2025年中式烹调师(初级)中式甜品制作流程鉴定试卷

2025年中式烹调师(初级)中式甜品制作流程鉴定试卷

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.制作糖水时，以下哪种糖不宜用于熬制糖浆？()A.白砂糖B.红糖C.糖粉D.红枣2.在制作杨枝甘露时，杨枝甘露的主要原料是？()A.芒果B.西瓜C.荔枝D.菠萝3.以下哪种水果适合用于制作八宝饭？()A.草莓B.樱桃C.芒果D.柚子4.在制作双皮奶时，以下哪种物质不是凝固剂？()A.碳酸氢钠B.淀粉C.鸡蛋白D.糖5.制作红豆沙时，红豆需要先经过哪个步骤处理？()A.煮熟B.沥干C.浸泡D.磨碎6.以下哪种食材不宜用于制作拔丝地瓜？()A.地瓜B.糖C.植物油D.红枣7.在制作杏仁豆腐时，凝固剂常用的比例是多少？()A.1:10B.1:5C.1:3D.1:28.以下哪种甜品属于粤式甜品？()A.芝麻汤圆B.花生糊C.粽子D.麻糍9.在制作绿豆糕时，绿豆需要先经过哪个步骤处理？()A.煮熟B.沥干C.浸泡D.磨碎10.以下哪种甜品属于苏式甜品？()A.双皮奶B.艾窝窝C.粽子D.花生糊二、多选题(共5题)11.以下哪些食材在制作杨枝甘露时是必不可少的？()A.芒果B.西瓜C.荔枝D.芒果粒E.椰汁12.在制作拔丝地瓜时，以下哪些步骤是正确的？()A.地瓜蒸熟后去皮B.糖浆熬至金黄色C.地瓜裹上糯米粉D.地瓜直接切片E.地瓜与糖浆拌匀13.以下哪些是制作双皮奶时常用的凝固剂？()A.碳酸氢钠B.淀粉C.鸡蛋白D.糖E.植物油14.在制作红豆沙时，以下哪些工具是必需的？()A.砂锅B.筛子C.搅拌勺D.锅铲E.研磨机15.以下哪些食材适合与糯米搭配制作八宝饭？()A.红枣B.桂圆C.莲子D.红豆E.花生三、填空题(共5题)16.在制作杨枝甘露时，首先需要将芒果切成小块，并加入适量的17.拔丝地瓜的糖浆应熬制至18.制作双皮奶时，将打发的鸡蛋白放置一段时间，目的是让19.制作红豆沙时，为了使红豆更容易煮烂，通常需要先将红豆20.在制作八宝饭时，糯米蒸熟后需要趁热拌入四、判断题(共5题)21.制作杨枝甘露时，芒果肉和芒果粒都可以同时使用。()A.正确B.错误22.拔丝地瓜在拉丝过程中，糖浆温度越高，拉出的丝越长。()A.正确B.错误23.制作双皮奶时，必须使用新鲜鸡蛋。()A.正确B.错误24.红豆沙在制作过程中，红豆需要先煮熟再磨碎。()A.正确B.错误25.八宝饭中的“宝”指的是各种干果和蜜饯。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述制作杨枝甘露时，如何处理芒果粒和芒果肉？27.在制作拔丝地瓜时，如何判断糖浆是否已经达到合适的温度以拉丝？28.制作双皮奶时，为什么需要将打发的鸡蛋白放置一段时间？29.在制作红豆沙时，为什么要先将红豆浸泡？30.制作八宝饭时，为什么糯米需要先蒸熟后拌入糖和油？

2025年中式烹调师(初级)中式甜品制作流程鉴定试卷一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】红枣含有较多的水分和纤维，不适合用于熬制糖浆。2.【答案】A【解析】杨枝甘露的主要原料是芒果，以芒果的香甜口感为主要特色。3.【答案】B【解析】樱桃因其甜酸适口，适合与糯米等食材搭配制作八宝饭。4.【答案】D【解析】糖是调味剂，不是凝固剂。双皮奶的凝固主要依靠鸡蛋白和碳酸氢钠。5.【答案】C【解析】红豆需要先浸泡，使其充分吸水膨胀，便于煮烂。6.【答案】D【解析】红枣不易与地瓜融合，也不适合在拔丝地瓜中作为配料。7.【答案】C【解析】杏仁豆腐的凝固剂通常使用明胶，比例为1:3，即1份明胶对应3份水。8.【答案】B【解析】花生糊是粤式甜品，以其独特的口感和香甜味道著称。9.【答案】C【解析】绿豆需要先浸泡，使其充分吸水膨胀，便于煮烂和后续的磨碎处理。10.【答案】B【解析】艾窝窝是苏式甜品，以其独特的风味和制作工艺在甜品中占有一席之地。二、多选题(共5题)11.【答案】A,C,D,E【解析】杨枝甘露的主要原料包括芒果、荔枝、芒果粒和椰汁，西瓜不是必需的。12.【答案】A,B,E【解析】制作拔丝地瓜时，应该先将地瓜蒸熟去皮，熬制糖浆至金黄色，最后将地瓜与糖浆拌匀。裹上糯米粉和直接切片不是正确的步骤。13.【答案】A,C【解析】碳酸氢钠和鸡蛋白是制作双皮奶时常用的凝固剂，淀粉和糖用于调味，植物油不是凝固剂。14.【答案】A,B,C,D【解析】制作红豆沙时，需要使用砂锅煮红豆，筛子过滤红豆沙，搅拌勺和锅铲用于搅拌和翻炒，研磨机不是必需的。15.【答案】A,B,C,D,E【解析】八宝饭的配料丰富，红枣、桂圆、莲子、红豆和花生都是常见的搭配食材。三、填空题(共5题)16.【答案】椰汁【解析】椰汁是制作杨枝甘露时常用的配料之一，可以增加甜品的口感和风味。17.【答案】金黄色【解析】糖浆熬至金黄色时，表示糖分已经融化，达到合适的粘稠度，可以用来拉丝。18.【答案】形成奶皮【解析】放置一段时间可以让鸡蛋白中的水分蒸发，表面形成一层奶皮，是双皮奶特色之一。19.【答案】浸泡【解析】红豆浸泡后能够充分吸水膨胀，便于煮烂，缩短烹饪时间，使红豆沙口感更佳。20.【答案】糖和油【解析】糯米蒸熟后拌入糖和油，可以增加糯米的粘性和甜味，使八宝饭更加美味。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】杨枝甘露中既可以使用芒果肉，也可以使用芒果粒，两者结合可以增加口感层次。22.【答案】错误【解析】糖浆温度过高会导致糖分迅速结晶，反而难以拉出长丝。适宜的温度才能拉出理想的糖丝。23.【答案】正确【解析】新鲜鸡蛋的蛋白质含量高，有助于形成光滑的奶皮和细腻的口感。24.【答案】正确【解析】红豆在制作红豆沙前需要煮熟，以便于磨碎成细腻的沙状，提高口感。25.【答案】正确【解析】八宝饭中的“宝”指的是各种配料，如红枣、莲子、花生等干果和蜜饯，寓意吉祥丰富。五、简答题(共5题)26.【答案】将芒果肉切成小块，芒果粒可以用搅拌机打碎，或者保留原粒状，以增加口感层次。【解析】处理芒果粒和芒果肉的方法会影响最终甜品的口感和外观，正确处理可以提升甜品的整体质量。27.【答案】将少量糖浆滴入冷水中，如果糖浆迅速凝固成丝状，表示糖浆已经达到合适的温度。【解析】糖浆的温度对拔丝地瓜的口感至关重要，正确判断糖浆温度可以拉出理想的糖丝。28.【答案】放置一段时间可以让鸡蛋白中的水分蒸发，表面形成一层奶皮，增加甜品的层次感。【解析】双皮奶的独特口感部分来源于奶皮，正确操作可以提升甜品的品质