DB42-T 1708-2021 地理标志产品 宣恩火腿

ICS67.120.10CCSX2242Productofgeographicalind2021-07-07发布2021-09-07实施湖北省市场监督管理局IDB42/T1708—2021前言 II 12规范性引用文件 13术语和定义 24地理标志产品保护范围 25分级 26要求 27试验方法 48检验规则 59标签、标志、包装、运输、贮存 6附录A（规范性）宣恩火腿地理标志产品保护范围 8DB42/T1708—2021本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起本文件的附录A为规范性附录。本文件由湖北省地理标志产品标准化委员会归口。本文件主要起草单位：湖北大派食品集团有限公司、宣恩县农业农村局、宣恩县市场监督管理局。本文件主要起草人：杨同保、姚良明、张发亮、李昌田、谭代威、陈平权、陈康、龚厚朴、周康、曹厚俊、罗宴会。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省地理标志产品标准化委员会，联系电话邮箱：ancchb@163.com。本文件实施应用中的疑问、有关修改意见建议请反馈至湖北大派食品集团有限公司，联系电话邮箱：49055179@。DB42/T1708—20211地理标志产品宣恩火腿本文件规定了宣恩火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》及《关于批准号）批准保护的宣恩火腿。2规范性引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191-2008包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.14食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB20799食品安全国家标准肉与肉制品经营规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则DB42/T1708—202123术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3,1宣恩火腿XuanEnHam在地理标志产品保护范围内，选择以本地黑猪为主的地方良种猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，按照选料、修坯、腌制、洗晒、上架发酵、落架堆叠、整理等传统工艺加工而成，且符合宣恩火腿质量技术要求的火腿产品。4地理标志产品保护范围宣恩火腿地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即宣恩县现管辖行政区域，具体保护区域见附录A中图A.1。5分级宣恩火腿质量等级分为一级、二级。6要求6,1基本要求6.1.1不得添加任何国家禁止的非食品原料，不得超量、超范围使用食品添加剂。6.1.2食品添加剂应符合GB2760的规定。6.1.3真菌毒素限量应符合GB2761的规定。6.1.4污染物限量应符合GB2762的规定。6.2原料及辅料要求6.2.1原料腿经检验检疫合格且符合GB2707的规定的，单只质量6kg至9kg的新鲜后腿。6.2.2食盐应符合GB5461的规定。6.2.3水应符合GB5749的规定。6,3感官要求应符合表1的规定。表1感官要求DB42/T1708—2021皮色黄亮，肌肉切面呈红色或玫瑰红色，脂肪切面呈理化指标应符合表2的规定。2应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。6,4其他要求使用无公害食品、绿色食品、有机食品标志的宣恩火腿按照国家认监委相关管理办法规定执行。6,6DB42/T1708—202146.7生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。7试验方法7.1感官品质7.1.1色泽、组织状态从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验。7.1.2滋味在腿心部位切片，水沸后放入蒸锅25分钟后，入口品尝测试。7.1.3香气香气用竹签检验，用竹签插入三个规定打签部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3～1/2；打签部位：——第一签（上签）在股骨与胫骨骨缝附近；——第二签（中签）在股骨与髋骨之间偏腿背侧（有腰椎骨这面为腿背——第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨的凹弯处。7.1.4外形用感官检验。7.2理化指标7.2.1水分按GB5009.3规定的方法执行。7.2.2食盐按GB5009.14规定的方法执行。7.2.3瘦肉比例将腿先刮净，除小爪，去皮、骨，秤取瘦肉（包括肉间脂肪）和肥膘的重量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例。计算公式：1式中：X——瘦肉占肥瘦肉的比例，%；m——瘦肉质量，g；m1——肥膘质量，g；7.2.4过氧化值DB42/T1708—202制样品剔除不可食用的火腿表面氧化层（约5毫米油头（火腿最下方约3厘米）以及肥膘部分，在火腿上方、中方和下方各取约100克，切碎，用绞肉机绞碎后搅拌均匀后，装入带塞广口瓶中备检用。检验按GB5009.227规定的方法执行。酸价按GB5009.229规定的方法执行。三甲胺氮按GB5009.179规定的方法执行。铅按GB5009.12规定的方法执行。总砷按GB5009.11规定的方法执行。镉按GB5009.15规定的方法执行。总汞按GB5009.17规定的方法执行。铬按GB5009.123规定的方法执行。0亚硝酸盐按GB5009.33规定的方法执行。1净含量按JJF1070的规定执行。8检验规则8.1组批规则产品均应按批为单位，同批的品质规格和包装应一致。产地抽样以同期加工、同一品种、同一规格的产品为一个检验批次；市场抽样以同一产区、同一规格、同一生产厂家、同一销售单位的产品为一个检验批次。DB42/T1708—202168.2抽样方法和数量每批随机抽取3只（盒2只（盒）作为检验用，另1只（盒）留样备用。8.3检验8.3.1出厂检验每批产品（出厂）前,生产单位的质量检验部门应进行检验，检验合格并附有合格证的产品方可出厂。出厂检验包含以下项目：——感官指标；——水分；——食盐；——过氧化值；——三甲胺氮；——亚硝酸盐；——瘦肉比率和净含量。8.3.2型式试验型式检验项目为本文件第5章中的全部项目。型式检验是对产品质量进行全面考核。有下列情形之一时应进行型式检验：——产品试制鉴定时；——正常生产每满半年时；——原辅料来源，主要生产设备发生变化时；——停产3个月以上，恢复生产时；——出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；——国家食品安全监督机构提出要求时。8,4判定规则8.4.1出厂检验判定产品检验后，按质量分级要求进行定级，对感官指标、理化指标有一项不合格时，应加倍抽样，对不合格项目进行复验，如仍有不合格项，则判该批产品不合格；凡劣变、有污染、有异味或卫生指标有一项不合格的，判定该批产品为不合格品。8.4.2型式检验判定型式检验所规定的各项指标，有一项不符合标准的，则判定该批产品为不合格品。8.4.3复检对检验结果产生异议时，应对留存样进行复检，或在同批产品中加倍取样，对不合格的项目进行复检，以复检结果为准。供需双方对产品质量发生异议时，可由双方协商解决或由法定质量监督机构进行仲裁检验。9标签、标志、包装、运输、贮存DB42/T1708—202179.1标签、标志9.1.1标签应符合GB7718、GB28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191-2008的规定。9.1.2获准使用地理证明商标、农产品地理标志保护的生产者，应按其使用管理办法的规定在其产品包装上使用专用标志。9.2包装9.2.1用规格、整洁、美观且不影响产品品质的材料包装。9.2.2同批产品包装样式、箱种、尺寸大小、包装材料、净重应一致。9.2.3产品内包装材料应采用耐高温的复合包装袋或耐蒸煮复合膜袋等塑料袋密封，塑料袋符合GB4806.7的要求。外包装采用瓦楞纸箱。外包装采用瓦楞纸箱，包装物和容器必须整洁、卫生、无破损。9.2.49.2.4包装成本应低于产品价值的20%。9.3运输、贮存9.3.1运输运输工具应清洁、卫生、干燥、无异气味、无污染，严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装、混运；运输时应防潮、防雨、防曝晒，装卸时轻放轻卸。装运前应进行货物的质量检查，保证标签、批号和货物三者相符。9.3.2贮存自产品生产之日起，产品应贮存在清洁、防潮、防高温、避光、无异味的专用仓库内，周围环境清洁卫生，远离污染源。严禁与有毒、有害、有异味、易污染、化学合成物质等物品混贮存；入库的宣恩火腿批次号系统应清楚、醒目、持久。严禁受到污染、变质的以及标签、唛头与货物不符的产品进入仓库。不同批号、日期的产品应分别存放。建立齐全的仓库管理档案，