食品营养与安全尔雅题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品营养与安全尔雅题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.下列哪种食物被认为是优质蛋白质的良好来源？

（）

A.粗米

B.豆腐

C.番茄

D.橙子

2.食品标签上“无添加糖”的含义是？

（）

A.食品中完全不含有糖分

B.食品中未添加蔗糖、果葡糖浆等人工甜味剂

C.食品中糖含量低于国家标准

D.食品使用天然糖分而非人工糖分

3.儿童每日钙摄入量建议值为多少？

（）

A.300毫克

B.500毫克

C.800毫克

D.1200毫克

4.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？

（）

A.煎炸

B.烤制

C.水煮

D.高压锅

5.食品安全国家标准GB2760—2014中规定，婴幼儿辅食中铅含量限量为多少？

（）

A.0.5毫克/千克

B.1毫克/千克

C.2.5毫克/千克

D.4毫克/千克

6.以下哪种情况属于食品污染？

（）

A.食品包装破损

B.食品储存温度不当

C.食品原料混入异物

D.食品生产日期模糊

7.脂肪每日摄入量建议占能量摄入的多少？

（）

A.10%以下

B.20%-30%

C.40%-50%

D.60%以上

8.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？

（）

A.大米

B.花生

C.马铃薯

D.水果

9.膳食纤维的主要功能不包括？

（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供能量

D.吸收胆固醇

10.以下哪种烹饪方式会导致食物中的维生素大量流失？

（）

A.蒸煮

B.快速冷冻

C.煎炸

D.蒸馏

11.食品添加剂“E330”的名称是？

（）

A.山梨酸钾

B.乳酸钙

C.亚硝酸钠

D.维生素C

12.以下哪种行为违反了《食品安全法》？

（）

A.食品生产经营者使用合格包装材料

B.食品标签标明生产日期和保质期

C.食品添加剂使用超过限量

D.食品储存场所保持清洁

13.蛋白质每日推荐摄入量计算公式为？

（）

A.体重（千克）×0.6

B.体重（千克）×0.8

C.体重（千克）×1.0

D.体重（千克）×1.2

14.以下哪种蔬菜富含维生素C？

（）

A.土豆

B.西兰花

C.玉米

D.红薯

15.食品中污染物限量标准主要依据什么制定？

（）

A.食品企业利润

B.消费者心理预期

C.毒理学安全性评价

D.市场竞争情况

16.以下哪种食品标签必须标注“转基因”字样？

（）

A.转基因大豆油

B.转基因番茄酱

C.转基因玉米粉

D.以上全部

17.婴幼儿辅食制作中，以下哪种做法不安全？

（）

A.使用新鲜蔬菜水果制作

B.烹饪后立即食用

C.使用微波炉加热辅食

D.辅食储存于室温下超过2小时

18.食品从业人员健康检查的频率为？

（）

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

19.以下哪种烹饪方式会导致矿物质流失？

（）

A.蒸煮

B.煎炸

C.水煮

D.烤制

20.食品安全风险主要包括？

（）

A.生物性危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.以上全部

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.以下哪些属于食品营养成分？

（）

A.蛋白质

B.维生素

C.添加剂

D.纤维

22.食品储存不当可能导致哪些问题？

（）

A.食物变质

B.污染物增加

C.营养成分流失

D.食物生虫

23.以下哪些食品容易受到李斯特菌污染？

（）

A.生肉

B.蛋类

C.即食食品

D.冷冻食品

24.膳食纤维的来源包括？

（）

A.谷物

B.蔬菜

C.水果

D.脂肪

25.食品安全国家标准GB2760—2014中规定，婴幼儿食品中不得添加哪些物质？

（）

A.人工色素

B.甜味剂

C.酒精

D.食品添加剂

26.以下哪些行为属于食品安全违法行为？

（）

A.食品生产经营场所不卫生

B.食品标签信息虚假

C.食品使用过期原料

D.食品储存温度不当

27.蛋白质的营养价值评价指标包括？

（）

A.生物价

B.消化率

C.吸收率

D.蛋白质含量

28.以下哪些食物富含钙？

（）

A.牛奶

B.豆制品

C.绿叶蔬菜

D.海产品

29.食品添加剂的使用原则包括？

（）

A.安全性

B.有效性

C.必要性

D.经济性

30.食品安全风险防范措施包括？

（）

A.加强食品生产监管

B.提高消费者食品安全意识

C.使用安全包装材料

D.加强食品储存管理

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.食品标签上“低脂”表示脂肪含量低于3克/100克。

（）

32.婴幼儿辅食可以添加食盐。

（）

33.豆腐是优质蛋白质的来源。

（）

34.食品添加剂使用越多越好。

（）

35.水煮蔬菜会导致维生素大量流失。

（）

36.食品储存温度越低越好。

（）

37.转基因食品对人体健康无害。

（）

38.食品从业人员患感冒可以继续工作。

（）

39.食品标签上“无添加糖”表示食品中不含任何糖分。

（）

40.食品安全国家标准是强制执行的。

（）

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全国家标准中，婴幼儿食品中铅含量限量为________。

42.脂肪的每日推荐摄入量占能量摄入的________。

43.维生素C的主要来源包括________和________。

44.食品添加剂的标签标识必须清晰、________、________。

45.膳食纤维的主要功能是促进________和________。

46.食品从业人员每年必须进行________检查。

47.食品储存时应注意________和________。

48.食品标签上必须标注________、________和________。

49.食品安全风险主要包括________、________和________。

50.蛋白质的每日推荐摄入量计算公式为________。

五、简答题（共25分）

51.简述食品中黄曲霉毒素的危害及预防措施。（5分）

52.解释膳食平衡的概念及其重要性。（5分）

53.食品从业人员应遵守哪些卫生操作规范？（5分）

54.分析食品安全风险的主要来源及应对措施。（10分）

六、案例分析题（共30分）

某餐饮企业发生食品安全事件：一批冷冻调理肉制品在运输过程中解冻，部分员工未按规定洗手便接触食品，导致食客出现腹泻症状。

问题：

（1）分析该事件中的食品安全风险点有哪些？（10分）

（2）提出防止类似事件发生的措施。（10分）

（3）总结该案例的教训及改进建议。（10分）

一、单选题（共20分）

1.B

解析：豆腐是优质蛋白质的来源，而粗米、番茄、橙子蛋白质含量较低。

2.B

解析：“无添加糖”表示未添加人工甜味剂，但食品中可能含有天然糖分。

3.C

解析：儿童每日钙摄入量建议值为800毫克，以保障骨骼健康。

4.C

解析：水煮能较好地保留食物中的维生素，而煎炸、烤制、高压锅会导致维生素流失。

5.A

解析：根据GB2760—2014，婴幼儿辅食中铅含量限量为0.5毫克/千克。

6.C

解析：食品原料混入异物属于食品污染，而其他选项是食品储存或包装问题。

7.B

解析：脂肪每日摄入量建议占能量摄入的20%-30%，过高或过低都不利于健康。

8.B

解析：花生容易受到黄曲霉毒素污染，而大米、马铃薯、水果相对较少。

9.C

解析：膳食纤维不能提供能量，主要功能是促进肠道蠕动、降低血糖、吸收胆固醇。

10.C

解析：煎炸会导致维生素大量流失，而蒸煮、快速冷冻、蒸馏对维生素影响较小。

11.A

解析：E330是山梨酸钾的食品添加剂代码。

12.C

解析：食品添加剂使用超过限量违反《食品安全法》，而其他选项是合规行为。

13.B

解析：蛋白质每日推荐摄入量计算公式为体重（千克）×0.8。

14.B

解析：西兰花富含维生素C，而土豆、玉米、红薯维生素C含量较低。

15.C

解析：食品中污染物限量标准依据毒理学安全性评价制定，确保安全。

16.D

解析：所有转基因食品标签必须标注“转基因”字样。

17.D

解析：辅食储存于室温下超过2小时易滋生细菌，不安全。

18.A

解析：食品从业人员健康检查频率为每年一次。

19.C

解析：水煮会导致矿物质流失，而蒸煮、煎炸、烤制影响较小。

20.D

解析：食品安全风险包括生物性、化学性、物理性危害。

二、多选题（共15分，多选、错选不得分）

21.ABD

解析：蛋白质、维生素、纤维是食品营养成分，添加剂不属于营养成分。

22.ABCD

解析：食品储存不当会导致变质、污染、营养流失、生虫等问题。

23.ABC

解析：生肉、蛋类、即食食品容易受到李斯特菌污染，冷冻食品相对较少。

24.ABC

解析：谷物、蔬菜、水果富含膳食纤维，脂肪含量低。

25.ABCD

解析：婴幼儿食品不得添加人工色素、甜味剂、酒精、食品添加剂。

26.ABCD

解析：以上行为均违反《食品安全法》，需严格监管。

27.ABD

解析：蛋白质营养价值评价指标包括生物价、消化率、蛋白质含量，吸收率非标准指标。

28.ABD

解析：牛奶、豆制品、绿叶蔬菜富含钙，红薯钙含量相对较低。

29.ABC

解析：食品添加剂使用原则包括安全性、必要性、有效性，经济性非主要原则。

30.ABCD

解析：以上措施均有助于防范食品安全风险。

三、判断题（共10分，每题0.5分）

31.√

解析：根据GB2760—2014，食品标签“低脂”表示脂肪含量低于3克/100克。

32.×

解析：婴幼儿辅食不宜添加食盐，以免影响肾脏发育。

33.√

解析：豆腐是优质蛋白质的来源，富含人体必需氨基酸。

34.×

解析：食品添加剂应限量使用，过量有害健康。

35.√

解析：水煮会导致维生素溶解于水中而流失。

36.×

解析：食品储存需在适宜温度下，过高或过低均不利。

37.×

解析：转基因食品的安全性仍需长期研究，不能绝对认为无害。

38.×

解析：食品从业人员患感冒应暂停工作，避免交叉感染。

39.×

解析：“无添加糖”表示未添加人工甜味剂，但可能含有天然糖分。

40.√

解析：食品安全国家标准是强制执行的法律法规。

四、填空题（共10空，每空1分，共10分）

41.0.5毫克/千克

解析：根据GB2760—2014，婴幼儿食品中铅含量限量为0.5毫克/千克。

42.20%-30%

解析：脂肪每日摄入量建议占能量摄入的20%-30%。

43.柑橘类水果；西红柿

解析：维生素C主要来源包括柑橘类水果和西红柿。

44.真实；准确

解析：食品添加剂标签标识必须清晰、真实、准确。

45.肠道蠕动；便秘

解析：膳食纤维促进肠道蠕动，预防便秘。

46.健康体检

解析：食品从业人员每年必须进行健康体检。

47.温度；湿度

解析：食品储存应注意温度和湿度控制。

48.生产日期；保质期；生产厂家

解析：食品标签必须标注生产日期、保质期、生产厂家。

49.生物性危害；化学性危害；物理性危害

解析：食品安全风险主要包括生物性、化学性、物理性危害。

50.体重（千克）×0.8

解析：蛋白质每日推荐摄入量计算公式为体重（千克）×0.8。

五、简答题（共25分）

51.简述食品中黄曲霉毒素的危害及预防措施。

答：

危害：黄曲霉毒素是强致癌物，可导致肝癌等严重疾病，对肝脏有毒性作用。

预防措施：

①食品储存避免潮湿高温；

②食品加工前检查原料是否霉变；

③合理使用食品防腐剂；

④加强食品监管。

（5分）

52.解释膳食平衡的概念及其重要性。

答：

膳食平衡是指食物种类、数量比例合理，满足人体营养需求。

重要性：

①预防营养不良和营养过剩；

②提高免疫力；

③促进生长发育；

④延缓衰老。

（5分）

53.食品从业人员应遵守哪些卫生操作规范？

答：

①每日洗手消毒；

②穿戴清洁工作服；

③不在食品区吸烟；

④生熟食品分开处理；

⑤定期健康检查；

⑥不带病上岗。

（5分）

54.分析食品安全风险的主要来源及应对措施。

答：

主要来源：

①生物性危害：细菌、病毒污染；

②化学性危害：农药残留、重金属；

③物理性危害：玻璃、金属异物。

应对措施：

①加强食品生产监管；

②使用安全包装材料；

③提高消费者食品安全意识；

④完善追溯体系；

⑤加强食品储存管理。

（10分）

六、案例分析题（共30分）

某餐饮企业发生食品安全事件：一批冷冻调理肉制品在运输过程中解冻，部分员工未按规定洗手便接触食品，导致食客出现腹泻症状。

问题：

（1）分析该事件中的食品安全风险点有哪些？（10分）

答：

风险点：

①冷冻肉制品运输过程中解冻，导致细菌滋生；

②员工未洗手接触食品，造成交叉污染；

③食品加工环境卫生不达标；

④食品储存温度