2025年中国烹饪协会认证西式面点师考试要点梳理及复习建议

2025年中国烹饪协会认证西式面点师考试要点梳理及复习建议一、单选题（共20题，每题1分）1.西式面点中，哪种面粉筋度最高，适合制作高筋面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作法式羊角面包时，黄油与面粉的比例通常为？A.1:2B.1:1C.2:1D.1:33.揉面时，哪种手法有助于形成面筋网络？A.搓揉法B.按压法C.搓揉与按压结合D.刮刀法4.蛋糕装饰中，哪种工具适合绘制精细线条？A.挤花袋B.筛网C.刮刀D.喷枪5.制作提拉米苏时，哪种酒最适合浸泡手指饼干？A.白葡萄酒B.雪利酒C.樱桃酒D.红酒6.西式面点中，哪种糖浆常用于制作马卡龙夹馅？A.糖水B.杏仁糖浆C.黑糖浆D.枫糖浆7.制作泡芙时，哪种温度的黄油最适合融化？A.室温B.微温C.热融D.冷冻8.法式马卡龙常用的色素是？A.可可粉B.食品色素C.茶粉D.咖啡粉9.制作慕斯蛋糕时，哪种稳定剂最常用？A.果胶B.吉利丁C.海藻酸钠D.黄原胶10.提拉米苏中，哪种咖啡最适合浸泡手指饼干？A.浓缩咖啡B.意式咖啡C.冷萃咖啡D.普通咖啡11.制作法式奶油泡芙时，哪种糖浆最适合填充？A.糖水B.奶油糖浆C.黄油糖浆D.枫糖浆12.蛋糕装饰中，哪种工具适合制作卷边？A.刮刀B.喷枪C.挤花袋D.卷边器13.制作舒芙蕾时，哪种温度的鸡蛋液最适合？A.室温B.微温C.冷藏D.微冷14.法式马卡龙常用的夹馅是？A.巧克力酱B.杏仁酱C.卡仕达酱D.香草酱15.制作泡芙时，哪种面粉最适合？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉16.提拉米苏中，哪种酒最适合浸泡手指饼干？A.白葡萄酒B.雪利酒C.樱桃酒D.红酒17.制作慕斯蛋糕时，哪种模具最适合？A.深盘B.圆模C.方模D.圆锥模18.法式马卡龙常用的糖粉是？A.细砂糖粉B.粗砂糖粉C.红糖粉D.糖粉19.制作舒芙蕾时，哪种工具最适合打发蛋白？A.打蛋器B.电动搅拌机C.手动打蛋器D.橡皮刮刀20.蛋糕装饰中，哪种工具适合制作奶油花？A.挤花袋B.喷枪C.刮刀D.卷边器二、多选题（共15题，每题2分）1.西式面点中，以下哪些属于高筋面粉的特点？A.筋度强B.适合制作面包C.适合制作蛋糕D.吸水率高2.制作法式羊角面包时，以下哪些材料是必需的？A.黄油B.面粉C.鸡蛋D.糖3.揉面时，以下哪些手法有助于形成面筋网络？A.搓揉法B.按压法C.搓揉与按压结合D.刮刀法4.蛋糕装饰中，以下哪些工具适合绘制精细线条？A.挤花袋B.筛网C.刮刀D.喷枪5.制作提拉米苏时，以下哪些酒适合浸泡手指饼干？A.白葡萄酒B.雪利酒C.樱桃酒D.红酒6.西式面点中，以下哪些糖浆常用于制作马卡龙夹馅？A.糖水B.杏仁糖浆C.黑糖浆D.枫糖浆7.制作泡芙时，以下哪些温度的黄油最适合融化？A.室温B.微温C.热融D.冷冻8.法式马卡龙常用的色素是？A.可可粉B.食品色素C.茶粉D.咖啡粉9.制作慕斯蛋糕时，以下哪些稳定剂最常用？A.果胶B.吉利丁C.海藻酸钠D.黄原胶10.提拉米苏中，以下哪些咖啡最适合浸泡手指饼干？A.浓缩咖啡B.意式咖啡C.冷萃咖啡D.普通咖啡11.制作法式奶油泡芙时，以下哪些糖浆最适合填充？A.糖水B.奶油糖浆C.黄油糖浆D.枫糖浆12.蛋糕装饰中，以下哪些工具适合制作卷边？A.刮刀B.喷枪C.挤花袋D.卷边器13.制作舒芙蕾时，以下哪些温度的鸡蛋液最适合？A.室温B.微温C.冷藏D.微冷14.法式马卡龙常用的夹馅是？A.巧克力酱B.杏仁酱C.卡仕达酱D.香草酱15.制作泡芙时，以下哪些面粉最适合？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉三、判断题（共20题，每题1分）1.西式面点中，高筋面粉适合制作蛋糕。2.制作法式羊角面包时，黄油与面粉的比例通常为1:1。3.揉面时，搓揉法有助于形成面筋网络。4.蛋糕装饰中，喷枪适合绘制精细线条。5.制作提拉米苏时，雪利酒最适合浸泡手指饼干。6.西式面点中，杏仁糖浆常用于制作马卡龙夹馅。7.制作泡芙时，微温的黄油最适合融化。8.法式马卡龙常用的色素是食品色素。9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁最常用。10.提拉米苏中，浓缩咖啡最适合浸泡手指饼干。11.制作法式奶油泡芙时，黄油糖浆最适合填充。12.蛋糕装饰中，卷边器适合制作卷边。13.制作舒芙蕾时，微温的鸡蛋液最适合。14.法式马卡龙常用的夹馅是巧克力酱。15.制作泡芙时，中筋面粉最适合。16.提拉米苏中，白葡萄酒最适合浸泡手指饼干。17.制作慕斯蛋糕时，深盘最适合。18.法式马卡龙常用的糖粉是细砂糖粉。19.制作舒芙蕾时，电动搅拌机最适合打发蛋白。20.蛋糕装饰中，刮刀适合制作奶油花。四、简答题（共5题，每题5分）1.简述西式面点中高筋面粉和中筋面粉的区别。2.描述制作法式羊角面包的步骤。3.解释舒芙蕾的制作要点。4.说明提拉米苏的制作步骤。5.比较慕斯蛋糕和卡仕达酱的区别。五、实操题（共2题，每题10分）1.制作法式羊角面包，要求步骤完整，材料准确。2.制作提拉米苏，要求步骤完整，材料准确。答案一、单选题1.C2.B3.C4.A5.B6.B7.B8.B9.B10.A11.B12.D13.B14.C15.B16.B17.B18.A19.B20.A二、多选题1.AB2.ABCD3.ABC4.AD5.B6.B7.B8.B9.B10.A11.B12.D13.B14.C15.B三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.×17.×18.√19.√20.×四、简答题1.高筋面粉和中筋面粉的区别高筋面粉筋度强，适合制作面包，吸水率高，制作出的面团体质紧实有弹性。中筋面粉筋度适中，适合制作蛋糕和饼干，吸水率适中，制作出的面团体质松软适中。2.制作法式羊角面包的步骤a.准备材料：高筋面粉、黄油、糖、盐、酵母、鸡蛋。b.将面粉、糖、盐混合，加入融化黄油和酵母，混合均匀。c.加入鸡蛋，揉成面团。d.面团发酵至原体积的2倍大。e.将面团分割成小剂子，擀成细长条，对折卷起，再对折卷起，形成羊角形状。f.烘烤至金黄即可。3.舒芙蕾的制作要点a.鸡蛋和糖的比例要准确，一般鸡蛋和糖的比例为1:1.5。b.打发蛋白时要加入适量的醋或柠檬汁，帮助稳定蛋白泡沫。c.烘烤时要用低温长时间烘烤，避免表面烤焦，内部未熟。4.制作提拉米苏的步骤a.准备材料：手指饼干、浓缩咖啡、马斯卡彭奶酪、糖、鸡蛋、可可粉。b.将手指饼干浸泡在浓缩咖啡中。c.马斯卡彭奶酪加入糖和打发的鸡蛋，混合均匀。d.将手指饼干排列在容器底部，覆盖一层奶酪混合物，再重复层次。e.最后撒上可可粉，冷藏4小时以上即可。5.慕斯蛋糕和卡仕达酱的区别慕斯蛋糕是一种轻盈的蛋糕，主要由奶油、吉利丁和果汁等制成，口感细腻。卡仕达酱是一种奶油酱，主要由牛奶、鸡蛋和糖制成，口感浓稠顺滑。慕斯蛋糕需要冷藏定型，而卡仕达酱需要加热熬制。五、实操题1.制作法式羊角面包-准备材料：高筋面粉200克、黄油100克、糖50克、盐5克、酵母3克、鸡蛋1个。-将面粉、糖、盐混合，加入融化黄油和酵母，混合均匀。-加入鸡蛋，揉成面团。-面团发酵至原体积的2倍大。-将面团分割成小剂子，擀成细长条，对折卷起，再对折