西式面点师模考试题（含参考答案）

西式面点师模考试题（含参考答案）

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、蔬菜

C、茶叶

D、水果

正确答案：A

2.搅拌脆皮面包面团需先将（）放入面缸内，慢速搅拌均匀。

A、面粉、糖

B、面粉、酵母

C、油脂、盐

D、糖、酵母

正确答案：B

3.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体

积膨大的作用。

A、牛奶

B、黄油

C、糖

Dx水

正确答案：D

4.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、维持体液的渗透压

C、是构成机体组织的正常材料

D、是许多酶系的激活剂

正确答案：A

5.软质面包成品应造型整齐、端正，（）

A、大小一致

B、大小不一

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

正确答案：A

6.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯

向前（）

A、折叠压紧

B、推卷松软

C、折叠堆起

D、推卷压紧

正确答案：D

7.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（）沙司等

A、果酱

B、鲜果

C\果脯

D、糖果

正确答案：A

8.对于所有沾后的成品都要求（）,所沾的原料应能衬托制品的形态

及造型，能增加制品的风味和色彩。

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

正确答案：C

9.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、（）稳定剂

等配料加工而成的

A、乳化剂

B、催化剂

C、凝固剂

D、发酵剂

正确答案：A

A、职业态度

B、职业道德

C、职业关系

D、职业岗位

正确答案：D

14.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）

等。

Ax黄油

B、面粉

C、结力

D、盐

正确答案：C

15.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

A、黄油

B、牛奶

C、糖液

D、面糊

正确答案：A

16.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。

A、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

B、蛋黄和蛋清分别与糖打起

C、鸡蛋与奶油打发

D、鸡蛋与糖打发

正确答案：B

17.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香

味浓

A、稀状液体

B、糊状液体

C、稠状液体

D、透明液体

正确答案：C

18.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间

充分的缘故

A、搓圆后

B、搅拌后

C、整形后

D、开刀后

正确答案：C

19.（）是用烫制面团制成的面团。

A、起酥面团

B、混酥面团

C、蛋糕面团

D、泡夫面团

正确答案：D

20.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分

A、简单明白

B、简洁明快

C、直截了当

D、一目了然

正确答案：B

21.泡芙（）的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制

A、煎制成熟

B、油炸成熟

C、油煽成熟

D、绘制成熟

正确答案：B

22.裱形就是用（）的材料和手法来装饰蛋糕

A、待定

B、所有

C、任何

D、全部

正确答案：A

23.打发奶油的最佳室温为（”C

A、26~35

B、15~26

C、10~15

D、5~10

正确答案：B

24.食物特殊动力作用最强的热源质是（）

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：C

25.水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）

A、镜盘

B、圆形银盘

C、长方形银盘

D、瓷质盘

正确答案：D

26.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的

造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、面包片

C、马司板

D、起酥面坯

正确答案：D

27.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成

进行核算，就是产品的成本核算。

A、原料

B、各项

C、人工

D、燃料

正确答案：B

28.下列元素中属于常量元素的是（）

A\氯、磷、硫、钙

B、钙、磷、铁、锌

C、钙、铁、碘、锡

D、钙、钾、钠、镁

正确答案：D

29.调制硬质面包面坯以（）的面粉为主料，工艺流程和一般的面包

一样

A、筋力较高

B、筋力一般

C、筋力很低

D、筋力较低

正确答案：A

30.圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。

A、原料上

B、工艺性

C、民族性

D、地区性

正确答案：B

31.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品

包装法和模具成型法。

A、复合造型法

B、食品配型法

C、立体造型工艺法

D、淋挂法

正确答案：C

32.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排排除（）,

以保证脆皮的顺利形成

A、全部水汽

B、多余水汽

C、全部热气

D、多余热气

正确答案：D

33.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定

了基础。

A、装饰、美化

B、包装、贮存

C\质量

D、风味

正确答案：A

34.色彩具有色相、色度、（）三要素

A、纯度

B、色性

C、色泽

D、明度

正确答案：B

35.泡芙挤制成形肘，不要使生坯形成一个（），否则烘烤成熟后,

不利于泡芙表面的装饰。

A、尖峰

B、扁平

C、圆头

D、凹陷

正确答案：A

36.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料

的（）、加工色和复合色

A、固有色

B、调配色

C、固态色

D、搭配色

正确答案：A

37.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）

饼干。

A、圣诞节类

B、清蛋糕类

C、混酥类

D、蛋清类

正确答案：C

38.面包成形的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面可借助不

同样式来区分（）及口味

A、面包的结构

B、面包的营养

C、面包的成分

D、面包的种类

正确答案：D

39.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的

基本条件之一。

Ax原始记录

B、生产记录

C、销售记录

D、采购单据

正确答案：A

40.擀面杖以檀木或（）的质量最好。

A、松木

B、红木

C、枣木

D、杉木

正确答案：C

41.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）

A、导泻与灌肠

B、对昏迷状态的病人催吐

C、对清醒状态的病人催吐

D、洗胃

正确答案：B

42.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

A、清蛋糕

B、排

C、油脂蛋糕

D、清酥面坯

正确答案：A

43.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过（）所剪口的大小、

形状来控制

A、纸卷口部

B、纸卷中部

C、纸卷尖部

D、纸卷接缝

正确答案：C

44.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料

配方中含有大量的（）。

A、砂糖和酵母

B、水分和砂糖

C、砂糖和油脂

D、水分和酵母

正确答案：D

45.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力

碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、杏仁面

B、果酱

C、可可粉

D、糖浆

正确答案：C

46.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）

A、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

B、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

C、触摸蛋壳，手感光滑

D、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

正确答案：A

47.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。

A、牛奶少

B、糖分少

C、油脂少

D、水分少

正确答案：D

48.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

A、糖

B、水分

C、油脂

D、酵母

正确答案：B

49.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储

存

A、发酵变质

B\碱化变质

C、分解变质

D、酸败变质

正确答案：D

50.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的

（）和形状的完整。

A、收缩

B、数量

C、膨大

Dx重量

正确答案：C

51.切割成型后的清酥面坯应（）、平滑，间隔分明。

Ax有刀迹

B\整齐

C、有刀口

D、粘连

正确答案：B

52.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、重量减少

B、体积增大

C、密度增大

D、重量增大

正确答案：B

53.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、金属模具

B、陶瓷模具

C、橡胶模具

D、耐热玻璃模具

正确答案：A

54.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）

A、光线

B、水分

C、营养

D、湿度

正确答案：C

55.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、使用油脂品种

B、添加的原料

C、油脂的比例

D、面粉含量

正确答案：B

56.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、溶解维生素

C、构成、修补、更新身体组织

D、调节生理机能

正确答案：B

57.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A、不过载运行，并有有效的过载保护措施

B、带小故障运行

C、定期检查电气设备的绝缘

D、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

正确答案：B

58.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制

品（）

A、完成发酵

B、口味相同

C、风格一致

D、大小一致

正确答案：D

59.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，

能使面糊具有（）。

A、收缩性

B、软化性

C、比延性

D、延伸性

正确答案：D

60.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是

控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）

A、整体结构细密

B、整体的结实感

C、质地脆硬感

D、组织细腻

正确答案：B

61.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。

A、油脂

B、巧克力

C、白糖

D、淀粉

正确答案：C

62.“Rounder”是指（）。

Av转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机

正确答案：D

63.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、蛋清、糖

B、鸡蛋、糖

C\鸡蛋、面粉

D、蛋清、面粉

正确答案：A

64.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹

陷

A、可以抹油

B、不能抹油

C、必须抹油

D、少许抹油

正确答案：B

65.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控

制在（）

A、10〜12分钟以内

B、30〜50分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、15〜18分钟以内

正确答案：C

66.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

A、0.03

B、0.01

C、0.1

D、0.05

正确答案：A

67.（）属于复合膨松剂。

A、发粉

B、小苏打

C、活性干酵母

D、臭碱

正确答案：A

68.制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。

A、局温加热

B、低火加热

C、延长加热时间

D、缩短加热时间

正确答案：C

69.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A、快速奔跑

B、用冷水

C、用湿布扑打

D、马上用手扑打

正确答案：B

70.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、净料率法

B、损耗率法

Cx成本率法

D、生料率法

正确答案：C

71.“molder”的中文意思是指（）

A、模具

B、叉子

C\刷子

D、成型机

正确答案：D

72.出材率是表示原材料（）程度的指标。

A、采购

B、利用

C、消耗

D、需求

正确答案：B

73.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（）最为常用

A、纸卷挤法

B、淋面法

C、灌注法

D、模塑法

正确答案：A

74.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（）

Av木司

B、果冻

C、泡夫

D、苏夫力

正确答案：C

75.黄色与蓝色混合能得到（）

A、青色

B、绿色

C、紫色

D、灰色

正确答案：B

76.食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）

A、靓丽

B、优雅

C、夸张

D\亮丽

正确答案：B

77.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（）表面均匀有光泽、有浓

厚的巧克力味。

A、大小一致

B、有大有小

C、有圆有扁

D、高地错落

正确答案：A

78.包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成层次。

A、擀

B、叠

C、擀叠

D、压

正确答案：C

二、判断题（共22题，每题1分，共22分）

1.我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都

是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形

状及大小的方法。(：)

Ax正确

B、错误

正确答案：A

2.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法

有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。

Ax正确

B、错误

正确答案：A

3.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关

系，温度在4~52最佳

Ax正确

B、错误

正确答案：A

4.案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵

污染很严重。()

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.（）含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方

法使饼干成型。（）

Ax正确

B、错误

正确答案：B

10.饼干成型的方法多种样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有

挤制法、切割法、花戳法和复合法等

Av正确

B、错误

正确答案：A

11.硬质面包具有质地较