餐饮业食品卫生培训考试题(含答案)

餐饮业食品卫生培训考试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种食品原料采购行为符合食品安全要求？A.从无食品生产许可证的小作坊采购酱油B.采购散装食用盐时未索要检验合格证明C.向具有食品经营许可证的供应商采购冷冻肉，留存供货方资质及进货票据D.采购进口预包装食品时仅核对中文标签，未索要入境货物检验检疫证明答案：C2.热加工食品烧熟煮透的核心要求是食品中心温度至少达到：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B3.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是：A.用创可贴覆盖后继续操作B.戴双层手套后继续操作C.调离接触直接入口食品的岗位D.涂抹药膏后继续操作答案：C4.餐饮服务提供者应建立食品留样制度，以下关于留样的要求错误的是：A.每餐次的每种食品取不少于125克的样品B.留样容器应使用清洗消毒后的专用密闭容器C.留样样品应在0-4℃条件下存放48小时以上D.仅对高风险食品（如凉菜、裱花蛋糕）留样答案：D5.以下哪种清洁消毒方式适用于餐饮具？A.用洗洁精清洗后自然晾干B.采用蒸汽消毒100℃持续10分钟C.用含氯消毒液浸泡5分钟后直接使用D.用热水冲洗后放入未清洁的保洁柜答案：B6.食品储存时，生熟食品应分开存放，其目的是防止：A.交叉污染B.营养流失C.温度波动D.水分蒸发答案：A7.加工凉菜的专用操作间（凉菜间）应配备的关键设施是：A.紫外线消毒灯B.空调C.灭蝇灯D.以上均是答案：D8.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，以下不属于“五专”的是：A.专人采购B.专店购买C.专用台账D.专用称量工具答案：B9.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？A.超过保质期但外观无异常的饼干B.未超过保质期但包装破损的速冻水饺C.经动物卫生监督机构检疫合格的鲜猪肉D.标注“辐照处理”字样的脱水蔬菜答案：A10.食品加工过程中，以下操作正确的是：A.用切过生肉的刀直接切熟肉B.加工好的半成品在室温下存放4小时后使用C.清洗后的蔬菜沥干水分后存入冷藏库D.未用完的隔夜米饭重新加热后直接出售答案：C11.餐饮服务场所的“四害”指的是：A.老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子B.老鼠、蚂蚁、苍蝇、蚊子C.老鼠、蟑螂、蜘蛛、蚊子D.老鼠、蟑螂、苍蝇、臭虫答案：A12.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。A.食品安全管理员证B.健康证明C.餐饮服务许可证D.厨师资格证答案：B13.以下关于食品冷藏与冷冻的区别，描述错误的是：A.冷藏温度一般为0-8℃，冷冻温度一般为-18℃以下B.冷藏用于短期保存食品，冷冻用于长期保存C.冷藏可完全抑制微生物生长，冷冻可杀灭微生物D.解冻后的食品应尽快使用，不宜再次冷冻答案：C14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括：A.停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料B.隐瞒事故信息，防止影响经营C.配合监管部门调查，提供相关证据D.及时救治患者并报告属地市场监管部门答案：B15.以下哪种包装材料可用于直接接触食品？A.彩色印刷的报纸B.未标注“食品用”的塑料袋C.符合GB4806标准的不锈钢餐盒D.有明显异味的塑料餐盒答案：C16.加工海产品时，为预防副溶血性弧菌污染，关键控制措施是：A.彻底加热至中心温度70℃以上B.与其他食品混放C.常温下放置超过2小时D.使用未消毒的容器盛放答案：A17.以下关于餐厨废弃物处理的要求，错误的是：A.与具备资质的废弃物收运单位签订协议B.建立餐厨废弃物处置台账，记录收运时间、数量C.将餐厨废弃物直接排入下水道D.禁止将餐厨废弃物用于提炼“地沟油”答案：C18.食品标签上的“生产日期”是指：A.食品原料的生产时间B.食品包装完成的时间C.食品出厂检验合格的时间D.食品运抵销售场所的时间答案：B19.以下哪种情况不属于食品交叉污染？A.生鱼和熟鱼片共用砧板B.清洗蔬菜的水溅到已切好的熟肉上C.用同一容器先后盛放生肉和熟肉（未清洗消毒）D.冷藏库中生肉与熟肉分架分层存放答案：D20.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是：A.对人体安全、无害B.价格低廉C.香味浓郁D.包装精美答案：A二、判断题（每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品加工人员工作时可以佩戴简单的戒指装饰。（）答案：×（食品加工人员不得佩戴首饰，避免污染食品）2.采购食品原料时，只需查验供应商的营业执照，无需索要食品合格证明。（）答案：×（需查验许可证和合格证明文件）3.食品添加剂可以随意添加，只要不超过国家标准。（）答案：×（需遵循“最小使用量”原则，不得超范围、超限量使用）4.餐饮具清洗消毒后，可直接存放在未清洁的操作台上。（）答案：×（应存放在专用保洁柜内，保持清洁干燥）5.加工四季豆时，只需表面变色即可食用，无需彻底煮熟。（）答案：×（四季豆需彻底煮熟，避免皂素、凝集素中毒）6.食品加工场所的地面应平整、无裂缝，便于清洗消毒。（）答案：√7.可以将未用完的食品添加剂倒回原包装，避免浪费。（）答案：×（剩余添加剂应密封后标注，不得倒回原包装防止污染）8.食品加工人员手部清洁的正确流程是：清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲洗→干手。（）答案：√9.冷冻食品可以反复解冻、冷冻，不影响食品安全。（）答案：×（反复解冻会导致微生物繁殖，增加风险）10.凉菜间的温度应控制在25℃以下，加工前应开启紫外线灯消毒30分钟以上。（）答案：√11.超过保质期的食品只要外观无异常、无异味，仍可降价销售。（）答案：×（超过保质期的食品禁止经营）12.食品加工区域的垃圾桶应使用带盖的，防止害虫接触。（）答案：√13.可以使用回收的一次性餐盒重新清洗后重复使用。（）答案：×（一次性餐盒禁止重复使用）14.食品留样记录应至少保存6个月。（）答案：√15.加工鲜榨果汁时，水果可以不清洗直接榨汁。（）答案：×（水果需彻底清洗，避免农药残留或微生物污染）16.食品仓库内可以同时存放食品、洗涤剂和消毒剂。（）答案：×（洗涤剂、消毒剂应与食品分开存放，避免污染）17.食品加工人员患有痢疾、伤寒等消化道传染病时，应立即调离工作岗位。（）答案：√18.用于加工食品的设备、工具使用后只需用清水冲洗，无需消毒。（）答案：×（需清洗后消毒，防止微生物残留）19.餐饮服务提供者可以自行制定高于食品安全国家标准的企业标准。（）答案：√20.发生食品安全事故后，为避免影响声誉，可先自行处理，无需报告监管部门。（）答案：×（必须立即报告并配合调查）三、简答题（每题5分，共30分）1.简述食品原料采购时应查验的证明文件及留存要求。答案：应查验供货方的食品生产/经营许可证；采购畜禽肉类需查验动物产品检疫合格证明；采购乳制品需查验检验合格报告；进口食品需查验入境货物检验检疫证明及中文标签。所有采购记录（包括名称、数量、进货日期、供货方信息等）应保存2年以上。2.列举食品加工过程中防止交叉污染的5项具体措施。答案：（1）生熟食品分池清洗；（2）生熟食品使用不同颜色或标识的容器、工具；（3）加工生食品后，彻底清洗消毒操作台面和工具再加工熟食品；（4）生熟食品分架分层存放（生在下、熟在上）；（5）加工人员接触生食品后洗手消毒再接触熟食品。3.简述餐饮具清洗消毒的“四池”流程及要求。答案：“四池”指预洗池、清洗池、消毒池、冲洗池（或采用“一清二洗三消毒四冲洗”流程）。具体要求：（1）预洗：去除餐具上的残渣；（2）清洗：用洗涤剂在清洗池彻底刷洗；（3）消毒：采用热力消毒（如蒸汽100℃10分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250-500mg/L，浸泡10分钟）；（4）冲洗：用清水冲去残留的消毒剂；（5）消毒后的餐具应倒置存放在专用保洁柜内，避免二次污染。4.食品加工人员个人卫生的基本要求有哪些？答案：（1）上岗前、处理食品前、如厕后应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣帽，头发全部束入帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰；（4）不得在加工场所内吸烟、吐痰、嚼口香糖；（5）患有有碍食品安全疾病（如痢疾、肺结核等）的人员应调离岗位。5.简述食品储存的“四隔离”原则。答案：（1）生熟隔离：生食品与熟食品分开存放；（2）成品与半成品隔离：已加工完成的食品与未加工的半成品分开；（3）食品与非食品隔离：食品与洗涤剂、消毒剂等非食品分开存放；（4）食品与杂物隔离：食品与个人物品、垃圾等杂物分开。6.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应采取哪些应急措施？答案：（1）立即停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；（2）积极救治患者，并立即报告属地市场监管部门和卫生行政部门；（3）保护现场，配合监管部门调查，提供相关证据（如采购记录、留样样品、加工记录等）；（4）及时通知可能受影响的消费者，主动承担责任。四、案例分析题（每题10分，共10分）某小型餐馆因顾客投诉“食用后腹泻”被市场监管部门调查。现场检查发现以下问题：（1）操作间内，切生肉的砧板与切熟菜的砧板叠放在一起，无区分标识；（2）凉菜间未安装紫外线消毒灯，温度显示为28℃；（3）冰箱内存放的隔夜米饭未标注加工时间，且与生鱼、生肉混放；（4）食品加工人员未戴口罩，其中1人手部有未包扎的伤口；（5）餐厨废弃物装在敞口垃圾桶内，地面有食物残渣。问题：分析上述场景中存在的食品安全隐患，并提出整改措施。答案：存在的隐患：（1）生熟砧板混用，未区分标识，易导致交叉污染；（2）凉菜间无紫外线消毒灯，温度超标（应≤25℃），可能导致凉菜微生物超标；（3）隔夜米饭未标注时间，无法追溯加工时间；与生鱼、生肉混放，存在交叉污染风险；（4）加工人员未戴口罩，可能通过飞沫污染食品；手部伤口未包扎，可能带入致病菌；（5）餐厨废弃物敞口存放，地面残渣易吸引害虫，增加