DB11∕T 1789-2020 餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范

DB11北京市市场监督管理局发布 2规范性引用文件 3术语和定义 4总体要求 6食品处理区布局设置 7就餐区布局设置 8辅助区布局设置 附录A（资料性）餐饮服务单位食品加工制作流程示意图 附录B（资料性）食品处理区主要设备设施的配置指引 附录C（资料性）餐饮服务单位食品处理区布局示意图 附录D（资料性）餐饮服务场所各操作区域布局设置示意图 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。本文件起草单位：北京市房山区市场监督管理局、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、艺康（中国）投资有限公司、北京市标准化研究院、北京肯德基有限公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、北京小丽都食品科技发展中心、深圳美西西餐饮管理有限公司、内蒙古西贝餐饮集团有限公司。本文件主要起草人：段志永、智春、张磊、郭双喜、王雪莲、白露露、樊子风、卢扬、闫涛、刘平、胡木兰、李捷、宋晶、曾卫锋、杨春波、董菡。餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范本文件规定了餐饮服务单位餐饮服务场所总体要求、区域划分、食品处理区布局设置、就餐区布局设置、辅助区布局设置要求。本文件适用于餐饮服务单位的餐饮服务场所布局设置。本文件不适用于集体用餐配送单位及中央厨房布局设置。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。餐饮服务单位cateringunits有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接或间接向消费者提供服务性劳动的餐饮服务提供者。餐饮服务场所cateringservicessite与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域。食品处理区foodprocessingarea贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐饮用具（包括餐饮具、餐用具）等的区域。处理或短时间存放直接入口食品的独立专用加工制作间。专用操作区specialoperatingarea处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域。就餐区diningarea供消费者就餐的区域。辅助区supplementaryarea更衣区或更衣室、洗手间、门厅等非直接处理食品的区域。冷加工糕点coldprocessedpastry在各种加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点。4总体要求4.1餐饮服务场所应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不应设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场或垃圾站、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。4.2水质应符合GB5749的规定。4.3餐饮服务单位应设置与食品供应方式、品种相适应的经营场所，并应布局合理。餐饮服务场所各图1餐饮服务场所各区域关系图4.4应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则进行设置，常见的食品加工制作流程见附录A。应根据食品加工制作流程进行设备设施配置，常见的设备设施配置见附录B。5区域划分5.1餐饮服务单位（不含单位食堂）食品处理区使用面积不小于30㎡或单位食堂餐饮服务场所使用面积不小于150㎡的，应设立与食品加工相适应、有独立隔断的粗加工、餐饮用具清洁消毒专用场所。5.2餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮服务场所使用面积应符合表1的要求。表1餐饮服务单位（不含单位食堂）餐饮服务场所使用面积要求㎡工餐饮服务场所㎡5.3单位食堂餐饮服务场所使用面积应符合表2的要求。表2单位食堂餐饮服务场所使用面积要求堂间间5.4无需粗加工操作或采用自动化设备的餐饮服务单位可适当调整食品处理区使用面积。6食品处理区布局设置6.1基本要求6.1.1食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作6.1.2食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域以及洗手间、办公室。6.1.3应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则设置各功能区，食品处理区布局示意图见附录C。宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，无法分开设置时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送。6.1.4加工制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点制作的，应设置相应的专间。生食类食品制作专间应单独设置。6.1.5下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：——备餐；——现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工制作；——仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；——对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；——调制供消费者直接食用的调味料。6.1.6加工制作糕点以及需要集中备餐或售饭的，应当设置专用操作区。6.1.7餐饮服务场所各操作区按照加工制作流程进行合理设置，各操作区布局设置示意图见附录D,食品切配、烹饪、冷食类食品加工、生食类食品加工、冷加工糕点制作以及餐饮用具清洁消毒等重要环节直观可视。6.2建筑结构6.2.1地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并保持平整无破损。6.2.2墙壁应使用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。6.2.3天花板6.2.3.1应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆。6.2.3.2屋顶为不平整的结构或有管道通过，应设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。6.2.3.3天花板距地面不宜低于2.5m，宜有适当的坡度，并做好凝结水的引泄。6.2.4.1应使用易清洗、不吸水的材料制成，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。6.2.4.2不宜使用木质材料。6.2.4.3与外界直接相通的门可自动关闭。6.3设备设施56.3.1排水设施应设置排水设施。设置排水沟的，应有一定的排水坡度，流向由清洁程度要求高的区域向清洁程度要求低的区域；排水沟内侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸盖板等装置。排水沟横箅子的箅子缝应小于10mm，且无缺损。操作间下水道出水口如有竖箅子（金属栏栅），箅子缝应小于10mm。6.3.2采光照明设施6.3.2.1应有充足的自然采光或人工照明，工作面的光照强度不应低于220lux，其他场所的光照强度不宜低于110lux。光源应不改变食品的天然颜色。6.3.2.2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护装置。6.3.2.3冷冻库、冷藏库应使用防爆灯。6.3.3通风排烟设施6.3.3.1产生油烟的设备上方应设置排风设施。6.3.3.2产生大量蒸汽的设备上方宜设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。6.3.4清洗、清洁和洗手设施6.3.4.1水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标6.3.4.2应设置足够数量的洗手设施。洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并设有洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。6.3.4.3洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。6.3.5废弃物设施应设置带盖的废弃物存放容器，废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。6.3.6冷藏冷冻设施设置冷藏、冷冻设施的，宜设置温度计显示冷藏、冷冻设施内部温度。6.4一般操作区布局设置6.4.1粗加工区6.4.1.1粗加工区应设置在食品原料入口处。6.4.1.2应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制作流程顺序设置。宜设置食品原料存放的货架，应将已清洗、未清洗食品原料分区、分类存放。6.4.1.3应分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池，分为动物性食品、植物性食品、水产品清洗水池，水池数量或容量与加工食品的种类和数量相适应。6.4.1.4宜根据不同类型的食品原料设置粗加工间，分为动物性食品、植物性食品、水产品粗加工间。水产品粗加工应当与动物性食品、植物性食品分离设置。水产品原料需要宰杀的，应设置宰杀操作台。如需暂养的应设置暂养池。6.4.2切配区6.4.2.1切配区可独立设置，也可与粗加工区（间）合并设置，合并设置的应与粗加工分开操作。6.4.2.2应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制作流程顺序设置，切配操作台易于保持清洁。6.4.2.3应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的切配区域或设备。6.4.3餐饮用具清洁消毒区6.4.3.1应设立收集、清洁消毒等区域。6.4.3.2应配备与处理能力相匹配的清洁、消毒设备设施，设备设施应按照清洁消毒流程顺序设置。清洁、消毒设备设施应正常运转并专用，大小和数量能满足需要。6.4.3.3接触直接入口食品的餐饮用具清洁消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开设置。6.4.3.4餐饮用具清洁消毒区采用化学消毒的，应分别设置用于清洗、消毒、冲洗的专用水池。水池容量应能满足将待清洁的餐饮用具完全浸没在水池中，采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数量。6.4.3.5采用洗碗机等自动清洗设备的，应根据就餐座位数量选择与其在洗涤功率上相匹配的设备及相关配套设施，并保证系统可正常运行，可根据需要在设备前部加装水池及冲洗设施。6.4.4食品库房6.4.4.1应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或贮存场所。食品和食品相关产品在同一库房或场所内贮存应分离设置，不同区域有明显的区分标识。6.4.4.2应根据食品贮存条件，分别设置冷藏冷冻设施。6.4.4.3应配备与加工制作相适应的设施。使用货架的，货架不宜选用木质材料制成，其结构及位置能使贮存的食品离墙离地，距离地面应10cm以上，距离墙壁宜10cm以上。6.4.4.4应设置通风、防潮及防止有害生物入侵的装置。设置挡鼠板的，高度应不低于60cm。6.5准清洁操作区布局设置6.5.1烹饪区6.5.1.1应根据食品供应方式和品种的加工制作流程进行布局。6.5.1.2应配备与加工制作相适应的设备设施，如烹饪设备、工用具、操作台、货架等设备设施，设备设施摆放顺序应按照加工制作流程设置。6.5.2餐饮用具保洁区6.5.2.1可单独建立，也可设置在餐饮用具清洁消毒区内。设置在清洁消毒区内的应与餐饮用具清洁消毒操作进行分离。6.5.2.2应配备与加工制作和供餐需要相适应的保洁设施设备。6.5.2.3保洁设施应进行明显标识。6.6清洁操作区布局设置6.6.1专间6.6.1.1应为独立隔间，设备设施应按照食品加工制作流程进行设置。6.6.1.2专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施。专间门应为自动关闭门，专间的窗户为封闭式，可设置开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。至少设置1个清洁水池。6.6.1.3应设置空气消毒设施；设置紫外线消毒的，灯管应距地面2m以内，并配有反光罩。76.6.1.4应设置独立的调温设施、清洗消毒设施、配备环境温度计；有需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施。6.6.1.5废弃物容器盖子应为非手动开启式。6.6.1.6排水不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。6.6.2专用操作区布局设置6.6.2.1应与其他场所分离。6.6.2.2应配备与加工制作相适应的设备设施，设备设施摆放顺序应按照食品加工制作流程设置。6.6.2.3不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，宜设置洗手消毒设施、清洗和消毒专用水池。7就餐区布局设置7.1就餐区应保持环境卫生清洁、空气流通。如设置顾客自取食品区域，应与其他区域合理分离。7.2就餐区应设置防蝇防虫设施，宜设置洗手设施或提供手部消毒用品。7.3自助餐厅或自行取餐的区域，应配备公用餐用具，宜设置防尘设施。7.4在突发公共卫生事件期间应按照相关主管部门要求进行布局。8辅助区布局设置8.1应设置更衣区或更衣室，更衣室与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间。8.2设置办公室的，办公室应保持环境清洁。8.3设置洗手间的，其出口附近应设置洗手、消毒、烘干设施。8.4设置外卖取餐区的，应与加工制作区分离，并标识明显。餐饮服务单位食品加工制作流程示意图A.1食品加工制作基本流程示意图食品加工制作基本流程示意图见图A.1。原料加工制作原料进入半成品加工制作成品加工原料加工制作原料进入半成品加工制作图A.1食品加工制作基本流程示意图A.2一般处理区食品加工流程示意图A.2.1粗加工区、切配区食品加工制作流程示意图A.2.1.1植物性食品加工制作流程示意图见图A.2。半成品暂存放置清洗切配原料挑选、去半成品暂存放置清洗切配图A.2植物性食品加工制作流程示意图A.2.1.2动物性食品加工制作流程示意图见图A.3。清洗动物性食品切配半成品暂存放置清洗动物性食品切配解冻图A.3动物性食品加工制作流程示意图A.2.1.3水产品加工制作流程示意图见图A.4～A.5。9水产品解冻清洗切配放置萃杀鲜活水产品图A.4水产品加工制作流程示意图萃杀鲜活水产品清洗放置图A.5鲜活水产品加工制作流程示意图A.2.2餐饮用具清洁消毒流程示意图餐饮用具清洁消毒流程示意图见图A.6～A.8。清洗去残渣餐饮用具收集物理消毒(蒸汽煮沸热风等)清洗去残渣餐饮用具收集物理消毒(蒸汽煮沸热风等)烘干沥丁保洁贮存餐饮用具收集图A.6物理消毒（热力）流程示意图餐饮用具收集去残渣清洗化学消毒冲洗保洁贮存图A.7化学清洁消毒流程示意图餐饮用具收集去残渣贮存保洁自动清洁消餐饮用具收集去残渣贮存保洁图A.8自动清洁消毒设备清洁消毒流程示意图A.3准清洁操作区食品加工制作流程示意图热食类食品加工制作流程示意图见图A.9～A.10。半成品图A.9热食类食品加工制作流程示意图面团发酵成型烘烤蒸煮成品供应冷却半成品图A.10面点、糕点、冷加工糕点类食品加工制作流程示意图A.4清洁操作区食品加工制作流程示意图A.4.1专间食品加工制作流程示意图生食间、冷食间、冷加工糕点间内食品加工制作流程示意图见图A.11～A.12。图A.11生食间、冷食间内食品加工流程示意图半成品裱花制作成品供应图A.12冷加工糕点间内食品加工制作流程示意图A.4.2专用操作区食品加工制作流程示意图专用操作区食品加工制作流程示意图见图A.13。半成品加工制作成品供应图A.13专用操作区食品加工制作流程示意图食品处理区主要设备设施的配置指引B.1本附录给出了食品处理区主要设备设施的明细与用途等配置指引，供配置相应设备设施时参考。B.2餐饮服务场所主要设备设施配置指引见表B.1。表B.1食品处理区主要设备设施配置指引○○○○○√○√○○○√○○○○○○○○○○○○○○○○○○○√○○○○○○表B.1食品处理区主要设备设施配置指引（续）○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○√○○○○○○√○○○○○○√○○○○○○○○√√√√○○√○○○○○○餐饮服务单位食品处理区布局示意图C.1本附录给出了不同经营面积餐饮服务单位的食品处理区布局示意图，供在食品处理区布局时参考。C.2餐饮服务场所面积不大于150m2的食品处理区布局示意图见图C.1～C.7，其中虚线表示该区域与其他区域进行分离。图C.1中餐店布局示意图图C.2中餐店（无粗加工操作）布局示意图图C.3小吃店布局示意图图C.4单位食堂布局示意图图C.5饮品店布局示意图图C.6蛋糕店布局示意图图C.7快餐店布局示意图C.3餐饮服务场所面积大于150m2的食品处理区按照经营项目布局示意图见图C.8～C.14，其中虚线表示该区域与其他区域进行分离。图C.8热食类食品制售布局示意图图C.9糕点类食品制售布局示意图图C.10热食类与冷食类食品制售布局示意图图C.11热食类、生食类食品制作布局示意图图C.12热食类、生食类、冷食类食品制作布局示意图图C.13热食类食品制售、生食类、冷食类食品制售（限蔬果拼盘）食品制作布局示意图图C.14热食类、冷食类、生食类及冷加工糕点类食品制作布局示意图餐饮服务场所各操作区域布局设置示意图D.1食品处理区布局设置示意图D.1.1一般操作区布局设置示意图D.1.1.1粗加工区布局设置示意图粗加工区布局设置示意图见图D.1～D.3。图D.1粗加工区布局设置示意图（有鲜活水产品）图D.2粗加工区布局设置示意图（无鲜活水产品）图D.3粗加工间布局设置示意图（植物性、动物性、水产类食品粗加工间分间设置）D.1.1.2切配区