《发酵食品生产技术》期终考试试卷及答案

《发酵食品生产技术》期终考试试卷及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.1.发酵食品中常见的乳酸菌属于哪一类微生物？()A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.真菌2.2.在发酵过程中，温度对发酵微生物的生长有何影响？()A.温度升高，生长速度加快B.温度升高，生长速度减慢C.温度降低，生长速度加快D.温度降低，生长速度减慢3.3.发酵过程中，pH值对微生物生长有什么影响？()A.pH值升高，微生物生长速度加快B.pH值升高，微生物生长速度减慢C.pH值降低，微生物生长速度加快D.pH值降低，微生物生长速度减慢4.4.酵母在发酵过程中，通过什么途径产生酒精？()A.氧化作用B.还原作用C.分解作用D.合成作用5.5.发酵食品中，哪些物质通常被用作防腐剂？()A.食盐和糖B.醋酸和乳酸C.食品添加剂D.酒精和水6.6.发酵食品中的风味主要来源于哪些成分？()A.微生物代谢产物B.食材本身的味道C.食品添加剂D.以上都是7.7.在固态发酵中，常用的发酵基质是什么？()A.稻米B.大麦C.玉米D.以上都是8.8.发酵过程中，如何控制杂菌污染？()A.严格无菌操作B.使用消毒剂C.控制温度和pH值D.以上都是9.9.发酵食品中，哪些物质有助于提高食品的保质期？()A.酸性物质B.酒精C.食盐D.以上都是10.10.发酵食品对人体健康有什么益处？()A.增加营养价值B.促进消化吸收C.提高免疫力D.以上都是二、多选题(共5题)11.1.发酵食品生产中，哪些因素会影响发酵微生物的生长？()A.温度B.pH值C.氧气浓度D.水分含量12.2.在制作酸奶时，以下哪些是常用的发酵菌种？()A.乳酸链球菌B.乳酸杆菌C.糖发酵菌D.酵母菌13.3.发酵过程中，以下哪些方法可以用来检测发酵状态？()A.观察发酵液颜色变化B.测量pH值C.测量发酵速率D.测量温度14.4.发酵食品中的微生物有哪些作用？()A.产生风味物质B.提高营养价值C.增加食品稳定性D.防止食品腐败15.5.以下哪些物质在发酵过程中被用作发酵剂？()A.酵母粉B.食盐C.糖D.酸性物质三、填空题(共5题)16.发酵过程中，为了保持稳定的发酵条件，通常需要控制的参数包括温度、pH值和氧气浓度。17.在制作腐乳时，常用的发酵菌种包括毛霉和红曲霉。18.乳酸菌在发酵过程中，将糖分解为乳酸，这个过程称为乳酸发酵。19.在固态发酵中，谷物等固体物质通常作为发酵基质。20.发酵食品中的防腐作用通常是通过抑制微生物的生长来实现的。四、判断题(共5题)21.在发酵过程中，提高温度总是有利于微生物的生长。()A.正确B.错误22.乳酸菌只能进行厌氧发酵，不能在有氧条件下生长。()A.正确B.错误23.所有发酵食品都必须添加发酵剂。()A.正确B.错误24.在固态发酵中，发酵剂的添加量对发酵效果没有影响。()A.正确B.错误25.发酵食品中的有机酸可以增强食品的口感。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.问：发酵食品生产过程中，如何控制杂菌污染？27.问：为什么说发酵食品具有营养价值？28.问：在制作酸奶时，如何判断酸奶是否已经发酵完成？29.问：固态发酵和液态发酵有哪些区别？30.问：发酵食品对肠道健康有何益处？

《发酵食品生产技术》期终考试试卷及答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】乳酸菌是一类革兰氏阳性细菌，广泛用于食品发酵。2.【答案】A【解析】发酵微生物的生长和发酵反应速率通常随着温度的升高而加快。3.【答案】B【解析】大多数微生物在接近中性的pH值下生长最佳，pH值过高或过低都会抑制微生物的生长。4.【答案】C【解析】酵母在无氧条件下，通过糖的分解作用产生酒精和二氧化碳。5.【答案】A【解析】食盐和糖可以抑制微生物的生长，常用于食品的防腐。6.【答案】A【解析】微生物在发酵过程中会产生各种代谢产物，这些产物赋予了发酵食品独特的风味。7.【答案】D【解析】固态发酵中，可以使用稻米、大麦、玉米等多种谷物作为发酵基质。8.【答案】D【解析】控制杂菌污染需要综合运用严格无菌操作、使用消毒剂和控制环境条件等多种方法。9.【答案】D【解析】酸性物质、酒精和食盐都可以抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。10.【答案】D【解析】发酵食品可以增加营养素的吸收、促进消化吸收和增强免疫力等益处。二、多选题(共5题)11.【答案】A,B,C,D【解析】发酵微生物的生长受多种因素影响，包括温度、pH值、氧气浓度和水分含量等。12.【答案】A,B【解析】制作酸奶时，常用的发酵菌种包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们能将乳糖转化为乳酸，使牛奶凝固。13.【答案】A,B,C,D【解析】发酵状态的检测可以通过观察发酵液颜色变化、测量pH值、发酵速率和温度等多种方法进行。14.【答案】A,B,D【解析】发酵食品中的微生物可以产生风味物质，提高营养价值，并通过竞争抑制其他有害微生物来防止食品腐败。15.【答案】A,C【解析】在发酵过程中，酵母粉和糖常被用作发酵剂，它们可以提供微生物生长所需的营养。食盐和酸性物质则用于调节发酵条件。三、填空题(共5题)16.【答案】温度、pH值、氧气浓度【解析】这些参数对于发酵微生物的生长和代谢至关重要，控制它们可以确保发酵过程的顺利进行。17.【答案】毛霉、红曲霉【解析】这两种霉菌是腐乳发酵过程中的主要菌种，它们能够分解豆腐中的蛋白质和脂肪，产生独特的风味。18.【答案】乳酸发酵【解析】乳酸发酵是乳酸菌通过代谢活动将糖转化为乳酸的过程，这一过程在酸奶、泡菜等发酵食品的生产中至关重要。19.【答案】谷物、固体物质【解析】固态发酵以固体物质作为基质，如谷物、豆类等，微生物在其中生长和代谢，产生发酵产品。20.【答案】抑制微生物生长【解析】通过控制发酵条件，如降低pH值、增加食盐浓度等，可以抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保质期。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】发酵过程中温度需要适宜，过高或过低的温度都会抑制微生物的生长，因此不是所有情况下提高温度都利于微生物生长。22.【答案】正确【解析】乳酸菌是一种严格厌氧的微生物，它们在有氧条件下无法进行有效的代谢和生长。23.【答案】错误【解析】虽然许多发酵食品需要添加发酵剂来启动发酵过程，但也有自然发酵的食品，如一些自然发酵的泡菜和酱油。24.【答案】错误【解析】发酵剂的添加量对发酵效果有显著影响，过多或过少的添加都会影响发酵速度和最终产品的品质。25.【答案】正确【解析】有机酸是发酵食品中的重要风味物质，能够增强食品的酸味，改善口感。五、简答题(共5题)26.【答案】答：控制杂菌污染可以通过以下几种方法实现：1)采用严格的卫生操作规程，保持生产环境的清洁；2)使用高纯度的发酵剂，避免引入杂菌；3)控制发酵条件，如温度、pH值、水分等，抑制杂菌的生长；4)使用化学消毒剂对设备和环境进行消毒。【解析】保持清洁和卫生、使用高纯度发酵剂、控制发酵条件以及化学消毒都是有效控制杂菌污染的重要措施。27.【答案】答：发酵食品具有营养价值的原因包括：1)发酵过程中微生物产生的酶能分解食物中的大分子化合物，使人体更容易吸收；2)微生物的代谢活动会产生一些对人体有益的物质，如维生素、氨基酸等；3)发酵过程可以增加食品中微生物的数量，这些微生物对人体肠道健康有益。【解析】发酵过程不仅提高了食品的消化吸收率，还增加了新的营养素，对人体健康具有积极作用。28.【答案】答：判断酸奶是否发酵完成可以通过以下几种方法：1)观察酸奶的凝固状态，如果酸奶已经凝固，说明发酵完成；2)测量酸奶的酸度，酸奶的酸度达到一定值时，说明发酵完成；3)观察酸奶的气味，发酵完成的酸奶通常具有独特的酸香味。【解析】通过观察酸奶的状态、酸度和气味，可以判断酸奶是否已经发酵完成，这些方法都是简便实用的。29.【答案】答：固态发酵和液态发酵的主要区别在于发酵基质的形态和发酵环境的不同。1)固态发酵的基质是固体，如谷物、豆类等，发酵过程中微生物在固体基质上生长；液态发酵的基质是液体，如牛奶、果汁等，发酵过程中微生物在液体中悬浮生长。2)固态发酵通常需要较长的时间，液态发酵则相对较快；3)固态发酵的产品质地较硬，液态发酵的产品则较软。【解析】发酵基质的形态和发酵环境的不同导致了