2024年9月中式烹调师中级题库及答案

2024年9月中式烹调师中级题库及答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

L试题：热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）

来反映。

选项A:数量

选项B:质量

选项C:造型

选项D:形状

答案：D

2.试题：食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定

的特殊要求。

选项A:技艺

选项B:技术

选项C:行当

选项D:学科

答案：A

解析：食品雕刻是一门技艺，它需要通过特定的手法和技巧来完成

各种造型。技艺强调的是通过反熨练习和经验积累所掌握的特殊技能，

更符合食品雕刻的特点。学科通常侧重于理论知识体系；技术更侧重于

具体的操作方法和手段；行当一般指职业类别，相比之下“技艺”最能

准确描述食品雕刻这一领域。

3.试题：在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

选项A:0.7%~0.9%

选项B:5.0%~10.0%

选项C:0.1%~0.5%

选项D:1.0%~2.0%

答案：C

解析：在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的比例通常在

0.1%~0.5%。碳酸钠在面食制作中可起到一定作用，如调节面团酸碱

度等，该比例范围能较好地发挥其功能并保证面食质量。

4.试题：将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型,

传统上称之为（）。

选项A:码盘

选项B:出盘

选项C:装盘

选项D:走盘

答案：C

解析：装盘是指将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造

型的传统操作方式。走盘、出盘不是这种规范的说法。码盘侧重于将物

品整齐排列放置，强调的是排列的动作和状态，而装盘更强调形成特定

造型，所以这里选装盘更合适。

5.试题：宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料

（）,用料精纯，加工细腻。

选项A:认真

选项8:专一

选项C:广泛（D］精细

答案：C

6.试题：浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中

以（）菜为代表。

选项A:东阳

选项B:绍兴

选项C:宁波

选项D:杭州

答案：D

解析：浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州

菜为代表。杭州菜制作精细，清鲜爽脆，淡而不薄，注重原汁原味，选

料精细，烹饪技法多样，在浙江菜系中具有重要地位和影响力。宁波菜

鲜咸合一，注重保持食材的本味；绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，讲究入

味。而东阳菜不属于浙江菜系的组成部分。

7.试题：适合碱发的干货原料如蜕鱼、乌鱼等，干制后相对来

讲含水量（）。

选项A:较多

选项B:较低

选项C:较高

选项D:丰富

答案：B

解析：碱发是利用碱性物质的电离作用，使干货原料吸收水分，膨

胀回软。适合碱发的干货原料如鳏鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量

较低，经过碱发可以使其重新吸收水分，恢复一定的鲜嫩度和口感。

8.试题：餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。

选项A:一种

选项B:二种

选项C:四种

选项D:三种

软体动物，如海螯、觥鱼等。江产、河产的软体动物一般不适合用碱发,

水产范围太宽泛不准确，所以答案选c°

12.试题：薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就

能够增加（）o

选项A:销售

选项B:盈利

选项C:税收

选项D:成本

答案：B

解析：薄利多销能够吸引众多顾客就餐，从而增加销售量，当销售

量增加带来的收益增加超过因价格降低导致的利润减少时，就能增加盈

利。增加销售不一定能直接增加盈利，因为可能价格降低幅度大导致利

润减少；成本一般不会因薄利多销而增加；税收是基于盈利等按照规定

征收的，薄利多销主要影响的是盈利进而影响税收，而不是直接使税收

增加。所以答案选B。

13.试题：最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

选项A:猪夹心肉

选项B:猪后腿肉

选项C:猪五花肉

选项D:猪里脊肉

答案：A

14.试题：我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

选项A:六个

选项B:七个

选项C:八个

选项D:五个

答案：C

15.试题：碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。

选项A:营养

选项B:有机

选项C:化学

选项D:物质

答案：B

解析：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合

物，是广泛存在于生物体内的有机成分。选项A营养成分范围更广，碳

水化合物是营养成分之一；选项C化学成分表述不准确；选项D物质成

分表述太宽泛。所以选B。

16.试题：制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该

菜的销售毛利率是（）。

选项A:50.50%

选项B:467%

选项C:48.20%

选项D:45.70%

答案：B

17.试题：煨的烹调方法适用（）火候。

选项A:大火转小火长时间

选项B:中火转小火短时间

选项C:大火转中火长时间

选项D:中火转大火短时间

答案：A

解析：煨是将经过炸、煎、炒或水煮后的原料加调料和汤汁，用小

火长时间加热，使原料熟烂并入味的烹调方法。所以适用大火转小火长

时间火候。

18.试题：用成本毛利率计算售价的公式是：售价=（）成本

X（l+成本毛利率）。

选项A:辅料

选项B:调料

选项C:原料

选项D:主料

答案：C

解析：售价的计算公式中，成本是指原料成本，包括主料、辅料、

调料等所有构成菜品的原料成本之和。所以用成本毛利率计算售价的公

式是售价=原料成本X（1+成本毛利率）。

19.试题：角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的,

链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为（）。

选项A:5.5

选项B:3.5

选项0:6,5

选项D:4.5

答案：A

20.试题：制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。

选项A:扒鸡

选项B:沟帮子烧鸡

选项C:卤水豆腐

选项D:酱猪蹄

答案：c

2L试题：在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂

洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

选项A:清水

选项B:热水

选项C:盐水

选项D:碱水

答案:A

解析：在干货原料碱发过程中，最后用清水漂洗，清水能有效去除

碱味，避免碱味残留影响菜品口感，同时促使原料进一步涨发至合适状

态。碱水会增加碱味，盐水和热水达不到去除碱味及促使原料进一步涨

发的效果。

22.试题：维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

选项A:蛋菜

选项B:肉类

选项C:新鲜水果

选项D:水产类

答案：C

解析：维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中。肉类富含蛋白质、

脂肪等；蛋菜表述不准确；水产类含有蛋白质、矿物质等营养成分，但

不是维生素C的主要来源。而新鲜水果如橙子、柠檬、草莓等都含有丰

富的维生素CO

23.试题：食用油脂中的备醇是合成维生素（）的原料，对油脂

的食用及保管均无害。

选项A:C

选项B:E

选项C:K

选项D:D

答案：D

24.试题：在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

选项A:领班

选项B:服务员

选项C:厨师

选项D:保管员

答案：C

解析：食品验收时，有怀疑的食品由厨师来判断更为合适。因为厨

师对食材的质量、新鲜度、品质等方面有着专业的判断能力和经验，能

够凭借其专业知识对食品是否符合要求做出准确判断。服务员主要负责

服务工作，领班侧重于管理协调，保管员主要负责物品保管，在判断食

品方面都不如厨师专业。

25.试题：中国菜肴共有（）大特点。

选项A:八

选项B:六

选项C:七

选项D:九

答案：A

解析•：中国菜肴具有色、香、味、形、器、意、质、养八大特点。

色指菜肴色彩搭配，给人视觉享受；香包括食材本身香气与烹饪产生的

香气；味是菜肴味道的关键，酸甜苦辣咸等巧妙组合；形注重菜品造型

美观；器指搭配菜肴的餐具；意赋予菜肴文化内涵和意境；质关乎食材

质地口感；养强调营养均衡。

26.试题：汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、

化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

选项A:出现的

选项B:发现的

选项C:产生的

选项D:发生的

答案：D

解析：汤的制作过程中原料在水中加热会发生一系列物理、化学变

化，这些变化是客观发生的，所以用“发生的”更合适。“发现的”强

调被察觉到，汤制作过程中的变化不是被发现这么简单的察觉动作；

“产生的”一般说产生某种结果等，这里用“发生的”来描述变化更准

确；“出现的”侧重于从无到有地呈现，不如“发生的”能准确表达加

热时变化的动态过程。

27.试题：油发时原料的（）不能太大。

选项A:糖分

选项B:含油量

选项C:吸水量

选项D:含水量

答案：D

解析：油发时原料的含水量不能太大，含水量过大，在油发过程中

容易出现炸不透、易焦糊等问题，影响油发效果。

28.试题：菜肴（）是素菜的代表菜。

选项A:酱爆茄子

选项B:雪花豆腐

选项C:素烧海参

选项D:烧二冬

答案：C

29.试题：放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料

制成。

选项A:非金属

选项B:金属

选项C:铝制品

选项D:铜

答案：A

解析：微波炉是利用微波来加热食物的，金属材料会反射微波，不

能被用于微波炉炉膛内盛放食物，而必须使用非金属材料制成的器皿，

如陶瓷、玻璃、耐热塑料等。选项A金属、B铜、D铝制品都不符合要求,

只有C非金属材料正确。

30.试题：金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风

味菜。

选项A:北京

选项B:杭州

选项C:苏州

选项D:南京

答案：D

解析：金陵风味菜又称京苏菜，是以南京为中心的地方风味菜。南

京在历史上长期作为重要都城，饮食文化底蕴深厚，金陵风味菜融合了

当地的物产、烹饪技艺和人文特色等，形成了独特的风格。

3L试题：明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代

表作品。

选项A:《食经》

选项B:《随园食单》

选项C:《齐民要术》

选项D:《食珍录》

答案：B

解析：袁枚的《随园食单》是明清时期的重要烹饪著作，系统地记

载了清代中叶流行的326种南北菜肴饭点，详细阐述了烹饪技术和饮食

理论，在我国烹饪史上占有重要地位。《食珍录》是南朝宋虞惊的作品；

《齐民耍术》是北魏贾思勰所著的综合性农书；《食经》是西晋束皙的著

作。

32.试题：古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪

内容的书籍、画册等。

选项A:汉代

选项B:元代

选项C:唐代

选项D:清代

答案：D

解析：中国古代烹饪典籍文献，是指清代以前历代出版含有烹饪内

容的书籍、画册等。所以答案选C。

33.试题：烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，

并尽早食用。

选项A:0℃

选项B:10℃

选项C:5℃

选项D:20℃

答案：B

34.试题：选并自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技

改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

选项A:色泽

选项B:大小

选项C:形状

选项D:口味

答案：C

解析：通过刀技改变鸡、鸭等原料的形状，使其达到形态优美的物

体形象，以满足宴会需求，而口味、大小、色泽不是通过刀技来改变达

到形态优美形象的关键因素。

35.试题：可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能

烘托气氛。

选项A:点燃的蜡烛

选项B:电灯

选项C:菜肴

选项D:主料

答案：A

解析：镂空雕作品内放置点燃的蜡烛，既能通过烛光营造出独特的

光影效果装饰席面，又能烘托出温馨、浪漫等气氛。而主料、菜肴放置

在镂空雕作品内不合适，电灯一般不放置在镂空雕作品内用于这种场景

烘托气氛。

36.试题：轻体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

选项A40〜45kcaI

选项B:30~40kcaI

选项C:45〜50kcaI

选项D:35~40kcaI

答案：D

37.试题：每克脂肪可产生（）热能。

选项A:5kcaI

选项B:IIkcal

选项C:9kcal

选项D:7kcaI

答案：C

解析：每克脂肪可产生9千卡热能，所以选C。

38.试题：热菜造型艺术是筵席的（）阶段。

选项A:中间

选项B:高潮

选项C:前奏

选项D:美化

答案：B

解析：热菜造型艺术是筵席的高潮阶段。它通过精心设计和巧妙制

作，利用食材的色彩、形状、质地等，打造出具有视觉美感和艺术价直

的菜品，将筵席的氛围推向高潮，给宾客带来独特的用餐体验。

39.试题：在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工

技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。

选项A:高低

选项B:质量

选项C:价格

选项D:数量

答案：A

解析：在原料规格、质量一定时，刀工技术决定净料率高低，净料

率影响净料成本高低。净料率高则单位成本低，净料率低则单位成本高,

所以直接影响原料净料单位成本的高低。

40.试题：在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建

立有效的验收程序知制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

选项A:商品

选项B:食品

选项C:物品

选项D:杂品

答案：B

解析•：验收程序和制度主要是为了保证对食品供应实行最大限度的

控制。餐饮经营中食品的质量安全至关重要，通过有效的验收程序和制

度能确保所采购的食品符合相关标准和要求，保障消费者的健康和安全,

所以重点在于对食品供应的把控。

4L试题：福建菜的代表菜有（）。

选项A:东安子鸡

选项B:燎虎尾

选项C:佛跳墙

选项D:野鸭菜饭

答案：C

解析：福建菜的代表菜有佛跳墙等。燎虎尾是江苏南通的特色名菜;

野鸭菜饭属于江苏漂阳地方美食；东安子鸡是湖南的特色传统名菜。

42.试题：猪油的熔点为（）。

选项A:28〜48℃

选项B:8~15℃

选项C:18〜25℃

选项D:0〜5℃

答案：A

解析：猪油的熔点一般在28〜48℃之间。不同来源的猪油其熔点会

略有差异，但总体处于这个范围。

43.试题：江苏菜的代表菜有（）。

选项A:叫化鸡

选项B:软兜长鱼

选项C:龙开虾仁

选项D:酸菜鱼

答案：B

44.试题：绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗,

晾干后再安装好。

选项A:定期

选项B:适当

选项C:不定期

选项D:经常

答案：A

解析：绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅定期拆下清洗，可有效

去除污垢、杂质等，防止其积累影响绞肉机性能和食品安全，晾干后再

安装好能确保正常使用且避免因潮湿等问题损坏设备或滋生细菌。不定

期清洗可能导致部件过度磨损、滋生细菌等；适当拆下清洗难以保证清

洗频率和效果；经常拆下清洗可能对设备造成不必要的损耗，所以应定

期拆下清洗。

45.试题：在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突

出菜肴的风味特点C

选项A:菜肴

选项B:汤

选项C:主料

选项D:原料

答案:A

解析：在烹调时，用汤得当，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴

的风味特点。汤是用于烹制菜肴的重要辅助材料，它能与主料、配料等

相互融合，提升整个菜肴的风味和口感，所以是增加菜肴的口味，突出

菜肴的风味特点。

46.试题：带有米芯的猪肉，（）出售。

选项A:可以经高温后

选项B:不得加工

选项C:加工成熟食

选项D:加工成肉肠制品

答案：B

解析：米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾蝴的病猪肉，这种猪肉是不

得加工出售的，因为猪囊尾拗对人体健康危害极大，食用后可能会导致

人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销售。

47.试题：烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。

选项A:鸭脂

选项B:羊脂

选项C:猪脂

选项D:鸡脂

答案：C

解析：动物脂是指来源于动物体的脂肪，常见的有猪脂、牛脂、羊

脂等。在烹调中，猪脂是常用的动物脂之一，具有独特的风味和较高的

饱和度，能为菜肴增添丰富的口感和香气。而鸭脂和鸡脂虽然也是动物

脂，但相比之下，猪脂更为常用。羊脂也是动物脂，但不如猪脂在烹调

中那么广泛应用。所以答案选猪脂。

48.试题：预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位

的肌肉，少用背部肌肉。

选项A:臂、肩

选项B:小臂、手

选项C:臂、腰

选项D:臂、腿

答案：D

解析：在推拉物体时尽量使用臂、腿部位的肌肉，能更好地分散力

量，减轻背部肌肉的压力，从而有效预防扭伤。少用背部肌肉可避免背

部肌肉过度受力导致扭伤。

49.试题：制汤时原料需先进行（）o

选项A:过油

选项B:调味

选项C:焯水处理

选项D:走红处理

答案：C

解析：制汤时原料先进行焯水处理可以去除原料的血水、杂质、异

味等，能使制出的汤更加清澈、鲜美，减少不良风味物质的混入。走红

处理主要用于增色等目的，不是制汤前的必要步骤；过油常用于改变原

料质地等，与制汤关系不大；调味是在制汤过程中或后期进行的，而不

是制汤前对原料的处理。

50.试题：火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白

的原料表面焦化，即角蛋白变（）。

选项A:化

选项B:色

选项C:质

选项D:性

答案：D

解析：火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表

面焦化，角蛋白发生变性。在火发过程中，高温使得角蛋白的结构发生

改变，从而实现对原料的初步处理。

二、判断题（共40题，每题1分，共40分）

L试题：脂类包括中性脂肪和类脂。

选项A:正确

选项B:错误

答案：A

2.试题：为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还

要会使用，保证消防用具性能完好。

选项A:正确

选项B:错误

答案：A

3.试题：我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利

率

选项A:正确

选项B:错误

答案：B

4.试题：组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多

样，雕刻方便，成品富有真实感。

选项A:正确

选项B:错误

答案:A

5.试题：割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

选项A:正确

选项B:错误

答案：A

6.试题：原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产

品质量的高低。

选项A:正确

选项B:错误

答案：A

7.试题：油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依

据。

选项A:正确

选项B:错误

答案:B

8.试题：奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。

选项A:正确

选项B:错误

答案：A

9.试题：涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上,

然后再加热泡发。

选项A:正确

选项B:错误

答案：A

10.试题：制汤时要灵活掌握火候。

选项A:正确

选项B:错误

答案：A

1L试题：油脂的熔点低于体温时，消化率高。

选项A:正确

选项B:错误

答案：A

12.试题：火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量

不同的菜肴，来满足就餐者的需求。

选项A:正确

选项B:错误

答案：A

13.试题：淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。

选项A:正确

选项B:错误

答案：B

14.试题：在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

选项A:正确

选项B:错误

答案：A

15.试题：适合碱发的干货原料为海产软体动物。

选项A:正确

选项B:错误

答案：A

16.试题：北京菜的代表菜有盐水鸭。

选项A:正确

选项B:错误

答案：B

17.试题：烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为

烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。

选项A:正确

选项B:错误

答案：B

18.试题：中国菜肴共有两大特点。

选项A:正确

选项B:错误

答案：B

19.试题：烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制

度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展

提供了物质条件。

选项A:正确

选项B:错误

答案：B

20.试题：鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。

选项A:正确

选项B:错误

答案：B

21.试题：川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煽。

选项A:正确

选项B:错误

答案:A

22.试题：微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫

伤。

选项A:正确

选项B:错误

答案：B