煲类操作知识考核试卷涵盖用料用量及岗位准备要求

煲类操作知识考核试卷涵盖用料用量及岗位准备要求您的姓名：[填空题]*_________________________________1、单加排骨称量时，因排骨有原汤占一部分重量，应称重多少克？[单选题]*200克210克(正确答案)220克230克2、使用1号酱单加土豆，豆腐，金针菇时和三号酱分别需要添加红烧汁多少克？[单选题]*10(正确答案)203003、除以下哪种煲外，其他煲类适用不辣、微微辣、微辣、中辣、特辣的辣度标准？[单选题]*仔排煲青花椒口味的煲(正确答案)明虾煲牛肉鸡爪煲4、使用1号酱的煲类单加金针菇时，需额外加多少克酱？[单选题]*5克10克(正确答案)15克20克5、二灶收汁时，倒到煲盆前如果出现收汁太少的情况，可添加灶台用标准勺最多几勺高汤？[单选题]*1勺(正确答案)2勺3勺4勺6、站灶岗位上岗前检查的工具包括以下哪些？*灭火毯(正确答案)燃气灶(正确答案)四两勺(正确答案)鲜花椒穗7、以下哪些属于煲类操作中的主料（200克标准）？*牛肉(正确答案)鸡爪(正确答案)仔排(正确答案)玉米(正确答案)8、中辣口味的煲类需要添加的调料有哪些？*麻辣料包2包(正确答案)干辣椒段10颗(正确答案)1号酱10克红烧汁20克9、青花椒口味煲类在头灶炒制时需要添加的调料有哪些？*青花椒穗(正确答案)青椒酱(正确答案)幺麻子油(正确答案)麻辣料包10、以下哪些煲类在二灶收汁时需要加入年糕？*单一支爪煲(正确答案)仔排煲(正确答案)龙虾尾煲虾仁鸡翅煲(正确答案)11、除土豆、豆腐、虾和虾仁、鹌鹑蛋外，添加2-3种主料时，需要额外添加的有哪些？*100克高汤(正确答案)20克酱(正确答案)10克红烧汁5克鸡精12、提前分装的混合放的青笋、土鸡爪需当餐用完。[判断题]*对(正确答案)错13、头灶称取所有主料时都必须借助夹子、勺子或者笊篱等工具。[判断题]*对错(正确答案)14、仔排煲勾芡时，应使用泡过水的生粉20克加20克水，沉淀后倒掉水再使用。[判断题]*对(正确答案)错15、每个煲最多可加酱20克，即便排骨和金针菇同时添加，也仅加20克酱。[判断题]*对(正确答案)错16、站灶岗位准备工作中，要求制服整洁、标准佩戴头罩及具备什么状态？[填空题]*_________________________________(正确答案良好的精神状态)17、辣度标准中，微微辣的麻辣料包使用量是多少包？[填空题]*_________________________________(正确答案1包)18、龙虾尾煲的物料中，熟龙虾尾的用量是多少克？[填空题]*_________________________________(正确答案400克)19、虾仁鸡翅煲中，二灶起锅前几分钟加入虾仁？[填空题]*_________________________________(正确答案3分钟)20、煲出品汤汁要求必须满足粘稠、明亮，且汤汁距离煲盆白边不能低于多少厘米？[填空题]*_________________________________(正确答案1厘米)21、仔排煲的淀粉配比中，泡过水的生粉和水的用量分别是多少克？[填空题]*_________________________________(正确答案20克，20克)22、青花椒口味煲类出餐时，需取一穗新鲜青花椒放在煲的什么位置？[填空题]*_________________________________(正确答案中间)23、除土豆、豆腐、虾和虾仁、鹌鹑蛋外，添加2-3种物料时需加多少克酱？[填空题]*_________________________________(正确答案20克)24、单加任意一种其他物料（除特定物料外）需加多少克红烧汁？[填空题]*________________________________