餐饮服务食品安全操作规范(2025版)

餐饮服务食品安全操作规范(2025版)一、场所与设施（一）选址要求餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。这样的选址能从源头上减少食品安全风险，为后续的食品加工提供良好的外部环境。（二）建筑结构与布局1.建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能防止虫害和其他动物的侵入。墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，便于清洁和消毒。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料，并有一定的坡度，以保证排水通畅。2.布局应合理，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程，合理划分区域，防止交叉污染。一般应设置食品处理区、就餐区、卫生间等。食品处理区应根据加工制作流程分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。清洁操作区包括专间、专用操作区；准清洁操作区包括烹饪区、餐用具保洁区等；一般操作区包括粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒区等。（三）设施设备1.冷藏、冷冻设施：应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，以保证食品在贮存和加工过程中的温度符合要求。冷藏设备温度应控制在0℃-8℃，冷冻设备温度应控制在-20℃--1℃。定期检查设备的运行状况，记录温度，及时清理除霜，确保设备正常运行。2.清洗消毒设施：应配备专用的餐用具清洗水池、消毒设备和保洁设施。清洗水池应标识明显，分为动物性食品、植物性食品、水产品、餐用具清洗专用等不同类型。消毒设备应能有效杀灭常见的致病微生物，如采用热力消毒的设备应能达到规定的温度和时间要求；采用化学消毒的，应选择符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照使用说明进行操作。餐用具保洁设施应密闭、清洁，能防止二次污染。3.通风排烟设施：食品处理区应设置有效的通风排烟设施，及时排除油烟、蒸汽和异味，保持空气清新。通风口应安装易清洗、耐腐蚀的防护网，防止虫害和异物进入。4.防鼠、防蝇、防虫设施：应在门、窗、通风口等位置安装防鼠板、纱窗、风幕机等防鼠、防蝇、防虫设施。防鼠板高度不应低于0.6米，纱窗应完好无破损。在餐厅、厨房等区域可设置灭蝇灯，定期清理灭蝇灯上的虫尸。二、食品原料采购、运输和贮存（一）采购要求1.供应商选择：应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。对供应商的信誉、生产能力、质量管理等情况进行评估，建立合格供应商名录。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件，以及食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。2.采购查验：采购食品原料时，应进行严格的查验。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，是否有腐败变质、霉变、异味等情况。检查食品的包装是否完整，标识是否清晰，是否标明食品名称、规格、生产日期、保质期、贮存条件等内容。采购肉类、禽类、水产品等生鲜食品时，应查验动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等。3.采购记录：应建立食品采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购记录应保存两年以上，以备追溯查询。（二）运输要求1.运输食品的工具和容器应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。运输过程中应采取必要的防护措施，防止食品受到污染、损坏和变质。如运输冷藏、冷冻食品应使用专用的冷藏、冷冻车辆，保持运输过程中的温度符合要求。2.不同种类的食品应分开运输，避免交叉污染。如生鲜食品与熟食品应分开存放，动物性食品与植物性食品应分开运输。运输过程中应避免食品与有毒、有害、有异味的物品混装。（三）贮存要求1.分类贮存：食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不同种类的食品应分开贮存，避免相互串味和交叉污染。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米。货架、货柜应保持清洁，定期清理。2.温度控制：根据食品的贮存要求，将食品分别存放在常温、冷藏、冷冻等不同条件下。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，熟食品应在冷却后及时冷藏。定期检查食品的贮存温度，确保符合要求。3.贮存期限：应遵循食品的保质期和贮存条件要求，定期检查食品的库存情况，及时清理过期、变质的食品。对临近保质期的食品，应采取促销、退货等措施，避免食品过期浪费。4.食品仓库管理：食品仓库应保持干燥、通风良好，防止食品受潮、霉变。仓库内不得存放有毒、有害、有异味的物品，以及个人物品。仓库应设置专人管理，严格出入库登记制度。三、食品加工制作（一）加工前的准备1.人员卫生：食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工直接入口食品的人员，应佩戴口罩。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.设备设施清洁：加工制作食品前，应对食品加工设备、工具、容器等进行清洁和消毒。如使用刀具、案板、餐具等前，应用清洁的湿布擦拭干净，必要时进行消毒处理。对食品加工场所的地面、墙壁、操作台等进行清扫，保持环境整洁。3.原料整理：对采购回来的食品原料进行整理，去除不可食用部分，如蔬菜的老叶、根须，肉类的筋膜、骨头等。对需要清洗的原料，应按照不同的类型分别清洗，如先清洗植物性食品，再清洗动物性食品和水产品，防止交叉污染。（二）粗加工与切配1.粗加工：粗加工应在专用的区域进行，按照食品的种类和性质分别处理。如将蔬菜、水果等植物性食品与肉类、禽类、水产品等动物性食品分开处理。清洗蔬菜时，应先浸泡一段时间，以去除农药残留，然后用流动水冲洗干净。清洗肉类、禽类、水产品时，应注意去除血水和杂质，确保原料的清洁卫生。2.切配：切配应在清洁的操作台上进行，使用的刀具、案板等工具应生熟分开。切配好的食品应及时加工制作，不宜长时间放置。加工好的食品应分类存放，如将切配好的肉类、蔬菜等分别放入不同的容器中，并标明名称和加工时间。切配过程中，应注意食品的形状和大小，符合烹饪要求。（三）烹饪1.烹饪温度和时间：烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，并持续一定的时间，以杀灭致病微生物。如烹饪畜禽肉类、鱼类、蛋类等食品时，应充分煮熟煮透。对于需要炒制的菜肴，应根据食材的性质和数量，合理控制火候和时间，避免出现外熟里生的情况。2.调料使用：使用的调料应符合食品安全标准，无异味、无变质。调料应妥善保存，防止受到污染。使用液体调料时，应使用专用的工具，如勺子、量杯等，避免交叉污染。烹饪过程中，应根据菜品的口味要求，合理使用调料，控制盐、糖、油等的用量。3.烹饪过程卫生：烹饪过程中，应保持操作台面和炉灶的清洁，及时清理溅出的汤汁和油污。操作人员应避免用手直接接触食品，如需接触，应先洗手或佩戴清洁的手套。烹饪好的食品应及时盛出，避免在锅中长时间停留，防止食品变质。（四）专间与专用操作区加工1.专间要求：专间包括凉菜间、裱花间、生食海鲜间等，应设置独立的空调设施、空气消毒设施、紫外线灯等。专间的门应能自动关闭，窗户应为封闭式。专间内的温度应控制在25℃以下，相对湿度应控制在70%以下。专间应每天进行空气消毒，每次消毒时间不少于30分钟。2.专用操作区要求：专用操作区如现榨果蔬汁加工区、水果拼盘制作区等，应保持清洁卫生，配备专用的清洗消毒设备和工具。操作人员进入专用操作区前，应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，佩戴口罩和手套。加工过程中，应严格遵守操作规程，如现榨果蔬汁应采用新鲜、无变质的果蔬原料，现榨现售，不得使用浓缩果汁、蔬菜汁等。3.加工操作规范：在专间和专用操作区加工食品时，应严格遵守卫生要求。操作人员应在操作前对专间和专用操作区的环境、设备、工具等进行清洁和消毒。加工过程中，应避免食品受到污染，如不得在专间和专用操作区内从事与加工无关的活动，不得将未清洗消毒的物品带入专间和专用操作区等。加工好的食品应及时供应，不得长时间存放。四、餐饮具、工用具和容器清洁消毒（一）清洗消毒流程1.刮渣：餐饮具、工用具和容器使用后，应及时刮去食物残渣，避免残渣干结，增加清洗难度。2.冲洗：将刮渣后的餐饮具、工用具和容器放入专用的清洗水池中，用流动水冲洗，去除表面的污垢和杂质。3.浸泡：对于油污较重的餐饮具、工用具和容器，可在含有洗涤剂的水中浸泡一段时间，以增强去污效果。但浸泡时间不宜过长，以免损坏物品。4.清洗：用刷子、海绵等工具对餐饮具、工用具和容器的内外表面进行仔细清洗，确保各个部位都清洗干净。5.消毒：清洗后的餐饮具、工用具和容器应及时进行消毒。可采用热力消毒或化学消毒的方法。热力消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合要求。化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭消毒。6.冲洗：采用化学消毒的餐饮具、工用具和容器，消毒后应用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。7.保洁：消毒后的餐饮具、工用具和容器应放入保洁设施中保存，防止二次污染。保洁设施应定期清洁和消毒。（二）消毒效果监测1.应定期对餐饮具、工用具和容器的消毒效果进行监测。可采用化学方法或物理方法进行监测，如使用消毒剂残留检测试纸检测化学消毒剂的残留量，使用ATP荧光检测仪检测餐饮具表面的微生物数量等。2.消毒效果监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取相应的改进措施，如调整消毒方法、更换消毒剂等。五、食品添加剂使用（一）使用原则1.必要性原则：食品添加剂的使用应是为了改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，不得超范围、超限量使用。能不用食品添加剂的，尽量不使用。2.安全性原则：使用的食品添加剂应符合食品安全国家标准，对人体健康无害。应严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行使用，不得滥用。3.标识明确原则：使用的食品添加剂应具有清晰的标识，标明食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期、使用范围、使用量等内容。在食品加工过程中，应如实记录食品添加剂的使用情况，包括使用的名称、数量、时间等。（二）使用管理1.专人管理：应指定专人负责食品添加剂的采购、保管和使用。采购食品添加剂时，应从具有合法资质的供应商处购买，并索取相关的资质证明文件和产品合格证明。2.专柜存放：食品添加剂应专柜存放，与食品原料分开存放。专柜应加锁，并有明显的标识，标明“食品添加剂”字样。3.严格计量：使用食品添加剂时，应严格按照规定的使用量进行计量。可使用专用的量具，如天平、量杯等，确保使用量准确无误。4.记录使用情况：应建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用的食品名称等内容。记录应保存两年以上，以备追溯查询。六、餐饮服务过程管理（一）备餐与供餐1.备餐要求：备餐应在清洁的操作台上进行，操作人员应佩戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。备餐时，应将食品分类摆放，如将热食、冷食、点心等分别放置在不同的区域。备餐过程中，应注意食品的保温和保鲜，如将热食放在保温设备中，冷食放在冷藏设备中。2.供餐要求：供餐时，应使用清洁的餐具和工具，避免食品受到污染。服务员应注意个人卫生，操作前应洗手消毒。供餐过程中，应及时清理餐桌上的垃圾和餐具，保持就餐环境整洁。对剩余的食品，应妥善处理，不得再次供应。3.食品留样：学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位，以及承办集体聚餐、重大活动餐饮服务的餐饮服务提供者，应实行食品留样制度。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克，并记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。（二）外卖服务1.包装要求：外卖食品的包装应符合食品安全标准，具有良好的密封性和耐温性。包装材料应无毒、无异味，不得含有有害物质。外卖食品应采用密封包装，防止食品在运输过程中受到污染。2.配送要求：外卖配送人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服。配送食品时，应使用专用的配送箱或保温设备，确保食品的温度符合要求。配送过程中，应避免食品受到挤压、碰撞等损坏。外卖配送时间应尽量缩短，确保食品在规定的时间内送达消费者手中。3.信息记录：餐饮服务提供者应记录外卖订单的相关信息，如订单时间、食品名称、数量、配送地址、配送人员等。对于消费者的反馈和投诉，应及时处理，并记录处理结果。（三）就餐环境管理1.环境卫生：应保持就餐场所的环境卫生，定期清扫地面、墙壁、门窗等，及时清理垃圾。就餐场所应无异味、无积水、无杂物。定期对就餐场所进行消毒，如采用紫外线灯照射、化学消毒剂喷洒等方式。2.餐具摆放：餐桌上的餐具应摆放整齐，干净卫生。餐具应按照一定的规范摆放，如餐盘、餐碗、餐具等的位置应合理。可在餐桌上放置鲜花、装饰品等，营造良好的就餐氛围。3.通风与照明：就餐场所应保持良好的通风和照明条件。通风应良好，空气清新，无油烟味和异味。照明应充足，光线柔和，避免刺眼。可根据不同的就餐时间和氛围，调整灯光的亮度和颜色。七、人员健康与卫生管理（一）健康管理1.健康检查：食品加工经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.每日晨检：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度，对食品加工经营人员的健康状况进行检查。检查内容包括询问员工是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，观察员工的皮肤、眼睛等是否有异常。如发现员工有上述症状，应立即停止其工作，并安排就医。3.健康档案：应建立食品加工经营人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病情况、治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，便于查询和管理。（二）卫生培训1.培训计划：餐饮服务提供者应制定年度卫生培训计划，定期组织食品加工经营人员进行卫生培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规范等。2.培训方式：可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行培训。培训应注重实用性和针对性，结合实际工作中的案例进行讲解，使员工能够更好地理解和掌握相关知识和技能。3.培训记录：应建立培训记录制度，记录培训的时间、地点、内容、参加人员等信息。培训结束后，应对员工的培训效果进行考核，如通过考试、实际操作等方式，检验员工对培训内容的掌握程度。（三）个人卫生要求1.洗手消毒：食品加工经营人员在接触食品前、处理生食品后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应采用流动水和洗手液，按照七步洗手法的要求，搓洗双手至少20秒。消毒可使用含酒精的洗手液或消毒剂进行擦拭。2.工作衣帽穿戴：食品加工经营人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。在专间工作的人员，应佩戴口罩和一次性手套。3.行为规范：食品加工经营人员在工作过程中，应遵守行为规范。不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。不得用手直接接触食品，如需接触，应先洗手或佩戴清洁的手套。不得在食品加工场所内吃零食、玩手机等与工作无关的行为。八、食品安全自查与追溯（一）食品安全自查1.自查制度：餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查。自查可分为日常自查、定期自查和专项自查等。日常自查由食品加工经营人员在工作过程中进行，主要检查食品加工操作的卫生情况、设备设施的运行状况等。定期自查由餐饮服务提供者的管理人员组织，每月或每季度进行一次，对食品安全管理的各个环节进行全面检查。专项自查针对特定的问题或情况进行，如在重大活动前、食品安全事故发生后等，对相关的食品安全问题进行重点检查。2.自查内容：自查内容包括场所与设施的卫生状况、食品原料采购与贮存情况、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、食品添加剂使用、人员健康与卫生管理等方面。检查场所与设施时，应查看墙壁、地面、天花板是否清洁，设备设施是否正常运行，防鼠、防蝇、防虫设施是否完好等。检查食品原料时，应查看原料的感官性状、保质期、贮存条件等是否符合要求。检查食品加工制作过程时，应查看加工操作是否符合规范，烹饪温度和时间是否达标等。3.自查记录与整改：应建立自查记录制度，如实记录自查的时间、内容、发现的问题等信息。对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）食品安全追溯1.追溯体系建立：餐饮服务提供者应建立食品安全追溯体系，实现食品原料采购、加工制作、销售等环节的信息可追溯。可采用信息化手段，如使用电子台账、追溯软件等，记录食品的来源、流向、加工过程等信息。2.追溯信息记录：应如实记录食品原料的采购信息，包括供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等。记录食品加工制作过程中的信息，如加工时间、加工人员、烹饪温度和时间等。记录食品销售信息，如销售时间、销售对象、销售数量等。3.追溯信息查询