糖果工艺师复习题及答案

糖果工艺师复习题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.制作糖果时，常用的甜味剂不包括（）A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.淀粉答案：D2.熬制糖浆时，温度一般控制在（）A.100℃以下B.110-120℃C.130-140℃D.150℃以上答案：C3.以下哪种糖果制作需要使用明胶（）A.硬糖B.软糖C.酥糖D.棒棒糖答案：B4.糖果上色常用的色素是（）A.食用色素B.天然色素C.两者均可D.以上都不对答案：C5.制作巧克力时，可可脂的含量越高，巧克力的（）A.口感越硬B.口感越软C.颜色越深D.颜色越浅答案：B6.以下哪种工具不是制作糖果必备的（）A.模具B.烤箱C.搅拌器D.温度计答案：B7.水果糖制作过程中，水果汁的添加量一般为（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%答案：C8.制作太妃糖时，需要加入（）来增加韧性。A.奶油B.鸡蛋C.玉米糖浆D.盐答案：C9.糖果包装的主要作用不包括（）A.保护糖果B.便于储存C.增加重量D.吸引消费者答案：C10.以下哪种糖果属于充气糖果（）A.棉花糖B.奶糖C.水果糖D.棒棒糖答案：A11.制作牛轧糖时，花生碎的烘烤温度是（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C12.焦糖色是通过（）得到的。A.化学反应B.物理混合C.天然提取D.以上都不是答案：A13.制作夹心糖果时，馅料的温度一般控制在（）A.常温B.冷藏后C.温热D.滚烫答案：C14.以下哪种糖果适合在高温环境下保存（）A.硬糖B.软糖C.巧克力D.牛轧糖答案：A15.糖果制作中，柠檬酸的作用是（）A.调节酸度B.增加甜味C.使糖果变色D.增加硬度答案：A16.制作酥糖时，油脂的用量一般为（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%答案：B17.以下哪种糖果不属于中式糖果（）A.酥糖B.麻糖C.太妃糖D.花生糖答案：C18.巧克力调温的目的是（）A.使巧克力口感更好B.使巧克力外观更亮C.使巧克力质地更稳定D.以上都是答案：D19.制作棒棒糖时，糖液的浓度一般为（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-95%答案：D20.糖果工艺中，“回火”是针对哪种糖果的操作（）A.硬糖B.软糖C.巧克力D.酥糖答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.糖果制作常用的原材料包括（）A.糖类B.油脂C.乳制品D.添加剂答案：ABCD2.制作硬糖时，可能用到的设备有（）A.熬糖锅B.冷却台C.成型机D.包装机答案：ABCD3.以下属于天然色素的有（）A.叶绿素B.胡萝卜素C.胭脂红D.柠檬黄答案：AB4.制作巧克力的主要原料有（）A.可可豆B.可可脂C.糖D.牛奶答案：ABCD5.糖果包装材料有（）A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃答案：ABCD6.制作软糖时，影响其质地的因素有（）A.明胶用量B.熬制温度C.冷却速度D.搅拌时间答案：ABCD7.以下糖果中，属于凝胶类糖果的有（）A.吉利丁软糖B.琼脂软糖C.棉花糖D.奶糖答案：AB8.糖果制作过程中，卫生要求包括（）A.原材料清洁B.设备消毒C.操作人员卫生D.包装环境清洁答案：ABCD9.制作酥糖时，需要注意的要点有（）A.油脂打发程度B.粉类混合均匀度C.压制力度D.烘烤时间答案：ABC10.以下哪些是糖果工艺师需要具备的技能（）A.熟练掌握各种糖果制作流程B.能准确控制温度和时间C.了解原材料特性D.具备创新能力答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1.所有糖果制作都必须使用添加剂。（）答案：×2.制作糖果时，搅拌速度越快越好。（）答案：×3.巧克力在高温下会变软变形，所以要在低温环境储存。（）答案：√4.天然色素一定比人工合成色素更安全。（）答案：×5.软糖制作过程中，明胶溶解后不需要过滤。（）答案：×6.糖果包装上的标签只需标注生产日期。（）答案：×7.制作硬糖时，熬糖时间越长，糖的硬度越高。（）答案：√8.制作牛轧糖时，坚果可以直接加入，无需预处理。（）答案：×9.糖果工艺师不需要了解食品安全知识。（）答案：×10.不同种类的糖果可以混合在一个车间制作，无需区分。（）答案：×四、填空题（每题1分，共10分）1.糖果制作中，常见的酸味剂有（）。答案：柠檬酸2.制作巧克力时，精炼的目的是去除（）。答案：苦涩味3.硬糖制作过程中，加入淀粉糖浆可以防止（）。答案：返砂4.软糖的弹性主要来自于（）。答案：明胶等胶体5.糖果包装前，需要对糖果进行（）处理。答案：冷却6.制作酥糖时，将油脂和糖粉打发可以使酥糖具有（）。答案：蓬松口感7.焦糖糖果制作时，要注意控制（），防止焦糊。答案：温度8.水果糖制作中，水果的预处理包括（）和去核等。答案：清洗、去皮9.巧克力调温一般经过（）、降温、升温三个阶段。答案：加热10.糖果工艺中，“拔丝”是指将糖液加热到一定程度后能（）。答案：拔出细丝五、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作巧克力的基本工艺流程。答案：发酵可可豆→干燥→去壳→研磨成可可浆→分离出可可脂和可可粉→精炼→调温→成型→包装。2.如何保证糖果的口感和质地？答案：精确控制原材料用量，如糖类、油脂、胶体等比例。严格把控制作过程中的温度和时间，像熬糖温度、冷却时间等。搅拌均匀，保证各种成分充分融合。根据不同糖果种类选择合适的添加剂和制作工艺。3.糖果包装有哪些注意事项？答案：选择合适的包装材料，确保能有效保护糖果。包装要密封良好，防止糖果受潮、变质。标签信息准确完整，包括成分、保质期、生产日期等。包装外观设计要吸引人，符合产品定位。4.简述制作硬糖的关键步骤。答案：准备好糖类、水等原料，按比例混合。加热熬制，控制好温度，达到所需浓度。可添加色素、香料等进行调味。倒入模具或通过成型设备制成所需形状。冷却后进行包装。六、论述题（每题5分，共20分）1.论述如何创新糖果产品。答案：结合新的口味潮流，如将流行的水果口味、特色香料与传统糖果结合。探索新的原材料应用，像使用一些新兴的健康食材或独特的植物提取物。创新包装形式，采用新颖的包装材料、造型或包装方式吸引消费者。开发新的制作工艺，比如将不同糖果制作方法融合或采用新的加工技术。关注消费群体变化，针对特定人群开发个性化糖果产品。2.论述糖果工艺师在保证产品质量方面的重要作用。答案：熟悉各种原材料特性，能准确选择优质材料，从源头上保障质量。掌握精确的制作流程和参数，如温度、时间控制，确保糖果品质稳定。严格把控卫生标准，防止微生物污染等问题，保证食品安全。能及时发现和解决制作过程中的问题，避免次品出现。对产品进行质量检验和评估，根据反馈改进工艺，提升整体质量。3.论述现代糖果工艺发展的趋势。答案：更注重健康理念，减少高糖、高脂肪成分，开发低糖、无糖、低热量糖果。追求天然、无添加，采用更多天然原料和绿色工艺。智能化生产，利用先进设备提高生产效率和质量稳定性。个性化定制，满足消费者多样化、个性化需求。跨界融合，与其他食品、饮品甚至时尚、文化产业结合