代炊人员考试题及答案

代炊人员考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种炊具适合快速翻炒？A.铁锅B.砂锅C.不粘锅D.不锈钢锅2.烹饪时，油温一般烧到多少合适？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃3.哪种调料常用于去腥？A.盐B.糖C.料酒D.酱油4.米饭煮得太硬，可能是因为？A.水放多了B.水放少了C.火候太大D.火候太小5.炒菜时，菜容易粘锅，是因为？A.油放少了B.锅没预热C.菜切得太大D.翻炒不及时6.做红烧肉时，一般选用哪种肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛肉7.蔬菜焯水的目的不包括？A.去除草酸B.使颜色更鲜艳C.增加营养D.减少农药残留8.煮饺子时，饺子浮起来是因为？A.煮熟了B.饺子变大了C.水的浮力变大D.以上都对9.煎鸡蛋时，用什么火候比较好？A.大火B.中火C.小火D.无所谓10.以下哪种蔬菜维生素含量最高？A.土豆B.黄瓜C.菠菜D.西红柿答案：1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.C8.D9.B10.C多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于厨房必备调料的有？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶2.适合炖菜的锅具有？A.砂锅B.高压锅C.铁锅D.不粘锅3.烹饪中常用的油温有？A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上4.以下哪些食物富含蛋白质？A.鸡蛋B.牛奶C.米饭D.豆腐5.炒菜时，为了让菜更入味，可以？A.提前腌制B.多放调料C.延长烹饪时间D.大火快炒6.清洗蔬菜的方法有？A.流水冲洗B.浸泡C.焯水D.去皮7.以下属于主食的有？A.馒头B.米饭C.面条D.红薯8.制作凉拌菜时，需要注意？A.食材新鲜B.调料搭配C.卫生D.多放辣椒9.煮鱼汤时，为了去腥可以？A.放姜片B.滴柠檬汁C.加白酒D.多煮一会儿10.烹饪时，保护眼睛的做法有？A.保持适当距离B.避免强光直射C.佩戴护目镜D.多眨眼答案：1.ABCD2.AB3.ABC4.ABD5.AC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.AB判断题（每题2分，共10题）1.做菜时可以先放酱油再放盐。（）2.用铁锅炒菜能补充铁元素。（）3.煮菜时盖上锅盖会使菜熟得更快。（）4.新鲜蔬菜放冰箱冷藏能保存更长时间。（）5.油炸食品很健康，可以多吃。（）6.煮面条时加一点盐可以防止面条粘连。（）7.炒菜时，调料放得越多越好吃。（）8.鸡蛋煮得时间越长越有营养。（）9.炖菜时水要一次性加足。（）10.蔬菜炒熟后营养会流失。（）答案：1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√简答题（总4题，每题5分）1.简述煮米饭的基本步骤。答：先将米洗净，浸泡半小时左右，然后放入适量水，水高出米面约一个手指节，盖上锅盖，用大火煮开后转小火焖煮至熟。2.如何快速解冻肉类？答：可将肉类放在室温下自然解冻，但时间较长；也可用流动的水解冻，速度较快且能保持肉质鲜嫩；还可放在微波炉中用解冻档解冻。3.炒菜时如何防止油溅出来？答：先将锅烧热，再倒入油，待油温稍热时放入食材，避免食材表面有水，炒易出水的菜时可先沥干水分。4.简述清洗水果的方法。答：用流水冲洗水果表面的污垢，对于表皮有农药残留的，可适当浸泡一段时间，然后再冲洗干净，能去皮的尽量去皮。讨论题（总4题，每题5分）1.怎样提高炖菜的口感？答：选用合适食材，如鲜嫩肉类和优质蔬菜。调料要搭配好，如葱姜蒜等。小火慢炖让食材充分入味，还可适当加入配菜增加丰富口感。2.谈谈如何根据不同食材选择合适烹饪方式。答：质地嫩的食材如蔬菜适合快炒、凉拌；质地硬的肉类适合炖、烧；海鲜可清蒸、白灼等，根据食材特性选方式能保留营养和风味。3.说说如何让厨房保持清洁卫生。答：做完菜及时清理灶台、水槽，定期擦拭厨房台面。餐具及时清洗消毒，垃圾分类处理。食材摆放有序，定期清理过期食材，保持通风