《西餐烹调基础》期中试题

xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐烹调基础》期中考试试题(考试时间:90分钟总分:100分考试形式:闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、名词解释（每小题2分，共8分）1.职业道德（狭义）2.法国菜3.直刀法4.明火焗炉二、填空题（每空2分，共20分）1.西餐的历史大致经历了古代西餐、中世纪的西餐发展、三个主要阶段。​2.西餐传入我国可追溯到13世纪，早在汉代，波斯王国和西亚各地的灿烂文化便通过“”传到中国，3.俄罗斯菜吸收了欧洲其他国家的菜肴，尤其是的长处，并根据本国生活习惯逐渐形成独具特色的菜式。​4.西餐厨师职业道德要求中，一名优秀的厨师要具备厨技、厨艺、文化素养及品行规范、，做到德艺双馨。​5.所有易变质的热食品都必须保持温度在或以上，所有易变质的冷食品都必须保持温度在或以下。​6.法国菜作为“欧洲烹饪之冠”，在选料上讲究广、精、鲜，常用蜗牛、青蛙、鹅肝等名贵原料，且注重用酒，烹饪时是其显著特点之一。​7.西餐厨房“五色砧板”中，绿色砧板专门用于处理，从源头上避免食材。8.西餐近代烹饪阶段的重要标志之一是1765年在开设了第一家真正的法国餐厅。三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将最正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题2分，共20分。）题号12345678910答案1.以下哪个国家的菜肴被誉为“欧洲大陆始祖”？（）A.意大利B.法国C.英国D.俄罗斯2.西餐传入我国可追溯到（）世纪？A.12B.13C.14D.153.以下哪种是西餐厨房中用于处理即食食品、熟肉、乳制品的砧板颜色？（）A.红色B.绿色C.白色D.蓝色4.以下哪项不是法国菜的特点？（）A.用酒讲究B.用料新鲜C.烹调精细D.喜食生鲜5.以下哪道菜是意大利菜的常见名菜？（）A.法式蜗牛B.意大利式比萨C.莫斯科红菜汤D.圣诞烤火鸡6.西餐现代厨房中，负责领导并带领厨房团队保持和改进对客服务、控制库存及食品成本的岗位是（）？A.行政总厨B.西餐厨师长C.热菜主管D.加工间主管7.以下哪种设备是西餐厨房中用于炸制食品，且大部分以电加热、能自动控制油温的设备？（）A.平扒炉B.炸炉C.明火焗炉D.烤箱8.英国菜的特点不包括以下哪项？（）A.早餐丰盛B.酷爱喝茶C.烹调复杂D.口味清淡9.以下哪种调味料是由红辣椒、姜、丁香、肉桂等多种香料混合制成的粉末？（）A.咖喱粉B.黑胡椒C.辣椒粉D.意大利黑醋10.西餐厨师职业标准中，对于自身的要求不包括以下哪项？（）A.良好的职业道德素养B.充沛的体力C.勤奋好学的精神D.只专注于烹饪技术，无需掌握外语四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题2分，共20分）题号12345678910答案1.法国菜选料广泛，常选用蜗牛、青蛙、鹅肝等名贵原料，且讲究生吃，选料严格要求鲜活。（）2.俄罗斯菜的主要特点是油大、味重、制作较简单，常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱等。（）3.西餐近代烹饪阶段，快餐业率先在法国兴起并遍及全球。（）4.意大利菜的常用烹调方法包括炒、煎、炸、红焖、红烩等，烧烤的菜较多。（）5.西餐厨房“五色砧板”中，蓝色砧板用来切配禽类生肉，黄色砧板用来切配水/海产品。（）6.美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英国菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。（）7.西餐厨师在烹调试味时，勺可以直接入嘴，尝剩的菜肴也可倒回锅里。（）8.德国菜口味以酸、咸为主，调味较为浓重，材料上偏好猪肉、牛肉、肝脏类等，且有啤酒入馔的特点。（）9.所有冷藏及冷冻设备均应按标准保持所需温度并配备准确的内置温度计，且存有已正确填写完成的过去3个月内的温度记录表。（）10.西餐厨房明火焗炉的热源在底部，主要适用于原料的整体加热和熟透。（）五、简答题（每小题5分，共20分）1.简要回答如何学习好西餐工艺？2.简要回答德国菜的特点。3.简述厨房防火安全措施。4.简述薯条初加工方法。六、论述题（12分）结合西餐厨房操作规范，详细阐述五色砧板的标识特征、专属用途及使用