面点基本功理论考核试题

面点基本功理论考核试题

一、判断题

1、和面的方法分为手工和面和机器和面。［判断题］*

对V

错

2、调和法适用于一切面团制作。［判断题］*

对

错V

3、调制面团水和粉的比例一般为1:3。［判断题］*

对

错V

4、和面过程不需要使用刮板。［判断题］*

对

错V

5、和面时掺水无论掺水量的多少，一般者B不分次掺入。［判断题］*

对

错。

6、和面时要根据气候条件调整惨水量，比如夏天与候潮湿，掺水量可少些。［判断题］*

对，

错

7、伤面时盖上湿布，以防脏物落入和结皮。［判断题］

对V

错

8、四喜饺的成型手法是折捏法。［判断题］*

对

错V

9、扭捏法可以制作冠顶饺。［判断题］*

对

错V

10、单推波浪花纹可以制作白菜饺。［判断题］*

对V

错

11、揉面的方法分为单手揉和双手揉。［判断题］*

对V

错

12、调和法适用于一切面团制作。［判断题］*

对

错，

13、调制面团水和粉的比例一般为1:3。［判断题］*

对

错V

14、包是指将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法。［判断题］*

对V

错

15、和面时掺水无论惨水量的多少，一般都要分次掺入。［判断题］*

对V

错

16、和面时要根据气候条件调整掺水量，比如夏天气候潮湿，掺水量可多些。［判断题］*

对

错V

17、饬面时不需盖上湿布,以防脏物落入和结皮。［判断题］*

对

错V

18、一品饺的成型手法是是折捏法。［判断题］*

对V

错

19、扭捏法可以制作冠顶饺。［判断题］*

对

错V

20、推捏褶皱的手法可以制作月牙蒸饺"［判断题］*

对V

错

A、揪剂

B、挖剂

C、剁剂

D、劈剂V

26、下列不属于揉面手法的是（\［单选题］*

A、捣

B、揣

C、按V

D、擦

27、小笼包的包法是（I［单选题］*

A、推捏

B、提褶捏V

C、捻捏

D、折捏

28、酥合的制作手法是（%［单选题］*

A、扭捏V

B、叠捏

C、折捏

D、花捏

29、（）是运用橄榄杖、面杖、通心锤等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法，［单

选题］*

A、按

B、擀V

c、施

D、叠

30、以下不属于包法的是（1［单选题］*

A、提褶包法

B、烧麦包法

C、混沌包法

D、包子包法V

31、下列不属于广式面点的是（1［单选题］*

A、抻面V

B、叉烧包

C、虾饺

D、马拉糕

32、面团调制的水手解分的比例为（I［单选题］*

A、1:2V

B、1:3

C、1:4

D、1:5

33、面粉开窝，使用折叠的方法，将面由外向内叠，注意不能揉搓，防止面团产生筋

性的和面技法称为（\［单选题］*

A、抄拌法

B、调和法V

C、撕口法

D、搅拌法

34、将面剂按成圆扇形，进行平面擀制，使面剂逐渐展开，成为符合制作要求的坯皮

称为（X［单选题］*

A、包

B、卷

C、擀V

D、捏

35、以下哪项不是下剂的手法（\［单选题］*

A、揪剂

B、挖剂

C、剁剂

D、劈剂V

36、下列不属于揉面手法的是（X［单选题］*

A、捣

B、揣

C、按V

D、擦

37、白菜饺的包法是（\［单选题］*

A、推捏V

B、提褶捏

C、捻捏

D、折捏

38、四喜饺的制作手法是（\［单选题］*

A、扭捏

B、叠捏V

J折捏

D、花捏

39、（）是运用橄榄杖、面杖、通心锤等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法,［单

选题］*

A、按

B、擀V

C、摊

D、叠

40、以下不属于包法的是（\［单选题］*

A、提褶包

B、烧麦包法

C、混沌包法

D、包子包法，

三.填空题

41、面点是面食与点心的总称，包括用_____和等制成的饭、粥、羹、冻等.［填

空题］*

空1答案:米空2答案:杂粮。

42、我国面点的主要风味流派有_____四大类。［填空题:*

空1答案:京式面点空2答案:苏式面点空3答案:广式面点空4答案:川式面点。

43、手工和面的技法大体上可分为、_____三种。［填空题］*

空1答案抄拌法空2答案调和法空3答案:搅和法。

44、调制面团所用到的工具有_____或码兜等。［填空题］*

空1答案活IJ板空2答案:量杯。

45、制皮包括六种。［填空题］*

空1答案:按皮空2答案:拍皮空3答案:捏皮空4答案:摊皮空5答案:压皮空6答案:擀皮。

46、冠顶饺的成型手法是_____。［填空题］*

空1答案:捻捏。

47、将加馅坯皮分三等分，再将等分的点提起，粘到中间结合部形成三个圆孔的产品

名称叫。［填空题］*

空1答案:一品饺。

48、推捏分为两种，一种是______另一种推单波浪花纹。［填空题］*

空1答案:推捏褶皱。

49、我国面点的主要风味流派有、、、_____四大类。［填空题］*

空1答案:京式面点空2答案:苏式面点空3答案:广式面点空4答案:川式面点。

50、手工和面的技法大体上可分为、_____三种.［填空题］*

空1答案:抄拌法空2答案调和法空3答案:搅和法。

51、擀皮所用到的工具是______［填空题］*

空1答案:擀面杖。

52、制皮包括、、、六种。［填空题］*

空1答案:按皮空2答案柏皮空3答案:捏皮空4答案:摊皮空5答案:压皮空6答案:擀皮。

53、小笼包造型的制作手法是______［填空题］*

空1答案:提褶捏。

54、将加馅坯皮分三等分，再将等分的点提起，粘到中间结合部形成三个圆孔的产品

名称叫o［填空题］*

空1答案:一品饺。

55、推捏分为两种，一种是推捏褶皱、另一种是______［填空题］*

空1答案:推单波浪花纹。

四、名词解释

56、名词解释：和面。［填空题］*

答案:和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程。

57、名词解释：搓条。［填空题］*

答案:搓条是才锯好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长条状的一种手法，是下剂的准备步

骤。

58、名词解释：下剂。［填空题］*

答案:下剂又称摘剂或掐剂子,是指将搓条后的面坯分成大小一致的剂子的工艺过程。

59、名词解释：制皮。［单选题］*

答案：制皮就是将面剂用手或擀面杖制成各种类型的坯皮的过程。

60、名词解释：揉面。［填空题］*

答案:制皮就是将面剂用手或擀面杖制成各种类型的坯皮的过程。

61、名词解释：捣。［填空题］*

答案:双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压。

62、搓条的基本要求。［填空题］*

答案:搓成的条要条圆光洁，不起皮不粗糙，为下剂规格化创造条件。

63、拍皮的定义及^作要领。［填空题］*

答案：（1）定义:拍皮是将下好的剂子用手轻按，然后右手拿拍皮刀平压在剂子上，左手按住

刀面，适当用力向前旋压，成为圆形皮的一种方法。（2）操作要领:右手持刀压皮时要用力均匀。

64、手工和面的要领。［填空题］*

答案：（1）姿势要正确，两腿分开，站成丁字步，上身超前倾，便于使劲。（2）注意按顺序投放辅

料。（3）加水要适当。

65、请描述秋叶包的制作过程。［填空题］*

答案:秋叶包的包制用到的手法是提捏法。具体制作过程如下：（1）左手四指合拢托皮右手

把馅（用面团代替）放