2025年国家开放大学（电大）《食品营养与安全》期末考试备考试题及答案解析

2025年国家开放大学（电大）《食品营养与安全》期末考试备考试题及答案解析所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食物中蛋白质的消化主要发生在（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠答案：C解析：蛋白质在胃中被初步分解，但主要在小肠中通过胰蛋白酶和糜蛋白酶等完成消化，并吸收氨基酸。口腔主要进行淀粉的消化，大肠主要负责水分吸收和形成粪便。2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B2答案：C解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们需要脂肪的帮助才能被吸收。维生素C和B族维生素属于水溶性维生素。3.食品添加剂使用时必须遵守的原则是（）A.增加食品风味B.提高食品营养价值C.任何食品都可以使用D.在标准规定范围内使用答案：D解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家标准的规定的种类、范围和使用量，不得超范围、超量使用，确保对人体健康无害。4.下列哪种食物最容易受到李斯特菌污染（）A.煮熟的肉类B.冷藏的剩菜C.新鲜水果D.热饮答案：B解析：李斯特菌在低温环境下（如冷藏）仍能生长，因此冷藏的剩菜最容易受到污染。煮熟的肉类、新鲜水果和热饮在适宜温度下不利于李斯特菌生存。5.膳食纤维的主要功能是（）A.提供能量B.维持酸碱平衡C.促进肠道蠕动D.促进钙吸收答案：C解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动，预防便秘，并有助于维持血糖稳定和降低胆固醇。它不能被人体消化吸收，不提供能量，也不直接促进钙吸收。6.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一种水浴加热的烹饪方法，食物中的维生素受热时间短且水溶性维生素不易流失，因此最能保留维生素。煎、炒、烤等烹饪方法温度较高，维生素损失较多。7.食品标签上必须标明的内容不包括（）A.生产日期B.成分表C.生产商地址D.食品价格答案：D解析：根据标准规定，食品标签必须标明生产日期、成分表、生产商地址、保质期等信息，但不需要标明食品价格。8.以下哪种食物属于完全蛋白质（）A.玉米B.大豆C.稻米D.糖答案：B解析：完全蛋白质包含人体必需的所有氨基酸，大豆是植物性食物中唯一的完全蛋白质来源。玉米、稻米属于植物性蛋白质，含有人体必需氨基酸不全。糖主要提供能量，不含蛋白质。9.预防食源性疾病的最有效措施是（）A.食物加热彻底B.食品妥善保存C.饭前便后洗手D.以上都是答案：D解析：预防食源性疾病需要综合措施，包括食物加热彻底杀灭病原体、食品妥善保存防止污染、饭前便后洗手减少手部带菌。以上措施都是有效的。10.下列哪种矿物质对人体骨骼健康至关重要（）A.铁B.锌C.钙D.硒答案：C解析：钙是骨骼和牙齿的主要组成成分，对维持骨骼健康至关重要。铁主要参与血红蛋白合成，锌参与生长发育，硒是抗氧化酶成分，虽然都重要，但钙对骨骼的作用最为关键。11.人体内含量最多的矿物质是（）A.钙B.钠C.氯D.钾答案：B解析：钠是人体内含量最多的阳离子，对于维持体液平衡、神经传导和肌肉收缩至关重要。虽然钙是骨骼的主要成分，但按总量计算，钠在体液中的含量最高。12.以下哪种食物是碘的良好来源（）A.米饭B.深绿色蔬菜C.淡水鱼D.豆类答案：C解析：碘是合成甲状腺激素必需的元素，海带、紫菜等海产品以及某些鱼类是碘的极佳来源。米饭、深绿色蔬菜和豆类含碘量相对较低。13.膳食纤维中，能够被人体消化道酵素部分消化的纤维是（）A.蔗糖B.果胶C.蛋白质D.纤维素答案：B解析：果胶属于可溶性膳食纤维，可以被人体消化道中的某些酵素部分分解。蔗糖是糖类，蛋白质是蛋白质，纤维素和大部分半纤维素是不可溶性膳食纤维，人体无法消化。14.食源性疾病的主要传播途径是（）A.空气传播B.消毒不彻底的餐具C.水源污染D.接触病人答案：B解析：食源性疾病主要是通过受污染的食物进入人体而引起的。消毒不彻底的餐具容易残留病原微生物，导致食物污染。虽然水源污染也可能导致食源性疾病，但通过餐具传播是非常常见的方式。15.以下哪种烹饪方法会导致食物中维生素损失最多（）A.煮B.炒C.炸D.蒸答案：C解析：炸是高温、油炸的烹饪方法，食物表面温度很高，且长时间接触油脂，会导致维生素特别是水溶性维生素（如维生素C）和部分脂溶性维生素（如维生素A）大量损失。炒和煮的维生素损失相对较少，蒸损失最少。16.食品添加剂按功能分类，不包括（）A.防腐剂B.色素C.营养强化剂D.消毒剂答案：D解析：食品添加剂按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂（色素）、调味剂、增稠剂、乳化剂、营养强化剂等。消毒剂通常用于食品生产环境的消毒或作为农药使用，不属于直接添加到食品中的添加剂类别。17.下列哪种营养素缺乏会导致贫血（）A.维生素AB.维生素CC.维生素B12D.维生素D答案：C解析：维生素B12是红细胞生成过程中必需的辅酶，缺乏维生素B12会导致红细胞发育异常，引起巨幼细胞性贫血。维生素C缺乏影响铁吸收，也可能导致缺铁性贫血，但不是最主要的原因。维生素A、D缺乏与贫血关系不大。18.评估食物蛋白质营养价值的主要指标是（）A.蛋白质含量B.必需氨基酸含量和比例C.蛋白质吸收率D.蛋白质颜色答案：B解析：评价食物蛋白质营养价值的关键是看其是否含有所有人体必需氨基酸，以及各种必需氨基酸的比例是否适宜人体需要。蛋白质含量是基础，但比例更重要。19.预防食物中毒，处理剩菜时的正确做法是（）A.一次煮足量，多次冷却B.放入冰箱前不冷却C.用保鲜膜紧密覆盖D.放入冰箱冷藏答案：D解析：预防剩菜细菌性食物中毒，正确的做法是煮熟后尽快冷却（室温下不超过2小时），然后放入冰箱冷藏保存。放入冰箱前不冷却会使冰箱内温度升高，利于细菌繁殖。用保鲜膜覆盖可以减少与空气接触，但冷藏是关键。20.以下哪种情况属于食品腐败变质（）A.食物颜色变深B.食物产生异味C.食物出现霉斑D.以上都是答案：D解析：食品腐败变质是食品在微生物作用下或非酶促化学反应下发生的质量变化，表现为颜色改变、产生异味、出现霉斑、质地改变等多种形式。以上都是食品腐败变质的常见迹象。二、多选题1.以下哪些属于膳食纤维的生理功能（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖反应C.吸收有害物质D.维持肠道菌群平衡E.提供人体所需能量答案：ABCD解析：膳食纤维的生理功能主要包括促进肠道蠕动，预防便秘；延缓葡萄糖和胆固醇的吸收，有助于降低血糖和血脂；能与肠道内的有害物质结合，促进其排出；以及作为益生元，促进肠道有益菌的繁殖，维持肠道菌群平衡。膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不提供能量。2.下列哪些食物可能含有天然毒素（）A.鲜黄花菜B.某些鱼类C.豆类D.樱桃E.花生答案：ABD解析：鲜黄花菜含有秋水仙碱，可能导致中毒；某些鱼类（如河豚）含有毒素；樱桃的果核含有氰苷类物质，大量食用可能中毒。豆类在未煮熟时可能含有胰蛋白酶抑制剂和皂苷，但通常煮熟后毒性降低。花生可能受黄曲霉污染产生黄曲霉素，属于外源性毒素。3.食品安全风险主要包括（）A.微生物污染B.化学性污染C.物理性污染D.食品掺假E.营养成分不足答案：ABCD解析：食品安全风险是指食品中存在可能损害人体健康或导致食源性疾病的风险因素。主要包括微生物污染（如细菌、病毒、霉菌）、化学性污染（如农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂滥用、非法添加物）、物理性污染（如玻璃、金属、塑料等异物）以及食品掺假（如以次充好、掺杂使假）等。营养成分不足虽然影响营养健康，但不属于传统意义上的食品安全风险范畴。4.构成人体必需氨基酸的有（）A.丙氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.甘氨酸E.缬氨酸答案：BCE解析：人体必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。通常包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸和精氨酸（成人）。丙氨酸和甘氨酸属于非必需氨基酸。5.以下哪些措施有助于预防食源性疾病（）A.食物彻底煮熟B.生熟食物分开处理C.食品储存温度适宜D.饭前便后洗手E.食用前检查食物是否变质答案：ABCDE解析：预防食源性疾病的措施包括：食物彻底煮熟以杀灭病原微生物；生熟食物分开处理和储存，防止交叉污染；保持食品储存温度在安全范围内（冷藏<5℃、冷冻<-18℃）；保持良好的个人卫生，如饭前便后洗手；以及食用前检查食物是否感官性状异常（变质、变味、发霉等）。6.膳食纤维可以分为（）A.可溶性纤维B.不溶性纤维C.水溶性维生素D.脂溶性维生素E.植物细胞壁成分答案：ABE解析：膳食纤维根据其溶解性可分为可溶性膳食纤维（如果胶、树胶）和不可溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素）。膳食纤维是植物细胞壁的成分，不溶于水，也不属于维生素。7.下列哪些属于食品添加剂的类别（）A.防腐剂B.着色剂C.甜味剂D.卤素E.营养强化剂答案：ABCE解析：根据功能，食品添加剂可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂（包括甜味剂）、增稠剂、乳化剂、发色剂、漂白剂、酶制剂、增香剂、营养强化剂等。卤素（如氯气用于消毒）通常不作为食品添加剂直接添加到食品中。8.维生素按照溶解性可以分为（）A.维生素AB.水溶性维生素C.脂溶性维生素D.维生素CE.维生素E答案：BC解析：维生素根据其溶解性分为两大类：脂溶性维生素（包括维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（包括B族维生素和维生素C）。维生素A、C、E属于具体维生素种类，而B族维生素是一个类别，包含多种维生素。9.食品标签上必须标明的内容有（）A.食品名称B.生产商名称和地址C.生产日期和保质期D.成分表和营养标签E.食品添加剂使用情况答案：ABCDE解析：根据标准规定，食品标签必须标明食品名称、生产商名称和地址、生产日期和保质期、成分表、营养标签（预包装食品）、食品添加剂使用情况（包括种类和用途）、生产许可证编号等信息。10.下列哪些因素会影响食物的营养价值（）A.食物种类B.加工方式C.储存时间D.烹饪方法E.食物加工量答案：ABCD解析：食物的营养价值受多种因素影响，包括食物本身的种类（不同食物营养成分不同）；加工方式（如精加工会损失部分维生素和纤维）；储存时间（不当储存可能导致营养素降解或滋生霉菌产生毒素）；烹饪方法（如过度加热导致维生素损失）；以及烹饪过程中添加的油脂等。食物加工量本身不是影响因素，加工方式和储存时间间接与加工量有关。11.以下哪些属于维生素的功能（）A.参与构成人体组织B.维持正常生理功能C.提供能量D.调节新陈代谢E.预防贫血答案：BD解析：维生素不参与构成人体组织（主要靠蛋白质、碳水化合物、脂肪等），不直接提供能量（主要能量来源是碳水化合物、脂肪、蛋白质），但参与构成酶或辅酶，在调节新陈代谢、维持正常生理功能（如视力、免疫功能等）方面发挥着重要作用。预防贫血主要是某些维生素（如B12、叶酸）和矿物质（如铁）的功能。12.食品中可能存在的化学性污染源包括（）A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.食品添加剂过量E.霉菌毒素答案：ABCE解析：食品中的化学性污染源多样，包括来自农业生产的农药残留、养殖业使用的兽药残留、环境中的重金属污染、食品加工过程中产生的物质或使用的物质不当（如食品添加剂超范围超量使用）以及霉菌在其生长过程中产生的霉菌毒素（如黄曲霉素、赭曲霉素等）。食品添加剂本身是合法添加物，但过量使用则属于化学性危害。13.以下哪些行为属于食品经营过程中的交叉污染（）A.使用同一砧板处理生肉和熟食B.用同一块抹布擦试生食和熟食容器C.员工操作前后未洗手D.冷藏室内生熟食品混放E.熟食容器未加盖答案：ABDE解析：交叉污染是指生食、熟食或不同种类的食品在处理、储存、运输过程中，因接触或操作不当而发生的污染物（微生物、化学物质等）转移。使用同一砧板、抹布处理生熟食（A、B）；冷藏室内生熟食品混放（D）；熟食容器未加盖易导致空气中微生物污染（E）都属于交叉污染。员工操作前后未洗手（C）属于个人卫生问题，也可能导致污染，但不属于食品间的交叉污染。14.构成人体能量来源的产能营养素包括（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质答案：ABC解析：人体所需能量主要来源于食物中的三大产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质。它们在体内经过氧化分解，释放能量供机体活动需要。维生素和矿物质是维持人体正常生理功能所必需的，但不提供能量。15.以下哪些措施有助于预防食物中毒（）A.食物彻底煮熟B.生熟食物分开存放C.食品储存温度过低D.饭前便后洗手E.食用前检查食物是否变质答案：ABCDE解析：预防食物中毒的综合措施包括：食物彻底煮熟以杀灭致病微生物；生熟食物分开存放和处理，防止交叉污染；将食品保存在适宜低温（冷藏<5℃）环境中，抑制微生物生长；保持良好的个人卫生，饭前便后洗手；以及食用前仔细检查食物感官性状，不食用变质食物。16.以下哪些属于水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素DE.叶酸答案：BCE解析：水溶性维生素包括B族维生素（如B1、B2、B6、B12、叶酸、生物素等）和维生素C。维生素A和维生素D属于脂溶性维生素。17.食品安全事件包括（）A.食物中检出非法添加物B.食物发生腐败变质C.食物过敏引发严重反应D.食物中检出农药残留超标E.食品标签标识虚假答案：ABCD解析：食品安全事件通常指因食品本身的问题（如污染、变质、掺假、含有害物质等）或食品标签、生产经营行为等引发的、可能或已经对人体健康造成危害或潜在危害的事件。食物过敏虽然与食品本身安全属性相关，但通常指正常食品引发的异常反应，也常被纳入广义的食品安全监管范围。食品标签标识虚假属于食品安全问题，但有时被视为经营环节问题。选项A、B、C、D均明确属于食品安全事件的核心类型。18.以下哪些属于食品的感官指标（）A.食品的颜色B.食品的气味C.食品的滋味D.食品的质地状态E.食品的营养成分答案：ABCD解析：食品的感官指标是指通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品评价其品质的指标，包括颜色、气味、滋味（味道）、质地状态（如硬度、弹性、粘稠度等）。营养成分是食品的理化指标，不是感官指标。19.膳食纤维的来源包括（）A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.水果E.植物油答案：ABCD解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物（如全麦粉、糙米）、豆类（如黄豆、黑豆）、蔬菜（如芹菜、菠菜）和水果（如苹果、橙子）等。植物油主要成分是脂肪，不含膳食纤维。20.食源性疾病的特点包括（）A.发病来源单一B.易引起群体性爆发C.临床症状多样D.潜伏期相对较短E.具有传染性答案：BCD解析：食源性疾病的特点通常包括：发病与食物有关，可能由同一食物来源引起群体性爆发（B）；由于致病因子（微生物、病毒、寄生虫、毒素）不同，临床症状表现多样（C）；多数情况下潜伏期相对较短，从摄入污染食物到出现症状的时间一般有限（D）。发病来源可能多样（A错误），且并非所有食源性疾病都具有强传染性（E错误，如非传染性食物中毒）。三、判断题1.维生素D主要功能是促进钙吸收，缺乏会导致佝偻病。（）答案：正确解析：维生素D能显著提高十二指肠对钙和磷的吸收，对于骨骼钙化、维持血钙水平至关重要。儿童缺乏维生素D会导致钙吸收不足，引起骨骼矿化不全，进而发展为佝偻病。成人缺乏则可能导致骨质软化症。2.食品添加剂只要符合标准规定就可以放心大量食用。（）答案：错误解析：食品添加剂的使用必须严格遵守标准中规定的种类、范围和最大使用量。过量摄入即使是符合标准的食品添加剂也可能对人体健康造成不良影响，因此不能随意大量食用。3.紫外线消毒适用于所有食品的表面消毒。（）答案：错误解析：紫外线消毒主要适用于食品表面、空气、水的消毒，因为它不能穿透食品。此外，紫外线对某些微生物（如孢子）的杀灭效果较差，且照射时间过长可能破坏食品中的维生素。4.膳食纤维没有热量。（）答案：正确解析：膳食纤维是植物性食物中不能被人体消化吸收的碳水化合物，因此不提供热量。5.处理生肉后，可以用同一块未清洗的抹布擦拭厨房台面。（）答案：错误解析：处理生肉可能沾染病原微生物，用同一块未清洗的抹布擦拭台面或厨房用具，容易造成交叉污染，应使用专用抹布并及时清洗消毒。6.任何食物加热到100℃都能彻底杀灭所有细菌。（）答案：错误解析：虽然高温是杀灭细菌的主要方法，但并非所有细菌都能在100℃下被瞬间彻底杀灭，特别是某些耐热的细菌芽孢。通常需要更高的温度或更长的加热时间。7.水果蔬菜表面清洗的主要目的是去除农药残留。（）答案：正确解析：清洗水果蔬菜可以去除部分表面附着的农药残留、灰尘和微生物，是减少摄入有害物质的重要环节。8.食物过敏是一种传染性疾病。（）答案：错误解析：食物过敏是机体对某些食物成分产生的异常免疫反应，具有个体特异性，不是传染病，不会通过接触或飞沫传播给他人。9.每种食物都含有人体所需的所有营养素。（）答案：错误解析：没有任何一种天然食物能够提供人体所需的所有营养素，因此需要通过多种食物的均衡搭配来获取全面营养。10.