2025年江苏省职业院校技能大赛中职组(西式烹饪)参考试题库及答案

2025年江苏省职业院校技能大赛中职组(西式烹饪)参考试题库及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在制作西式糕点时，以下哪种面粉不适合用来制作戚风蛋糕？()A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.牛排的成熟度从浅到深分别是哪几种？()A.五分熟、三分熟、七分熟、全熟B.三分熟、五分熟、七分熟、全熟C.七分熟、五分熟、三分熟、全熟D.全熟、七分熟、五分熟、三分熟3.在制作法式奶油蘑菇汤时，以下哪种调味料不适合加入汤中？()A.盐B.黑胡椒粉C.白葡萄酒D.番茄酱4.在制作意式面食时，以下哪种面粉适合用来制作意大利面？()A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉5.在制作西式甜点时，以下哪种糖不适合用来制作焦糖？()A.白砂糖B.黄砂糖C.黑砂糖D.红砂糖6.在制作西式甜点时，以下哪种黄油适合用来制作马卡龙？()A.无盐黄油B.有盐黄油C.盐味黄油D.草莓味黄油7.在制作西式糕点时，以下哪种巧克力适合用来制作巧克力慕斯？()A.黑巧克力B.白巧克力C.巧克力酱D.巧克力片8.在制作西式甜点时，以下哪种果酱适合用来制作拿破仑？()A.草莓酱B.蓝莓酱C.香蕉酱D.樱桃酱9.在制作西式糕点时，以下哪种材料适合用来制作泡芙？()A.面粉B.玉米淀粉C.澄面D.鸡蛋白10.在制作西式甜点时，以下哪种香草适合用来制作香草冰淇淋？()A.香草豆荚B.薄荷C.肉桂D.丁香二、多选题(共5题)11.在制作西式糕点时，以下哪些原料是制作巧克力蛋糕不可或缺的？()A.黄油B.巧克力C.糖D.鸡蛋E.低筋面粉F.泡打粉G.盐12.以下哪些是判断牛排熟度时常用的切割方法？()A.斜刀法B.直刀法C.斜切法D.垂直切割E.撕割法F.交叉切割13.在制作法式洋葱汤时，以下哪些步骤是必要的？()A.炒洋葱至透明B.加入牛骨高汤C.撒上切碎的熟牛肉D.加入法式面包丁E.用黄油煎熟土豆片F.撒上切碎的香菜14.在制作意大利面时，以下哪些工具是必不可少的？()A.面粉B.鸡蛋C.意大利面条机D.滚刀面杖E.铲子F.炒锅15.在制作西式甜点时，以下哪些成分可以用来增加蛋糕的湿润度？()A.植物油B.牛奶C.鸡蛋D.黄油E.水果泥F.香蕉泥三、填空题(共5题)16.法式洋葱汤的汤底主要由什么制作而成？17.制作意大利面时，若要使面团更易拉伸，可以加入什么成分？18.在制作巧克力慕斯时，为了使慕斯更加细腻，通常会在打发奶油中加入什么？19.制作法式甜点马卡龙时，为了防止烘烤过程中塌陷，需要在烤箱中放置什么？20.西式糕点中，为了使蛋糕更加松软，通常会在面糊中加入什么？四、判断题(共5题)21.制作西式糕点时，使用高筋面粉可以制作出口感更加松软的蛋糕。()A.正确B.错误22.牛排的熟度越高，其口感越嫩滑。()A.正确B.错误23.在制作法式洋葱汤时，洋葱必须炒至完全焦黑才能达到最佳风味。()A.正确B.错误24.制作意大利面时，面团越硬，面条越有弹性。()A.正确B.错误25.在制作西式甜点时，加入过多的黄油会使蛋糕更加湿润。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述制作法式奶油蘑菇汤时，如何确保蘑菇的口感和风味？27.在制作意大利面时，如何判断面团的湿度是否适中？28.为什么在制作巧克力慕斯时，需要先冷藏巧克力酱再打发奶油？29.如何制作出松软的泡芙皮？30.在制作西式甜点时，如何保持蛋糕的湿润度？

2025年江苏省职业院校技能大赛中职组(西式烹饪)参考试题库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】高筋面粉因其筋度高，不适合用来制作戚风蛋糕，否则蛋糕会变得过于紧实，失去松软的口感。2.【答案】B【解析】牛排的成熟度从浅到深依次为三分熟、五分熟、七分熟和全熟。3.【答案】D【解析】番茄酱的加入会改变奶油蘑菇汤的风味，使其失去原有的清爽口感。4.【答案】C【解析】高筋面粉适合用来制作意大利面，因为它能够形成足够的筋力，使面条不易断裂。5.【答案】C【解析】黑砂糖的焦糖化效果不如白砂糖和黄砂糖，且其独特的风味可能会影响焦糖的口感。6.【答案】A【解析】无盐黄油适合用来制作马卡龙，因为它不会影响马卡龙的风味，而盐味黄油或其他口味的黄油可能会影响其口感。7.【答案】A【解析】黑巧克力含有丰富的可可固体，能够提供丰富的巧克力风味，适合用来制作巧克力慕斯。8.【答案】A【解析】草莓酱的酸甜口感与拿破仑的酥皮和奶油馅相得益彰，是制作拿破仑的常见果酱。9.【答案】D【解析】鸡蛋白是制作泡芙的关键材料，它能够帮助泡芙形成蓬松的口感。10.【答案】A【解析】香草豆荚是制作香草冰淇淋的经典香草，能够提供独特的香草风味。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCEG【解析】巧克力蛋糕的制作需要黄油和巧克力来提供风味，糖作为甜味剂，鸡蛋和低筋面粉作为蛋糕的主体，泡打粉用于使蛋糕蓬松，盐则有助于平衡甜味。12.【答案】ABE【解析】斜刀法、直刀法和撕割法是常用的切割牛排的方法，能够帮助观察牛排的内部熟度。斜切法和垂直切割则较少用于判断牛排熟度，交叉切割更多用于装饰。13.【答案】ABDF【解析】制作法式洋葱汤时，必须先炒洋葱至透明，加入牛骨高汤，用黄油煎熟土豆片，最后撒上切碎的香菜。加入熟牛肉和面包丁不是必须步骤，但可以增加风味。14.【答案】CDF【解析】制作意大利面需要面粉和鸡蛋作为原料，意大利面条机和滚刀面杖用于制作面条，铲子用于辅助操作，而炒锅不是必须的工具，因为面条通常在煮制过程中使用锅具。15.【答案】ABCE【解析】植物油、牛奶、鸡蛋和水果泥都可以用来增加蛋糕的湿润度，而黄油和香蕉泥虽然也能提供湿润感，但不是常见的增加蛋糕湿润度的成分。三、填空题(共5题)16.【答案】洋葱、黄油、牛骨高汤【解析】法式洋葱汤的汤底是通过将洋葱炒至透明，加入黄油炒香，然后加入牛骨高汤煮沸制成的，这样的汤底味道浓郁，香气扑鼻。17.【答案】鸡蛋【解析】鸡蛋中的蛋白质能够增加面团的筋力，使得面团更容易拉伸，适合制作意大利面等需要有一定弹性的面食。18.【答案】巧克力酱【解析】在打发奶油中加入巧克力酱可以使慕斯更加细腻，同时增加巧克力的风味，使慕斯口感更加丰富。19.【答案】烘焙纸【解析】在烤箱中放置烘焙纸可以防止马卡龙在烘烤过程中直接接触烤箱底部，避免因受热不均而塌陷。20.【答案】泡打粉【解析】泡打粉是一种化学膨松剂，可以在烘焙过程中释放二氧化碳，使蛋糕内部形成气孔，从而使得蛋糕更加松软。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】高筋面粉因为筋度高，通常不会用来制作蛋糕，因为它会使蛋糕变得紧实，口感偏硬。低筋面粉更常用于制作蛋糕，因为它可以使蛋糕更加松软。22.【答案】错误【解析】牛排的熟度越高，其肉质越硬，口感越柴。三分熟或五分熟的牛排口感通常更为嫩滑，因为它们的肉质较为多汁和柔软。23.【答案】错误【解析】洋葱炒至深金黄色或略微焦黑即可，过度的焦黑可能会导致汤底有苦味，影响整体的风味。24.【答案】正确【解析】面团的硬度会影响面条的弹性，面团越硬，面条在煮熟后越有弹性。但过度增加硬度可能会导致面条口感过紧，因此需要适度控制。25.【答案】错误【解析】虽然黄油可以使蛋糕更加湿润，但加入过多的黄油会使蛋糕变得油腻，口感不佳。适量的黄油才能达到理想的风味和湿润度。五、简答题(共5题)26.【答案】在制作法式奶油蘑菇汤时，应先将蘑菇切片，用黄油炒至金黄色，这样可以使蘑菇的口感更加鲜嫩，同时释放出蘑菇的香气。接着加入洋葱、胡萝卜等蔬菜继续炒制，最后加入牛骨高汤或鸡汤，小火慢炖至蘑菇完全熟透，这样可以使蘑菇的鲜味充分融入汤中，提升整体的风味。【解析】确保蘑菇口感和风味的关键在于炒制蘑菇的步骤，以及使用牛骨高汤或鸡汤来熬煮，这些步骤能够使蘑菇的香气和鲜味最大化。27.【答案】在制作意大利面面团时，可以通过观察面团的手感来判断湿度是否适中。如果面团太干，不易揉成光滑的面团，且在擀面时容易断裂；如果面团太湿，则不易成型，擀面时容易粘面。合适的面团应该是能够轻松揉成光滑的面团，擀面时不粘手，也不易断裂。【解析】判断面团湿度是否适中的关键在于手感，适中的面团在揉制和擀面时都应表现出良好的可塑性。28.【答案】在制作巧克力慕斯时，先冷藏巧克力酱可以使其更加浓稠，这样在打发奶油时，巧克力酱与奶油能够更好地混合，不易分离。同时，冷藏的巧克力酱在加入打发奶油后，能够迅速凝固，使慕斯更加稳定。【解析】冷藏巧克力酱是制作巧克力慕斯的重要步骤，它有助于提高慕斯的稳定性和口感。29.【答案】制作松软的泡芙皮需要以下步骤：首先，将黄油和面粉混合过筛，形成干性面团；然后，加入水、鸡蛋液等液体，搅拌均匀；接着，将面团放入裱花袋中，挤成小圆球状；最后，将挤好的泡芙面团放入预热好的烤箱中烘烤至金黄色。在烘烤过程中，泡芙内部会形成空气，使泡芙皮变得松软。【解析】制作松软泡芙皮的关键在于面团混合均匀、烘烤过程中的膨胀和冷却，这些步骤共同作用使泡