2025食品安全管理员考试题库含参考答案

2025食品安全管理员考试题库(含参考答案)一、单项选择题1.食品生产企业对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，采取以下哪种措施可以继续销售？()A.采取补救措施且能保证食品安全的B.在重新包装后C.向消费者说明情况后D.加上退货字样后答案：A解析：根据《食品安全法》相关规定，食品生产企业对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，采取补救措施且能保证食品安全的，可以继续销售。重新包装、向消费者说明情况、加上退货字样等都不能作为继续销售的依据，关键是要保证食品本身安全且采取了补救措施。2.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂？()A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.谷氨酸钠D.柠檬酸答案：B解析：碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬酸常作为酸度调节剂。而苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。3.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和()。A.产品合格证明文件B.法人身份证明C.产品生产工艺文件D.法人授权委托书答案：A解析：食品生产企业采购食品原料时，查验供货者的许可证和产品合格证明文件是确保所采购原料符合食品安全要求的重要环节。法人身份证明、产品生产工艺文件、法人授权委托书并非采购时必须查验的关键文件。4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合什么要求？()A.不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年B.不得少于一年C.不得少于三年D.永久保存答案：A解析：《食品安全法》规定，食品经营企业食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。这样规定是为了在出现食品安全问题时，能够追溯到食品的来源和相关信息。5.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于()，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.任意位置B.明显位置C.专用橱柜D.仓库角落答案：C解析：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜，这样便于管理和防止误用、滥用。标示“食品添加剂”字样并建立使用台账，能更好地规范食品添加剂的使用。存放在任意位置、仓库角落不利于管理和监管，明显位置表述不准确，专用橱柜是最合适的选择。6.以下哪种食品贮存条件的表述是错误的？()A.常温贮存指温度保持在10℃-30℃B.冷藏贮存指温度保持在0℃-8℃C.冷冻贮存指温度保持在-20℃--1℃D.阴凉处贮存指温度不超过20℃答案：C解析：冷冻贮存指温度保持在-18℃以下，而不是-20℃--1℃。常温贮存、冷藏贮存、阴凉处贮存的温度范围表述是正确的。7.食品生产企业生产的食品中不得添加()。A.食品添加剂B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.食用农产品D.药品答案：D解析：食品生产企业可以按照规定使用食品添加剂；按照传统既是食品又是中药材的物质在规定范围内可以添加到食品中；食用农产品本身就是食品的原料来源。而药品有严格的使用和管理规定，不能随意添加到食品中。8.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合什么要求？()A.不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年B.不得少于一年C.不得少于三年D.永久保存答案：A解析：与食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限要求相同，食品生产企业出厂检验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，以便在需要时进行追溯和查询。9.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是()。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀可能含有剧毒，严禁经营。养殖河鲀活鱼、整鱼也存在一定安全风险，只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过严格处理和检验，才能保证食用安全，餐饮服务提供者才可经营。10.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签。以下不属于标签应当标明的事项是()。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称D.食品生产经营过程的卫生要求答案：D解析：预包装食品标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称等内容。而食品生产经营过程的卫生要求是生产经营过程中的规范，不属于标签必须标明的事项。二、多项选择题1.食品生产企业应当就下列哪些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。()A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.运输和交付控制答案：ABCD解析：食品生产企业要保证食品符合食品安全标准，需要对整个生产过程进行全面控制。原料控制能确保投入的原料安全可靠；生产关键环节控制可保证生产过程规范，避免污染和质量问题；检验控制能及时发现不合格产品；运输和交付控制可防止食品在运输和交付过程中受到污染或损坏。2.以下属于食品添加剂使用标准规定的使用原则的是()。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.不应降低食品本身的营养价值答案：ABCD解析：食品添加剂使用标准规定，食品添加剂使用应遵循不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用、不应降低食品本身的营养价值等原则，以确保食品添加剂的合理使用和食品安全。3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的()等内容，并保存相关凭证。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：食品经营企业进货查验记录制度要求如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，这些信息对于食品的追溯和质量管控非常重要。4.餐饮服务提供者应当履行以下哪些食品安全法定职责和义务()。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备C.定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施D.按照规定检验待加工的食品及原料，检验不合格的，不得加工或者使用答案：ABCD解析：餐饮服务提供者要保证食品安全，需严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，确保从原料到加工过程的安全；开展食品安全自查，定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，保证设施设备正常运行；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，维持适宜的温度环境；按照规定检验待加工的食品及原料，防止不合格食品进入加工环节。5.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录以下哪些内容？()A.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：食品生产企业进货查验记录应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，以便对采购的物资进行有效追溯和管理。6.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的()，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。A.检验合格证B.安全状况C.生产工艺D.包装情况答案：AB解析：食品生产企业出厂检验记录制度要求查验出厂食品的检验合格证和安全状况，确保食品符合质量和安全标准。生产工艺是生产过程中的信息，包装情况虽然重要，但不是出厂检验记录制度中明确要求查验的关键内容。7.以下哪些食品是禁止生产经营的？()A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品C.用回收食品作为原料生产的食品D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品答案：ABCD解析：用非食品原料生产的食品、添加有害物质的食品、含有超标危害物质的食品、用回收食品作为原料生产的食品以及营养成分不符合标准的专供特定人群的主辅食品，都存在严重的食品安全隐患，是禁止生产经营的。8.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明以下哪些内容？()A.食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期B.生产经营者名称、地址、联系方式C.食品的成分或者配料表D.食用方法和注意事项答案：AB解析：食品经营者销售散装食品，应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产经营者名称、地址、联系方式等内容。食品的成分或者配料表、食用方法和注意事项并非必须在散装食品容器、外包装上标明的内容。9.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者()。A.建立稳定的供货渠道B.定点采购食品原料C.采用信息化手段采集、留存采购信息D.不采购进口食品原料答案：ABC解析：餐饮服务提供者制定并实施原料控制要求，建立稳定的供货渠道、定点采购食品原料可保证原料的质量稳定性；采用信息化手段采集、留存采购信息便于追溯和管理。不采购进口食品原料的说法过于绝对，只要进口食品原料符合食品安全标准，是可以采购的。10.食品生产企业应当就以下哪些方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准（）。A.厂房布局与设施B.人员健康与卫生C.生产过程中的微生物监控D.食品添加剂的使用答案：ABCD解析：厂房布局与设施合理能避免交叉污染，保证生产环境安全；人员健康与卫生直接关系到食品是否会受到污染；生产过程中的微生物监控可及时发现微生物超标等问题；食品添加剂的正确使用是保证食品安全和质量的重要环节。所以食品生产企业应在这些方面制定并实施控制要求。三、判断题1.食品生产企业可以根据自身条件自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。()答案：√解析：食品生产企业有自行检验的能力和条件时，可以自行检验产品；若不具备相关条件，也可委托符合规定的食品检验机构进行检验，以确保产品质量符合食品安全标准。2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。()答案：√解析：食品添加剂的使用需要遵循严格的规定，只有在技术上确有必要，如改善食品品质、延长保质期等，并且经过风险评估证明安全可靠，才能列入允许使用的范围，以保障消费者的健康。3.食品经营企业可以不建立食品进货查验记录制度。()答案：×解析：《食品安全法》明确规定，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的相关信息并保存凭证，以便在出现食品安全问题时能够追溯和查询。4.餐饮服务提供者可以采购来源不明的食品原料。()答案：×解析：餐饮服务提供者应当严格遵守食品安全法规，采购符合食品安全标准且来源明确的食品原料，以保证所提供食品的安全。采购来源不明的食品原料存在极大的安全隐患。5.食品生产企业的生产车间入口处应当设置洗手、干手和消毒设施。()答案：√解析：在食品生产企业的生产车间入口处设置洗手、干手和消毒设施，能有效防止人员手部携带的细菌、病毒等污染食品，是保障食品安全的重要卫生措施。6.食品生产企业可以在食品加工过程中添加药品。()答案：×解析：食品生产企业不得在食品加工过程中添加药品，药品有专门的使用和管理规定，与食品的生产和使用有本质区别，随意添加药品会严重危害消费者健康。7.食品经营者销售的预包装食品的包装上，不必标明食品的生产日期和保质期。()答案：×解析：预包装食品的包装上必须标明食品的生产日期和保质期，这是保障消费者知情权和食品安全的基本要求，消费者可以根据这些信息判断食品是否在安全食用期内。8.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。()答案：√解析：餐饮服务提供者定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，能保证设施设备正常运行，维持适宜的温度和卫生条件，从而保障食品安全。9.食品生产企业应当建立食品召回制度，发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。()答案：√解析：食品生产企业建立食品召回制度是保障食品安全的重要措施。当发现食品不符合食品安全标准或可能危害人体健康时，立即停止生产并召回已上市销售的食品，可最大程度减少对消费者的危害。10.食品经营企业可以经营超过保质期的食品。()答案：×解析：超过保质期的食品可能发生变质、滋生细菌等，存在较大的食品安全风险，食品经营企业严禁经营超过保质期的食品。四、简答题1.简述食品生产企业采购食品原料时的查验要求。(1).食品生产企业采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。(2).对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。(3).如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品添加剂的使用应遵循哪些原则？(1).不应对人体产生任何健康危害，确保消费者食用安全。(2).不应掩盖食品腐败变质，不能用食品添加剂来掩盖食品本身已经出现的质量问题。(3).不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，也不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。(4).不应降低食品本身的营养价值，在使用食品添加剂时不能损害食品原有的营养成分。(5).在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量，遵循最小使用量原则。3.餐饮服务提供者在食品贮存方面应注意哪些事项？(1).应根据食品的种类、特性等分类存放食品，避免交叉污染。(2).保持贮存场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。(3).控制好贮存温度和湿度，如冷藏食品应保持在0℃-8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下等。(4).食品应离墙离地存放，以利于空气流通和防潮。(5).遵循先进先出的原则，确保先采购的食品先使用。(6).定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期的食品。4.简述食品生产企业建立食品出厂检验记录制度的重要性。(1).保证食品安全：通过查验出厂食品的检验合格证和安全状况，能确保出厂的食品符合食品安全标准，减少不合格食品流入市场的风险，保障消费者的健康。(2).追溯和查询：如实记录食品的相关信息，如名称、规格、数量、生产日期、保质期等，以及购货者信息，在出现食品安全问题时，可以快速追溯到问题食品的去向和相关批次，便于采取召回等措施。(3).企业管理：有助于企业对生产和销售情况进行统计和分析，了解产品的流向和销售情况，为企业的生产计划、质量改进等提供依据。(4).符合法规要求：是《食品安全法》等相关法律法规对食品生产企业的明确要求，建立并执行该制度是企业合法合规经营的体现。5.食品经营者销售散装食品时，应在容器、外包装上标明哪些内容？(1).食品的名称。(2).生产日期或者生产批号。(3).保质期。(4).生产经营者名称、地址、联系方式。五、案例分析题1.某食品生产企业生产的一批糕点被消费者投诉有异味，经调查发现是由于企业在生产过程中使用了过期的食品原料。请分析该企业存在的问题以及应采取的整改措施。存在的问题：(1).原料采购和查验环节失控，未能严格查验食品原料的保质期，导致使用了过期原料，这严重违反了食品安全法规和企业的质量控制要求。(2).企业的质量管理制度可能存在漏洞，没有对原料的储存和使用进行有效的监督和管理，未能及时发现过期原料并进行处理。(3).缺乏对生产过程的严格监控，没有在生产过程中及时发现使用过期原料可能导致的质量问题。整改措施：(1).立即停止生产使用过期原料的产品，并召回已上市销售的该批次糕点，以避免更多消费者受到危害。(2).加强原料采购管理，建立更加严格的供应商评估和选择机制，确保所采购的原料质量可靠。同时，在采购时严格查验原料的保质期、生产日期等信息。(3).完善原料储存管理制度，对原料进行分类存放，设置明显的保质期标识，定期检查原料的质量状况，及时清理过期原料。(4).加强生产过程监控，增加对生产环节的质量检验频次，在生产过程中及时发现和解决质量问题。(5).对员工进行食品安全知识和质量意识培训，提高员工对食品安全重要性的认识，确保员工严格遵守企业的质量管理制度和操作规程。(6).建立健全质量追溯体系，确保在出现食品安全问题时能够快速准确地追溯到问题源头和产品流向。2.一家餐饮服务店，近期有多位顾客反映食用后出现腹痛、腹泻等症状。经卫生部门检测，发现该店的厨房卫生状况较差，餐具未严格消毒，且部分食品原料存在变质现象。请分析该餐饮服务店存在的问题，并提出相应的改进建议。存在的问题：(1).厨房卫生管理不善，厨房卫生状况较差，容易滋生细菌、病毒等有害微生物，污染食品。(2).餐具消毒不严格，餐具上可能残留细菌等病原体，导致顾客食用后感染疾病。(3).食品原料采购和储存管理存在问题，部分食品原料出现变质现象，说明在采购时可能没有严格把控原料质量，储存过程中也未能提供适宜的条件。(4).缺乏有效的食品安全管理制度和监督机制，未能及时发现和纠正厨房卫生、餐具消毒和原料质量等方面的问题。改进建议：(1).加强厨房卫生管理，制定详细的厨房卫生清洁制度，定期对厨房进行全面清扫和消毒，保持厨房环境整洁。(2).严格餐具消毒流程，配备专业的餐具消毒设备，按照规定的消毒方法和时间对餐具进行消毒，并定期对消毒效果进行检测。(3).优化食品原料采购渠道，选择信誉良好的供应商，严格查验原料的质量和保质期。同时，改善原料储存条件，根据不同原料的特性分类存放，确保原料在适宜的温度、湿度等环境下保存。(4).建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全职责，加强对员工的食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。(5).加强日常监督检查，安排专人对厨房卫生、餐具消毒、原料质量等进行定期检查，及时发现和解决问题。(6).对出现食品安全问题的情况进行记录和分析，总结经验教训，不断完善食品安全管理措施。3.某食品经营企业在进货时，没有严格查验供货者的许可证和产品合格证明文件，且食品进货查验记录不完整。后来，该企业销售的部分食品被检测出存在质量问题。请分析该企业存在的风险和应采取的改进措施。存在的风险：(1).食品安全风险：由于没有严格查验供货者的许可证和产品合格证明文件，可能采购到不符合食品安全标准的食品，这些食品流入市场后会对消费者的健康造成危害。(2).法律风险：违反了《食品安全法》中关于食品进货查验记录制度的规定，可能面临行政处罚。(3).信誉风险：销售存在质量问题的食品会损害企业的信誉，导致消费者对企业失去信任，影响企业的长期发展。(4).追溯困难风险：食品进货查验记录不完整，在出现食品安全问题时，难以准确追溯到问题食品的来源和流向，不利于及时采取召回等措施。改进措施：(1).立即停止销售存在质量问题的食品，并召回已售出的相关产品，以减少对消费者的危害。(2).加强进货查验管理，严格查验供货者的许可证和产品合格证明文件，对每一批次的食品都要进行认真检查。(3).完善食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等内容，并妥善保存相关凭证。(4).对员工进行食品安全法规和进货查验知识培训，提高员工的法律意识和业务水平。(5).建立供应商评估和淘汰机制，对供应商的信誉和产品质量进行定期评估，淘汰不符合要求的供应商。(6).加强与监管部门的沟通和合作，及时了解食品安全法规的最新要求，确保企业的经营活动符合法律法规。4.某食品生产企业生产的饮料中被检测出某种食品添加剂的使用量超过了国家标准规定的限量。请分析该企业可能存在的原因以及应采取的解决措施。可能存在的原因：(1).操作人员失误：在生产过程中，操作人员可能由于疏忽或操作不熟练，导致食品添加剂添加过量。(2).计量设备不准确：用于计量食品添加剂的设备可能存在故障或未经过校准，导致添加量不准确。(3).生产工艺问题：企业的生产工艺可能不够完善，没有明确规定食品添加剂的添加方法和剂量控制，或者在生