江苏省职业院校技能大赛高职组(烹饪)参考试题(附答案)

江苏省职业院校技能大赛高职组(烹饪)参考试题(附答案)一、理论知识考核（总分100分，时间60分钟）（一）单项选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种原料属于“胶元蛋白”含量丰富的食材？A.牛里脊B.猪皮C.鸡胸肉D.鲈鱼2.刀工处理中，“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的：A.1/3B.1/2C.3/4D.4/53.制作扬州炒饭时，米饭的最佳含水量约为：A.30%B.40%C.50%D.60%4.以下哪种调味方法属于“复合味型”？A.纯咸味B.酸甜味C.鲜辣味D.纯酸味5.干制香菇的涨发最佳方法是：A.冷水浸泡B.温水（40-50℃）浸泡C.沸水浸泡D.碱水浸泡6.制作鱼圆时，鱼肉剁茸后需加入哪种物质以增强弹性？A.淀粉B.盐C.蛋清D.料酒7.下列哪种蔬菜的草酸含量最高，需焯水去草酸后食用？A.菠菜B.西兰花C.生菜D.黄瓜8.热菜“油爆双脆”的关键火候控制是：A.大火速成B.中火慢炒C.小火煨制D.微火煎制9.冷拼“松鹤延年”的主色调应选择：A.红金对比B.青黄渐变C.黑白灰D.翠绿与素白10.制作广式虾饺时，澄粉与淀粉的最佳配比是：A.9:1B.8:2C.7:3D.6:411.下列哪种原料属于“发酵调味品”？A.酱油B.醋C.味精D.鱼露12.动物性原料在冷藏（0-4℃）条件下的安全储存期一般不超过：A.3天B.7天C.15天D.30天13.制作京酱肉丝时，甜面酱需用哪种油脂炒制更出香？A.猪油B.花生油C.香油D.大豆油14.下列哪种刀工技法适用于“蓑衣黄瓜”的制作？A.直刀剞B.推刀剞C.斜刀剞D.平刀剞15.川菜“麻婆豆腐”的麻辣味型中，花椒与辣椒的比例约为：A.1:1B.1:2C.2:1D.1:316.制作鱼香肉丝时，“鱼香味”的核心调味组合是：A.泡椒+姜蒜+糖醋B.豆瓣酱+花椒+料酒C.酱油+蚝油+淀粉D.番茄酱+白醋+盐17.下列哪种原料在涨发时需“碱发”处理？A.木耳B.鱿鱼C.竹荪D.银耳18.冷拼拼摆中，“中心主体”与“陪衬装饰”的面积比例应控制在：A.2:8B.3:7C.5:5D.7:319.制作奶油蛋糕裱花时，淡奶油的最佳打发程度是：A.流动状B.软尖峰C.硬尖峰D.结块20.下列哪种烹饪方法属于“汽熟法”？A.蒸B.煮C.炖D.烤（二）判断题（每题1分，共10分）1.制作响油鳝糊时，鳝鱼需用沸水烫后划丝，以保持肉质脆嫩。（）2.冷拼拼摆中，可使用食用色素调整原料颜色，但需符合食品安全标准。（）3.制作扬州狮子头时，猪肉需选择全瘦肉以保证口感紧实。（）4.焯水时，蔬菜类原料应“沸水下锅”，动物性原料应“冷水下锅”。（）5.制作虾饺时，澄粉面团需用沸水烫制，否则成品易开裂。（）6.干制竹荪涨发后需用清水反复漂洗，以去除异味。（）7.热菜勾芡时，“包芡”适用于扒类菜肴，“流芡”适用于熘类菜肴。（）8.制作鱼圆时，鱼肉剁茸后需顺同一方向搅拌上劲，否则弹性不足。（）9.冷拼“一帆风顺”的构图应采用对称式布局，以体现稳定感。（）10.制作广式烧鹅时，需在鹅皮表面涂抹醋水（白醋+清水），以促进皮脆。（）（三）简答题（每题10分，共50分）1.简述“火候”的定义及其在热菜制作中的关键作用。2.冷拼作品“荷塘月色”的主题设计需注意哪些要素？请从色彩搭配、原料选择、构图布局三方面说明。3.制作苏式汤面（如奥灶面）的汤头时，为何强调“吊汤”与“提鲜”的结合？常用的吊汤原料和提鲜方法有哪些？4.解释“过油走红”的操作要点，并举例说明其在传统菜肴中的应用（如红烧肉）。5.简述中式面点“发酵面团”的发酵原理及判断发酵成熟的标准（以馒头面团为例）。二、实操技能考核（总分200分，时间180分钟）（一）热菜制作：松鼠桂鱼（100分）要求：1.原料：鲜活桂鱼1条（约750g）、番茄酱、淀粉、料酒、葱姜汁、糖、醋、盐等。2.操作流程：初加工（去鳞、去鳃、去内脏）→改刀（麦穗花刀）→腌制→拍粉→油炸→淋汁。3.考核要点：-初加工：鱼体完整，无鳞、鳃残留，内脏清理彻底（10分）。-改刀：花刀深度均匀（3/4鱼身厚度），刀距0.5cm，呈麦穗状（20分）。-腌制：调味均匀（料酒、葱姜汁、盐），腌制时间10分钟（10分）。-拍粉：淀粉包裹均匀，无结块（10分）。-油炸：油温控制（第一遍160℃炸定型，第二遍180℃复炸至酥脆），鱼形饱满不塌陷（20分）。-淋汁：糖醋汁比例（糖:醋=1:1），浓稠度适中，挂汁均匀（20分）。-卫生与规范：操作过程无交叉污染，工具归位（10分）。（二）冷拼制作：梅兰竹菊（80分）要求：1.主题：以“梅兰竹菊”四君子为核心，突出中国传统文化意境。2.原料：熟火腿、卤牛肉、黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜、琼脂冻（可自制）等（限用6种原料）。3.操作流程：原料预处理（刀工成型）→主景构建（梅枝、兰叶、竹节、菊花）→背景铺底→装饰点缀。4.考核要点：-刀工：原料切片薄厚均匀（2mm内），梅瓣、兰叶等造型精准（20分）。-构图：主景（占比60%）与背景（占比40%）层次分明，符合“上疏下密、左虚右实”的传统构图法则（20分）。-色彩：梅（红）、兰（青）、竹（绿）、菊（黄）色调协调，无色彩冲突（20分）。-主题表达：四君子特征鲜明（如竹节挺拔、菊花层叠），意境完整（10分）。-卫生与规范：生熟分开操作，废料及时清理（10分）。（三）面点制作：三丁包（20分）要求：1.原料：中筋面粉500g、酵面50g、温水250g、猪肉丁（肥瘦3:7）、鸡丁、笋丁、酱油、糖、盐等。2.操作流程：面团调制（发酵+揉制）→馅心制作（三丁炒制）→包制（10个/份）→醒发→蒸制。3.考核要点：-面团：发酵适度（体积膨胀1倍，手按不塌陷），表面光滑无气泡（5分）。-馅心：三丁大小均匀（0.8cm见方），卤汁浓稠（能挂丁），咸甜适口（5分）。-包制：褶纹清晰（18-20个褶），收口严密，生坯大小一致（5分）。-蒸制：成品皮白松软，不粘牙，馅心无夹生（5分）。参考答案一、理论知识考核（一）单项选择题1.B2.C3.B4.B5.B6.B7.A8.A9.D10.B11.A12.B13.A14.C15.B16.A17.B18.D19.B20.A（二）判断题1.√2.√3.×（需肥瘦3:7）4.√5.√6.√7.×（包芡适用于熘，流芡适用于扒）8.√9.×（应采用均衡式布局）10.√（三）简答题1.火候指烹饪时热源传递给原料的温度与时间的综合控制。作用：①决定原料成熟度（如肉类需大火快炒保持嫩度，老鸡需小火慢炖出味）；②影响风味形成（高温使美拉德反应产生香气）；③控制质地变化（如蔬菜急火快炒保持脆嫩）。2.①色彩搭配：主色调为青绿（荷叶）、粉白（荷花）、深褐（莲蓬），点缀淡黄（花蕊），整体清新淡雅；②原料选择：黄瓜（刻荷叶）、心里美萝卜（雕荷花）、熟蛋黄（制莲蓬）、琼脂冻（模拟水面）；③构图布局：采用“对角线”布局，荷花（主体）偏左上，荷叶（陪衬）向右下延伸，莲蓬点缀空隙，体现“疏可走马，密不透风”的节奏。3.吊汤提供基础鲜度（如鸡骨、猪骨中的肌苷酸），提鲜增强层次感（如虾籽、火腿中的谷氨酸）。常用吊汤原料：老母鸡、猪筒骨、鳝骨（苏式汤面特色）；提鲜方法：吊汤后加入虾籽熬煮，或淋入少量鸡油增香。4.过油走红操作要点：原料（如五花肉）焯水后擦干表面水分→涂抹蜂蜜或糖色→入热油锅（180℃）炸至表面金黄→快速捞出（避免焦糊）。应用：红烧肉通过过油走红，使肉皮收缩，表皮形成“虎皮”，后续炖煮时更易吸味，成品色泽红亮。5.发酵原理：酵母在面团中分解糖类产生二氧化碳和酒精，气体膨胀使面团疏松。判断标准：①体积：膨胀至原体积1.5-2倍；②触感：手按面团缓慢回弹，不塌陷、不粘手；③剖面：内部呈均匀蜂窝状，无大空洞；④气味：微酸带酒香（过酸则