罐头食品检验培训试题及答案

罐头食品检验培训试题及答案1.罐头食品商业无菌检验的培养温度是（）A.25℃B.30℃C.35℃D.37℃答案：D2.罐头食品的pH值小于（）时，通常认为是酸性食品。A.4.5B.5.0C.5.3D.5.6答案：A3.以下哪种方法不能用于罐头食品的微生物检验（）A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.多管发酵法D.比色法答案：D4.罐头食品的真空度一般用（）来表示。A.帕斯卡B.毫米汞柱C.厘米水柱D.牛顿答案：B5.罐头食品的密封性检验常用的方法是（）A.热击试验B.保温试验C.敲检法D.化学分析法答案：C6.罐头食品中常见的腐败菌不包括（）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.乳酸菌答案：D7.检验罐头食品中重金属含量时，常用的方法是（）A.分光光度法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.离子色谱法答案：A8.罐头食品的感官检验不包括（）A.色泽B.气味C.硬度D.滋味答案：C9.罐头食品的净含量检验应使用（）A.天平B.台秤C.电子秤D.磅秤答案：C10.罐头食品的标签应包含的内容不包括（）A.产品名称B.生产日期C.保质期D.生产工艺答案：D11.罐头食品的杀菌公式中，F0值表示（）A.实际杀菌温度B.理论杀菌温度C.杀菌时间D.标准杀菌时间答案：D12.罐头食品的热传导系数与（）有关。A.食品种类B.罐头大小C.杀菌温度D.以上都是答案：D13.罐头食品的顶隙一般为（）A.1-3mmB.3-5mmC.5-7mmD.7-9mm答案：B14.罐头食品的冷却速度对其品质有影响，一般采用（）冷却。A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却D.自然冷却答案：B15.罐头食品的保温试验时间一般为（）A.3天B.5天C.7天D.10天答案：C16.罐头食品的微生物限量标准中，每克或每毫升食品中不得检出（）A.大肠菌群B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.以上都是答案：D17.罐头食品的酸度调节剂常用的有（）A.柠檬酸B.氢氧化钠C.氯化钠D.碳酸钠答案：A18.罐头食品的抗氧化剂常用的有（）A.维生素CB.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.亚硫酸盐答案：A19.罐头食品的防腐剂常用的有（）A.维生素CB.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.以上都是答案：D20.罐头食品的品质主要取决于（）A.原料质量B.加工工艺C.包装材料D.以上都是答案：D1.罐头食品检验的项目包括（）A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.包装检验答案：ABCD2.罐头食品的感官检验内容包括（）A.色泽B.气味C.滋味D.组织形态答案：ABCD3.罐头食品的理化检验项目包括（）A.净含量B.固形物含量C.重金属含量D.添加剂含量答案：ABCD4.罐头食品的微生物检验项目包括（）A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌答案：ABCD5.罐头食品的包装检验内容包括（）A.密封性B.外观质量C.标签内容D.包装材料质量答案：ABCD6.罐头食品的杀菌方法有（）A.常压杀菌B.高压杀菌C.超高温瞬时杀菌D.辐照杀菌答案：ABCD7.罐头食品的冷却方法有（）A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却D.自然冷却答案：ABCD8.罐头食品的保温试验目的是（）A.检验罐头食品的杀菌效果B.发现罐头食品的早期变质C.延长罐头食品的保质期D.提高罐头食品的品质答案：AB9.罐头食品的微生物限量标准中，每克或每毫升食品中允许检出的微生物有（）A.菌落总数B.大肠菌群C.霉菌和酵母菌D.金黄色葡萄球菌答案：ABC10.罐头食品的添加剂使用应符合（）A.国家标准B.行业标准C.企业标准D.地方标准答案：A1.罐头食品只要密封良好，就不会变质。（）答案：×2.罐头食品的商业无菌检验是指检验罐头食品中是否存在致病微生物。（）答案：×3.罐头食品的真空度越高，其品质越好。（）答案：×4.罐头食品的顶隙越大，越有利于食品的保存。（）答案：×5.罐头食品的杀菌温度越高，杀菌时间越长，其品质越好。（）答案：×6.罐头食品的冷却速度越快，其品质越好。（）答案：×7.罐头食品的保温试验时间越长，越能发现早期变质。（）答案：√8.罐头食品的微生物限量标准中，每克或每毫升食品中不得检出任何微生物。（）答案：×9.罐头食品的添加剂使用量越多，其品质越好。（）答案：×10.罐头食品的标签内容必须真实、准确、完整。（）答案：√1.罐头食品检验的主要目的是确保罐头食品的（）和质量安全。答案：品质2.罐头食品的感官检验应在（）的环境下进行。答案：自然光或白色灯光3.罐头食品的理化检验项目中，净含量的检验应精确到（）。答案：0.1g或0.1ml4.罐头食品的微生物检验应采用（）的方法。答案：无菌操作5.罐头食品的杀菌公式中，t表示（）。答案：杀菌时间6.罐头食品的冷却方式应根据（）和食品种类选择。答案：罐头大小7.罐头食品的保温试验温度一般为（）。答案：37℃8.罐头食品的微生物限量标准中，每克或每毫升食品中菌落总数不得超过（）CFU。答案：规定数值（如10000等，根据具体产品而定）9.罐头食品的添加剂使用应符合（）的规定。答案：国家标准10.罐头食品的标签应标注产品的（）、生产日期、保质期等内容。答案：名称1.简述罐头食品商业无菌检验的步骤。答案：取样品进行预处理，如开启罐头。制备合适的稀释液。采用平板计数法等方法进行微生物培养和计数。观察培养结果，判断是否符合商业无菌要求。2.如何判断罐头食品是否变质？答案：观察罐头外观，如有膨胀、变形等异常。进行敲检，听声音是否异常。检查罐头内容物的色泽、气味、滋味和组织形态是否有变化。进行微生物检验和理化检验，看是否符合标准。3.简述罐头食品密封检验的方法及原理。答案：敲检法：通过敲击罐头听声音判断密封性，原理是密封良好的罐头声音清脆，漏气的声音异常。加压法：对罐头施加一定压力，观察是否有泄漏，原理是利用压力差检测密封情况。4.罐头食品中常见的腐败原因有哪些？答案：杀菌不彻底，存在耐热芽孢杆菌等未被杀死。密封不良，导致微生物进入。包装材料质量问题，影响密封和保存。原料本身带菌或变质。1.论述罐头食品检验的重要性。答案：保障消费者健康：确保罐头食品无致病微生物和有害物质，防止食物中毒等。维护市场秩序：保证市场上销售的罐头食品质量合格，规范市场。促进企业发展：促使企业重视产品质量，提高生产工艺和管理水平。保护品牌形象：优质的检验保证产品声誉，利于品牌建设。2.论述如何提高罐头食品的杀菌效果。答案：选择合适的杀菌方法：根据食品种类和特性选择常压或高压杀菌等。确定合理的杀菌温度和时间：通过实验优化，确保杀菌彻底又不影响品质。保证罐头的密封性：防止杀菌过程中微生物再次进入。控制食品的初始微生物数量：原料处理要严格，减少初始带菌量。3.论述罐头食品在储存和运输过程中应注意的问题。答案：储存温度：保持适宜温度，避免过高或过低影响品质。避免碰撞：防止罐头变形、破损，影响密封性。环境干燥：防止受潮，导致生锈、变质。分类存放：按品种、批次等分类，便于管理和先进先出。运输条件：选择合适运输工具，保证