高校食堂食品安全管理实施细则

高校食堂食品安全管理实施细则总则为切实保障广大师生的身体健康和生命安全，规范高校食堂食品安全管理行为，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及规章要求，结合本校实际情况，特制定本细则。本细则旨在构建科学、规范、高效的食品安全管理体系，明确各环节责任，消除食品安全隐患，确保食堂餐饮服务的安全与质量。本细则适用于本校所有食堂（含各校区、各经营实体）的食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒、从业人员管理及环境卫生等各项活动。一、从业人员健康与管理食堂从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与行为规范直接关系到食品质量。健康管理：食堂所有从业人员（包括新入职人员及临时帮工）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，动态记录健康证明有效期及体检情况。个人卫生：从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，保持良好个人卫生。不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。在岗期间不得有抽烟、饮食及其他有碍食品卫生的行为。培训考核：建立常态化培训制度，定期组织从业人员学习食品安全法律法规、操作规范、应急预案及常见食源性疾病预防知识。培训应有记录，考核合格后方可上岗或继续在岗。鼓励从业人员参与行业技能提升培训。二、食品采购与验收管理食品原料的质量是食品安全的源头保障，必须严格把控。供应商选择：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、具备合法生产经营资格的供应商。对供应商的营业执照、食品生产（经营）许可证等资质进行审核备案，并定期复核。鼓励与大型、正规的农产品生产基地、屠宰场、食品加工厂建立直供关系。采购索证索票：采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，必须向供应商索取并留存购货凭证、合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全、票物相符，实现可追溯。进货查验：设立专门的验收岗位，配备专人负责。对到货的食品原料及相关产品进行严格查验，核对生产日期、保质期、外观性状、包装完整性等。对不符合要求的，坚决拒收并做好记录。生鲜肉类、禽类等必须查验检疫证明。三、仓储与物流管理食材的储存条件直接影响其品质和安全，必须科学管理。分区存放：仓库内食品及原料应按性质分类、分架、隔墙、离地存放。做到生熟分开、荤素分开，成品、半成品、原料分开存放，防止交叉污染。标识清晰，注明品名、规格、产地、生产日期/批号、保质期、入库日期等信息。温湿度控制：根据食品特性，合理控制仓库温湿度。冷藏库、冷冻库应定期检查、记录温度，确保符合要求。冷藏食品温度控制在0℃~8℃，冷冻食品温度控制在-18℃以下。先进先出：严格执行“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期及感官性状异常的食品及原料，防止不合格食品流入加工环节。防鼠防虫：仓库应配备有效的防鼠、防蝇、防虫、防尘设施，并保持完好。定期进行除虫灭害工作，记录存档，确保用药安全。四、食品加工制作管理加工制作是食品安全控制的核心环节，必须规范操作流程。粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应在专用区域或设施内进行清洗、解冻、切配，与蔬菜类分开，防止交叉污染。刀具、砧板、容器等工具应专用，并做好标识。烹饪加工：严格遵守烹饪操作规程，确保食物烧熟煮透。加工时食品中心温度应达到70℃以上。需要熟制加工的大块食品，其中心温度应保证达到安全标准。不得加工、使用法律法规禁止生产经营的食品。生熟分开：加工过程中，必须严格区分生熟食品的加工工具、容器和操作台。熟制食品应在专用的、经过消毒的容器或餐具中存放。食品添加剂使用：严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并做好使用记录，严防滥用和超范围、超限量使用。备餐管理：备餐间应保持清洁，配备紫外线消毒灯等空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。供应前应检查食品感官性状和温度，符合要求方可供应。五、餐用具清洗消毒与保洁餐用具的卫生是防止食源性疾病传播的重要环节。清洗消毒：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”制度。餐用具使用后应及时清洗、消毒。消毒可采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家相关标准。保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。消毒效果监测：定期对消毒后的餐用具进行抽样检验，或采用快速检测方法进行监测，确保消毒效果合格。六、供餐与留样管理供餐过程的规范和食品留样是保障食品安全的最后关口和追溯依据。供餐卫生：售卖窗口应保持清洁，工作人员佩戴口罩、手套、工帽。成品菜肴在供应前应进行感官检查和温度检测（保温食品中心温度不低于60℃）。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。食品留样：每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、饮料等）均需按规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人等。七、环境卫生管理保持良好的环境卫生是预防污染的基础。日常清洁：食堂内外环境应保持整洁，地面、墙面、门窗、操作台、货架、灶台等应定期清扫、擦拭、消毒。排水沟应畅通，无积水、无油污。垃圾处理：餐厨垃圾和生活垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。设施维护：定期对食堂内的加工设备、冷藏冷冻设施、通风排烟系统、供水供电系统等进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运行和卫生安全。八、应急处置与投诉处理建立健全食品安全应急机制，妥善处理突发事件和师生投诉。应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工和保障措施。定期组织应急演练，提高应急处置能力。事故报告与处置：发生疑似食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时向学校食品安全管理部门和所在地食品安全监管部门报告，并积极配合调查处理，做好病人救治、原因排查、风险控制等工作。投诉处理：设立并公布食品安全投诉举报电话和邮箱，及时受理和处理师生关于食品安全的投诉举报。对反映的问题要认真调查核实，及时反馈处理结果，并做好记录。九、监督与责任追究明确各方责任，加强监督检查，确保各项制度落到实处。日常自查：食堂经营者是食品安全第一责任人，应建立健全内部食品安全管理制度和岗位责任制，每日开展食品安全自查，发现问题及时整改。学校监管：学校食品安全管理部门应定期或不定期对食堂食品安全状况进行监督检查，对发现的问题下达整改通知书，督促限期整改。检查结果应与食堂的绩效考核、承包合同续签等挂钩。责任追究：对违反本细则规定，导致食品安全隐患或发生食品安全事故的，学校将视情节轻重对相关责任人进行批评教育、通报批评、经济处罚直至追究法律责任。附则1.本细则未尽事宜，参照国家及地方相关法律法规执行。2