利于缩短延滞期，提高发酵设备利用率3）菌种能保持稳定的生产性能，生理状态稳定4）无杂菌和噬菌体污染4.直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？答：直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，他的老化是由支链缔合引起的，不易老化。5.直链淀粉分为几类？答：直连淀粉可分为两类：线性直连淀粉，通过α-1，4糖苷键连接而成；略带分支的直链淀粉，直连分子上含有少量的α-1，6的支链。6.脂类有何重要的生理功能？答：（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收（4）增加饱腹感，改善食品感官性状。7.脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论答：（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中（2）随机分布：脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。（3）有限随机分布：动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸是随机分布的，而全饱和三酰基甘油的量只能达到使脂肪在体内保持流动的程度。（4）1，3-随机-2-随机分布：脂肪酸在Sn-1，3位和Sn-2位的分布是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1，3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式随机的。（5）1-随机-2-随机-3-随机分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的。8.怎样进行泡沫稳定性的评价？答：（1）从泡沫中排出一半液体体积的时间（2）泡沫在一定时间内踏下来的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来的高度。9.在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？答：⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。10.油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。答：（1）α晶体、β晶体、β'晶体三种。（2）特点：α晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；β'：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；β：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油11.油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。答：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化。油脂氢化过程原理：油脂的氢化是不饱和液体油脂和被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳-金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有-个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离，形成饱和的产物。12.油脂的塑性主要取决于哪些因素？答：（1）油脂的晶型：油脂为β′型时，塑性最好，因为β′型在结晶时会包含大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性；β型结晶所包含的气泡大而少，塑性较差。（2）熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。（3）固液两相比：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。13.用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？答：插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小14.影响肉类风味的主要因素有哪些？答：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等15.叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？答：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。护绿措施：咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品16.纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？答：纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作用，淀粉水解时的淀粉水解酶在人体内存在，所以淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。17.下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。答：此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。18.无菌空气的五个标准答：1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM一般为0.1-2.02）空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。较低的压强难于克服有效的阻力，过高的压强则是浪费3）进入过滤之前，空气的相对湿度Φ≤70%.对发酵而言，空气的温度越低越好，但太低的空气温度是以冷却能耗为代价的4）压缩空气的洁净度，在设计空气过滤器时，一般取10-3为指标19.味感产生的机制是什么？答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。20.为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？答：培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温太快，培养基急剧膨胀，发酵罐内的空气排出较慢，就会产生大量泡沫，泡沫上升到发酵罐顶，泡沫中的耐热菌就不能与蒸汽直接接触，未被杀死。21.天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。22.提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？答：提高初级代谢产物方法1.使用诱导物2.除去诱导物--选育组成性产生菌3.降低分解代谢产物浓度，减少阻遏的发生4.解除分解代谢阻遏--筛选抗分解代谢阻遏突变株5.解除反馈抑制--筛选抗反馈抑制突变株6.防止回复突变的产生和筛选负变菌株的回复突变株7.改变细胞膜的通透性8.筛选抗生素抗性突变株9.选育条件抗性突变株10.调节生长速率11.加入酶的竞争性抑制剂。2.提高次级代谢产物的方法：1.补加前体类似物2.加入诱导物3.防止碳分解代谢阻遏或抑制的发生4.防止氮代谢阻遏的发生5.筛选耐前体或前体类似物的突变株6.选育抗抗生素突变株7.筛选营养缺陷型的回复突变株8.抗毒性突变株的选育23.糖酵解的特点及其调节机制。答：特点为：①糖酵解途径是单糖分解的一条重要途径，它存在于各种细胞中，他是葡萄糖有氧、无氧分解的共同途径；②糖酵解途径的每一步都是由酶催化的，其关键酶有己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶；③当以其他糖类作为碳源和能源时，先通过少数几部反应转化为糖酵解途径的中间代谢产物，这是从葡萄糖合成细胞组成成分的标准反应序列同样有效。调节机制：为糖的调节主要是能荷的控制，就是受细胞内能量水平的控制。在生物体内ATP和ADP是有一定比例的。由于细胞内维持一定的能荷，对糖酵解进行由此的调节。当体系中ATP含量高时，ATP抑制磷酸果糖激酶的抑制作用被解除，同时ADP、AMP激活己糖激酶和磷酸果糖激酶，使1，6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛的浓度增加，他们都是丙酮酸激酶的激活剂，使糖酵解加快24.糖苷在食品加工中有什么作用？答：天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以及颜色；天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷是一种强心剂，皂角苷是起泡剂和稳定剂，甜菊苷是一种甜味剂25.水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？答：溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这种作用称为水合作用，属于化学变化。疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。26.试指出下列反应的类型并简述反应过程答：亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。27.试讨论食品化学和食品安全之间的关系。答：①食品化学中对于食品物质的认识；②食品化学中对于食品物质性质的讨论；③食品化学中对于食品中物质转化及毒性产生机理的讨论等。28.试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→Ro+Ho②传播期：Ro+O2→ROOoROOo+RH→ROOH+Ro③终止期：Ro+Ro→RRROOo+ROOo→ROOR+O2，ROOo+Ro→ROOR脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。29.试述膳食纤维的化学组成及生理功能。答：化学组成：⑴纤维状碳水化合物-纤维素。⑵基料碳水化合物-果胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物-木质素。生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；⑷改变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。30.试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。答：蛋白质的水溶性，蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）桶水分子的之间发生了相互作用。影响蛋白质的水溶性因素有很多PI高于等电点或低于等电点都有利于蛋白质水溶性的增加离子强度，盐溶，是当溶液的中性盐的浓度在0.5mol/L时，可增加蛋白质的水溶性，因为稀浓度的盐会减弱蛋白质见的分子作用；而盐析则是当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时，蛋白质会析出沉淀，这是盐与蛋白质竞争水的结果非水溶剂，有些溶剂课引起蛋白质的沉淀，如丙酮，乙醇等等；温度，温度低于40-50℃，溶解度随温度的升高增加，当温度大于50℃，随温度的增大，水溶性降低。举例：利用蛋白质的等电点和他的盐析性质来沉淀分离蛋白质；高温处理是蛋白质变性，容易消化吸收，同时消除了一些抗营养因子以及过敏原。31.试论食品化学在食品科学中的基础地位。答：主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。32.试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？答：（1）常压下蒸汽处理1小时，（2）高压蒸汽（1公斤/cm2）处理15分钟。33.使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？答：葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前体，若饮食中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因此减慢。34.使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？答：使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？在350C时对外界异味很容易吸收牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸）乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味35.食品中常用的乳化剂有哪些？答：根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。36.食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？答：常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。37.食品香气的形成有哪些途径？答：⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。⑵直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直接反应产生香气物质）。⑶间接酶作用，酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。⑷高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。⑸微生物作用，将香味前体转化而成香气成分。38.生物氧化的形式过程和能量答：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个阶段；生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】和产小分子中间代谢产物三种。39.什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？答：等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。40.什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？答：高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。41.膳食纤维的作用？答：膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水的能力，使面团混合，易增加面团体积，弹性，改进面包结构延缓老化。42.乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？答：乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量43.乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？答：面包的老化与直链淀粉的晶型有关，脂肪在面包的焙烤中可以作为乳化剂有利于面团中面筋蛋白网络结构的形成，乳化剂与面包中的直链淀粉形成复合物，分子蒸馏饱和单甘酯是最有效的面团软化剂，他与淀粉的形成的复合物不溶于水，因此加热的时候，很少从淀粉颗粒中溶出，由于直链淀粉保留在淀粉颗粒的内部，因而减少了老化的趋势44.如何使新肉与腌制肉色泽好？答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。45.如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？答：分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程配料-预热-加热-保温-降温分批灭菌和连续灭菌的优缺点分批灭菌的优点是在工业上，培养基的分批灭菌无需专门的灭菌设备，设备投资少，灭菌效果可靠对灭菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表压；缺点是因其灭菌温度低，时间长而对培养基成分破坏大，其操作难于实现自动控制。连续灭菌的优点是对培养基破坏小，可实现自动控制，提高发酵罐的设备利用率，蒸汽用量平稳等特点，特别适合培养基较大的情况；缺点是对蒸汽压力要求较高，一般不小于0.45MPa；需要一组附加设备，设备投资大；采用连续灭菌，也要考虑到万一蒸汽压力不够时和灭菌不透时改用分批灭菌的设备余量。46.肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。47.请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？答：植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓"反式脂肪"，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。48.请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。答：目的：获得一定数量和质量的菌体，因此培养基的选择应首先考虑的是有利于孢子的发育和菌体的生长，所以营养要比发酵培养基丰富。在原料方面：不如实验室阶段那么精细，而是基本接近于发酵培养基，这有两个方面的原因：一是成本，二是驯化.49.请简述发酵工程发展史上的四个转折点。答：第一个转折点：非食品工业；第二个转折点：青霉素→抗菌素发酵工业；第三个转折点：切断支路代谢：酶的活力调控，酶的合成调控（反馈控制和反馈阻遏），解除菌体自身的反馈调节，突变株的应用，前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋50.请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？答：细胞融合技术、基因操作技术等生物技术发展，打破了生物种间障碍，能定向地制造出新的有用的微生物；基因组与基因组功能；细胞大规模培养──微生物、动植物细胞、藻类细胞等。51.啤酒主发酵的现象及参数变化。答：酵母接入主发酵罐后4-5h，液面四周出现较多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面。此阶段称为低泡期，可维持1-2d，每天温度上升0.5-0.8℃，糖度平均每天下降0.3-0.5°，不需人工降温。发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质--单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。一般维持2-3d，每日降糖1.5°以上。由于大量释放出热量，需注意降温。发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖。此阶段称为落泡期，应控制液温每日下降0.5℃左右，每日消糖0.5-0.8°，此一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解，发酵进入末期，每日消糖0.2-0.4°。52.棉子糖是否是有害糖？说明理由。答：棉籽唐不是有害糖，它能顺利的进入胃和肠道而不被人体吸收，但是它是人体的肠道中双歧杆菌、嗜乳杆菌等有益杆菌的极好营养源和有效的增殖因子吗他可以改善肠道排便功能，改善消化功能，提高对Ca的吸收，从而增强人体免疫力。对预防疾病和抗衰老有明显效果。53.米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？答：因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。54.美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？答：美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。55.酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？答：极高的催化效率。高度的专一性。酶易变性。酶活性的可调控性。酶的催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关。56.酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？答：条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。57.酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？答：竞争性抑制的抑制剂化学结构与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合的机会；非竞争性抑制的抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不促进形成仍酶--底物--抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶的活力。58.连续发酵有何优缺点？答：（1）、设备生产能力大、利用率高、没有中间清洗杀菌、没有发酵适应期。（2）、连续化、自动化、人平生产率高、成本降低。（3）、发酵稳定、便于管理。缺点：营养利用率略低、控制要求高。59.控制发酵液中溶解氧的意义答：①为了避免使产物合成处在限制氧的条件下，需考察每一种发酵产物的临界氧浓度和最适氧浓度，并使发酵过程保持在最适氧浓度；②菌体生长过程从培养液中溶氧浓度的变化可以反映菌体的生长生理状态；③溶氧作为发酵异常的指标60.简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。答：引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。61.简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？答：基因突变；变异菌株性状分离；诱变的单菌落是由-个以上孢子或细胞形成；菌落由-个孢子或单个细胞形成，但它是多核细胞；单核孢子发生突变时，双链DNA上仅-条链上某个位点发生变化，连续传代；其它因素；菌种保藏不当；生长条件不满足（培养基组成、培养条件）。62.简述影响淀粉老化的因素答：温度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。63.简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。答：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。64.简述水在食品中的重要作用。答：a.是食品的组成成