高职中职大学 中职高职期末考试期末考试西式面点师 成形方式 (一) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

六、成形方式

您的姓名:［填空题］*

一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）

1.1.面包面团的成形过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技

巧。［单选题1*

A.滚圆（正确答案）

B称重

C.搓条

D.切割

2.2.硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技

巧。［单选题］*

A.称重

B.擀形

C.中间发酵（正确答案）

D成形

3.3.面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技

巧。［单选题］*

A.装饰

B.造型

C.擀形

D.称重

4.4.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。［单

选题］*

A.吸收空气的水分

B.生成的气体逸出

C.发酵过度

D.黏度增大

5.5.分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。［单选题］*

A.必须快速

B.必须缓慢

C.必须轻柔

D.果断、有力

6.6.硬质面包面团分割时,要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）以内。

［单选题］*

A.10-12min

B.15-18min

C.20-25min正确答案1

D.30-50min

7.7.滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。［单选题］*

A.继续产生气体

B.重新形成一层薄的表皮

C.形成规则的圆形

D.柔软、有弹性

8.8.下列工序中，（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产

出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。［单选题］*

A.滚圆（正确答案）

B.中间发酵

C.醒发

D成形

9.9.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出

的二氧化碳,有利于（）。［单选题］*

A.成形操作的进行

B.面团体积膨大、柔软

C.下一步工序的进行

D.面团组织更加细腻

10.1（）.中间发酵的目的是使面团重新生成气体，（）。［单选题］*

A.恢复面坯的柔软性

B.增加面团的弹性

C.面团体积更加膨大

D.恢复面团内面筋的性质

1L11.中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。［单选题］*

A.表面形成一层薄的表皮

B.重新生成气体（正确答案）

C.生成更多的面筋质

D.吸收利用面团中的水分

12.12.下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。［单选题］*

A.软质面包

B.松质面包

C.硬质面包（正确答案）

D.脆皮面包

13.13.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在3（）℃左右，相对湿度在

（）之间。［单选题］*

A.60%-65%

B.70%-75%（正确答案）

C.8（）%-85%

D.90%左右

14.14.面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点、（）以及温度对面包生坯

的影响来确定。［单选题］*

A.面团是否柔软

B.面团是否已经充满气体

C.面团性质是否达到整形的要求

D.面团的湿度是否达到要求

15.15.面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的

要求以及0来确定。［单选题］*

A.温度对生面坯的影响

B.湿度对生面坯的影响

C.原料含量的多少

D.面团柔软度

16.16.面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助（）来划分面

包的种类及口味。［单选题］*

A.不同的面包样式

B.面包的大小

C.面包的特点

D.面包的结构

17.17.面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样

式来划分面包的（）及口味。［单选题］*

A.特征

B形状

C.种类（正确答案）

D.风味

18.18.面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样

式来划分面包的种类及（）。［单选题］*

A.特征

B.风味

C.类别

D.口味（正确答案）

19.19.硬质面包面团成形的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。［单选

题］*

A.搓（正确答案）

B.捏

C.挂

D.磨

20.2（）.硬质面包面团成形的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。［单选

题］*

A.揉

B.捏

C.包（正确答案）

D.混合

21.21.硬质面包面团成形的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。［单选

题］*

A.捏

B.擀（正确答案）

C.揉

D.拉

22.22.硬质面包成形时，一方面要（），另一方面要求制品大小一致，还要注意不要使

用过多的干面粉，以防影响成品的质量。［单选题］*

A.动作轻柔

B.尽快完成成形工作

C.避免重复操作

D.尽量一次成形

23.23.硬质面包成形时，可以不用注意的事项是（）。［单选题］*

A.尽快完成成形工作

B.使制品大小一致

C.不要使用过多的干面粉

D.避免重复操作

24.24.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作,另一方面要求（）；还要注意

不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。［单选题］*

A.制品大小一致（正确答案）

B.制品形态结构一致

C.避免重复操作

D.避免粘连

25.25.泡芙面糊成形的好坏直接影响到成品的形态、（）及质量。［单选题］*

A.大小确答案）

B.色泽

C.风味

D.口味

26.26.泡芙面糊成形的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。［单选题］*

A.外观

B.色泽

C.风味

D.质量（正确答案）

27.27.泡芙面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。［单选题］*

A.调制

B成熟

C.成形（正确答案）

D.装饰

28.28.下列（）成形方法一般是挤制成形。［单选题］*

A.泡芙（正确答案）

B.果冻

C.饼干

D.蛋糕

29.29.泡芙成形时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。［单选题］*

A.蛋液

B.油脂

C.胶液

D.芝麻

3（）.3（）.泡芙成形的方法一般是（）成形。［单选题］*

A.模具

B.擀制

C.搓卷

D.挤制（正确答案）

31.31.油脂蛋糕的成形主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一种是

（）o［单选题］*

A.浇注灌模

B.挖注灌模

C.勺注灌模

D.批制灌模

32.32.油脂蛋糕的成形主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般

采用（）的成形方法。［单选题］*

A.挤制灌模

B.批制灌模

C.浇注灌模

D.勺注灌模

33.33.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。［单选题］*

A.制品的特性

B.烤盘的大小

C.成形的方法

D.模具的形态

34.34.由于油脂蛋糕的成形主要是依靠模具，在选择模具时,我们不宜选择（）的模

具。［单选题］*

A.过宽、过矮

B.过小、过低

C.过大、过矮

D.过大、过高答案）

35.35.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油

脂蛋糕制品的（）灵活选择。［单选题］*

A.大小和风味

B.特点和形状

C.原材料组成

D.特点和需要（正确答案）

36.36.在选择适合油脂蛋糕成形的模具时，由于油脂蛋糕中（）含量较高，制品不易

成熟，就不宜选择过大、过高的模具。［单选题］*

A糖

B.面粉

C.油脂

D.蛋白质

37.37.油脂蛋糕面糊的充填量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜

过满，（）。［单选题］*

A.以免坯料水分挥发过多，影响制品的松软度

B,以免溢出模具被烤蝴

C.以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D.以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

38.38.油脂蛋糕面糊的充填量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填

量过少，则会影响0o［单选题］*

A.蛋糕类制品的松软度

B.蛋糕类制品的膨胀度

C.蛋糕类制品表面的色泽

D.蛋糕类制品的烘烤程度

39.39.油脂蛋糕面糊的充填量一般以模具的()为宜。［单选题］*

A.九成满

B.七八成满.确答案)

C.六七成满

D.五成满

40.40.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成形时，要求制品()o［单选题］*

A.大小一致(正确答案)

B.形状统一

C.表面平整

D.不能太薄

41.41.油脂蛋糕成形时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()o［单选题］*

A.模具四周涂上一层油脂

B.模具底部涂上一层油脂

C.模具底部撒上一层面粉

D.模具底部垫上保鲜膜

42.42.油脂蛋糕采用浇注灌模成形时,半制品一定要（）。［单选题］*

A.大小一致

B.形状一致

C.抹平（正确答案）

D.厚

43.43.饼干成形的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成形方法有挤制法、切

割法、（）和复合法等。［单选题］*

A一次成形法

B.二次成形法

C.花戳法（正确答案）

D.模具法

44.44.饼干成形的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成形方法有挤制法、

（）、花戳法和复合法等。［单选题］*

A.切割法（正确答案）

B.一次成形法

C.擀制法

D.直切法

45.45.饼干成形的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成形方法有（）、切割

法、花戳法和复合法等。［单选题1*

A.擀制法

B.拉伸法

C.二次法

D.挤制法

46.46.饼干成形方法中,挤制法又称为（）。［单选题］*

A一次成形法（正确答案）

B.二次成形法

C.三次成形法

D.复合成形法

47.47.饼干的成形方法有多种薪制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具

有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成形方法，但采用此方法成形，其面

坯（）o［单选题］*

A.不能含有丰富的物料

B.不能含有大颗粒配料用答案）

C.不能太软

D.不能太黏稠

48.48.在西式面点工艺中，饼干的成形方法多种多样，其中（）是大多数饼干的成形

方法。［单选题］*

A.切割法

B.挤制法

C.花戳法

D.复合法

49.49.下列饼干制品中,一般不采用切割法成形的是（）。［单选题］*

A.黑白饼干

B.果酱饼干

C.三色饼干

D.牛奶饼干（正确答

50.50.饼干的成形方法——切割法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其他容

器内，然后0数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。［单选题］*

A.放入冰箱冷藏

B.放入冰箱冷冻

C.放在室温松弛

D.放在醒发室松弛

51.51.饼干的成形有多种，其中切割法也可称作（）。［单选题］*

A一次成形法

B.二次成形法

C.三次成形法

D.复合成形法

52.52.饼干面坯切割成形时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加

工成形，二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生

（）的效果。［单选题］*

A.松脆（正确答案）

B.松软

C.酥松

D.酥脆

53.53.饼干面坯切割成形时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是可方便下一步的加

工成形，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效

果。［单选题1*

A.物料进一步混合

B.面筋质得以松弛

C.面筋质得以加强

D.淀粉糊化完全

54.54.饼干面坯切割成形时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是（），二是通过冷

却的过程,使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。［单

选题］*

A.延长面坯的保鲜期

B.使烘烤时更易上色

C.方便销售运输

D.方便下一步的加工成形

55.55.运用复合成形方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入（）类。

［单选题］*

A.蛋糕

B.甜点（正确答案）

C.茶点

D.木司

56.56.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为（）甜

点饼干。［单选题］*

A.较高级

B.较低级

C.高奶油

D.高蛋白

57.57.运用（）成形方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类。

［单选题］*

A.挤制

B.花戳

C二次

D.复合（正确答案）

三、判断题（对的画错的画“X”）

58.1.复合法就是采用多种成形工艺，利用一种以上各不相同的成形方法使饼干成

形。［判断题］*

对

错（正确答案）

59.2.运用复合成形方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，又可归入甜点类，均属

于较高级的甜点饼干。［判断题］*

对

错

60.3.硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤

与技巧。［判断题］*

对

错

61.4.硬质面包面团的成形过程与其他面包的成形过程相比，硬质面包面团没有经过

中间发酵。［判断题］*

对

错（正确答案）

62.5.分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速,以免面

团发酵过度，影响面包的品质。［判断题］*

对（正确答案）

错

63.6.分割硬质面包面团时，要求动作轻柔、缓慢。［判断题］*

对

错（正确答案）

64.7.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出

的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。［判断题］*

对

错

65.8.滚圆的目的是使分割后不规则的面团形成规则的圆形，有利于下一步工序的进

行。［判断题］*

对

错（正确答案）

66.9.面包面团中间发酵的目的是使面团重新产生气体,恢复面坯的柔软性。［判断

题］*

对

错

67.1（）.面包面团的中间发酵目的是使产生的气体留在面团内,使面团富有柔软性、

弹性。［判断题］*

对

错（正确答案）

68.11.有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完

成面坯的中间发酵工艺。［判断题］*

对

错

69.12.一般情况下，硬质面包面坯的中间发酵温度维持在25℃左右即可。［判断题］

*

对

错（正确答案）

70.13.面包面团要进行成形操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。［判断

题］*

对

错（正确答案）

71.14.面包成形的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样

式来划分面包的种类及口味。［判断题］*

对

错

72.15.硬质面包成形操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能,应视其造型的

需要，相互配合使用。［判断题］*

对

错

73.16.硬质面包成形的操作方法有多种，但一般根据造型的需要，选用一种操作手法

即可。［判断题］*

对

错（正确答案）

74.17.在硬质面包成形时，为了避免粘连和便于成形操作，可多使用一些干面粉。

［单选题］*

（x）；

75.18.在硬质面包成形操作时，要注意不要使用过多的干面粉,以免影响成品质量。

［判断题］*

对（正确答案）

错

76.19.泡芙面糊成形的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。［判断题］

对

错（正确答案）

77.2（）.泡芙面糊成形的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。［判断题］*

对

错

78.21.泡芙的成形方法有挤制法、切割法、复合法等,一般多采用复合法。［判断题］

*

对

错（正确答案）

79.22.泡芙是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤

盘上，形成泡芙的品种和花样。［判断题］*

对

错

80.23.油脂蛋糕的成形主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接倒

入模具中，然后用刮板刮平。［判断题］*

对

错（正确答案）

81.24.油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充

量与制品的质量关系密切。［判断题］*

对

错

82.25.油脂蛋糕中由于油脂含量较高,制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。

［判断题］*

对

错（正确答案）

83.26.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油

脂蛋糕制品特点及需要灵活选择。［判断题］*

对（正确答案）

错

84.27.油脂蛋糕面糊的充填量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成

满为宜。［判断题］*

对

错（正确答案）

85.28.如果油脂蛋糕面糊在模具中的充填量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造

成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。［判断题］*

对（正确答案）

错

86.29.油脂蛋糕采用挤制灌模成形时泮制品一定要抹平,否则影响制品美观。［判

断题］*

对

错（正确答案）

87.30.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或

垫上一层清洁的油纸。［判断题］*

对（正确答案）

错

88.31.饼干成