学校食堂托管经营方案

学校食堂托管

经

营

方

案

目录

（一）食品安全控制方案......................................................4

1、食品采购..............................................................4

2、食品仓储..............................................................5

3、食材储存..............................................................9

3.1初加工库.........................................................9

3.2主食库..........................................................10

3.3副食调料库......................................................II

4、食材加工.............................................................12

4.1切配标准.........................................................12

4.2菜看的烹制......................................................17

4.3烹调制作的质量控制.............................................22

4.4品质监控流程....................................................23

5、食品安全保障措施.....................................................24

5.1《食品安全保障检查表》..........................................24

5.2食品采购验收过程质量控制.......................................27

6、食品自查检测措施.....................................................31

（-）卫生管理控制方案.....................................................35

1、食品卫生管理控制方案................................................35

2、人员卫生管理控制方案................................................38

3、环境卫生管理控制方案................................................40

3.1仓库卫生........................................................40

3.2操作间卫生......................................................41

3.3厨房卫生........................................................42

3.4主食间卫生......................................................44

3.5副食间卫生......................................................45

3.6冷库、冰柜、冰箱卫生...........................................46

3.7环境卫生........................................................47

3.8洗消间卫生......................................................49

4、垃圾处理方窠.........................................................51

（三）原材料采购及食品保存方案............................................53

1、完善的原材料验收制度................................................53

2、食品原材料保障机制...................................................55

3、食品储存制度.........................................................68

4、食品原材料及添加剂使用制度..........................................86

5、食品、用品安全方面的保障措施和应急方案.............................88

（四）服务质量控制方案.....................................................91

1、服务质量标准.........................................................91

2、安全卫生标准.........................................................92

3、饭菜质量标港.........................................................94

4、菜案成品质量标准.....................................................95

5、建立出品质量监控制度................................................96

6、进行新品研发.........................................................97

1

7、严格把控各环节关键点................................................98

8、规范化的管理........................................................100

（五）经营管理方案........................................................101

1、人员配置与管理.....................................................101

1.1工作人员岗位职责...............................................101

1.2工作人员制度.................................................108

1.3服务人员的结构.................................................111

2、投诉处理方窠........................................................112

2.1投诉处理机制...................................................H2

2.2投诉记录管理...................................................H4

2.3食品投诉处理方案..............................................H6

2.4服务投诉处理方案...............................................H7

2.5培训与教育.....................................................II9

2.6责任与处罚.....................................................120

3、意外事故处理方案....................................................121

3.1消防安全应急措施...............................................121

3.2食品卫生事件应急措施..........................................132

3.3停水停电应急措施...............................................138

3.4临时接待保障服务...............................................142

3.5疫情防控措施...................................................145

3.6应急响应时间...................................................154

（六）创A级食堂的措施...................................................155

1、食堂硬件设施使用及维保方案.........................................155

1.1设备设施卫生管理设施...........................................155

L2设备设施卫生控制计划...........................................158

2、食堂各区域的管理方案................................................163

3、主要人员职贡........................................................168

4、流程要求............................................................171

5、规章制度............................................................172

6、食堂卫生制度........................................................174

（七）供餐方案............................................................176

1、菜谱的定制.........................................................177

2、制定中学生营养餐食谱的科学依据....................................179

3、制定小学生营养餐食谱的配餐原则....................................180

4、有效的开展饮食行为教育.............................................181

（A）拟提供的餐单........................................................182

（九）其他..................................................错误!未定义书签。

1、招标文件要求投标人须提交的其它资料；................错误!未定义书签。

1.1培训方案.........................................错误!未定义书签。

1.2食品质量控制方案................................错误!未定义书签。

1.3餐厅环境管理方案................................错误!未定义书签。

1.4成本控制方案....................................错误!未定义书签。

1.5完全响应招标文件要求的承诺函...................错误!未定义书签。

1.6售后服务承诺....................................错误!未定义书签。

2

1.7精美的菜品错误!未定义书签。

3

（-）食品安全控制方案

1、食品采购

1）我司有合作开发的食材供应基地和原材料定点一级供应商，拒

绝一切“二无”商品进入公司仓库。

2）我司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合

能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合

国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地

及其它衍生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生

标准及质量标准。

3）采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来

料进行严格的验收，并根据食材品和-批量、抽样数量、检验结果、

不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进

行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。

4）经采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员

进行再次检验，合格后方能流入加工过程。

5）蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。

原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，

确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

4

2、食品仓储

要对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作人员要明

确下面职责：

一、如何进行工作前的清洗准备。

二、能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。

三、知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。

四、知道如何判断设备或用具是否卫生安全。

五、知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。

六、能描述防匕食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生

交叉污染的方法。

七、知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。

八、了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨

别这些食物，杜绝采购。

九、知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以

预防。

十、设施设备卫生管理

工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使

用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对

食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》。

5

1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、

嶂螂；仓库应当通风良好。

2.仓库保管员有权拒收一切不符合食品安全要求的食品，并应在

食品进库后实行分类存放，存放要求如下：

（1）食品与非食品不能混放；

（2）洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不

能与食品同仓存放；

（3）定型包装食品与散装食品分架存放；

（4）肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上使用外，一律进冷库。

肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18C（以下）；蔬菜瓜

果的存放温度应控制在0-13℃,鲜蛋应存放在0-1℃范围内。应每

天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；

（5）库存食品要分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，

做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；

（6）搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不

准进入。

3.对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因

出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。

十一、清洗消毒管理

1.设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、

6

洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照

“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

3.每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清

洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和标要求。

工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水溃、

无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁室保存备用。

4.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理沿水桶，做到

地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泊水哺内外清洁。

5.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁c

十二、人员卫生管理

1.所有新员工必须经卫生知识培训合格后并持合格《健康证》方

可办理入职手续。

2.所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门

进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交行政部。如体检不合

格，一律辞退的处理。

3.员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假

治疗，禁止带病带伤生产。

4.工作期间如发现患有有碍食品安全安全的疾病必须及时向相

关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。

7

5.所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放，保证每一位员

工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。

6.按部门及工作内容建立《从业人员健康状况一览表》，详细填

写员工的健康状况。

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3、食材储存

3.1初加工库

1）验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有

病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

4）入库原料必须分类.上架存放，摆放整齐,并在货架指定位置挂

标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条

件的要控制好温湿度。

6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及

时清理。

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3.2主食库

1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购

单一致，是否达到验收标准。

2）原料入库后必须存放在防鼠台匕隔墙离地。

3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌,标明名称及进

货日期。

4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必

须在保质期内领用过期销毁。

7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及

有毒物品。

8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

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3.3副食调料库

1）原料入库前必须进行检验，检验内容:质量、数量、标签、保质

期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货

日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、

防霉、防虫蛀、防污染。

4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，

无异味。

5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要

及时晾晒。

6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

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4、食材加工

4.1切配标准

切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。

A、手工切制

切丝：

一般切法为:先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在9cm

左右。丝分为幼、中粗丝三种：

1.粗丝:厚、阔各4-6mm,炒菜用。

2.中丝:厚、阔各3mm，扒菜用。

3.幼丝:厚、阔各2mm“会菜用。

切丁：

丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改

成8mm厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。

切片：

片可分为厚、中、薄三种：

1.厚片:厚6mm

2.中片:厚3mm

3.薄片:厚2mm

12

切块:

块的标准根据菜式的不同有所区别，-般应切成凌形块，大小以

3cm为宜。

切条:先起厚片，后直刀切成条，长约6mm，厚约6mmo

切粒:先切成中丝，后再模切成3mm长即可。

切茸:可用刀背或刀口剁，将原料先拍碎、或改刀成小块，后再

剁，也可直接切成幼丝、再横切成茸。

B、机器切制

切肉机:可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚

度可选择，可切片和丝。

1.切片:将原料先改成5cm见的块，然后根据加工要求选择厚或薄

片投料口，将原料投入即有片成品出料口送出。

2.切丝:先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料口，

即有中丝从出料口送出。

瓜果切制机：

可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格:

每种规格各有相应的专用刀片。切制前先安装上所需刀片，再将原料

改成小于投料口大小的块，放于投料口即有相应成品送出。

绞碎机：

可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。也可用

来将较细纤维的、蒜等原料，绞制成茸。

工具的使及维护：

刀具：

一般最常用的刀具分菜刀和斩刀两种，适用于；

1.菜刀:适合切或片精细的原料,不可切带骨或太硬的原料。

2.斩刀:专门用于斩带骨或较坚硬原料。

刀具的保养维护

1.用后洗净并用洁净的干布擦干水份。

2.存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免碰伤刀口c.

3.雨季或在潮湿的环境下要防止生锈，每天用完后最好在刀口上

涂上一层油。

4.常用常磨，俣持锋利.按正确的磨制法磨刀。

砧板：

1.切和斩要分开砧板面使用，较粗的一-面用作斩，较细的一面用

来切。

2.每次用完后必须擦洗干净，每天用开水烫一次，每用杀菌消毒水

浸泡一次。

3.用后存放时应将砧板竖立摆放，保持砧板面的通风干爽。

4.长时间不使用的砧板除了要注意卫生清洁外，还要定期用盐水

浸泡，防止开烈。

5.砧板在使用过一段时间后，要作板面平整处理、不影响切制效

果。

切肉机：

1.使用前后都要将机身、刀具、投料梳、投料口、出料口清洗干

净。

2.在使用过程中，不能用手直接按压壬在切的原料，以防受伤。

3.安装及拆卸机器部件时，要轻装轻卸，防止部件和刀具碰伤损

坏。

4.机器使用完清洗过后要保持通风干爽。

5.定期为机器部各部件作防锈保养处理。

瓜果切制机：

1.使用前后都要将机身、刀具配件、投料口、出料口清洗干净。

2.正确选择和安装刀具。

3.在使用过程中，不能将手伸入投料口。

4.使用完清洗过后要保持机器特别是机身部的干爽。

5.定期为机器各部件作防锈保养处理。

绞碎机：

1.使用前后都要将机身、刀具配件、投料口、出料口清洗干净。

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2.不能用绞碎机绞带骨、粗纤维、较硬、韧性较大的食品原料。

3.正确装卸刀具配件。

4.在使用过程中，不能用手直接按压正在切的原料。以免受伤。

5.作用完清洗过后，保持机身外及各部件的干爽。

6.定期为机器各部件作防锈保养处理。

切配的质量控制

1.在切配过程中应对原料切制的成形规格、配份标准、出口时间

加以格控制。

2.在切制原料的过程中，应时刻对原料切制的成形规格进行校测,

不合标准规格的要立即返工重做或转入其它工序重新处理，不能进入

下道工序以免影响烹调出品质量。

格按照菜肴的标准配料量进行配份，在配份中坚持使用称量、计

数和计量等衡量和控制工具，并由专人负责。

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4.2菜肴的烹制

食品的烹调制作是指将经过加工切配的原料通过加热调制等法,

形成最终可供食用品尝的菜肴的生产过程。

（一）、烹调制作的程序和要求：

1.准备各类用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态：

2.对不同性质的原料、根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初

步处理：

3.熬制各种调味汁.制备必要的用糊，做好烹制前的各项准备工

作：

4.烹制时，接受切配安排的配料•，根据菜肴的规格标准及时进行烹

调：

5.保证菜肴出口质量，分批分时进行烹制，除烟、煮、蒸、煲类

的菜式可一次性加工完成外，其他菜式特别是青菜

（二）、烹调制作的法及标准：

前期制作

焯水：

1.原料焯水时先放少盐、油，如有需要可放一些水或食粉

2.悼水的水必须是达到沸点，一次焯水的原料不宜过多.并根据原

料的不同而掌握焯水的时间:

17

3.一般焯完水的原料应先过“冷水”。

4.如一锅同时有几种原料焯水.应先白后红，分清丁、丝、粒、片

进行。

拉油：

L一般肉类食品在过油前应先拌好味，并根据菜式的不同.上好相

应的粉和浆：

2.过油要掌握好油温和过油时间，每次过油的原料不应过多：

3.凡是肾、肝、腰等脏肉料都要先焯水后过油：

4.过油前要将锅洗干净：

5.先烧红锅后用油搪锅，然后再下油，待油温升到适合过油的要

求时，才将原料下油中过油：

6.放原料下锅时应将原料撒撒下锅：

7.一般肉类过油的油温如下表所示：

原料油温

瘦肉120C0

肥猪肉130C°

鸡片100C°~110C°

鸡丝90C°~1OOC0

鸡球（块）140C°~160C°

炸:

18

・炸枝竹

用150C*~160C*的油，用浸炸的法炸至身透便成。

炸花生米：

先用开水滚过，后用UOC°〜140C*的油将花生米炸至微金黄

色捞起即成。

•薯片（条卜香芋（块、片）

用160C°~180co的油炸至脆即可。

・鱼块：

先用汁、酒、调味料腌好并拌好粉，用200C°〜210C0的油炸至

金黄色捞起即成。

后期烹饪

1.在锅放入油和佐料爆香：

2.按次序投入一定量的食品原料进行烹制：

3.不停地翻动锅原料，使原料均衡受热，防止沾底烧糊：

4.对原料进行调味

5.待食品熟后，将食品起锅：

6.通过试味，看外观等式检查烹调出品质量，确保无误：

7.将烹制好的食品装在热汤池盆，立即送至配餐间热汤池中保

温存放。

19

蒸饭

1领取足够量的大米：

2.将大米分批倒入洗米机，开机清洗：

3.开启蒸柜、排油烟机，使之处于工作状态：

4.检查水箱是否有水，确定水达到标准水位后，将炉水调节到需

要的火力：

5.将洗好的大米倒入蒸饭格并摊平铺匀，份量约为7.5Kg.投入

大米的过程中同时检查米中是否有异物并挑出：

6.加水入蒸格，水量为高出米最上层15mm左右即可：

7.将装有大米和水的蒸格放入蒸柜，关上柜门进行蒸制，蒸制大

米的时间为5()分钟以上：

8.待蒸制的时间满后，关闭蒸汽阀门，打开柜门，拉出蒸柜，检

查米饭是否蒸熟：

9.确定米饭已熟后，将装满米饭的蒸格放在工作台上，用双排抓

钩疏松米饭，疏松过程中继续检查饭中是否有异物并挑出：

10.将加工好的米饭送往配餐保温存放：

11.关闭所有能源开关：

12.清洁工具、蒸柜、工作台及工作区域。

煲汤

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1放水入汤锅，容量不超过总容量的3/4:

2.开启汤锅.排油烟机.使之处于工作状态：

3.将炉火调节到需要的火力，开始煲水：

4.将斩好的煲汤所用的肉类原料先在炒锅中进行初步加工后再

投入汤锅中：

5.将切配好的配料和料头投入汤锅中：

6.煲汤的时间不少于2小时：

7.待汤煲好后，放入调料进行调味：

8.开餐前15分钟,打开放水阀，放汤入准备就位的汤桶中，装汤

容量不超过汤桶容易的2/3:

9.将汤送往配餐保温存放。

21

4.3烹调制作的质量控制

在烹调过程中应对烹调操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温

度，剩余食品等环节加以格控制。依照食品原料验收手册对原料的半

成品进行检验，不符合卫生质量标准的原料及半成品一律不得加工。

1.厨师要格执行标准菜谱和操作烹调程序，不得有图便、违规的

做法。

2.格控制每次烹调的生产量，坚持“少量多次”的烹调制作式，这

是保证菜肴质量的基本条件.大锅每锅以最多不超过5()份为宜.小锅

每锅以最多不超过3()份为宜.除烟、煮、蒸、煲类的菜式可一次加工

完成，其它菜式特别是青菜类必须紧跟配餐的进度进行制作。

3.质检员负责对出菜的速度，菜肴的温度.装盆规格进行督导，并

在成品送出配餐间对菜肴进行检查、格把关，质量和口味不合格的菜,

不能送出厨房。

4.剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另-种菜，成品的质量

也会降低因而在生产过程中要尽可能减少和消除剩余食品。

5.生、熟食品要分开存放，无论是烹制、还是食品原料及菜品成

品的存放都要遵循生、熟分开的原则，防止交叉污染，影响菜品品质

安全。加工完毕的菜要用热汤池盒盛放。盛放过生食的容具未清洗前

不可用来装熟食。

6.根据菜式的特点选择合适的烹饪法。如:蒸、煮、炒、煎、炸。

22

7.烹饪过程中，注意火候和烹饪时间，避免菜品过生、过烂、烧

焦、烧糊等现象出现。

8.菜品加热时用火要均匀，应使原料均匀受热，尤其是块大、形整

较厚的菜品一定要烧熟煎透，防止外熟生、甚至外焦而不熟的现象发

生。

9.调料品的用量应慎重，避免随意性或单凭经验，烹饪过程中厨

师在成品出锅前尝味辨色，避免菜品过咸或过淡等影响菜品质量，不

合格菜品不得出厨房，并采取相应的补救措施。

1().炒菜时要准备好一个汤碗及匙美用作试味用，禁用手或炒勺

直接尝味。

4.4品质监控流程

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5、食品安全保障措施

5.1《食品安全保障检查表》

食品安全保障检查表

服务单位：配送日期：检查日期:

不符合

检查项目检查情况

项说明

供应商原辅料存放□符合规定□不符合规定

供应商专库管理□符合规定口不符合规定

食食材标签标识□符合规定口不符合规定

材

原索证索要□符合规定口不符合规定

辅

料供应商制度具备情况□符合规定口不符合规定

采

购采购现场记录□符合规定口不符合规定

查

验食材二次检测口符合规定口不符合规定

食材入库验收□符合规定□不符合规定

加工环境清洁卫生状况□符合规定□不符合规定

食更衣室口符合规定口不符合规定

材

加工人员健康状况、卫生

加□符合规定□不符合规定

保障措施

工

生生产加工设施、设备清洁

口符合规定口不符合规定

产卫生状况

过生产设备、设施维护保养

□符合规定口不符合规定

程和清洗消毒

控生产投料记录□符合规定口不符合规定

制

生产加工过程中关键控制

□符合规定□不符合规定

点的控制记录

生产中人流、物流交叉污

□符合规定口不符合规定

染情况

24

原料、半成品、成品交叉

口符合规定口不符合规定

污染情况

设备、设施运行情况口符合规定口不符合规定

现场人员卫生防护情况口符合规定口不符合规定

回收食品处置情况口符合规定口不符合规定

检验室仪器设备、化学试

口符合规定□不符合规定

剂情况

出应具备相应能力的检验员口符合规定口不符合规定

库

出库成品是否出厂检验合

检口符合规定□不符合规定

格

验

现留样观测情况□符合规定□不符合规定

场

检不合格产品处理措施□符合规定□不符合规定

查

成品存放是否符合要求口符合规定□不符合规定

产品标识

食品标识标注项目齐全口符合规定口不符合规定

标注情况

名称、数量、生产日期/批

号、检验合格证号、购货

食材配送者名称及联系方式、配送口符合规定口不符合规定

台帐情况日期、出货日期、地点

食材配送车辆、器具是否安

食材配送全、无毒、无害、清洁，是

车辆、器否符合食品配送相关规定口符合规定口不符合规定

具情况

不及时通知业主单位口符合规定□不符合规定

安

全

食召回产品处理记录□符合规定□不符合规定

品

召

整改措施的落实口符合规定口不符合规定

回

召回处理报告□符合规定□不符合规定

不合格品处理记录口符合规定口不符合规定

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收录

准备案

执行标

规定

符合

口不

规定

口符合

管

合规定

口不符

定

合规

口符

记录

员管理

理从业人

制

定

合规

不符

定口

合规

□符

标识

工包装

度委托加

与

规定

不符合

定口

合规

□符