《食品营养学》答题

目录

0绪论...................................................2

第一章食物的消化与吸收...................................3

第二章蛋白质............................................4

第三章脂类...............................................7

第四章碳水化合物.........................................8

第五章能量..............................................9

第六章维生素............................................11

第七章矿物质............................................15

第十章各类食品的营养价值................................17

第十一章不同人群的营养与膳食...........................22

第十三章营养与疾病.....................................26

第十四章社区营养.......................................31

第十五章食品的营养强化.................................39

绪论

一、名词解释

1、营养

营养yingyang(nutrition)食物所含的养分，生物从外界摄取养料滋补身

体以维持其生命。营养学家对营养所作的解释是：食物中的营养素和其他物质间

的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利

用和排泄物质的过程。

2、营养素

营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及

生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需

要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、

维生素、水等六类。

3、营养价值

营养价值(nutritionalvalue),是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4、营养不良

营养不良(malnutrition)应包括营养不足或缺乏以及营养过剩两方面，现只对前者进行论述。

5、膳食与营养状况变迁

膳食就是日常吃的饭菜

营养状况就是营养水平

变化是随着时间的推移，营养结构的变化

二、选择题

1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。

A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充

B五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充

C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充

।

D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助

2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。

A硒B铁C锌D碘

3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中（）的作用。

A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K

4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。

A3克B6克C9克D12克

5、我国第一部食疗专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

6、我国第一部营养学专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

三、填空

1、营养素根据人体需要量可分为（常量营养素）和（微量营养

素

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（饥饿减少）、（慢性

疾病）和（行为改变）三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在

（膳食结构变迁的）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（营养素的缺少）或（营

养素的过剩）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养

过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四、简答

1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？

西方营养学的发展也可分为古典营养学和现代营养学两个主要历史阶段。西方古典营养学同

样受当时人们对营养这一基本生理过程理解上局限性的限制，在很长的一段时间内也是由几

种粗浅的要素构成的。

现代营养学发展可分为三个阶段：

第一个阶段主要特点是化学、物理学等基础学科的发展为近代营养学打下了实验技术科学的

理论基础。特别是能量守恒定律的发现、化学元素周期表和关于呼吸是氧化燃烧的理论。

第二个阶段的发展是在上述的基础上，大量的营养学实验研究充实了营养学本身的理论体

系。例如氮平衡的学说，热能代谢的体表面积法则、生热系数的测定，特别是分析手段的提

高，使人们对营养素的认识从三大类营养素发展到20多种。

第三个阶段是在第二次世界大战结束以后，营养科学的发展进人了鼎盛时期，分子生物学的

理论与实验方法的发展使营养科学的认识进人了分子水平、亚细胞水平。同时营养工作的社

-2-

会性得到不断地加强，营养学研究更明显地重视如何将营养学的研究成果应用于提高广大人

民的健康水平。

由于营养是人体的一种最常见、最基本的生理过程，因而营养学是一门古老的科

学。在我国，儿乎从有文字记载的历史时期开始，人们就发现了营养这一过程，

这一点，在中国及外国都是如此。

朴素的营养学说源远流长。从有文字记载的历史年代就有了关于营养学的论述。

我国最古老的古籍《黄帝内经・素问》总结了人们的生活实践经验，提出了

“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的符合现代营养学观念的膳食模

式；

我向古代就有“医食同源”的思想，具有将人体与环境因素相互影响的总体观，

并将各种食物分为“温、热、寒、凉”四性和“酸、辛、苦、咸、甘”五味，还

有关于各种食物的归经、主治的论述。

在漫长的二三千年的历史发展过程中，我国对营养现象的认识与分析，主要限于

食物的营养作用的经验汇总和阴阳五行学说的抽象演绎，缺乏实验技术的科学基

础，以致西方近代的营养学来到中国以后，很快就形成了我国的近代营养学基础。

西方营养学的发展也可分为古典营养学和现代营养学两个主要历史阶段。西方古

典营养学同样受当时人们对营养这一基本生理过程理解上局限性的限制，在很长

的一段时间内也是由几种粗浅的要素构成的。

中国古典营养学提出阴阳五行的学说，西方古典营养学理论是以地、水、火、风

为基础的四大要素学说。

现代营养学起源于上世纪末。当时正值自然科学崛起阶段，能量守恒定律与燃烧

理论的发现，推动了生理学、生物化学的发展，在此基础上也逐渐产生了现代营

养学。

现代营养学发展可分为三个阶段：

第一个阶段主要特点是化学、物理学等基础学科的发展为近代营养学打下了实验

技术科学的理论基础。特别是能量守恒定律的发现、化学元素周期表和关于呼吸

是氧化燃烧的理论。

第二个一段的发展是在上述的基础上，大量的营养学实验研究充实了营养学本身

的理论体系。例如氮平衡的学说，热能代谢的体表面积法则、生热系数的测定，

特别是分析手段的提高，使人们对营养素的认识从三大类营养素发展到20多种。

第三个阶段是在第二次世界大战结束以后，营养科学的发展进入了鼎盛时期，分

子生物学的理论与实验方法的发展使营养科学的认识进人了分子水平、亚细胞水

平。同时营养工作的社会性得到不断地加强，营养学研究更明显地重视如何将营

养学的研究成果应用于提高广大人民群众的健康水平。

由此可见，一个多世纪以来，营养学的发展大体上是从宏观到微观，然后在社会

需要的促进下又重新开始重视宏观调控的过程。

在这一过程中，营养学的研究也出现了许多分支，使营养学的研究更加完善。

例如基础营养学的研究着重于从生命科学和基础医学的角度揭示营养与人体间

的一般规律，并向着营养与免疫、营养与优生、营养与抗衰老、营养素平衡等方

面发展；

公共营养学所涉及的范围十分广泛，人群的营养状况调查与监测、营养素供给量

标准的制定、膳食结构的调整、营养性疾病的预防、营养教育、营养宣传等都属

于它的研究范围；

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临床营养学则反映了新的营养治疗技术、危重病人的营养支持、营养监护等方面

的最新研究成果，成为临床医学不可缺少的一部分。

2、食品营养学有哪些新的研究进展？

♦1941年美国国家研究院(NationalResearchCouncil,NRC)制订了美国第

一个推荐的膳食营养素供给量(RecommendedDietaryAllowances,

RDAs)o

♦在NRC食物与营养委员会(FoodandNutritionBoard,FNB)组织领导下,

到1989年美国发表了第十版RDAso

♦1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对

于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。

♦到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(DietaryReference

Intakes,DRIs)的计划和组织安排。

♦2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。

□对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾

病防治的关系、n-3系列的a-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。

□膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素

与遗传基因的相互作用。

□食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保

护作用等已成为现代营养学研究的新领域。

□膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素

与遗传基因的相互作用。

□对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾

病防治的关系、n-3系列的a-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。

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□食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保

护作用等已成为现代营养学研究的新领域。

3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？

越来越油我们吃的肉比40年前多十倍

肉不再是新鲜的食物，能吃到肉也不再是件难事。

中国疾病预防与控制中心营养与食品安全所何宇纳副研究员提供的统计数据显示，我国

城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2%增加到2002年的

19.2%o

美国学者Popkin在“关于营养变迁”的报告中指出，1961年至2000年，全世界人们

所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了两倍，而我国则增加了10倍。

人们吃的水果、蔬菜越来越少

目前，市场匕水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加，但我国居民吃的水果和蔬菜却在

不断减少。

何宇纳介绍，城市居民每人每天水果消费量由1992年的80.1克下降到2002年的69.3

克，蔬菜则由319.3克下降为251.9克。

越来越甜我们的膳食正在慢慢变甜

现在，人们对于甜食的选择越来越多了，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人

们可以选择的甜点种类越来越多。

就拿水为例，以前人们的饮料主要是白开水、茶水和橘子汽水，但现在的汽水种类越来

越多，人们渐渐地已经把这些饮料当成了日常饮用水。

美国学者Popkin在“关于营养变迁”的报告中指出，制作这些甜品的厂家一般情况下

会加入甜味剂，人们的膳食慢慢地在变甜。

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越来越淡“淡”食受到人们偏爱

我国居民的口味有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由1992年的14克降为2002年

的12克，其中城市由13克降为11克，农村由14克降为12克。

中国疾病预防与控制中心食物营养评价组副研究员何梅分析，人们吃的盐越来越少，是

因为生活水平提高了，食物不再单靠食盐来调味。还有就是，人们健康观念也提高了，更多

的人认识到盐吃多了会引发高血压。

我国“膳食”进入“慢性疾病时期”

美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是“饥饿减少”、“慢性疾

病”、“行为改变”三个阶段。

目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，我国从第一时期过渡到第二时期，进入慢性

疾病时期。许多发展中国家也都正由第一阶段向第二阶段发展，其特点是脂肪、能量摄入增

多，体力活动减少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。

而发达国家则处于第三个阶段。

4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？

营养是指人类摄取食物以维持生命活动的整个过程，是人类体格，智力成长发育和维护健康的

基本条件.然而我国营养状况不容乐观。我国的营养问题呈现结构复杂和总量较大两方面特

点。从结构看，营养不良包含营养缺乏和营养过剩两类，前者主要存在于中西部地区和贫困

人口，后者主要存在于沿海发达地区和城市人口。受二元化经济的影响，我国两类营养不良

同时存在。特别要指出的是，近年来在农村地区也呈现出两类营养不良并从的格局，营养摄

入不足依然有待解决，而营养失衡又大量出现；从总量看，我国拥有3000万一4000万农村

贫困人口和一定数量的城市救助对象,他们是营养摄入不足营养不良的主要人群。除此之外,

沿海经济发达地区和城市（包括中西部城巾）中患营养失衡型营养不良的人群不仅数量巨大

而且发展迅速。

世界银行曾经进行了一项统计，在发展中国家由于营养不良造成的劳动力损失（以工资计

算），约占该国GDP的335%。2003年我国GDP总额为11.73万亿人民币，那么因营养

-6-

不良受到的劳动力损失应不少于3500亿元！这只是计算了最直接的、可计算的经济损失；

而因营养不良给人类自身发展所带来的损失、因不健康和患病给个人、家庭生活带来的损失

等，都是无法用金钱计算的！因此改善公众营养是•项关乎国家宏观大局、民族千秋万代的

战略性任务。

营养不良

又称营养失调包含营养缺乏和营养过剩

食物与营养是人类生存的基本条件，也反映一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标.改

革开放以来，随着国民经济的迅速发展，我国食品生产以及人群的营养与健康状况有了较大的

改善.由于经济发展的不平衡以及人群对营养知识的不足,致使我国居民中仍存在不可忽视的

营养不良问题.

1.营养缺乏：

(1)国家统计局1992年进行的中国儿童情况抽样调查表明。我国5岁儿童体重不足检出率

为10%—20%,生长迟缓检出率平均为35%、个别贫困地区高达50%以上，即全国约有2160

万儿童体重不足和4200万儿童生长迟缓。另外，我国儿童因蛋白质、钙、铁、碘、锌、维

生素A、维生素D缺乏等造成的营养性疾病也较多，这种状况严重影响儿童的健康和智力

的发育，甚至导致儿童死亡率的升高，进而将会影响国民健康水平的提高和经济的发展。例

如，维生素A只达到供给标准的一半，维生素A亚临床缺乏在儿童中已成为一个公共卫生

问题，而钙只达到40%。

(2)2002年第四次中国居民营养与健康数据调查，在我国的贫困农村，直接反映儿童营养

状况的5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率高达29.3%和14.4%!由于营养摄入在人类生长

阶段的不可逆性，这些儿童的发育将终生受到影响，同时也意味着，该地区未来人口1/3—1/2

明显低于正常人的体格和智力发育水平。

T0年来我国营养状况变化”项目组营养监测结果显示：最近10年来虽然我们的生活水平

已经显著提高，公众的营养状况有一定改善，但人群营养缺乏问题仍然存在，特别是贫困地

区、西部地区的儿童营养缺乏依然相当严重。从某种程度上，我国青少年营养不良的问题更

趋严重。

2.营养过剩：

随着经济的发展和居民收入的提高，膳食结构及生活方式发生了变化，营养过剩所导致的慢性

疾病增多，并且是人类丧失劳动能力和死亡重要原因。人们通常只注意到营养缺乏，其实营

养过剩同样是营养不良。因营养过剩而造成的肥胖问题也趋于严重。我国这年来对青少年生

长发育与营养状况进行了10年动态调查，结果显示7-18岁青少年中，男生体重超重和肥胖

-7-

者比例从2.75%升至8.65%,女生从3.38%升至7.18%；与体质密切相关的肺功能、耐力素

质和柔韧性素质水平下降。而在20世纪90年代后期，青少年肥胖者激增的趋势更加明显。

3,营养缺乏和营养过剩：

最近的统计调查显示，一方面，在我国贫困地区仍有不少孩子患贫血、佝偻病、生长发育迟

缓。另一方血，城市里体重超重和肥胖儿童明显增加。营养缺乏和营养过剩几乎同时存在于

我国部分青少年身上。2002年调查显示，由膳食结构不合理带来的营养摄入失衡问题同样

十分重要。在城市，一方面，脂肪供能比(全部食物热量供应中脂肪所做出的贡献)已超过

世界卫生组织所规定的30%的上限，达到了35%；另一方面，维生素A、铁等微量营养的

缺乏又十分显著。2002年城市居民维生素A边缘缺乏率为29.0%；全国城乡贫血患病率平

均为15.2%。微量营养素缺乏的情况在农村更加严重。

与此同时，和营养不良密切相关的一些慢性疾病患病率大幅度上升。据调查估算，目前全国

高血压人数为1.6亿：血脂异常人数为1.6亿；糖尿病患病人数2000多万；超重和肥胖人数

共计2.6亿。更为严重的是，我国同营养相关的非传染疾病的发病速度迅速增长，切出现了

年轻化现象。据调查，十年来我国18岁及以上居民高血压患病率上升了31%；成人超重率

上升了39%；肥胖率上升了97%；大城市20岁以上糖尿病患病率六年见上升了39.1%!

通过以上数据不难看出，营养不良是导致我国居民健康的首要问题。

第一章食物的消化与吸收

一、名词解释

1、消化

消化(digestion)是机体通过道化菅的运动和消化腺分泌物的酶解作用，

使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小

分子化学物质的过程。其中，通过机械作用，把食物由大块变成小块，称

为机械消化；通过消化酶的作用,把大分子变成小分子，称为化学消化。

消化

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消化

有利于营养物质通过消化管粘膜上皮细胞进入血逶和皿一一吸收，从而

为机体的生命活动提供能量。

2、吸收

机体从环境中摄取营养物质到体内的过程。单细胞动物直接从生活的环境

中摄取营养物质；多细胞动物消化管（腔）内，各种食物的消化产物和水分、

盐类等物质通过消化道上皮细胞进入血液和淋巴的过程,以及脊椎动物肾

小管中的物质重新转运到血液,都属于吸收。吸收的方式多种式样，但都

是为了供应机体营养和保持机体内环境的恒定。

吸收：物质吸取其他实物或能量的过程。气体被液体或固体吸取，或液

体被固体所吸取。在吸收过程中，一咱物质将另…种物质吸进体内与其融

和或化合。

3、被动转运

被动转运是指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞度的扩散过

程，其特点是不需要细胞提供能量。

被动转运是细胞膜的物质转运作用其中的一种。

包括简单扩散、滤过和易化扩散三种。1.简单扩散

简单扩散又称脂溶扩散，指外源化学物从浓度高侧直接穿过生物膜向

浓度低侧进行的扩散性转运，是外源化学物通过生物膜的主要方式。不耗

能，无载体。

扩散速率浓度梯度正比，还有其他影响因素。

（1）脂溶性：可用脂/水分配系数表示。该系数越大，越易溶于脂肪，

转运的速率越快。

（2）解离状态：解离态的极性弱，脂溶性好，容易跨膜扩散。弱有机

酸、有机碱解离态或非解离态的比例，取决于其本身的解离常数pKa和体

液的pH.

4、主动转运

一种需要能量与载体蛋白的逆浓度梯度的分子穿膜运动。如肠黏膜细胞从糖浓度低的肠腔摄

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取葡萄糖的过程。

某些物质（如Na+、K+）以细胞膜特异载体蛋白携带下,通过细胞膜本身的

某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。主动转运

的特点是：必须借助于载体、逆浓度差或电位差转运并需要能量。在原发

主动转运过程中，能源可以是光、ATP或电子传递。

主动运输涉及物质输入和输出细胞和细胞器，并且能够逆浓度梯度或

电化学梯度。

主动运输是指物质逆浓度梯度，在载体的协助下，在能量的作用下运

进或运出细胞膜的过程。

主动运输的特点是：

①逆浓度梯度（逆化学梯度）运输；

②需要能量（由ATP直接供能）或与释放能量的过程偶联（协同运输），

并对代谢毒性敏感；

③都有载体蛋白，依赖于膜运输蛋白；

④具有选择性和特异性。

主动运输这种物质出入细胞的方式，能够保证活细胞按照生命活动的

需要，主动地选择呼吸所需要的营养物质，排除新陈代谢产生的废物和对

细胞有害的物质。可见，主动运输对于活细胞完成各项生命活动有重要作

用。

维持细胞内正常的生命活动，对神经冲动的传递以及对维持细胞

的渗透平衡，恒定细胞的体积都是非常重要的.

5、胞饮作用

二、选择题

1、营养物质消化和吸收的主要场所是（)°

A.小肠B.肝C.胃D.大肠

2、胃液的pH值大概为（）0

A.3-4B.4-5C.2-3D.0.9-1.5

3、下列不属于小肠消化液的是（)o

A胰液B.胆汁C.胃酸D.小肠液

4、唾液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质B.淀粉C.矿物质D.维生素

5、胃酸是由（）构成的。

A硫酸B.碳酸C.盐酸D.醋酸

6、胃液对（）具有简单的消化作用。

-10-

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素

7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素

8、大肠主要是吸收（）。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水

9、下列部位不具有消化功能的是（）o

A.小肠B.肝C.WD.大肠

10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）o

A.主动转运B.被动扩散C.易化扩散D.渗透作用

三、简答题

1、唾液有何作用？

润滑作用唾液中含有粘液素，可使口腔保持润滑柔软。

浸湿作用在吃干的食物时，唾液能使它变成糊状，便于咽下。

稀释作用当酸、苦等有刺激的食物进入口腔时，唾液分泌增多，把它稀释，便于吐出或咽下。

调节作用唾液同食物一起咽下进入胃内，可保护胃粘膜免受胃酸的损害，避免溃疡病的发生。

消化作用唾液内有大量淀粉酶，能把淀粉分解为麦芽糖，使之易被吸收。

抗菌作用唾液中的免疫球蛋白A、溶菌酶等有效成分可以预防和治疗咽喉炎、扁桃腺炎、牙周

炎。

止血作用唾液能促血液凝固，口内外伤或拔牙后引起出血时，唾液可止血。

治伤作用唾液中有•种神经素，对皮肤损伤有良好的治疗作用。

防癌作用吃饭时，随着牙齿对食物的反复咀嚼，唾液即可把其中可能存在的致癌物质基本上消

除。

抗衰作用唾液中含有一种健身益寿的物质“唾液腺激素”，能使人眼明、牙坚、肌强。

2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？

胃的生理功能：

1、接受功能：食物经口腔、食道而进入胃内，如果胃的贲门功能障碍，食物可能难以顺利

进入胃。

2、储存功能：胃是一个舒缩性很强的器官。当我们进食的食物进入胃内，胃壁随之扩展，

以适应容纳食物的需要，这就是胃的储存功能。不仅如此，胃壁还具有良好的顺应性，使胃

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内的压力与腹腔内的压力相等，当胃内容量增加到1500毫升时，胃腔内的压力和胃壁的张

力才有轻度的增高，这时就感到基本“吃饱”了。

3、分泌功能：胃液是由胃黏膜内不同细胞所分泌的消化液，主要成分有壁细胞分泌的消化

液，主要成分有壁细胞分泌的盐酸；主细胞分泌的胃蛋白酶原；黏膜表面黏液细胞、黏液颈

细胞和贲门腺、幽门腺和胃底腺的黏液细胞所分泌的黏液以及壁细胞分泌的内因子等。

4、消化功能：在胃黏膜分泌胃酸和胃蛋白酶原的共同作用下，能使食物中的蛋白质初步分

解消化，而且还能杀灭食物中的细菌等微生物。

5、运输及排空功能：食物一旦进入胃内可刺激胃蠕动，起始于胃体上部，逐渐向幽门蠕动。

胃蠕动使食物与胃液充分混合，使食物形成半液状的食糜。食糜进入胃窦时，胃窦起排空作

用，将食糜送入十二指肠，由此完成胃的最后一项工作。

3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？

胰液、小肠液、胆汁，均为碱性物质，可帮助小肠内部保持碱性，有利消化液作用，因为小

肠中的消化液必须在碱性的环境才能有最大的效用。

胆汁是在肝脏合成，储存在胆囊，在分泌至肠道，作用为乳化脂肪，使脂肪由大分子被乳化

为小分子。

小肠液含有多种的消化酶，把进入小肠的养分分解，使之变成能被细胞吸收的小分子。

胰液亦含有多种的消化酶，可分解蛋白质、淀粉、脂质等养分。

4、简述蛋白质的消化和吸收过程？

标准答案是这样的：

人的胃中含有盐酸和胃蛋白酶。盐酸只是为胃蛋白酶的活性提供最佳PH值：1.5-2.5。

盐酸不可能将多肽变为氨基酸！！

胃蛋白酶不能使肽链分解为单个氨基酸，只能水解连接某儿种氨基酸的肽键。如酪氨酸

与苯丙氨酸之间的肽链等。也就是说，蛋白质在胃中水解非常有限，胃中更不存在氨基酸！

蛋白质在胃中不存在吸收！！！

蛋白质的彻底消化以及吸收全部是在小肠里。小肠中有胰腺分泌的胰蛋白酶，胰糜蛋白

酶，和小肠分泌的氨基肽酶，二肽酶等，多种方式分步的将多肽链水解为氨基酸。

氨基酸的吸收是通过主动运输透过小肠绒毛上皮进入血液的。

5、简述脂肪的消化和吸收过程？

脂肪的消化主要是在小肠，消化与吸收比较特殊。由于脂肪不溶于水，而体内的酶促反应是

在水溶液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化。来自胆囊的胆盐在脂肪消化中起重要

作用，它首先是净化脂肪，并减少它的表面张力，然后使脂肪乳化成非常细小的乳化微粒。

胰液含有脂肪能，脂肪在脂肪酶的作用下进行分解。分解的产物是甘油二酸酯、甘油•酸酯、

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脂肪酸和甘油。低于12个碳原子的短链脂肪酸直接被小肠粘膜内壁吸收。长链脂肪酸再被

酯化成甘油三酯，与胆固醇、脂蛋白、磷脂结合，形成乳糜微粒进入淋巴系统，最后进入血

液，运送到身体各个组织。在所有食物的脂类中只有牛奶的脂类是富含短链脂肪酸的，而长

链脂肪酸都要通过淋巴系统运输。长链脂肪酸的吸收是在小肠中穿过肠粘膜进入到肠粘膜的

末端淋巴管，重新与在淋巴管中的甘油进行脂化，发生甘油三酯的再合成作用，这些乳糜微

粒通过淋巴胸导管和辅助通路，主要在左侧颈静脉和锁骨下静脉的交汇处进入血液。在体温

下呈液态的脂类能很好的被消化吸收，而那些熔点超过体温的很多脂类则很难消化吸收。因

此，在37度时仍然是固体的一些动物脂肪人.体很难吸收。

6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？

碳水化合物经消化吸收后作为机体能量来源，或转化为

糖原或体脂储存。一部分与蛋白质或脂肪结合组成糖蛋白或

糖脂，为体内重要物质。

碳水化合物的消化吸收分为两个主要形式：小肠消化和

结肠发酵，消化吸收主要在小肠中完成。单糖直接在小肠消

化吸双糖经酶水解后再吸收；一部单糖和多糖水解成葡萄糖

后吸收。在小肠不能消化的部分，到结肠细菌发酵后再吸收。

小肠弯弯曲曲盘绕在人的腹腔内，是人体消化食物、吸

收营养的重要部位。小肠肠壁内分泌含有三大营养素的多种

消化酶的消化液，消化液把各种食物或营养消化至最好分解

的程度。其中胰淀粉酶、乳糖酶、蔗糖酶可分解淀粉、乳糖、

蔗糖，肖化液中的碳酸氢盐中和胃酸，提供消化酶活性最好

的环境，所以小肠消化的主要是化学消化。

对有些碳水化合物小肠没有能力去消化，所以不提供能量，

这些称为不消化的碳水化合物有非淀粉多糖、抗性淀粉、抗

性低聚糖和木质素等，常存在于蔬菜、水果和谷类中。这些

不消化的碳水化合物在结肠结菌帮助下发挥作用。

发酵是结肠特有的消化功能。当在小肠不消化的碳水化

合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二

氧化碳和短链脂肪酸。这些气体经循环被转运到直肠中，发

酵产生的物质如短链脂肪酸很快被肠壁吸收并被机体代谢。

碳水化合物是食物中一大类化合物，不同类型和来源的

碳水化合物有着不同的消化吸收率和餐后血糖水平。食物的

-13-

制作过程和物理状况(如高压、高热、糊化程度、生熟、颗

粒大小等)可影响它的利用。一般果糖含量和直链淀粉含量、

纤维含量高的食物，可在胃肠道停留较长的时间，使人的胃

充盈感时间较长，也就是说抗饿。食物煮的时间越长，温度

越高，淀粉糊化程度也就越高，因此也就越易吸收，利用率

也高。

第二章蛋白质

一、名词解释

1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质

完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适

当，能够维持生命和促进生长发育的一•类蛋白质。

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三

类：1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，

数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以

促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨

基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发

育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中

所含与人体所需相比有差距的某一种或某儿种氨基酸叫做限制氨基酸。谷

类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，

单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原

蛋白便是不完全蛋白质。

一个值得注意的事实是，完全蛋白质很容易依靠着同时吃两种非类食

品就可得到，譬如大米与豆类。

不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育

的一类蛋白质。如胶原蛋白。

完全蛋白质与不完全蛋白质的差别

人体需要九种必需氨基酸：

色胺酸(Tryptophon)

离胺酸(Lysine)

甲硫胺酸(Methionine)

苯丙胺酸(Phenylalanine)

-14-

精胺酸(Arginine)

吉胺酸(Valine)

白胺酸(Leucine)

异白胺酸(Isoleucine)

组胺酸(Histidine)

含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。

常见的这类食物有：蛋黄、鲜奶、肝脏、瘦肉类以及酵母、核果、黄豆、胚芽等；

缺乏某种必需氨基酸的称为不完全蛋白质，如大麦、小麦、谷类、豌豆、玉米等。

半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例

不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。

2、必需氨基酸(EAA)

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物

中摄取的氨基酸。

它是人体(或其它脊椎动物)必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中

补充的氨基酸，称必需氨基酸。对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨

酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缄氨酸。如果饮食中经常

缺少上述氨基酸，可影响健康。它对婴儿的成长起着重要的作用。对婴儿来说，

组氨酸也是必需氨基酸。

3、限制性氨基酸(LAA)

定义1：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制

性氨基酸。在吸收消化利用过程中，氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸

收利用。当某食物中某氨基酸远远不能达到这个比例时，即使蛋白质含量

再高，也发挥不出他的优势，这个氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆类中

的蛋氨酸，谷类中的赖氨酸,都是各自的限制性氨基酸

其中缺乏最多的称第一限制性氨基酸，以后依次为第二、第三、第

四......限制性氨基酸。

4、蛋白质互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短,

相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质

互补作用。

-15-

不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，其营养价值不一。

通过将不同种类的事物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食

物蛋白质的营养价值

为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：

一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合

比单纯植物性食物之间混合要好；

二、搭配种类愈多愈好；

三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液

中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，

而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组

织器官蛋白质。

5、蛋白质消化率

蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率

越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。

蛋白质消化率的计算方法：蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的

数量/食物中含氮总量*100%

6、BV

BV=BiologyValue,生物学价值。【

7、NPU

蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，所以Miller等

建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率：

NPU=BVXD=保留N/摄入N

动物的蛋白质净利用率也可用体氮法进行测定。用同窝断乳大鼠分别

饲以含维持水平蛋白质的实验饲料（A组）和无蛋白的饲料（B组）各10do

记录各组每日摄食量。实验终了时测定各组动物尸体总氮量和饲料含氮量，

按下列计算：

NPU=（BF-BK+IK）/IF

式中：IF=A组N摄入量

BF=A组尸体总N量

BK=B组尸体总N量

IK=B组N摄入量

也可测定实验动物尸体的干重和含水量，利用已知的幼鼠尸体N/H20

-16-

的平均比值计算尸体含氮量，则操作更为简便。

8、PER

蛋白质功效比值(PER)

用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)，实验期

内，其体重增加和摄入Pro量的比值

因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营

养价值评价

动物体重增加(g)

PER(%)=

摄入食物Pro(g)

同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异

为使实验结果具有一致性和可比性

实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为

多少，均应换算为2.5

然后按下式计算被测Pro的PER

实验组PER

被测蛋白质PER=X2.5

对照组PER

9、AAS

氨基酸评分(AAS)亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评分方

法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步

骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式比较，

并按下式计算氨基酸分。

-17-

AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（毫克）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨

基酸含量（毫克）X100.

参考蛋白质可用（WHO）人体必需氨基酸模式。首先将被测食物蛋白质的必需氨基酸与参

考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值较低者，为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，

使食物蛋白质的利用受到限制。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需

氨基酸比值即为该种蛋白质的氨基酸分。

经消化率校正后的氨基酸评分（PDAAS）=氨基酸评分（AAS）/真消化率（TD）.

例1：1克某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色缄酸含量分别为23毫克、25毫克、13毫

克，而1克参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别为58毫克、34毫克、11毫克，按上式计算

出赖氨酸比值最低为0.4（23/58）,故赖氨酸为第一限制氨基酸，该谷类氨基酸分为40。

例2：刘甲午餐食谱为米饭（粳米150克）、蒜蓉菠菜200克、红烧马铃薯100克，求刘甲

午餐各种食物混合后的蛋白质氨基酸分（赖氨酸）.

参考解答：查表可知100克粳米中蛋白质为7.2克，氨基酸为229克，同理可查菠菜和马

铃薯相关含量。

1、分别计算三种食物衽克蛋白质含赖氨酸的数量.粳米每克含赖氨酸的数量为

229/7.2=31.8（毫克）.同理可计算每克菠菜和马铃薯含赖氨酸的数量为56.5毫克、41毫克。

2、计算午餐三种食物混合后蛋白质氨基酸分（赖氨酸）.为

[31.8x150+56.5x200+41x100]/[150+200+100]=44.8.

10、氨基酸需要量模式

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需

氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

-18-

食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其

营养价值也相对越高。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成

体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，影响蛋白质的合成。因

此，在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相

补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象

称为“蛋白质的互补作用”。一般讲，鱼肉奶蛋等动物蛋白质的氨基酸模

式与人类接近，因此，营养价值也较高，被称为完全蛋白，植物性蛋白质

的氨基酸与人类较远，营养价值较低，谷类蛋白质缺少赖氨酸、色氨酸，

影响了其营养价值，我们称之为限制氨基酸（CAA）o将大豆与谷类混合使

用时，两者有较好的互补作用，这也是改善蛋白质营养价值的较好方法，

所以人们也把大豆定为优质蛋白，这种互补作用应同时摄入，或不能超过5

个小时。

二、选择题

1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸

2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（)o

A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡

3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸

4、下列属于半完全蛋白质的是（）,属于不完全蛋白质的是（

A酪蛋白B胶原蛋白C麦角蛋白D白蛋白

5、除8种必需氨基酸外，还有（)是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D苏氨酸

6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（)o

A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡

7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量X100表示的是（）

A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值

C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价

8、限制氨基酸是指（)O

A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸

-19-

C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸

9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。

A.蛋白质的含量和消化率B.蛋白质的消化率和生物学价值

C.蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率

D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

10、蛋白质的互补作用是指（）。

A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值

的作用

D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用

11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。

A.色氨酸B.牛磺酸C.赖氨酸D.组氨酸

12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（）

A.亮氨酸、甘氨酸B.苯丙氨酸、丙氨酸

C.蛋氨酸、丝氨酸D.蛋氨酸、赖氨酸

13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。

A饥饿B进食低质量蛋白C生长发育D糖尿病

14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）。

A人体不必需的氨基酸B合成人体蛋白质所必需

C人体内可以合成D不依赖于食物供给

15、每天机体氮的排出包括以下（）方面：

A.粪代谢氮和尿内源氮B.皮肤中排出的氮

C.毛发及其它途径排出的氮D.以上都是

16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）。

A.蛋白质含量低B.必需氨基酸模式不合理

C.蛋白质含量高D.与脂肪含量有关

三、填空

-20-

1、蛋白质根据营养价值高低可分为(完全蛋白质)(半完全蛋白质)

和(不完全蛋白质)o

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质这

是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋

白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全

蛋白质。2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量

不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白

便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨

基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨

酸。3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能

促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

2、人体的8种必需氨基酸分别是(缀氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、

色氨酸、苏氨酸、赖氨酸

)()()()()()

()()，另外(组氨酸)对婴幼儿也是必需的。

18中氨基酸的资料：

-一.甘氨酸(GLY)

1、降低血液中的胆固醇浓度，防治高血压

2、降低血液中的血糖值，防治糖尿病

3、能防治血凝、血栓

4、提高肌肉活力，防止胃酸过多

5、甜味为砂糖的0.8倍，对人体有补益等营养作用

二.亮氨酸(LEU)

1、降低血液中的血糖值，对治疗头晕有作用

2、促进皮肤、伤口及骨头有愈合作用

3、如果缺乏时，会停止生长，体重减轻

三.蛋氨酸(MET)

1、参与胆碱的合成，具有去脂的功能，防治动脉硬化高血脂症

2、有提高肌肉活力的功能

3、促进皮肤蛋白质和胰岛素的合成

四.酪氨酸(TYR)

1、造肾上腺激素、甲状腺激素和黑色素的必需氨基酸

2、可防治老年痴呆症

3、促进新陈代谢，增进食欲

4、对治疗胃溃疡等慢性疾病、神经性炎症及发育不良等效果

5、与色素形成有关系，缺乏时会利白化症

五.组氨酸(HIS)

1、参与血球蛋白合成，促进血液生成

-21-

2、产生组氨、促进血管扩张，增加血管壁的渗透性

3、医治胃病、十二指肠等有特效

4、促进腺体分泌，对过敏性疫病有效果

5、可治疗消化性溃疡、发育不良等症状

6、对治疗心功能不全、心绞痛、降低血压、哮喘及类风湿关节炎有效果

六.苏氨酸（THR）

人体必需，缺乏时会使人消瘦，甚至死亡

七.丙氨酸（ALA）

1、能促进血液中酒精的代谢（分解）作用增强肝功能，有保肝护肝作用

2、甜味为砂糖的1.2倍

八.异亮氨酸（ILE）

1、能维持机体平衡，治疗精神障碍

2、有促进食欲的增加和抗贫血的作用

3、如果缺乏时，会出现体力衰竭，昏迷等症状

九.色氨酸（TRY）

1、促进血红蛋白的合成

2、防治癞皮病

3、促进生长，增加食欲

4、甜味为砂糖的35倍，配制生产的低塘食物等对糖尿病、肥胖病人食用较好

十.胱氨酸（CYS）

1、有治疗脂肪肝和解毒效果

2、治疗皮肤的损伤，对病后、产后脱发有疗效

十一.赖氨酸（LYB）

1、参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成，并保持正常的渗透性

2、可增加食欲，促进胃蛋白醐的分泌，增强免疫能力，改善发育迟缓，防止蛀牙，促进儿

童生长

3、提高钙的吸收，促进骨骼生长

4、如果缺乏，会降低人的敏感性，妇女会停经，出现贫血、头晕、头昏和恶心等病状

十二.天门冬氨酸（ASP）

1、降代血氨，对肝有保护作用

2、对肌肉有保护作用，可治疗心绞痛，对心肌梗塞等有防治效果

3、增加鲜味，促进食欲

十三.缴氨酸（VAL）

1、促使神经系统功能正常

2、如果缺乏时，会造成触觉敏感度特别提高，肌肉的共济运动失调

3、可作为肝昏迷的治疗药物

十四.苯丙氨酸（PHE）

在机体内转变为酪氨酸，促进甲状腺素和肾和肾上腺素的合成

十五.脯氨酸（PRO）

对高血压有疗效作用

十六.丝氨酸（SER）

1、降低血液中的胆固醇浓度，防治高血压

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2、是脑等组织中的丝氨酸磷脂的组成部分

3、结核细菌病有效果，可治疗肺病

十七.谷氨酸（GLU）

1、降低血氨，有解氨毒的作用

2、参与脑的蛋白和塘代谢，促进氧化，改善中枢神经活动，有维持和促进脑细胞功能的作

用，促进智力的增加

3、对严重肝功能不全，肝昏迷，酸中毒，癫痫精神分裂症、神经衰弱等有治疗效果

4、对治疗胃溃疡、胃液缺乏、消化不良、食欲不振有效果

5、保护皮肤湿润，防治干裂，如配制的洗涤剂、化妆品，对皮肤、粘膜元刺激，适于幼儿

及皮肤病患者使用

十八.精氨酸（ARG）

1、降低血氨，促进体中尿素生成，治疗肝昏迷等

2、增加肌肉活力，保持性功能，对治疗精子减少症有作用

3、（条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸可分别山蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食可以

提供足够的半胱氨酸和酪氨酸时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗，因此这两种氨基酸称为

条件必需氨基酸）和（）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来,

当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。

4、营养学上主要从（营养学上主要是从食物的蛋白质含量,被消化吸收程度和被人体

利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值.）、（）和被人体利用

程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

四、问答或计算

1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类:1、完全蛋

白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适

当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康,还