DB43∕T 1302.44-2017 经典湘菜 第44部分：冰糖湘莲

ICS67.120.20X18DB43/T1302.44—20172017-05-10发布2017-10-10实施 DB43/T1302.44—2017前言 473 475 4762规范性引用文件 4763术语与定义 4764质量特征 477 4776服务规范 4787检验规则 4798标识、容器与运送 479附录A（资料性附录）冰糖湘莲原料配方 480DB43/T1302.44—2017本标准为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T1302.44—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨本部分为首次发布。DB43/T1302.44—2017冰糖湘莲是一道久负盛名的经典湘菜甜点。湘莲风味特佳，营养丰富，富含淀粉、蛋白质、钙、铁、磷和B簇维生素，中医认为莲子性平，味甘而湿，具有降血压、健脾胃、安神固精、润肺清心的功能，是莲中上品，自唐汉以来就成为最高封建统治阶级指名征收的贡品。湘莲有红莲，白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，最惹人爱。金代诗人张檝在尝到“心清犹带小荷叶香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。冰糖湘莲甜糯清香、汤清浮莲白，宛如粒粒珍珠荡漾在碧水之中。2菜点典型形态示例（菜品由任伟政大师提供）DB43/T1302.44—2017经典湘菜第44部分冰糖湘莲本标准规定了冰糖湘莲的定义、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于冰糖湘莲的制作、检验、销售、教学与考核。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13517青豌豆罐头GB/T20977糕点通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T450菠萝NY/T1041绿色食品干果QB/T1688樱桃罐头DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）。国家质检总局《关于批准对龙泉灵芝、平度大花生、湘莲、青海冬虫夏草、同心圆枣实施地理标志产品保护的公告》2010年第54号国家质检总局《关于批准对醴陵瓷器实施地理标志产品保护的公告》2007第141号国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》2012年第135号3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。冰糖湘莲DB43/T1302.44—2017以湘白莲为主料，经蒸烂后加入冰糖、菠萝、青豆、樱桃、桂圆肉煮制的甜汤中制成的甜菜。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1湘白莲:产自地理标志保护产品湘莲中的湘白莲。4.1.2食醋：酿造黄醋。4.1.3瓷盘：宜选用产自醴陵市的醴陵瓷器或产自长沙市的铜官陶瓷做盛器。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为蒸，烹调方法为煮。4.2.2具体操作特征冰糖熬水，加入菠萝、青豆、樱桃、桂圆肉煮熟，倒入已盛入预先蒸烂的湘白莲汤盆中，莲子浮于汤面即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：官府湘菜。4.3.2菜肴特征：甜糯清香，色泽鲜亮。4.3.3消费人群类型：筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2湘莲符合国家质检总局2010年第54号公告的技术要求和GB2762、GB2763的要求。5.1.3菠萝应符合NY/T450的要求。5.1.4青豌豆罐头应符合GB/T13517的要求。5.1.5樱桃罐头应符合QB/T1688的要求。5.1.6桂圆肉应符合NY/T1041的要求。5.1.7冰糖应符合QB/T1174的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工桂圆肉用温水洗净，浸泡五分钟，滗去水;鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。5.2.2预加工炒锅置中火上，加清水、冰糖煮沸，待冰糖全部融化离火，用筛子滤去糖渣，滤液倒入锅中，加青DB43/T1302.44—2017火大糖圆菠樱火大糖圆菠樱豆、萝萝，加煮开煮开，制成冰甜料液甜料液，盛入5.2.3蒸制湘白莲去皮去芯，碗装好加温水，上笼蒸至软烂，滗去水，倒入盛有冰糖甜料液的大汤碗中，莲子浮在表面即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。要求检验方法5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌应符合GB29921即食类果蔬制品的规定，其他微生物指标应符合相应食品安全国家标准5.5.3食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。DB43/T1302.44—20176.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告或2007第14