《餐饮服务与管理》模块三项目六《我在中餐宴会服务中茁壮成长-全面发展》（3） 复习课件

考点讲练测《餐饮服务与管理》我能在中餐宴会服务中茁壮成长—全面发展（3）PPT模板http:///moban/考纲要求1.熟练掌握外国名酒知识；2．掌握酒水服务知识；3．熟知宴会上菜位置、顺序和上菜的要求；4．掌握宴会席间服务的相关工作和注意事项；5．掌握宴会结账服务工作流程和应注意的事项。壹思维导图贰知识梳理琳琅满目的酒水饮品四、外国名酒外国酒的种类很多，根据其不同的制造方法，可以归纳为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。酿造酒，又称为原液发酵酒，它是以富含糖和淀粉的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。酿造酒的乙醇含量一般不超过15%(V/V)。蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存。一般情况下可放5～10年，即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上时间。所以在酒吧中，烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质。配制酒是用几种酒相互勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。配制酒分为开胃酒、甜食酒和餐后甜酒。贰知识梳理1.白兰地白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之陈化（如法国政府规定至少18个月）。经过陈化，白兰地会变得芳郁醇厚，色泽鲜艳。白兰地的陈化时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43%(V/V)。（1）干邑白兰地法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。在法国白兰地产品中，以干邑最为著名。干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑(Cognac),其他地区的产品只能称白兰地，不能称干邑。干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，如XO表示10～12年，VSO表示12～20年，VSOP表示20～30年，FOV表示30年以上。干邑白兰地的名品有轩尼诗、人头马、马爹利、卡慕等。贰知识梳理（2）雅文邑白兰地雅文邑白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。雅文邑与干邑一样需要在橡木桶中长时间陈化。雅文邑酒液颜色较干邑浓，且没干邑那么多甜味，但也十分精美。雅文邑的名品有卡斯塔浓、夏博等。（3）其他名品除上述白兰地外，世界上还有一些名品，如法国的卡尔瓦多（一种苹果白兰地）、西班牙的托莱斯等。白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。贰知识梳理2.威士忌威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。威士忌的酒度为40%(V/V)。威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，多被用于调制鸡尾酒和混合饮料。（1）苏格兰威士忌苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤，作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈化4年以上，在装瓶销售前还必须进行调制。苏格兰威士忌的名品有约翰尼·沃克（有红牌和黑牌等多个品牌）、皇家芝华士、白马、金铃等。贰知识梳理（2）爱尔兰威士忌爱尔兰威士忌以大麦、小麦、燕麦、黑麦为主要原料（其中大麦占80%)，经发酵蒸馏（3次）后入桶陈化而成。陈化至少4年，通常为8～15年。爱尔兰威士忌的名品有约翰·詹姆森、波威尔、老布什米尔等。（3）加拿大威士忌加拿大威士忌以玉米和黑麦等为主要原料，经发酵、蒸馏后入桶陈化而成，陈化4～10年。加拿大威士忌的名品有加拿大俱乐部、施格兰、皇冠等。（4）美国威士忌美国威士忌以玉米、大麦等为主要原料（其中玉米占到75%左右），经发酵、蒸馏后入桶陈化而成。陈化2～4年，最长不能超过8年。美国威士忌以波本地区的产品最为著名。美国威士忌有四玫瑰、杰克·丹尼斯、老爷爷、占边、野火鸡等名品。贰知识梳理3.伏特加伏特加以土豆、玉米、小麦等为原料，经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无须陈化，酒度为40%(V/V)。伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。（1）纯净伏特加纯净伏特加是将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而成，一般无色、无味。纯净伏特加名品有斯米尔诺夫、斯多里西那亚（又称红牌伏特加）、莫斯科伏斯卡亚（又称绿牌伏特加）等。（2）芳香伏特加芳香伏特加是在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成，芳香伏特加既有酒香，又有药材、香料的香味。芳香伏特加名品有蓝野牛、特索伏卡等。贰知识梳理4.朗姆酒朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，主要产地有牙买加、古巴、海地等。朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料，经发酵和蒸馏加工而成的酒，有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈化12年以上，酒度为45%(V/V)。朗姆酒的名品主要有波多黎各的百加地、牙买加的摩根船长、美雅等。朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。朗姆酒按其色泽可分为三类。贰知识梳理（1）银朗姆银朗姆又称白朗姆。蒸馏后的酒经活性炭过滤后入桶陈化1年以上，银朗姆酒味较平、香味不浓。（2）金朗姆金朗姆又称琥珀朗姆。蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈化3年，金朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓。（3）黑朗姆黑朗姆又称红朗姆。生产过程中需加入了一定的香料汁或焦糖调色剂。黑朗姆酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。贰知识梳理5.金酒金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无须陈化，酒度为40%(V/V)~52%(V/V)。（1）荷兰金酒荷兰金酒以麦芽、玉米、黑麦等为原料（配料比例基本相等），经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。荷兰金酒具有芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味，其名品有波尔斯、宝马、汉斯等。荷兰金酒只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。贰知识梳理（2）干金酒干金酒以玉米、麦芽、裸麦等为原料（玉米占75%)，经发酵、蒸馏后，加入杜松子及其他香料（以杜松子为主，其他香料用量较少）再次蒸馏而成。干金酒主要产地是英国，名品有哥顿、将军、得其利、老汤姆等。干金酒既可纯饮，又可广泛用于调制鸡尾酒。6.特基拉特基拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈化，也可直接装瓶出售。特基拉名品有凯尔弗、斗牛士、欧雷、玛丽亚西等。特基拉酒可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。在净饮时，常用柠檬角蘸盐伴饮，以充分体验特基拉的独特风味。贰知识梳理7.其他名酒（1）苦艾酒苦艾酒是种有茴芹香味的高酒度酒。在西方，苦艾酒一般是被当作餐前酒、开胃酒来喝的。酒液呈蓝绿色、草绿色、棕黄色或者无色。此酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味。（2）味美思味美思是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的酒。目前，世界上味美思有三种类型：意大利型、法国型和中国型。（3）雪莉酒雪莉酒原产于西班牙的安达卢西亚自治区。雪莉酒风味独特，通常被形容为“似坚果的麦香”。酒液由白色到深黄色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，其甜度受到发酵中加入白兰地的时间影响。贰知识梳理（4）波特酒全世界很多国家都生产波特酒，但真正的波特酒是产于葡萄牙北部的杜洛河流域及上杜洛河区域。波特酒属酒精加强葡萄酒。波特酒口感清甜、圆润且爽口。（5）玛萨拉玛萨拉产于意大利西西里岛西北部的玛萨拉一带。它是由葡萄和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，最适合用作于甜食酒和开胃饮料。（6）本尼狄克丁本尼狄克丁又称当酒，产于法国诺曼底地区，系该地僧侣按照古方制成的一种利口酒，又被称为圣酒。该酒是在干邑白兰地中加入数十种芳香原料配制而成的，较为名贵。贰知识梳理（7）金万利金万利又称大马尼埃，产于法国科涅克地区，是在白兰地中加入橙皮配制而成的，酒度为40%(VV)。（8）君度君度产于法国，是橙味利口酒，它无色透明，酒度为40%(V/V),广泛用于调制鸡尾酒。（9）薄荷酒薄荷酒主要产于法国和荷兰，是在蒸馏酒中加入薄荷油配制而成的。薄荷酒酒度为30%(V/V),有绿色和白色两种。贰知识梳理恰到好处的酒水服务一、宴前准备1.开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水瓶要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水瓶，要内高外低，商标向外。2.服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒最佳饮用温度在4℃~8℃，白葡萄酒最佳饮用温度在8℃~12℃)。二、酒水服务客人入席后，应问清楚何时开酒、上酒和服务。假如客人对此未做特殊要求，则应遵循以下顺序：葡萄酒→烈性酒→啤酒或软饮料。除非客人要求与主菜一起上，一般应随第一道菜开始开瓶服务，红葡萄酒在呈示给主人后，如室温（20℃）条件允许，应在桌上直接开启。红葡萄酒一般在饮用前一小时打开，使酒与氧气接触，因而一般红葡萄酒是随主菜一起上的。贰知识梳理整齐划一的上菜服务一、上菜的位置要正确选择上菜位置，大型宴会一般在副主宾右边的第一或第二位客人之间侧身上菜、撤盘，注意使用礼貌用语，绝不能在主人和主宾之间的位置上菜。介绍菜品时语言生动简洁，声音清晰响亮。二、上菜的顺序各地因饮食习惯不同，上菜顺序也有所不同。一般按照如下顺序进行：冷菜→热菜→汤→面点→水果，要按先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先高档后一般的原则上菜。贰知识梳理三、上菜的要求每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央位置，凡是鸡、鸭、鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边宜朝向正主位。上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不要时方可撤走。宴会服务中，要主动、均匀地为宾客分汤分菜。中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先蘸（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主，先女后男。贰知识梳理一些现代化的大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜”。即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜。待分好后再给客人送上餐位。为显示宴会服务的优良，突出菜品的特点风味，保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每上一道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟。1.上翅、羹或汤之前，应先上一套小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。2.客人吃完带骨的食物、芡汁多的食物之后，上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小面碗。上水果之前，应换上干净餐碟和水果刀叉。如餐碟上残渣骨刺较多或有其他脏物如废纸、用过的牙签等，要随时更换。撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。贰知识梳理无微不至的席间服务一、撤换餐具分菜后，应撤换与装菜相同的碗、盘、碟，再行派送菜品，撤餐具时发现里面还有菜品，应礼貌征询客人是否还要用，再做处理。上甜食时应撤换全部小餐具，注意客人用餐习惯，如客人筷子放在骨碟上，换后应将筷子还原。随时保持客人前面的小餐具与摆台数量基本一致。动作熟练，手法干净，撤换餐具分两次进行，随时保持餐台清洁卫生。二、续斟酒水随时注意观察每位客人的酒杯，当客人干杯或杯中酒水只剩下1/3时应及时添加，记住每位客人所饮酒水，征询后添加。贰知识梳理三、撤换毛巾应使用毛巾盘上毛巾，避免弄湿台面。做到：客到递巾，上汤羹、炒饭后递巾，上虾蟹等用手抓菜后递巾。用过的毛巾及时收回。四、餐中敬酒宴会中，如主人起身离开座位去敬酒，应帮助拉椅，并将其口布的一角压在骨碟下。托着酒瓶跟在主人身后，以便为客人续酒，所斟酒水应符合客人要求的品种。五、敬送水果清理台面，换餐具，送上时令水果，上水果叉或牙签等。六、奉上热茶客人餐毕，先送上热毛巾，再上一杯热茶，请客人用毛巾并喝茶。贰知识梳理七、注意事项1.在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时擦干净。使用抹布和一只餐碟操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。2.若宾客在席上弄翻了杯具，要迅速用餐巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。3.宾客吃完饭、面后，送上热毛巾和热茶，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给宾客。4.宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客热毛巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。贰知识梳理快捷准确的结账服务一、结账准备上菜完毕后即可做结账准备。清点所有酒水、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备账单。结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。二、拉椅送客主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐物品。当宾客起身离座时，要主动为宾客拉开座椅，方便宾客离席行走。视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。贰知识梳理三、递取衣帽宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给宾客。四、收台检查在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时，按餐巾→毛巾→银器→酒水杯→瓷器→刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。五、清理现场各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检查。待全部项目合格后方可离开或下班。六、总结工作大型宴会结束后，主管要召开总结会，服务员要关好门窗。待全部收尾工作检查完毕后，全部工作人员方可离开。贰知识梳理七、其他注意事项1.为小客人提供服务（1）服务员对年幼的小客人要更耐心，帮助其父母使小客人坐得舒适、吃得开心。为不能独坐的小客人准备儿童椅，并且尽量不要把他安排在过道边。（2）把糖缸、盐瓶等易碎的物品移到小客人够不着的地方，不在小客人面前摆放刀叉。（3）如有儿童菜单，请他的父母为他单独点餐。（4）不要把小客人用的杯子斟得太满，不用高脚玻璃器皿，备好儿童餐具。（5）如果小客人在过道上玩耍或者打扰其他客人，可以向他的父母建议，帮助小客人坐在桌边以免发生意外。（6）不要抱或抚摸小客人的头，不随便给小客人吃东西。贰知识梳理2.处理喝醉酒的客人（1）值班的餐厅经理先要确定该客人是否确已喝醉，然后决定是否继续供应含酒精饮品。（2）如果客人的确已喝醉，服务员应该礼貌地告诉客人不能再向他提供含酒精饮品，同时安排客人到不打扰其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔开的餐室内。（3）如果客人呕吐，服务员要有耐心地迅速清除污物，不要抱怨。（4）如果该客人住在本酒店，而没有人搀扶又不能回到房间，应通知保安部门陪同客人回房。（5）如果该客人不住在本酒店，也应交由保安部门陪同他离开。（6）事故及处理结果应记录在工作日记上。贰知识梳理3.接待有残疾的客人（1）如碰到有残疾的客人在无人照料下来餐厅时，要恰当地、谨慎地帮助他。（2）应将坐轮椅来的客人推到餐桌旁，尽量避免将其安排在过道上，放好拐杖，以免绊倒他人。（3）盲人需要更多的照顾，但要适当，不要因为过分的关照而引起客人的不愉快，要小心地移开桌上的用品，帮助他选择菜肴。上菜或上饮料时，要告诉他放在什么地方。（4）对待耳聋的客人要学会用手势示意，上菜上饮料时，要轻轻地用手触一下客人表示从这边或那边上菜服务。贰知识梳理4.处理突然停电事故（1）开餐期间如遇到突然停电，服务员要保持镇静，首先要设法稳定住客人的情绪，请客人不必惊慌，然后立即开启应急灯，或是为客人餐桌点备用蜡烛。说服客人不要离开自己的座位，继续进餐。（2）马上与有关部门取得联系，搞清楚断电的原因，如果是餐厅供电设备出现了问题，就要立即要求派人检查修理，在尽可能短的时间内恢复供电。如果是地区停电，或是其他一时不能解决的问题，应采取相应的对策。对在餐厅用餐的客人要继续提供服务，向客人表示歉意，同时暂不接待新来的客人。（3）通常情况下餐厅里应备有蜡烛，而且应该放在固定的位置，以便取用。如备有应急灯，应该在平时定期检查插头、开关、灯泡能否正常工作。贰知识梳理5.处理失火事件若在餐厅营业时间内，遇到失火之类的突发事件，服务员要保持镇静，根据情况采取相应措施。（1）立即通知本酒店的保安部门，或直接拨电话与消防部门联系，争取抢救的时间。（2）及时疏导客人远离失火现场。疏导客人离开时，要沉着冷静、果断，对行动不便的客人，要立即给予帮助，保证客人的生命财产安全。（3）服务员要做一些力所能及的灭火和抢救工作，把损失降低到最低。贰知识梳理6.处理宾客损坏餐具的事件绝大多数用餐宾客在餐厅损坏餐具或用具是不小心所致。对待此种情况，餐厅服务员首先要收拾干净破损的餐具；其次，服务员要对客人的失误表示理解，不要指责或批评客人，使客人难堪；最后，要视情况，根据餐厅有关财产的规定决定是否需要赔偿。如果是一般的消耗性物品，可以告诉客人不需要赔偿；如果是较为高档的餐具，需要赔偿的话，服务员要在合适的时机以合适的方式告诉客人，讲明具体赔偿金额，然后在结账时一起收款。叁师生互动1.外国酒分为哪几大类？【答案】酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。2.伏特加的原料有哪些？【答案】土豆、玉米、小麦等。3.金酒又称什么？【答案】琴酒、毡酒或杜松子酒。叁师生互动4.宴会中何时进行酒水服务？【答案】客人入席后，根据客人要求进行。5.上菜的一般顺序是什么？【答案】冷菜→热菜→汤→面点→水果。肆概念强化题1.酿造酒是如何制成的？【答案】酿造酒是以富含糖和淀粉的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。其乙醇含量一般不超过15%(V/V)。肆概念强化题2.白兰地的陈化时间对酒的品质有什么影响？【答案】白兰地的陈化时间越长，酒的品质越佳。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内陈化，如法国政府规定至少18个月，经过陈化会变得芳郁醇厚，色泽鲜艳。肆概念强化题3.苏格兰威士忌的制作原料和陈化时间有什么要求？【答案】苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，以当地出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈化4年以上，在装瓶销售前还必须进行调制。肆概念强化题4.金酒有哪些类型？各自的特点和饮用方式是什么？【答案】金酒分为荷兰金酒和干金酒。荷兰金酒以麦芽、玉米、黑麦等为原料，具有芳香浓郁的特点，带有明显的麦芽香味，只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒；干金酒以玉米、麦芽、裸麦等为原料，主要产地是英国，既可纯饮，又可广泛用于调制鸡尾酒。肆概念强化题5.宴会中酒水服务的顺序是什么？为什么？【答案】宴会中酒水服务的顺序一般为葡萄酒→烈性酒→啤酒或软饮料。这样的顺序安排是因为葡萄酒的口感和风味较为细腻，适合在餐前或搭配菜肴饮用；烈性酒的酒精度较高，通常在葡萄酒之后饮用；啤酒或软饮料则可以在餐后解渴或帮助消化。此外，除非客人有特殊要求，红葡萄酒一般在饮用前一小时打开，使酒与氧气接触，因而一般随主菜一起上。伍高考模拟题1.酿造酒的乙醇含量一般不超过（）。A.10%(V/V)B.15%(V/V)C.20%(V/V)D.25%(V/V)【答案】B伍高考模拟题2.白兰地以葡萄为原料制成的可仅称为白兰地，以其他水果为原料制成的必须标明水果名称，以下不属于以其他水果为原料制成的白兰地是（）。A.苹果白兰地B.樱桃白兰地C.葡萄白兰地D.李子白兰地【答案】C伍高考模拟题3.苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料，新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈化（）以上。A.3年B.4年C.5年D.6年【答案】B伍高考模拟题4.朗姆酒的主要产地不包括（）。A.牙买加B.古巴C.巴西D.海地【答案】C伍高考模拟题5.特基拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒，新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈化，也可直接装瓶出售。特基拉酒可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒，在净饮时，常用（）伴饮。A.柠檬片B.柠檬角蘸盐C.橄榄D.糖块【答案】B伍高考模拟题6.配制酒是用几种酒相互勾兑而成的。（）【答案】A7.威士忌只能纯饮，不能加冰块饮用。（）【答案】B8.特基拉酒可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。（）【答案】A伍高考模拟题9.金酒【答案】金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。酒度为40%(V/V)-52%(V/V)。名词解释题10.撤换餐碟时应注意什么？【答案】撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。简答题柒课堂练习1.下列关于蒸馏酒的说法，错误的是（）。A.蒸馏酒是经过发酵的酿酒原料蒸馏而成B.蒸馏酒酒精含量高，杂质含量少C.蒸馏酒在常温下可长期保存，开瓶后也可存放较长时间D.蒸馏酒的酒度一般不超过40%(V/V)【答案】D柒课堂练习2.干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，其中XO表示（）。A.4-5年B.10-12年C.20-30年D.30年以上【答案】B柒课堂练习3.伏特加无须陈化，酒度为（）。A.3