知道网课《水产食品学（鲁东大学）》课后章节测试答案

第一章测试1【判断题】(2分)近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。A.对B.错2【多选题】(2分)我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）A.质量追溯技术与装备取得突破B.质量安全标准体系逐步建立C.质量全标准体系完善D.建立质量安全检验检测技术E.关键危害因子控制技术取得进展3【单选题】(2分)水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。A.组氨酸B.赖氨酸C.异亮氨酸D.苯丙氨酸4【判断题】(2分)淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料A.对B.错5【多选题】(2分)水产品易腐性的原因有（）。A.组织、肉质的脆弱和柔软性B.鱼体中酶类在常温下活性较强C.内脏和腮等部位细菌易于繁殖；D.鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入6【多选题】(2分)（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。A.南极磷虾B.罗非鱼C.中上层鱼类D.头足类7【多选题】(2分)乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。A.乌贼墨黑色素B.乌贼墨多糖C.乌贼墨蛋白8【判断题】(2分)鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。A.错B.对9【判断题】(2分)螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理A.对B.错10【多选题】(2分)糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）A.细胞膜多糖B.细胞内贮存多糖C.细胞间质多糖D.细胞壁多糖第二章测试1【判断题】(2分)水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低A.对B.错2【单选题】(2分)鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。A.心肌B.环状肌C.骨骼肌D.平滑肌3【单选题】(2分)（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。A.肌钙蛋白B.肌球蛋白C.肌动蛋白D.原肌球蛋白4【单选题】(2分)肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称A.盐溶性蛋白B.不溶性蛋白C.可溶性蛋白质5【判断题】(2分)蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点A.对B.错6【判断题】(2分)鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。A.对B.错7【单选题】(2分)鱼贝类的脂肪酸大都是（）的脂肪酸。A.C16-C20B.C14-C22C.C12-C22D.C14-C248【判断题】(2分)鱼类肌肉中磷脂质的75%以上是磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺A.对B.错9【判断题】(2分)贝类的主要能源贮藏形式是糖原，其代谢产物是乳酸A.对B.错10【判断题】(2分)板腮鱼类体内含有大量尿素和氧化三甲胺，起到调节体内渗透压的作用A.错B.对11【判断题】(2分)维生素A和维生素D主要存在于鱼肝油中，可以采用鱼肝油进行日常的维生素A和维生素D的补充A.错B.对12【判断题】(2分)B族维生素暗色肉中的含量比普通肉高A.错B.对第三章测试1【判断题】(2分)氨基酸的分子量小，其吸收要比肽类更好。A.对B.错2【判断题】(2分)临床使用的高F值寡肽一般是指支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20A.对B.错3【判断题】(2分)超临界流体萃取技术可用于脱除鱼油中的胆固醇A.对B.错4【多选题】(2分)DHA的生物活性有（）。A.预防心血管疾病B.促智C.抑制肿瘤D.抗炎5【判断题】(2分)不同海洋食品中DHA/EPA的存在形式不同，鱼类主要以TG形式存在，贝类和虾类磷脂形式的DHA/EPA含量相对较高A.对B.错第四章测试1【单选题】(2分)脱氧肌红蛋白与（）结合时形成的色素呈鲜红色，常用来鱼片加工中的护色A.二氧化碳B.氮气C.一氧化碳D.氢气2【多选题】(2分)鱼类的呈味氨基酸主要以游离氨基酸为主，其中以（）的效果最为明显A.天门冬氨酸B.酪氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸3【多选题】(2分)鱼腥气的主要成分是存在于鱼皮黏液中的（）类化合物共同形成的。A.δ-氨基戊醇B.六氢吡啶C.δ-氨基戊酸D.δ-氨基戊醛4【多选题】(2分)海洋生物中牛磺酸的分布情况是（）A.软体动物含量十分丰富B.鱼体内脏中含量明显高于肌肉组织C.鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性D.海水鱼和淡水鱼中牛磺酸含量没有明显不同5【多选题】(2分)活性肽的抗氧化功能主要与（）相关。A.分子量B.疏水性C.氨基酸组成D.空间结构第五章测试1【单选题】(2分)短裸甲藻导致的赤潮过后，贝类易含（）。A.腹泻性B.神经性C.记忆丧失型D.麻痹性2【多选题】(2分)以下关于河豚毒素的描述正确的是（）。A.河豚毒素对算酸、碱、热都很稳定B.河豚毒素不溶于无水乙醇等有机溶剂C.河豚毒素不溶于水D.河豚毒素不只在河豚鱼中存在3【判断题】(2分)人工养殖的河豚中河豚毒素的含量极低。A.错B.对4【判断题】(2分)河豚毒素可以人工合成，但是步骤繁琐，不能大量生产A.错B.对5【判断题】(2分)河豚毒素具有多种生物和化学功能，能开发成生化试剂和海洋药物A.错B.对第六章测试1【单选题】(2分)鱼体死后初期生化变化阶段，洄游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体pH可从7.2~7.4降低到（）。A.7.2~7.4B.6.0~6.4C.5.6~6.0D.5.4~5.52【单选题】(2分)鱼贝类体内最常见的糖类是（）。A.糖原B.葡萄糖C.果糖D.黏多糖3【判断题】(2分)鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高（）。A.错B.对4【单选题】(2分)鱼类的自溶作用在pH值为（）时强度最大。A.8B.4.5C.7D.5.55【单选题】(2分)肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（）。A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌浆蛋D.血红蛋白6【判断题】(2分)捕获后剧烈挣扎、疲劳而死的鱼因体内糖原消耗多，比捕获后迅速致死的鱼进入僵硬期早，且持续时间较短（）。A.对B.错7【判断题】(2分)鱼体死后的细菌繁殖从解僵、自溶作用开始。A.错B.对8【判断题】(2分)微冻保鲜是将水产品的温度将之略低于0℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法（）。A.对B.错9【判断题】(2分)冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。A.错B.对10【判断题】(2分)鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。A.对B.错11【判断题】(2分)淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标。A.对B.错12【单选题】(2分)适宜评定鱼类初期腐败的指标是（）A.ATPB.K值C.过氧化值D.TVB-N13【判断题】(2分)鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。A.对B.错14【单选题】(2分)下列同鱼类鲜度相关的指标是（）A.K值B.PUFAC.ATPD.过氧化值15【单选题】(2分)肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。A.肌动蛋白B.肌动球蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白16【判断题】(2分)鱼贝类的鲜度不能仅用一个指标或特性来进行评定。A.错B.对17【判断题】(2分)鱼糜蛋白质变性可用Ca-ATPase活性进行衡量。A.对B.错18【单选题】(2分)板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。A.甲醛B.二甲胺C.三甲胺D.氧化三甲胺第七章测试1【单选题】(2分)下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是（）A.吹风冻结装置B.IQFC.平板冻结机D.液化喷淋装置2【判断题】(2分)水产品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。A.错B.对3【判断题】(2分)水产品冷链是指水产品从陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。A.错B.对4【单选题】(2分)冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、清洁的环境中，迅速、细心地操作，即（）原则。A.3BB.3CC.3DD.3A5【判断题】(2分)水产冷冻保藏的原理是利用低温抑制微生物和酶的活性。A.错B.对6【多选题】(2分)冻结对微生物的影响有（）。A.抑制微生物生长B.阻止微生物生长C.降低水分活度D.造成不良渗透环境7【多选题】(2分)冻结对酶的影响有（）。A.改变氨基酸序列B.避免酶的最适温度C.提高酶活D.降低酶活8【判断题】(2分)水产冷冻食品加工需要短时间内把水产品的中心温度降低至-18℃以下。A.错B.对第八章测试1【判断题】(2分)水产干制品生产过程中，表面蒸发速度越快，则产品的干燥速度越快，生产出的产品质量好。A.错B.对2【判断题】(2分)不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。A.错B.对3【判断题】(2分)水产品干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。A.错B.对4【判断题】(2分)干贝、虾米等煮干品加工过程中的蒸煮是为了灭酶和微生物。A.错B.对5【多选题】(2分)水产干制品在贮藏过程中会出现（）现象。A.虫害B.发霉C.油烧D.吸湿6【多选题】(2分)水产干制品种类有（）。A.调味干制品B.盐干品C.煮干品D.生干品7【多选题】(2分)人工干制水产品的方法主要有（）。A.真空冷冻干燥B.热风干燥C.远红外线干燥D.热泵干燥8【判断题】(2分)水产品干制前灭酶比干制后灭酶更容易。A.错B.对9【判断题】(2分)水产品干制的主要目的是控制水分活度。A.错B.对第九章测试1【多选题】(10分)食盐腌制过程会经历两个阶段，分别是（）和（）。A.浸透B.腌渍C.成熟D.发酵2【判断题】(10分)食盐保藏的原理是利用高浓度食盐提高渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长。A.对B.错3【多选题】(10分)在水产品腌制过程中会发生的化学变化包括（）。A.肌肉成分溶出B.结晶性物质析出C.蛋白质分解D.脂肪氧化4【多选题】(10分)在腌制海蜇时所用的明矾主要起到（）作用。A.延长保质期B.调理味道C.固定有机物质D.脱水5【判断题】(10分)熏烟是熏材缓慢燃烧或完全氧化时产生的气体、水蒸汽、树脂和微粒固体的混合体。A.错B.对6【多选题】(10分)水产品熏制的方法分为（）。A.热熏B.低温熏C.温熏D.冷熏7【判断题】(10分)将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分称为熏液，用熏液来加工水产品的新工艺叫做烟熏法。A.错B.对8【判断题】(10分)液熏法加工水产品的方法，最大的优点就是其不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠。A.对B.错9【判断题】(10分)酶香鱼是我国的一种传统水产制品，其为发酵腌制品。A.对B.错10【判断题】(10分)多脂鱼适宜在高盐低温环境下进行腌制。A.对B.错第十章测试1【判断题】(2分)鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样可以生产有弹性的鱼糜。A.对B.错2【单选题】(2分)凝胶劣化主要是由（）引发的。A.糖化酶B.碱性蛋白酶C.酸性蛋白酶D.脂肪酶3【判断题】(2分)鱼糜制品加工过程中，可在40℃进行高温凝胶化，然后逐渐升温至90℃进行高温杀菌。A.错B.对4【判断题】(2分)鱼糜生产中的“擂溃”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。A.对B.错5【单选题】(2分)下面哪项不是冷冻鱼糜质量评定的必检项目（）。A.pHB.白度C.水分D.夹杂物检验6【单选题】(2分)鱼丸、鱼香肠等鱼糜制品为了防止在50-70℃凝胶劣化现象的发生，通常会采用（）段式加热方式。A.四B.三C.二D.一7【判断题】(2分)水产品是海洋渔业生产的动植物及其加工产品的统称A.对B.错第十一章测试1【判断题】(10分)鲜味和咸味构成了鱼露的呈味主体。A.对B.错2【多选题】(10分)水产调味料分为（）三种类型。A.反应B.发酵C.分解D.抽提3【多选题】(10分)蚝油生产过程中需要进行增稠，常用的增稠剂有（）。A.变性淀粉B.黄原胶C.蛋白质D.CMC4【多选题】(10分)蚝油加热过程中产生的美拉德反应具有（）作用。A.产生抗氧化物质B.脱腥C.产生肉香味D.褐变5【判断题】(10分)蚝油生产可以采用酶解法提高蚝油中肽以及游离氨基酸等成分的含量。A.错B.对6【判断题】(10分)传统的鱼露生