植物性食物的营养特点理论考核试题

植物性食物的营养特点

一、选择题

1、谷类中的碳水化合物主要是（）［单选题］*

A、乳糖

B、葡萄糖

C、纤维素

D、淀粉V

E、糖原

答案解析:谷类食物可提供丰富的碳水化合物，尤其是淀粉（65%~80%）,同时脂肪含

量不高，一般不超过10%。

2、人类饮食中最经济的能量来源是（）［单选题］*

A、粮谷类V

B、蔬菜水果类

C、油脂类

D、畜禽类

E、蛋奶类

答案解析:谷类食物极容易消化、吸收和利用以提供能量，是人们饮食中最经济的能量

来源。

3、面筋中含量丰富的物质是（）［单选题］*

A、脂肪

B、葡萄糖

C、纤维

D、蛋白质V

E、木质素

答案解析:面筋复合物由两种主要的蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白。高筋小麦粉

适用于硬质小麦加工，生产面包等高面筋食品乂氐筋小麦粉适用于软质小麦加工，生产饼干、

糕点等｛氐面筋食品。

4、下列食物中含碳水化合物最多的是（）［单选题］*

A、奶类

B、蔬菜类

C、谷类V

D、水果类

E、豆类

答案解析:谷类食物可提供丰富的碳水化合物，尤其是淀粉（65%~80%工

5、谷类食物位居中国居民平衡膳食宝塔的（）［单选题］*

A、最底层V

B、第二层

C、第三层

D、第四层

E、塔尖

答案解析:谷类食物位居中国居民平衡膳食宝塔的最底层，是膳食结构中最重要的一类

食物。

6、下列有关谷类的描述不正确的是（）［单选题］*

A、是人体蛋白质的主要来源

B、谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸V

C、维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中

D、过分加工使维生素、脂肪丢失严重

E、谷类不是铁的良好来源

答案解析:植物蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，亮氨酸、异

亮氨酸和苯丙氨酸含量相对较高。

7、谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在（）［单选题］*

A、谷壳

B、萩皮

C、糊粉层

D、胚乳V

E、胚芽

答案解析:胚乳部分主要是淀粉和少量蛋白质。

8、谷类中含量较丰富的维生素是（）［单选题］*

A、维生素E和胡萝卜素

B、抗坏血酸和烟酸

C、硫氨素和核黄素4

D、烟酸和胡萝卜素

E、维生素A和维生素D

答案解析:谷类所含维生素和矿物质的种类和数量因品种不同而有差异，由于食用量大,

B、谷皮

C、糊粉层

D、胚乳

E、谷胚V

答案解析:同第10题。

12、米面过高加工会严重损失（）［单选题］*

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、维生素E

E、B族维生素V

答案解析:精米、白面主要来自谷粒或麦粒的胚乳部分，而秋皮中的蛋白质、大部分脂

肪、大量的膳食纤维、B族维生素、矿物质被“精炼"出去了。

13、薯类是我国传统座食的重要组成部分，下列食物中不属于薯类的是（）［单选题］*

A、土豆

B、豆薯V

C、木薯

D、甘薯

E、红薯

答案解析:薯类是我国传统膳食的重要组成部分，一段包括马铃薯（土豆、洋芋\甘薯、

木薯等。（鲜）豆薯（凉薯、地瓜、沙葛）其食物类别是蔬菜下的薯芋类。此题选豆薯最为

恰当。

14、红薯中含有的一种植物雌激素样物质，可缓解更年期症状，此物质是（）［单选题］

A、花青素

B、维生素C

C、薯蒜皂昔元V

D、卵磷脂

E、植物固醇

答案解析:红薯中含有的薯藤皂昔元，是一种植物雌激素样物质，可缓解更年期症状。

15、下列含淀粉最少的豆类是（）［单选题］*

A、豌豆

B、大豆V

C、蚕豆

D、绿豆

E、赤豆

答案解析:杂豆类品种有赤豆、芸豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、蚕豆等。与大豆相比，杂

豆中碳水化合物含量较高，含50%~60%的淀粉，蛋白质含量约20%。大豆一般包括黄豆、

青豆、黑豆等,以黄豆比较常见。大豆中蛋白质含量丰富（占30%~40%）,碳水化合物占

25%~30%.

16、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中的（）［单选题］*

A、蛋白质重量

B、蛋白质含量

C、蛋白质消化率

D、必需氨基酸含量

E、蛋白质利用率V

答案解析:两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，

相互补充，达到较好的比例，从而有提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

17、下列不属于十字花科蔬菜的是（）［单选题］*

A、油菜

B、西蓝花

C、油麦菜V

D、羽衣甘蓝

E、芥菜

答案解析:十字花科是个庞大家族，几乎占了蔬菜的一半。常见的油菜、青菜、大白菜、

小白菜、西蓝花、卷心菜、甘蓝、羽衣甘蓝、绿叶甘蓝、抱子甘蓝、萝卜、芥菜、芜菁等都

是这个家族的成员。油麦菜是菊科黄苣属。

18、下列属于食用藻类的是（）［单选题］*

A、金针菇

B、香菇

C、银耳

D、海带V

E、木耳

答案解析:藻类是无胚、自养、以泡子进行繁殖的低等植物，可供人类食用的有海带、

紫菜、发菜、裙带菜、螺旋藻等。

19、吃绿叶蔬菜不够卜充（）［单选题］*

A、维生素C

B、维生素BL。

C、钙

D、铁

E、维生素A

答案解析:植物性食物中几乎不含有维生素B12。

20、隔夜炒制蔬菜会引起（）［单选题］*

A、蛋白质分解

B、碳水化合物分解

C、脂肪分解

D、亚硝酸盐增加V

E、水分减少

答案解析:长期放置的炒好蔬菜可引起亚硝酸盐增加。

21、鼓励选择新鲜和应季的蔬菜,要特别注意摄入深色蔬菜，使其占蔬菜总摄入量的

（）［单选题］*

A、20%

B、1/3

C、1/2V

D、65%

E、80%

答案解析:深色蔬菜占蔬菜总摄入量的一半以上。

22、水果中有机酸含量较多的是（）［单选题］*

A、抗坏血酸

B、酒石酸

C、苹果酸

D、水杨酸

E、柠檬酸V

答案解析:水果中有机酸含量为0.2%-3.0%。其中主要种类为柠檬酸、苹果酸、酒石酸

和抗坏血酸，多数水果以柠檬酸为主，少数以苹果酸为主，而葡萄中含有较多酒石酸。一些

水果中还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸，分

别占其总含磷量的13%和16%。

23、水果中有机酸的作用不包括（）［单选题］*

A、增进食欲

B、刺激消化液分泌

C、保护维生素C的活性

D、保护维生素C的稳定性

E、抑制矿物质作用V

答案解析:水果中含有的有机酸，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，对维生素C的活性

及稳定性有保护作用，具有抗氧化性能，能促进多种矿物质的吸收。

24、下列水果中不是浆果的是（）［单选题］*

A、石榴

B、桑其

C、无花果

D、樱桃，

E、蓝莓

答案解析:浆果类包括葡萄、柿子、无花果、石榴、助猴桃、桑意、草莓、蔓起莓等，

这里不包括热带水果。浆果属于聚合果，可食部分主要为花托膨大发育而成，表面点中间着

生多数瘦果类种子。核果类包括桃、香、李，梅、樱桃、枣等水果。它们的食用部分主要是

变态望，中间的核是外层木质化的瘦果，其中核仁为种子。

25、下列水果中含维生素C最高的是（）［单选题］*

A、荔枝

B、粉猴桃V

C、苹果

D、桃

E、梨

答案解析:水果是维生素C的良好来源刺梨中维生素C含量居水果首位其次是鲜枣、

掰猴桃、山楂等。查询《中国食物成分表标准版》（第6版），每100g中维生素C含量为:

荔枝41.0mg、物猴桃62.0mg、苹果4.0mg、桃7.0mg、梨6.0mg。

26、果蔬汁中的涩味是因为含有（）［单选题］*

A、维生素C

B、单宁V

C、苹果酸

D、柠檬酸

E、果糖

答案解析:一般果实未成熟时单宁含量较多，涩味较强。随着果实成熟度的提高，单宁

发生一系列变化，使果实的涩味逐渐减少直至消失。

27、水果中的苦味是因为含有（）［单选题］*

A、单宁

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、果糖

E、糖苗V

答案解析:水果中存在着各种糖苗，大多数都具有苦味，其中某些糖苗还具有水果的独

特风味。水果中较重要的糖苗有苦杏仁昔、橘皮昔、柚皮苗等。

28、天然抗氧化物质的主要来源是（）［单选题］*

A、鲍鱼鱼翅

B、粮谷类

C、深海鱼类

D、蔬菜和水果V

E、山珍海味

答案解析:水果和蔬菜中含有天然抗氧化剂，如类胡萝卜素、维生素C、锌、多酚类（主

要为类黄酮\硒等抗氧化活性物质与蔬菜水果的抗氧化活性密切相关。

29、下列食物中碳水化合物含量最少的是（）［单选题］*

A、素炒山药

B、笋丝拌菠菜V

C、西芹炒百合

D、蜜汁南瓜蜜枣

E、排骨炖耦

答案解析:碳水化合物含量:山药12.4%;竹笋3.6%，菠菜4.5%;芹菜4.5%，百合38.8%;

蜂蜜75.6%,南瓜5.3%,枣67.8%;藕16.4%。

30、长期缺乏新鲜蔬菜和水果,可能会缺乏（）［单选题］*

A、谷氨酸

B、抗坏血酸。

C、硫氨素

D、钙化醇

E、钻胺素

答案解析:维生素C（抗坏血酸）主要来源于新鲜蔬菜和水果。

31、下列关于大豆及其制品营养特点的说法错误的是（）［单选题］*

A、含大豆异黄酮

B、蛋白质含量高

C、氨基酸不平衡V

D、脂肪含量高

、大豆中还含有丰富的钙、硫胺素（维生素核黄素（维生素）

EB1\B2

答案解析:大豆蛋白除含硫氨基酸略低外，其他必需氨基酸比值与人体需要接近，与谷

物同吃有蛋白质互补的作用，属于优质蛋白质。

32、大豆制成豆芽,增加的维生素主要是（）［单选题］*

A、叶酸

B、维生素E

C、维生素CV

D、维生素D

E、维生素A

答案解析:大豆制成豆芽后，除含原有的营养成分外，还含有较多的维生素C,因此当

新鲜蔬菜缺乏时，豆芽可以作为维生素C的良好来源。

33、大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是（）［单选题］*

A、大豆卵磷脂

B、水苏糖

C、棉籽糖

D、植酸V

E、硫代葡萄糖昔

答案解析:大豆中含植酸1%~3%,是很强的金属离子螯合剂，在肠道内可与锌、钙、

镁、铁等矿物质螯合，影响其吸收利用。

34、大豆中的蛋白质在植物性食物中蛋白质含量（）［单选题］*

A、无法判断

B、最低

C、中等

D、最高V

E、适中

答案解析:大豆是蛋白质含量最丰富的植物，含量为40%以上，若以干重计算几乎接近

50%,这与动物食品中蛋白质含量很相近。

35、下列食物中含蛋白质较多的是（）［单选题］*

A、苹果

B、大米

C、大豆，

D、小麦

E、蔬菜

答案解析:同第34题。

36、豆豉、豆瓣酱、腐乳等发酵豆制品，经过发酵后，大豆中易引起胀气的成分被分

解，此成分是（）［单选噩］*

A、大豆卵磷脂

B、大豆异黄酮

C、大豆皂昔

D、棉子糖和水苏糖V

E、植物红细胞凝血素

答案解析:大豆中碳水化合物占25%~30%,有一半是膳食纤维，其中棉子糖和水苏糖

可引起机体腹胀。

37、下列不属于大豆抗营养因子的是（）［单选题］*

A、蛋白酶抑制剂

B、植酸

C、大豆磷脂V

D、植物红细胞凝集素

E、多酚化合物

答案解析:大豆磷脂是加工过程中产生的黏稠状或粉末状物质，不溶于水，易溶于油，

对心血管疾病如高脂血症和冠心病等具有一定的预防作用属于有益成分不是抗营养因子。

38、下列不是豆类抗营养因子的是（）［单选题］

A、肠胃胀气因子

B、蛋白酶抑制剂

C、红细胞凝集素

D、多酚化合物

E、大豆异黄酮。

答案解析:大豆富含的大豆异黄酮具有雌激素样作用，具有防止胆固醇在血管中沉积、

防止动脉粥样硬化、抗骨质疏松、改善更年期症状的作用，属于有益成分，不是抗营养因子。

39、下列不属于大豆抗营养因子的是（）［单选题］*

A、蛋白酶抑制剂

B、植酸

C、草酸

D、植物红细胞凝集素

E、大豆彳氐聚糖V

答案解析:大豆低聚糖可被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、

降血脂、降血压等作用，故被称为“益生元二目前已利用大豆低聚糖作为功能性食品基料，

部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸乳、面包等多种食品生产中。

40、整粒大豆蛋白质的消化率只有60%,加工成豆腐后消化率可提高至90%以上，其

原因主要是加工过程降低了大豆中的（）［单选题］*

A、皂昔

B、钙

C、胰蛋白酶抑制剂4

D、寡糖

E、低聚糖

答案解析:大豆中的胰蛋白酶抑制剂可以降低大豆的营养价值。但经常压蒸汽加热

30min或在1kg压力（约O.IMPa）加热10-25min,胰蛋白酶抑制剂即可被破坏。

41、大豆中具有降低血脂作用的是（）［单选题］*

A、肠胃胀气因子

B、黄酮类V

C、植物红细胞凝集素

D、植酸

E、多酚类化合物

答案解析:同第38题。

42、大豆类所含的碳水化合物主要是（）［单选题］*

A、糖原

B、纤维素和可溶性糖V

C、淀粉和糊精

D、纤维素和不溶性糖

E、可溶性糖和淀粉

答案解析:大豆中的淀粉含量很少，为0.4%~0.9%.大豆中的果胶质、半纤维素、半乳

聚糖、纤维素等都属于大豆膳食纤维，主要存在于大豆种皮中.大豆中含有的低分子可溶性

糖类称为大豆低聚糖，主要为水苏糖、棉子糖和蔗糖，还有一些葡萄糖、果糖等。

43、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物是（）［单选题］*

A、果糖

B、淀粉

C、半乳糖

D、蔗糖

E、水苏糖V

答案解析:大豆中的棉子糖、水苏糖不能被人体小肠消化吸收，进入大肠后被肠道菌群

发酵产气。

44、下列豆制品中蛋白质消化率最高的是（）［单选题］*

A、豆粉

B、豆腐V

C、豆浆

D、豆芽

E、整粒熟大豆

答案解析:整粒煮熟大豆的蛋白质消化率为65%,加工成豆浆后蛋白质消化率为85%,

制成豆腐后蛋白质的消化率可提高到92%〜96%。

45、下列含有抗胰蛋白酶抑制剂的是（）［单选题］*

A、无花果

B、大豆V

C、小麦

D、菠菜

E、大米

答案解析:各种豆类中含有的一些抗营养物质，不利于豆类中营养素的吸收利用，包括

胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、多酚化合物、肠胃胀气因子等。

46、未煮熟的豆浆不能食用的原因是（）［单选题］*

A、含有异黄酮

B、有豆腥味