2025年餐饮服务食品安全管理人员业务培训试题含答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员业务培训试题含答案一、单项选择题1.餐饮服务提供者应当建立并执行食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B解析：根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。所以选B。2.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，若加工时未彻底煮熟，这些物质未被破坏，食用后可引起食物中毒。而鱿鱼、芹菜、豆腐一般正常情况下不会因含有天然有害物质而导致食物中毒。所以选C。3.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.由清洁操作区和非清洁操作区同时流出答案：B解析：为防止高清洁操作区受到污染，食品处理区空气流向应从高清洁操作区流向低清洁操作区。所以选B。4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀可能含有剧毒的河鲀毒素，严禁经营。养殖河鲀活鱼、整鱼也存在一定风险，只有农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过严格的加工处理和检验，确保安全后才可经营。所以选D。5.易引起组胺中毒的鱼类是（）。A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼C.带鱼D.甲鱼答案：B解析：青皮红肉海产鱼如金枪鱼、沙丁鱼等，在不新鲜或变质时，其体内的组氨酸会在细菌作用下转化为组胺，食用后易引起组胺中毒。河豚鱼主要是含有河鲀毒素；带鱼一般不会引起组胺中毒；甲鱼也不是易引起组胺中毒的鱼类。所以选B。6.食品添加剂的使用原则不包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：B解析：食品添加剂使用时不应对人体产生健康危害，不应降低食品本身的营养价值，且应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。而不能用食品添加剂掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。所以选B。7.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B解析：根据相关规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故，应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。所以选B。8.接触直接入口食品的操作人员在下列哪种情形下应洗手（）。A.处理食物前B.处理生食物后C.处理弄污的设备或饮食用具后D.以上都是答案：D解析：处理食物前洗手可避免手部细菌等污染食物；处理生食物后洗手能防止生食物上的细菌等污染其他食物；处理弄污的设备或饮食用具后洗手可防止污染食物。所以以上三种情形下操作人员都应洗手，选D。9.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.任意位置B.与食品混合存放C.专用橱柜等设施D.冰箱答案：C解析：为了便于管理和防止食品添加剂误用、滥用，餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜等设施，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。不能任意放置或与食品混合存放，一般也不需要存放在冰箱。所以选C。10.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）。A.清洗餐饮具可使用含氯洗涤剂B.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池C.消毒后的餐饮具应储存在专用保洁设施内备用D.清洗餐饮具可使用洗衣粉答案：D解析：洗衣粉不是专门用于清洗餐饮具的洗涤剂，可能含有对人体有害的物质，不能用于清洗餐饮具。含氯洗涤剂可用于清洗餐饮具；采用化学消毒时，至少设有3个专用水池，分别用于清洗、消毒、冲洗；消毒后的餐饮具应储存在专用保洁设施内备用。所以选D。11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于2年C.1年D.2年答案：B解析：依据相关食品安全法规，食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，若没有明确保质期的，保存期限不少于2年。所以选B。12.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：餐饮服务提供者如需延续食品经营许可有效期，应在许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请。所以选C。13.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）。A.生食类食品B.裱花蛋糕C.所有冷食类食品D.以上都是答案：D解析：专用操作区是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，生食类食品、裱花蛋糕、所有冷食类食品等直接入口食品的加工制作都应在专用操作区内进行，以保证食品安全。所以选D。14.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃。A.50B.60C.65D.70答案：D解析：为确保杀灭食品中的有害微生物，食品烧熟煮透的中心温度应不低于70℃。所以选D。15.下列关于食品贮存要求的说法，错误的是（）。A.食品与非食品应分库存放B.食品仓库应保持清洁干燥C.食品应分类存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上D.食品入库后应尽快靠墙或直接堆放在地面上，以节省空间答案：D解析：食品入库后不能靠墙或直接堆放在地面上，应分类存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，这样有利于空气流通，防止食品受潮、发霉等。食品与非食品应分库存放，食品仓库要保持清洁干燥。所以选D。16.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品安全管理员至少（）对冷藏、冷冻库（柜）的温度进行检查并记录。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A解析：为保证冷藏、冷冻设施内食品的质量安全，食品安全管理员至少每天对冷藏、冷冻库（柜）的温度进行检查并记录。所以选A。17.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期答案：C解析：餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期等内容，而食品的成分或者配料表不是必须标明的内容。所以选C。18.下列不属于食品原料的物质是（）。A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.大豆答案：A解析：罂粟壳是毒品原植物的一部分，严禁作为食品原料使用。黑胡椒、桔子罐头、大豆都可作为食品原料用于餐饮加工。所以选A。19.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.建立稳定的食品原料供应渠道和供应商评估管理体系B.多渠道采购食品原料C.依赖供应商提供食品原料D.以上都不对答案：A解析：为确保食品原料的质量安全，餐饮服务提供者应制定并实施原料控制要求，倡导建立稳定的食品原料供应渠道和供应商评估管理体系，这样能更好地把控原料质量。多渠道采购可能增加原料质量控制难度，依赖供应商提供食品原料缺乏自身的把控。所以选A。20.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.餐饮服务食品安全等级公示牌D.以上都是答案：D解析：餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放营业执照、食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级公示牌，以便消费者了解相关信息。所以选D。二、多项选择题1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，落实食品安全管理责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD解析：餐饮服务提供者需持证经营并保持经营场所和条件符合食品安全要求；建立管理制度、配备管理人员以落实管理责任；组织职工培训提高守法经营意识；组织健康检查并调离有碍食品安全疾病或病症人员，这些都是其应履行的职责和义务。所以ABCD全选。2.下列属于餐饮服务单位的有（）。A.学校食堂B.酒店餐厅C.集体用餐配送单位D.小吃店答案：ABCD解析：学校食堂为学生提供餐饮服务；酒店餐厅面向顾客提供餐饮；集体用餐配送单位为特定群体配送餐饮；小吃店也是常见的餐饮服务场所。它们都属于餐饮服务单位。所以ABCD全选。3.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪些内容（）。A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD解析：餐饮服务提供者采购国内预包装食品时，应查验食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期等基本信息，同时要查验生产者的名称、地址、联系方式以及生产许可证编号、产品标准代号等，以确保食品来源合法、质量合格。所以ABCD全选。4.以下哪些物质禁止进入餐饮服务单位（）。A.工业用盐B.亚硝酸盐C.地沟油D.废弃食用油脂答案：ACD解析：工业用盐含有对人体有害的物质，严禁用于餐饮；地沟油、废弃食用油脂来源不卫生且可能含有有害物质，禁止进入餐饮服务单位。而亚硝酸盐在餐饮服务中可按照规定限量使用于特定食品的加工，并非完全禁止。所以选ACD。5.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不用清洗加工设备答案：ABC解析：预防细菌性食物中毒要防止食品受到细菌污染，如注意食品原料采购、加工过程卫生等；控制细菌繁殖，例如控制食品储存温度和时间；杀灭病原菌，通过充分加热等方式。而清洗加工设备是保证食品安全的重要措施，不能不清洗。所以选ABC。6.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.红外线消毒C.含氯消毒剂浸泡消毒D.紫外线消毒答案：ABC解析：煮沸或蒸汽消毒、红外线消毒、含氯消毒剂浸泡消毒都可有效杀灭餐饮具上的微生物，达到消毒目的。紫外线消毒主要用于空气和物体表面的消毒，对餐饮具消毒效果不佳且操作不便。所以选ABC。7.食品处理区包括（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区答案：ABC解析：食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐等加工处理场所，包括清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区不属于食品处理区的范畴。所以选ABC。8.餐饮服务提供者的记录和凭证包括（）。A.食品进货查验记录B.食品添加剂使用记录C.食品留样记录D.设备设施清洗维护校验记录答案：ABCD解析：餐饮服务提供者的记录和凭证涵盖多个方面，食品进货查验记录可追溯食品来源；食品添加剂使用记录利于规范添加剂使用；食品留样记录在发生食品安全问题时可用于检测；设备设施清洗维护校验记录有助于保证设备正常运行和食品安全。所以ABCD全选。9.下列关于餐饮具清洗消毒保洁的说法，正确的有（）。A.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁B.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开C.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒D.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应查验其经营资质，索取消毒合格凭证答案：ABCD解析：餐饮具使用后及时洗净定位存放保持清洁，可防止细菌滋生；清洗消毒水池专用并分开，能避免交叉污染；消毒后餐饮具贮存在专用保洁设施内且保洁设施定期消毒，保证了餐饮具的卫生；采购集中消毒企业餐饮具查验资质和索取凭证，可确保其质量安全。所以ABCD全选。10.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应采取下列哪些措施（）。A.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场B.积极救治中毒人员C.隐匿、伪造、毁灭有关证据D.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告答案：ABD解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即封存相关物品和现场，以便调查原因；积极救治中毒人员；自事故发生2小时内向相关部门报告。而隐匿、伪造、毁灭有关证据是违法行为，不利于事故的调查和处理。所以选ABD。三、判断题1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（）答案：√解析：根据《食品安全法》等相关法规，餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应对其加工制作和经营的食品安全负责。所以该说法正确。2.食品经营许可的有效期为3年。（）答案：×解析：食品经营许可的有效期为5年，而不是3年。所以该说法错误。3.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（）答案：√解析：定期对食品质量安全状况进行自查，有助于餐饮服务提供者及时发现问题并采取措施，保障食品安全。所以该说法正确。4.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（）答案：×解析：清洗原料的水池是用于清洗食品原料的，涮洗墩布会污染水池，进而可能污染食品原料，引发食品安全问题。所以该说法错误。5.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（）答案：√解析：餐饮服务提供者应在许可范围内经营，并且按规定在就餐场所醒目位置悬挂或摆放食品经营许可证，以接受社会监督。所以该说法正确。6.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）答案：√解析：从证照齐全的单位采购并索取留存购物凭证，有助于餐饮服务提供者追溯食品等的来源，保证食品安全。所以该说法正确。7.食品处理区内可以设置卫生间。（）答案：×解析：卫生间容易滋生细菌和产生异味，若设置在食品处理区内，可能会污染食品，不符合食品安全要求。所以该说法错误。8.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（）答案：√解析：及时核实并妥善处理消费者投诉，是餐饮服务提供者应尽的义务，有助于提高服务质量和保障消费者权益。所以该说法正确。9.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）答案：√解析：定期维护和清洗、校验相关设施设备，能保证其正常运行和卫生状况，从而保障食品质量安全。所以该说法正确。10.可以将未密封的熟食和生肉一起存放于冰箱。（）答案：×解析：未密封的熟食和生肉一起存放于冰箱，生肉上的细菌等可能会污染熟食，增加食品安全风险。所以该说法错误。四、简答题1.简述餐饮服务提供者食品添加剂使用的基本要求。(1).不应对人体产生任何健康危害，必须符合食品安全国家标准。(2).不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不能以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。(3).不应降低食品本身的营养价值。(4).在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。(5).食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。(6).餐饮服务提供者应建立食品添加剂使用台账，如实记录使用食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。2.餐饮服务提供者预防食物中毒，应采取哪些控制措施？(1).防止食品受到细菌污染：保持食品加工经营场所的清洁卫生，定期清洁和消毒；严格执行从业人员健康管理制度，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作；严格把控食品原料采购渠道，选择合格的供应商，确保食品原料新鲜、无污染；食品加工过程中要避免交叉污染，生熟食品分开存放、加工，加工生熟食品的工具、容器要分开使用。(2).控制细菌的繁殖：控制食品的储存温度和时间，冷藏食品应保持在0-8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下；食品要尽量缩短在常温下的存放时间，做到现做现卖。(3).杀灭病原菌：食品要烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃；对一些需要加热处理的食品，要确保加热时间和温度足够，以杀灭可能存在的病原菌。3.简述餐饮具清洗消毒的一般程序和方法。一般程序：(1).刮：将餐饮具上的食物残渣刮掉。(2).洗：用含洗涤剂的水将餐饮具表面的油污和杂质清洗掉。(3).冲：用清水将餐饮具上的洗涤剂冲洗干净。(4).消：采用合适的消毒方法对餐饮具进行消毒。(5).保：将消毒后的餐饮具存放在专用的保洁设施内备用。消毒方法：(1).物理消毒法：煮沸或蒸汽消毒：将餐饮具浸没在沸水中或蒸汽中，保持一定时间（一般10-15分钟），可有效杀灭常见病原菌。红外线消毒：利用红外线的热效应进行消毒，一般控制温度在120℃以上，作用10-15分钟。(2).化学消毒法：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，将餐饮具浸泡在规定浓度的消毒剂溶液中一定时间（如含氯消毒剂有效氯浓度250-500mg/L，浸泡时间不少于5分钟），然后用清水冲洗干净。4.餐饮服务提供者应如何进行食品留样？(1).留样范围：对于加工制作的所有食品成品都应进行留样，包括自制的各类菜肴、点心、饮品等。(2).留样量：每个品种的留样量应不少于125g。(3).留样容器：应使用清洗消毒后的专用密闭容器，如保鲜盒等。(4).留样标识：在留样容器上标明食品名称、留样时间、餐次等信息。(5).留样保存条件：留样食品应在0-8℃的条件下冷藏保存48小时以上。(6).留样记录：建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。5.简述餐饮服务场所布局应遵循的原则。(1).流程合理原则：食品加工从原料进入、原料处理、半成品加工到成品供应的流程应合理，避免交叉污染，按照生进熟出的单一流向设置。(2).分区明确原则：将食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，不同区域功能明确，且有明显的标识和分隔。(3).便于清洁原则：场所的地面、墙面、天花板等应选用易清洁、不吸水、耐磨损的材料，门窗、排水等设施应便于清洁和维护。(4).安全卫生原则：场所应具备良好的通风、采光、照明条件，配备必要的防蝇、防鼠、防尘等设施，确保食品安全卫生。(5).方便操作原则：设备、设施的布局应方便操作人员的使用和操作，提高工作效率。五、案例分析题某餐饮服务单位在一次食品安全检查中，被