2025年中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试综合练习题及答案二

2025年中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试综合练习题及答案二一、单项选择题（每题1分，共30分）1.2025年某连锁茶饮品牌计划进入下沉市场，其选址模型中最重要的变量是A.城市GDP总量B.商圈日均客流C.15—25岁人口密度D.地铁站点数量答案：C2.根据《食品安全法实施条例（2024修订）》，中央厨房对热链盒饭进行二次加热时，中心温度应达到A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C3.某餐厅2024年12月31日库存原材料账面价值为38万元，经盘点确认损耗率为2.1%，按移动加权平均法，应计入“资产减值损失”科目的金额为A.7980元B.8000元C.8200元D.8400元答案：A4.在“双碳”背景下，餐饮企业实施碳足迹管理的优先环节是A.冷链运输B.门店装修C.顾客打包D.食材加工答案：A5.根据《反食品浪费法》，以下行为可直接处5000元以上罚款的是A.未设置小份菜标识B.未在菜单标注克重C.诱导消费者超量点餐D.未建立剩余菜品台账答案：C6.某火锅品牌采用“会员成长值”体系，其RFM模型中“M”对应的指标是A.最近消费天数B.消费频次C.消费金额D.消费品类宽度答案：C7.在餐饮成本控制中，属于半变动成本的是A.房租B.水电燃气C.食材D.总部管理费答案：B8.2025年1月1日起，小规模纳税人餐饮企业提供外卖服务，增值税征收率为A.1%B.3%C.5%D.6%答案：A9.某餐厅使用“KDS+POS”双系统，厨房显示屏出现“超时7分钟”预警，此时最应优先检查A.前厅扫码率B.菜品估清设置C.传菜动线D.打印机缺纸答案：C10.在餐饮品牌特许经营模式中，加盟方支付的“品牌保证金”在特许人资产负债表中应列为A.预收款项B.其他应付款C.合同负债D.预计负债答案：B11.根据《劳动法（2024修订）》，餐饮门店安排员工在法定节假日加班，应支付不低于工资的A.150%B.200%C.300%D.400%答案：C12.某餐厅使用“动态定价”策略，其理论基础主要来源于A.价格歧视模型B.边际成本模型C.博弈论D.需求价格弹性答案：D13.在餐饮供应链中，采用“VMI”模式的核心优势是A.降低采购单价B.减少库存资金占用C.提高谈判筹码D.增加供应商数量答案：B14.某连锁咖啡品牌推出“咖啡+图书”复合店型，其坪效提升的关键KPI是A.翻台率B.客单价C.停留时长D.会员转化率答案：C15.根据《商业特许经营管理条例（2025修订）》，特许人必须在首次订立特许经营合同之日前至少A.7日B.15日C.30日D.45日答案：C16.在餐饮数字化运营中，用于衡量“私域流量”活跃度的核心指标是A.UVB.PVC.打开率D.跳出率答案：C17.某餐厅使用“扫码点餐”后，平均点餐时长由8分钟降至3分钟，其提升的顾客体验维度是A.可靠性B.响应性C.保证性D.移情性答案：B18.根据《企业会计准则第14号——收入》，餐饮企业销售储值卡时确认的收入类型为A.按时点确认B.按时段确认C.合同负债D.预收账款答案：C19.某品牌预制菜产品在电商平台差评率为1.8%，其“差评聚类”分析显示首要问题是A.包装破损B.口味偏咸C.物流延迟D.缺斤少两答案：B20.在餐饮门店排班优化中，采用“线性规划”模型，目标函数通常为A.最小化人工工时B.最大化销售额C.最小化顾客等待时间D.最大化员工满意度答案：A21.某餐厅使用“区块链+食品溯源”系统，其共识机制最适合采用A.PoWB.PoSC.PBFTD.DPoS答案：C22.根据《GB14934-2024食品安全国家标准消毒餐（饮）具》，大肠菌群检测不得检出/50cm²，采样面积为A.25cm²B.50cm²C.100cm²D.200cm²答案：B23.在餐饮品牌危机公关中，黄金应答时间为A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时答案：B24.某餐厅使用“能耗云平台”后，燃气费用同比下降12%，其中贡献最大的节能措施是A.灶具预混燃烧B.蒸锅定时阀C.余热回收D.低氮改造答案：A25.根据《个人信息保护法》，餐饮企业在会员营销中推送商业短信，必须获得用户的A.明示同意B.默示同意C.口头同意D.书面同意答案：A26.某连锁快餐品牌采用“中央厨房+冷链+复热”模式，其冷链温度记录应保存A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：C27.在餐饮门店设计中，影响顾客“第一视线焦点”的核心要素是A.灯光色温B.品牌LOGOC.收银台位置D.菜单屏答案：B28.某餐厅使用“人脸识别”会员系统，其生物特征数据应存储在A.本地服务器B.公有云C.私有云D.边缘计算节点答案：C29.根据《网络交易监督管理办法（2025修订）》，餐饮外卖平台对入网商户的许可证审查频次为A.每季度B.每半年C.每年D.每两年答案：B30.在餐饮品牌出海过程中，最难标准化的要素是A.菜单翻译B.口味本地化C.供应链D.服务流程答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）31.以下属于餐饮门店“人效”提升手段的有A.交叉培训B.小时工排班C.自助点餐D.菜品预制E.会员营销答案：ABCD32.根据《GB31654-2022餐饮服务通用卫生规范》，专间内应设置A.独立空调B.紫外线灯C.洗手池D.直排油烟E.温度计答案：ABCE33.餐饮企业在进行“品类创新”时，可采用的市场测试方法包括A.众筹B.快闪店C.A/B测试D.概念店E.虚拟品牌答案：ABCDE34.以下属于餐饮“私域流量”运营工具的有A.企业微信B.小程序C.抖音直播间D.短信E.社群答案：ABDE35.某餐厅使用“零库存”模式，其前提条件包括A.高频率配送B.精准预测C.稳定客流D.供应商距离近E.菜品标准化高答案：ABCDE36.餐饮品牌在ESG报告中应披露的环境指标有A.温室气体排放B.食材损耗率C.一次性塑料使用量D.员工流失率E.能源消耗强度答案：ABCE37.以下属于餐饮“体验经济”设计要素的有A.五感刺激B.故事叙事C.互动仪式D.场景沉浸E.会员积分答案：ABCD38.根据《反垄断法（2024修订）》，餐饮平台不得实施的“二选一”行为包括A.流量降权B.搜索屏蔽C.提高佣金D.延迟结算E.限制促销答案：ABCDE39.餐饮门店进行“夜间经济”运营时，可采取的增量策略有A.延长营业时间B.推出夜宵套餐C.增加灯光亮化D.设置驻唱E.提供酒精饮品答案：ABCDE40.以下属于餐饮“数字孪生”应用场景的有A.厨房动线仿真B.排队预测C.能耗模拟D.机器人炒菜E.虚拟培训答案：ABCE三、判断题（每题1分，共10分）41.餐饮企业提供预制菜外卖，必须在网页显著位置标注“复热”字样。答案：√42.根据《商标法》，餐饮品牌注册“气味商标”需提供五线谱。答案：×43.餐饮门店使用“区块链发票”后，可不再打印纸质小票。答案：√44.在餐饮成本控制中，RSC（RecipeStandardCost）变动不会影响毛利率。答案：×45.餐饮企业进行“社区团购”时，团长佣金可计入“销售费用”。答案：√46.根据《劳动法》，餐饮员工试用期离职需提前3日书面通知。答案：√47.餐饮品牌“联名营销”产生的IP授权费应计入“营业外支出”。答案：×48.餐饮门店使用“AI语音点餐”后，可完全取消人工收银。答案：×49.餐饮企业提供“素食标签”时，必须获得第三方认证。答案：×50.餐饮中央厨房采用“AGV”运输可降低人工搬运成本。答案：√四、简答题（每题10分，共30分）51.背景：某中式快餐连锁品牌2024年门店数达1200家，其中80%为加盟店。总部计划2025年推出“超级单品”战略，拟在全国同步上市一款“金汤酸菜鱼”预制菜，要求门店复热后出餐时间≤3分钟。请从供应链、门店操作、品牌营销三个维度阐述落地关键控制点。答案：供应链维度：1.原料端锁定黑鱼产地，建立“产地—中央厨房”直采模式，采用液氮锁鲜技术，将菌落总数控制在≤10⁴CFU/g；2.生产端设置专用生产线，金汤包采用“高汤浓缩+乳化”工艺，确保复热后脂肪上浮≤2mm；3.物流端使用-18℃冷链，干线运输温度波动≤2℃，门店签收时中心温度≤-15℃，设置温度记录仪，数据上传区块链存证。门店操作维度：1.设备端统一配置1800W电磁复热炉，设定97℃±2℃标准程序，探头自动计时180秒；2.培训端开发“90分钟微课+3小时实操”组合，设置“金汤秒表”考核，超时即判定不合格；3.督导端上线“AI巡检”，通过厨房摄像头识别操作手势，未按SOP搅拌即推送警告至店长。品牌营销维度：1.预热期打造“金汤挑战”抖音话题，邀请KOL测评复热计时，3分钟出餐成功即送免单券；2.上市期推出“金汤酸菜鱼+米饭”19.9元套餐，设置“第二份半价”裂变；3.会员端在企业微信社群发布“金汤日记”小程序，顾客上传复热前后对比照可获积分，积分可兑换“金汤”周边，形成UGC二次传播。52.背景：某火锅品牌2024年顾客满意度调查显示“等位体验”得分仅72分，低于行业均值15分。请运用服务蓝图理论，重新设计等位场景，要求包含顾客行为、前台接触点、后台支持、保障措施四层面，并给出可量化的目标值。答案：顾客行为层：1.到达—顾客驾车进入停车场，智能道闸识别车牌后推送“等位二维码”至车主微信；2.取号—扫码后小程序显示当前等位桌数、预估等待时长，可远程预点锅底；3.等候—顾客在等位区体验“小料盲盒”互动屏，参与口味测试可获5元小料券；4.就座—收到叫号提醒后，室内导航灯带引导至桌位，全程无需询问服务员。前台接触点层：1.迎宾岗配置“等位管家”手环，实时同步后台排队系统，出现超时自动预警；2.等位区设置“情绪识别摄像头”，识别顾客皱眉次数＞3次/分钟，自动推送“安慰券”；3.水吧推出“等位特饮”，成本2.5元，售价0元，每等待10分钟赠1杯，目标：顾客等位抱怨率从12%降至3%。后台支持层：1.IT部开发“动态等位算法”，综合桌型、用餐时长、历史数据，将预估误差从±8分钟压缩至±3分钟；2.运营部设置“等位缓冲池”，当实际等待＞预估15分钟时，自动触发“免费虾滑”补偿；3.财务部建立“等位成本池”，按每单2元计提，用于补偿物料，目标：年度等位投入占营收比例≤0.8%。保障措施层：1.培训部每月开展“等位情景演练”，设置“哭闹儿童、醉酒顾客”等角色，演练达标率≥95%；2.质检部神秘顾客每月暗访等位体验，评分＜85分即启动复盘；3.法务部修订《等位服务承诺》，明确超时30分钟赔偿100元，2025年客诉率目标≤0.05%。53.背景：某高端西餐品牌2024年食材成本率34%，行业标杆为28%。厨师长提出“降本四步法”：替换供应商、调整出成率、优化菜单结构、引入期货锁价。请从财务、运营、风险三个角度评估该方案，并给出修正建议。答案：财务角度：1.替换供应商可降低采购价约5%，但账期由30天缩短至15天，营运资金增加约200万元，年化融资成本4%，实际收益需打8折；2.期货锁价需缴纳10%保证金，按牛肉年用量800吨、单价8万元/吨计算，占用资金640万元，若价格反向波动5%，浮亏32万元，需评估是否触发套保会计。运营角度：1.调整出成率需重新校准标准食谱，实验显示牛排修割损耗可由15%降至12%，但厨房操作时间增加8%，高峰期可能降低翻台0.1次；2.优化菜单结构，将销量后20%的SKU淘汰，替换为高毛利海鲜，预计毛利提升2.5%，但需重新培训服务员话术，培训周期2周，期间顾客投诉率或上升0.3%。风险角度：1.新供应商若未通过BRC认证，一旦出现食品安全事件，品牌损失远超节约的成本；2.期货锁价若遭遇“逼仓”，可能面临实物交割，而门店冷库容量仅满足20天用量，交割后仓储成本激增；3.菜单结构调整过度，可能削弱“高端”定位，导致核心客群流失。修正建议：1.采用“双供应商”策略，主供应商降价3%，备用供应商保持原质量，每季度评审一次；2.期货套保比例由100%降至60%，剩余40%采用“现货+期权”组合，锁定下行风险；3.菜单优化分三阶段，每阶段替换不超过10%SKU，并设置“经典保留菜”池，确保品牌调性；4.引入“成本-质量双维度”考核，食材成本率下降的同时，顾客满意度不得低于85分，否则暂停下一阶段降本。五、案例分析题（20分）54.背景资料：“川小馆”是一家创立于2019年的川味快餐品牌，2024年直营门店150家，加盟300家，年营收18亿元，净利润1.1亿元。2025年3月，媒体曝光其苏州某加盟店使用“回收油”事件，视频播放量2.3亿次，当日微博热搜第一。市场监管局现场查封，门店停业整顿；同时，全国门店客流骤降42%，加盟商集体要求总部给予“流量补偿”。总部紧急成立危机小组，你作为CMEP持证人被任命为首席运营官，需在72小时内提交《危机应对与品牌修复方案》。请回答：（1）用“5S”原则列出危机公关步骤，并给出时间节点；（8分）（2）设计一套“加盟商信心重建”机制，包含财务、运营、品牌三个维度；（6分）（3）给出一年内品牌修复的KPI体系及权重。（6分）答案：（1）“5S”危机公关步骤：Speed（速度）：3小时内发布第一次声明，承认问题并道歉；24小时内公布全国门店自查结果。Shoulder（承担）：CEO出镜道歉，承诺“十倍赔偿”涉事消费者，设立400专线，48小时内完成2000单赔付。Standard（标准）：72小时内发布《“川小馆”食用油管理白皮书》，承诺所有门店安装“明厨亮灶”直播摄像头，接入政府“阳光餐饮”平台。Sincerity（真诚）：邀请中国粮油学会专家、消费者代表、媒体组成“透明监督委员会”，每月随机抽检5%门店，结果全网直播。Solution（方案）：启动“无